JP6368485B2

JP6368485B2 - 梅干風味組成物及び梅干風味付与方法

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Publication number: JP6368485B2
Application number: JP2013259193A
Authority: JP
Inventors: 斉高橋
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2013-12-16
Filing date: 2013-12-16
Publication date: 2018-08-01
Anticipated expiration: 2033-12-16
Also published as: JP2015112102A

Description

本発明は、飲料又は食品に梅干の風香味を付与する梅干風味組成物及び梅干風味付与方法に関する。

梅果汁は豊かな風味を有し、疲労回復や食欲増進などに有効なクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を豊富に含んでいることから、従来から飲料などの各種の飲食品に広く利用されている。また、梅サワーや梅酒、焼酎の梅干割りといったアルコール類も飲食店で広く取り扱われている。これらのうち、焼酎の梅干割りは焼酎に梅干の梅肉を入れて作られるが、塩分を多量に含んでいる場合が多いため、塩分含有量の少ない梅干風味のシロップや割材等（本明細書においては「梅干風味組成物」という。）が求められている。また、梅肉が一様に分散せず、風香味のばらつきがあるため、風香味のばらつきのない梅干風味組成物が求められている。このような状況下、そのような梅干風味組成物に関する発明が、例えば、特許文献１〜３に提案されている。

特許文献１には、糖類、酸味料、調味料、梅果汁、梅エキス、梅酢、香料のいずれか一種又は二種以上を含有してなる調味液と、梅肉と、を混合することを特徴とする梅加工品の製造方法が記載されている。
特許文献２には、脱塩梅酢と梅果汁とを含有することを特徴とする飲料が記載されている。
特許文献３には、モルトエキスを添加することを特徴とする、可食性製品の塩味の増強方法が記載されている。

特開平１０−２４８５１６号公報特開２０１０−１１９３４８号公報特開２０１２−１０５号公報

しかしながら、特許文献１に記載の発明には、梅肉に梅果汁、梅エキス、梅酢等を加える必要があるため、製造に手間がかかり、コストが高くなるという問題があった。
特許文献２に記載の発明には、梅果汁とは別に脱塩梅酢を製造する必要があるため、特許文献１に記載の発明と同様、製造に手間がかかり、コストが高くなるという問題があった。
また、これらの発明においては、梅由来の成分が比較的多量に含まれているため、製品の安定性、つまり、成分や風香味の安定性が低下するという問題もあった。
そして、特許文献３に記載の発明は、モルトエキスを添加することによって塩味を増強することはできるものの、梅干の風香味（以下、「梅干感」という。）を付与するものではない。

本発明は前記問題に鑑みてなされたものであり、飲料又は食品に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与することのできる梅干風味組成物及び梅干風味付与方法を提供することを課題とする。

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
〔１〕希釈して用いるための梅干風味組成物であって、梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、ペリラアルデヒドの含有量をｘ（質量％）、使用時の希釈倍率をｙ（倍）としたときに、ペリラアルデヒドの含有量ｘが、０．００１ｙ≦ｘ≦０．０１ｙの関係を満たし（ただし、前記ｙは、１以上１０以下である）、クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
〔２〕梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、ペリラアルデヒドを０．００５〜０．０５質量％含み、クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
〔３〕梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、ペリラアルデヒドを０．００１〜０．０１質量％含み、クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
〔４〕さらに、ベンズアルデヒドを含むことを特徴とする前記〔１〕から〔３〕のいずれか１つに記載の梅干風味組成物。
〔５〕前記ペリラアルデヒドの含有量を１としたときに、前記ベンズアルデヒドの含有量が０．２５以下であることを特徴とする前記〔４〕に記載の梅干風味組成物。
〔６〕単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量／前記総ナトリウム量で６．５〜２２、且つエキス分と酸度の比が、前記エキス分／前記酸度で６〜１６．５であることを特徴とする前記〔１〕から〔５〕のいずれか１つに記載の梅干風味組成物。
〔７〕飲料又は食品に前記〔１〕から〔６〕のいずれか１つに記載の梅干風味組成物を添加することを特徴とする梅干風味付与方法。

