DE69710963T2 - Aromapulver und verfahren zur Herstellung desselben - Google Patents

Description

• Aromapulver und Verfahren zu seiner Herstellung Alkoholhaltige Flüssigkeiten wie Spirituosen und insbesondere Wein werden in der Küche traditionell zum Verfeinern bzw. zur Herstellung besonderer Speisen eingesetzt. Bekannte Beispiele sind Burgunder-, Riesling- oder Madeirasauce. Ebenso wie in Suppen und Saucen werden alkoholhaltige Getränke auch bei Süßspeisen eingesetzt (z. B. in Zabaione oder Tiramisu).
• Sowohl der Alkohol als auch besonders die aromawirksamen Bestandteile der alkoholhaltigen Getränke sind relativ flüchtig und daher werden Wein und Spirituosen im allgemeinen den Speisen erst zum Ende der Zubereitung zugegeben. Dennoch lassen sich auch in diesen traditionellen Anwendungen zum Teil ganz erhebliche Aromen- und Geschmacksverluste nicht vermeiden.
• Insbesondere bei der Herstellung von Trockenprodukten stellt die Flüchtigkeit der aromawirksamen Bestandteile eine große Schwierigkeit dar.
• Am Beispiel des Weins lassen sich diese Schwierigkeiten gut veranschaulichen.
• Beim Wein setzen sich Geschmack und Aroma im Prinzip aus drei Grundelementen zusammen, einem charakteristischen Buket aus überwiegend sehr flüchtigen Aromastoffen, einem ebenfalls charakteristischen, unter anderem von Zucker und organischen Säuren geprägten, auf nicht flüchtige Bestandteile zurückzuführenden Grundgeschmack und letztlich dem Alkoholgehalt.
• Die Zusammensetzung dieser Grundelemente bestimmt den Typ und deren Ausgewogenheit die Qualität des betreffenden Weines. Dementsprechend sollten im Prinzip in einem Weinpulver diese drei Grundelemente nicht nur in ausreichend hoher und in einer für den betreffenden Wein typischen Konzentration, sondern auch in dem die gute Qualität ausmachenden ausgewogenen Verhältnis vorliegen.
• Nun ist der Erhalt der flüchtigen Aromastoffe bei der Trocknung ohnehin schon schwierig, in Gegenwart eines ebenfalls leicht flüchtigen und darüber hinaus in großem Überschuß vorliegenden Bestandteils, in diesem Fall dem Alkohol, jedoch besonders schwierig.
• Dies ist ein wesentlicher Grund, warum Weinpulver zufriedenstellender Qualität bisher kaum erhältlich sind.
• Es gibt eine Reihe von Versuchen, Aromapulver aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten herzustellen. So offenbaren die Druckschriften "Alcoholic Powders - Characteristics and Applications", Circle 214 (1977) 18, die DE-A 32 14 321, JP-B 72 03 93 55, JP-A 57 09 11 87, JP-A 57 08 62 83, JP-A 57 13 28 76, JP-A 57 12 27 88, JP-A 49 64460 und US-A-3,786159 verschiedene Trägerstoffe, die unterschiedlichen Einfluß auf einzelne Aromaverbindungen haben. In diesen Druckschriften werden jedoch im allgemeinen Aromapulver vorgeschlagen, die einen besonders hohen Alkoholgehalt aufweisen sollen. So schlägt z. B. dis DE-A 32 14 321 als Träger eine hydrolysierte Stärke (Maltodextrin) vor, die zusammen mit einer 1 : 0,75 Mischung aus Rotwein und 95%igem Alkohol getrocknet wird. Die dort beschriebenen Produkte eignen sich wegen des hohen Alkoholgehalts auch als Getränkepulver, Konservierungsmittel und Zusatzstoffe für pharmazeutische Produkte und Kosmetikprodukte.
• Als Aromapulver für Suppen und Saucen bzw. Süßspeisen eignen sich diese alkoholreichen Pulver weniger, da sie nur eine geringe Aromastabilität und zum Teil eine hohe Hygroskopizität aufweisen und daher luftdichte Verpackungen erfordern. Bei Aromastoffen für Suppen, Saucen und Süßspeisen kommt es auch nicht im wesentlichen auf den Alkoholgehalt des Aromapulvers an, der sich zum größten Teil sowieso während des Kochens verflüchtigt, sondern vielmehr auf ein ausgewogenes und charakteristisches Geschmacks- und Aromaprofil.