本発明によれば、飲料又は食品に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与することのできる梅干風味組成物及び梅干風味付与方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る梅干風味組成物の製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る梅干風味組成物及び梅干風味付与方法を実施するための形態（実施形態）を詳細に説明する。

（梅干風味組成物）
（第１実施形態）
第１実施形態に係る梅干風味組成物は、希釈して用いる梅干風味組成物であって、梅果汁を含有し、ペリラアルデヒドの含有量をｘ（質量％）、使用時の希釈倍率をｙ（倍）としたときに、ペリラアルデヒドの含有量ｘが、０．００１ｙ≦ｘ≦０．０１ｙの関係を満たすというものである。かかる関係式は、０．００１≦ｘ／ｙ≦０．０１と理解することもできる。つまり、梅干風味組成物に含有されているペリラアルデヒドの含有量を使用時の希釈倍率で割った値が０．００１〜０．０１の間となるというものである。

前記関係式を満たすようにペリラアルデヒドの含有量を規定すると、希釈後のペリラアルデヒドの含有量を一定にすることができる。具体的には、希釈後のペリラアルデヒドの含有量を０．００１〜０．０１質量％とすることができる。そのため、飲料の割材として用いると、飲料に梅干感を付与することができる。希釈倍率ｙは、例えば、１倍以上、より好ましくは２倍以上とすることができる。また、希釈倍率ｙは、例えば、５倍以下、より好ましくは１０倍以下とすることができる。より具体的には５倍とすることができる。なお、希釈倍率が１倍（ｙ＝１）とは、希釈せずにストレートで用いることを意味する。希釈倍率を１倍とする態様は、後記する第３実施形態に相当する。また、希釈倍率を５倍とする態様は、後記する第２実施形態に相当する。

ここで、飲料としては、アルコール濃度が１容量／容量％（以下、単に「％」と記載する。）以上であるアルコール飲料やアルコール濃度が１％未満であるノンアルコール飲料を挙げることができる。なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

梅干風味組成物を含有した飲料は、非発泡性であってもよいし、発泡性であってもよい。ここで、本発明における非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ²）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ²）以上であることをいう。なお、発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．３７ＭＰａ（３．７７３ｋｇ／ｃｍ²）程度とするのが好ましい。これよりもガス圧が高くなると炭酸の刺激が強くなり過ぎてしまうので好ましくない。

梅干風味組成物を含有した飲料を収容する容器は、密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。

食品としては、例えば、漬物、サラダ、菓子類などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。つまり、この場合、梅干風味組成物を漬物の素、ドレッシング、風味付与剤といった調味料として用いることができる。

梅果汁は、梅果実から得られたものであれば好適に使用することができる。梅果汁は、例えば、ストレート梅果汁、濃縮梅果汁、濃縮還元梅果汁及び梅エキスのうちの少なくとも一種の形態で使用することができる。
ストレート梅果汁とは、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁することによって得た果汁をいう。
濃縮梅果汁とは、梅果実を洗浄し、加熱処理し、搾汁し、遠心分離し、濃縮することによって得た果汁をいう。
濃縮還元梅果汁とは、濃縮梅果汁に対し、計算上、ストレート梅果汁と同等の濃度となるように水等で希釈した果汁をいう。
梅エキスとは、梅果汁を加熱濃縮処理することによって得たものをいう。
なお、梅果汁の果汁率（梅果汁添加率）は、ストレート換算で、例えば、０．５〜５０％とすることができる。

本実施形態に係る梅干風味組成物は、さらに、ベンズアルデヒドを含むのが好ましい。ベンズアルデヒドは、アーモンドや杏仁などに含まれており、その香りはアーモンド臭などと表現されることもある。それにも関わらず、驚くべきことに、本発明においてはベンズアルデヒドを含むことで、飲料や食品に付与する梅干感を向上させることができる。

ベンズアルデヒドの含有量は、ペリラアルデヒドの含有量を１としたときに、０．２５以下の割合で含むのが好ましい。ベンズアルデヒドの含有量をこの範囲とすることで、梅干風味組成物が飲料や食品に付与する梅干感をより確実に向上させることができる。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、ペリラアルデヒドの含有量を１としたときに、０．０５以下の割合とするのがより好ましい。

また、本実施形態に係る梅干風味組成物は、さらに、クミンアルデヒドを含むのが好ましい。クミンアルデヒドは、ユーカリやクミン（香辛料）などに含まれており、その香りはスパイシー臭などと表現されることもある。それにも関わらず、驚くべきことに、本発明においてはこれを含むことで、飲料や食品に付与する梅干感をさらに向上させることができる。

また、本実施形態に係る梅干風味組成物は、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、総クエン酸量／総ナトリウム量で６．５〜２２、且つエキス分と酸度の比が、エキス分／酸度で６〜１６．５であるのが好ましい。このようにすると、梅干風味組成物が飲料や食品に付与する梅干感をさらにより確実に向上させることができる。

ここで、総クエン酸とは、製品である梅干風味組成物中に含有されている全てのクエン酸をいう。つまり、前記した梅果汁に含まれていたクエン酸と、後記する総ナトリウム量と所定の比率範囲となるように、必要に応じて添加されたクエン酸の合計をいう。クエン酸を含有させることにより、梅干風味組成物に酸味が付与される。

梅果汁に含まれていたクエン酸や必要に応じて添加されたクエン酸としては、示性式がＨ₃（Ｃ₆Ｈ₅Ｏ₇）で示される一般的なクエン酸のほか、クエン酸塩が挙げられる。なお、クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。
クエン酸ナトリウムとしては、例えば、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸水素ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸カリウムとしては、例えば、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸水素カリウムなどが挙げられる。クエン酸カルシウムとしては、例えば、クエン酸一カルシウム、クエン酸二カルシウム、クエン酸三カルシウム、クエン酸水素カルシウムなどが挙げられる。
なお、総クエン酸としては、前記以外にもクエン酸マグネシウム、クエン酸レシチン、クエン酸三アンモニウム、クエン酸アンモニウム鉄（III）、クエン酸イソプロピル、クエン酸ステアリル、クエン酸トリエチルなども含まれ得る。

そして、総ナトリウムとは、製品である梅干風味組成物中に含有されている全てのナトリウムをいう。つまり、前記した梅果汁に含まれていたナトリウムと、前記した総クエン酸量と所定の比率範囲となるように、必要に応じて添加されたナトリウムの合計をいう。ナトリウムは飲料中において乖離した状態、つまりナトリウムイオンとして存在する。そのため、ナトリウムを含有させることにより、梅干風味組成物に塩味が付与される。

梅果汁に含まれていたナトリウムとしては、梅果汁に含まれていた各種物質のナトリウム塩に由来するものが挙げられる。例えば、梅果汁に含まれていたクエン酸ナトリウムから乖離したナトリウムが挙げられる。また、必要に応じて添加されたナトリウムとしては、添加された各種物質のナトリウム塩から乖離したナトリウムが挙げられる。なお、添加された各種物質のナトリウム塩としては、例えば、塩化ナトリウムやリンゴ酸二ナトリウム、コハク酸ナトリウムなどが挙げられ、クエン酸ナトリウムを添加した場合は、当該添加したクエン酸ナトリウムが挙げられる。

総クエン酸の量（総クエン酸量）は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
総ナトリウムの量（総ナトリウム量）は、例えば、イオンクロマトグラフィーにより測定することができる。