• Auch ist die wirtschaftliche Herstellung beispielsweise eines Weinpulvers nur dann möglich, wenn der Alkohol möglichst vollständig zurückgewonnen werden kann. Deshalb beinhaltet die Herstellung eines aromaintensiven Weinpulvers auch eine möglichst selektive Trennung von Alkohol und Aromastoffen. In Bezug auf den Träger bedeutet das: Ein möglichst hohes Rückhaltevermögen für die Aromastoffe und ein geringes für den Alkohol.
• Polymere Kohlenhydrate wie Stärken und Dextrin sind zwar im Stand der Technik auf ihre Eignung als Trägerstoffe für Aromapulver untersucht worden, wie z. B. in "Influence of cellulose and starch an the retention of volatiles during freeze-drying of a liquid extract of mushroom", Lebensmittel Wissenschaft und Technik, 8 : 174-176; (1975) und "Studies an mechanisms of retention of volatile in freeze-dried food models: The system PVP-n-propanol", J. Food Science 38 : 671- 674; (1973), wurden aber bisher als wenig geeignet für die Herstellung von Trockenaromen angesehen. Auch Stärkehydrolysate (Maltodextrine von unterschiedlichem Hydrolysegrad) wurden bereits als Trägerstoffe für Aromapulver vorgeschlagen, jedoch auch hier nur für stark alkoholhaltige Pulver wie in der DE-A 32 14 321.
• Bei den im Stand der Technik hergestellten Aromapulvern ist es auch häufig notwendig, nachträglich zusätzliche Aromen zuzusetzen und einige Verfahren zur Herstellung von Aromapulvern aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten erfordern die Verwendung von Flüssigkeiten mit verringertem Alkoholgehalt. Beides ist vom wirtschaftlichen Standpunkt aus ungüstig und liefert kein Produkt mit hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften.
• Neuere, sehr wirksame Verfahren zur Aromaverkapselung (für die Kaltextrusion) eignen sich z. B. für die Verkapselung von ätherischen Ölen, dagegen wegen des hohen Wasser- und Alkoholgehaltes nicht für die Herstellung von Weinpulvern.
• Eine Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Aromapulver, insbesondere ein Weinpulver, zur Verfügung zu stellen, das bei Verwendung in Nahrungsmitteln wie insbesondere Suppen, Saucen und Süßspeisen das gleiche Geschmacksempfinden hervorruft wie die Zugabe der zugrundeliegenden alkoholhaltigen Flüssigkeit. Das Aromapulver sollte möglichst wenig Eigengeschmack aufweisen, besonders in Trockenform gut rieselfähig und dosierbar sein und nicht oder nur wenig hygroskopisch sein.
• Die Lösung dieser Aufgabe beruht auf dem überraschenden Befund, daß Amylose und damit insbesondere auch amylosereiche Stärken wie Erbsenstärke und modifizierte amylosereiche Stärken im Gegensatz zu üblichen, modifizierten oder nichtmodifizierten Stärken ein hervorragendes Rückhaltevermögen für Aromastoffe und ein sehr geringes Rückhaltevermögen für Alkohol aufweisen. Bei Verwendung der erfindungsgemäßen Trägerstoffe ist es nicht notwendig, dem Aromapulver zusätzlich Aromastoffe zuzusetzen.
• Die Erfindung stellt daher ein Aromapulver, ein Verfahren zu seiner Herstellung und eine Verwendung für dieses Aromapulver zur Verfügung.
• Das erfindungsgemäße Aromapulver enthält einen Träger und aromawirksame Bestandteile einer alkoholhaltigen Flüssigkeit, wobei der Träger ein amylosereiches Stärkeprodukt ist.
• Bei dem Aromapulver handelt es sich bevorzugt um Weinpulver. Auch Aromapulver auf Grundlage von Whisky, Calvados, Cidre etc. werden aber erfindungsgemäß zur Verfügung gestellt.
• Die amylosereiche Stärke weist mindestens etwa 30% Amlyose, stärker bevorzugt 34% Amylose auf. Die amylosereiche Stärke kann als solche verwendet werden, sie kann jedoch auch einem schwachen Säureabbau (Modifizierung) unterworfen werden um die Viskosität zu verringern. Der Modifizierungsgrad ist erfindungsgemäß nicht wesentlich und kann für jeden Einzelfall gesondert eingestellt werden. Es ist jedoch bevorzugt, daß der säurehydrolytische Abbau in einem solchen Maß durchgeführt wird, daß die Viskosität auf mindestens 1/3 der ursprünglichen Viskosität abgesenkt wird. Ein weitgehender bzw. vollständiger Abbau zu Monomeren oder Oligomeren, wie dies bei der Herstellung von Maltodextrinen der Fall ist und bei dem der Amylosecharakter verloren geht, darf jedoch nicht stattfinden.
• Der Einsatz chemisch modifizierter amylosereicher Stärke ist ebenfalls möglich. Die Möglichkeiten, Stärken für den Einsatz in Aromapulvern chemisch zu modifizieren, sind im Stand der Technik bekannt.
• Auch Stärkeprodukte mit nachträglich erhöhtem Amylosegehalt sind verwendbar, so z. B. auch reine oder modifizierte Amylose. Bevorzugt wird erfindungsgemäß Erbsenstärke oder Erbsenamylose.
• Der Alkoholgehalt des erfindungsgemäßen Aromapulvers ist geringer als der Alkoholgehalt der zugrundeliegenden alkoholhaltigen Flüssigkeit und beträgt im Fall eines Weinpulvers bevorzugt weniger als 10%, stärker bevorzugt weniger als 5% und insbesondere weniger als 1%.
• Die erfindungsgemäßen Aromapulver lassen sich in beliebigen Nahrungsmitteln einsetzen, bevorzugt jedoch in Suppen, Saucen und Süßspeisen. Die erfindungsgemäßen Pulver lassen sich im allgemeinen in gleicher Weise wie die in Trockenprodukten häufig eingesetzten Quellstärken verwenden.
• Die Herstellung der erfindungsgemäßen Aromapulver kann nach im Stand der Technik üblichen Verfahren erfolgen. In einem ersten Schritt wird ein Stärkekleister aus Stärke und der alkoholhaltigen Flüssigkeit hergestellt, der dann in einem zweiten Schritt getrocknet wird. Das Verfahren zum Trocknen ist nicht kritisch, sollte jedoch bevorzugt nicht bei erhöhter Temperatur durchgeführt werden. Wenn es die Viskosität des Stärkekleisters erlaubt, kann das Trocknen z. B. durch Sprühtrocknen erfolgen. Bevorzugt ist es jedoch, die erfindungsgemäßen Aromapulver nicht durch Sprühtrocknen sondern durch Gefriertrocknen herzustellen.
• Das Verhältnis zwischen dem eingesetzten Trägerstoff und der Menge des verwendeten alkoholhaltigen Getränkes hängt von dem speziellen alkoholhaltigen Getränk und dem speziell gewählten Trägerstoff ab. Im allgemeinen beträgt die Menge des Trägerstoffs etwa 2 bis etwa 50% der alkoholhaltigen Flüssigkeit, bevorzugt 5 bis 30% und insbesondere 10 bis 20%.
• Die Menge an Aromapulver, die den jeweiligen Nahrungsmitteln zugesetzt wird, hängt von den jeweiligen Produkten ab und die Angabe eines allgemeinen Bereiches ist nicht möglich. Häufig ist eine Zugabe in der Größenordnung von 1% geeignet.
• Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1:
• 100 g Erbsenstärke werden durch Erhitzen in 900 ml Weißwein (Niederkirchner Riesling, Pfalz) verkleistert und der so erhaltene Stärkekleister nach Abkühlung gefriergetrocknet.
• Aus dem gleichen Wein und in gleicher Weise wurden aus Mais und Wachsmaisstärke entsprechende Weinpulver hergestellt.
• Tabelle 1 zeigt die sensorische Bewertung der erhaltenen Produkte (je 2,5 g in 250 ml einer braunen Sauce) und die Gehalte an Isobuttersäure- und Buttersäureethylester im Weinpulver als Indikatorsubstanz für die Aromarückhaltung. Als Vergleich werden auch handelsübliche Pulver eingesetzt. Bei dem handelsüblichen Pulver 1 handelt es sich um ein Weißweinpulver der Firma Sato, das im wesentlichen einem Pulver gemäß dem in der Beschreibungseinleitung diskutierten Stand der Technik entspricht. Es enthält als Träger 60% Zucker und weist einen Alkoholgehalt von 30% auf. Das Weißweinpulver 2 ist das Pulver FIS IS 21 21, der Träger besteht zu 91,5% aus Maltodextrin, der Alkoholgehalt beträgt 1,3% und das Pulver weist 4% Weißweinextrakt auf. Tab. 1:
• Das Beispiel zeigt, daß nicht nur im Vergleich zu anderen Stärken, sondern auch im Vergleich zu handelsüblichen Weißweinpulvern eine deutlich bessere sensorische Qualität und Aromarückhaltung erzielt wurden.
Beispiel 2:
• In gleicher Weise wie in Beispiel 1 wurden aus Mais, Wachsmais und Erbsenstärke Rotweinpulver hergestellt. Es wurde wieder mit zwei handelsüblichen Rotweinpulvern verglichen. In diesem Fall wurde auch der Ausgangswein analysiert und für die Stärkepulver der Alkoholgehalt bestimmt. Bei den handelsüblichen Rotweinpulvern handelt es sich bei dem handelsüblichen Pulver 1 um das Produkt Molda IS 1422, das als Träger Glucosesirup, DE 30-33 aufweist und entalkoholisierten französischen Rotwein enthält. Bei dem handelsüblichen Pulver 2 handelt es sich um das Produkt Robertet IS 26 907, das als Träger 80% Maltodextrin aufweist, TS > 94%. Tab. 2:
• Die Tabelle zeigt nicht nur die wiederum bessere Aromarückhaltung der Erbsenstärke gegenüber den anderen Stärken (wie auch gegenüber den Handelsprodukten), sondern auch das demgegenüber geringe Rückhaltevermögen für Ethanol, so daß der Alkohol nahezu vollständig zurückgewonnen werden kann. Auf die Ausgangswerte bezogen, beträgt das Rückhaltevermögen für die Ester 17% bzw. 25% und für den im 90 millionenfachen Überschuß vorliegenden Alkohol nur 0,4%.
Beispiel 3:
• Als aromabindender Träger wird säureabgebaute Erbsenstärke verwendet. Die Modifizierung der Erbsenstärke erfolgt in der Weise, daß 100 g Stärke mit 4 mmol HOI imprägniert, dann auf 68ºC erhitzt, anschließend mit einer der HCl Konzentration äquimolaren Sodalösung neutralisiert und gleichzeitig gekühlt wird.
• 100 g der säuremodifizierten Erbsenstärke werden durch Erhitzen in 400 ml Rotwein (Beaujolais) verkleistert, und der so erhaltene Stärkekleister nach Abkühlung gefriergetrocknet.
• Aus dem gleichen Wein und in gleicher Weise wurde aus der nativen Erbsenstärke ein entsprechendes Weinpulver hergestellt. Tab. 3:
• Die Tabelle 3 zeigt, daß die gegenüber der Mais- und Wachsmaisstärke sowie den Handelprodukten bessere Aromarückhaltung der Erbsenstärke (vgl. Tab. 2) durch eine Säuremodifizierung weiter erhöht und der Alkoholgehalt gesenkt werden kann.

Claims (6)

1. Aromapulver, enthaltend einen Träger und aromawirksame Bestandteile einer alkoholhaltigen Flüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger für die aromawirksamen Bestandteile ein amylosereiches Stärkeprodukt mit einem Amylosegehalt von mindestens 30% ist.

2. Aromapulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die alkoholhaltige Flüssigkeit Wein ist.

3. Aromapulver nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das amylosereiche Stärkeprodukt nichtmodifizierte oder säuremodifizierte Erbsenstärke oder Erbsenamylose ist.

4. Verfahren zur Herstellung eines Aromapulvers nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Stärkekleister aus amylosereicher Stärke mit einem Amylosegehalt von mindestens 30% und einer alkoholhaltigen Flüssigkeit hergestellt und zu dem Aromapulver getrocknet, vorzugsweise gefriergetrocknet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß alkoholhaltige Flüssigkeit mit natürlichem Alkoholgehalt verwendet wird.

6. Verwendung eines Aromapulvers nach einem der Ansprüche 1 bis 3 zur Herstellung von Suppen, Saucen und Süßspeisen.