本実施形態においては、前記した測定方法によって測定される総クエン酸量と総ナトリウム量を次のように調整する。
例えば、製品である梅干風味組成物中に含まれる総クエン酸量と総ナトリウム量を単位体積当たりの総クエン酸量（例えば、ミリグラム毎１００ミリリットル（ｍｇ／１００ｍＬ））と単位体積当たりの総ナトリウム量（ｍｇ／１００ｍＬ）の比が、総クエン酸量／総ナトリウム量で６．５〜２２となるようにする。
当該比が６．５〜２２の範囲内にあれば、梅干風味組成物が飲料や食品に付与する梅干感を確実に向上させることができる。なお、当該比が２２を超えると、梅果汁そのものの味わいが強く、梅酢のような印象となり、梅干感を得ることができない。また、当該比が６．５未満であると、塩味が強く厚みがあるため、マイルドな味となり、梅干感を得ることができない。当該比は、７．０〜２０とするのが好ましく、７．５〜１８とするのがより好ましく、１０〜１６とするのがさらに好ましい。

また、本実施形態におけるエキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。エキス分を構成するこれらの成分は、梅果汁由来のほか、種々添加される添加剤（添加剤については後記する。）由来のものも含まれる。

かかるエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ³）とするのがよい。

酸度とは、製品である梅干風味組成物に含まれる酸の質量パーセント濃度であり、酸味を示す指標となる。なお、梅干風味組成物に含まれる酸であるので、当該酸は梅果汁由来のものは当然のこと、添加剤として酸味料等を添加したときには、当該酸味料等由来の酸もこれに含まれる。酸度は、梅干風味組成物１００ｍＬ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（ｇ／１００ｍＬクエン酸換算）で表すことができる。酸度は、日本農林規格ＪＡＳの酸度測定法で定められた方法、つまり、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。

本実施形態では、梅干風味組成物中に含まれるエキス分と酸度の比が、エキス分／酸度で６〜１６．５の範囲内にあれば、梅干風味組成物によって飲料や食品に付与する梅干感を向上させることができる。なお、当該比が６未満であると、酸味と甘味のバランスが悪く、梅干感を得ることができない。また、酸味が強すぎるため飲み難くなってしまう。そして、当該比が１６．５を超えると、甘味により酸味が強くマスキングされマイルドな香味となり、梅干感が弱くなってしまう。当該比は、６〜１５とするのが好ましく、６〜１３とするのがより好ましく、６〜１１とするのがさらに好ましい。

また、本実施形態に係る梅干風味組成物においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料など（以下、単に添加剤という。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトースなどの単糖類、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）などの二糖類やオリゴ糖類、グリコーゲンやデンプンなどの多糖類を用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
前記した梅果汁や添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上に説明したように、本実施形態に係る梅干風味組成物は、梅肉に梅果汁、梅エキス、梅酢等を加えたり、梅果汁とは別に脱塩梅酢を製造したりする必要がない。そのため、本実施形態に係る梅干風味組成物は、製造に手間がかからず、コストを低くすることができる。また、本実施形態に係る梅干風味組成物は、梅由来の成分を従来よりも少なくすることができるため、製品の安定性、つまり、成分や風香味の安定性が向上する。
従って、本実施形態に係る梅干風味組成物は、飲料又は食品に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与することができる。

（第２実施形態）
第２実施形態に係る梅干風味組成物は、梅果汁を含有し、ペリラアルデヒドを０．００５〜０．０５質量％含むというものである。
この第２実施形態に係る梅干風味組成物は、希釈して用いることを要件とせず、ペリラアルデヒドの含有量が特定の数値範囲に特定されている点で第１実施形態に係る梅干風味組成物と相違しているが、その他の構成は第１実施形態と同じである。以下、第１実施形態と同じ構成については説明が重複するためその説明を省略し、異なる構成について説明する。

この第２実施形態に係る梅干風味組成物は、食品の調味料などとして好適に用いることができる。つまり、ペリラアルデヒドを０．００５〜０．０５質量％含んでいるので、例えば、漬物の素やドレッシングなどとして好適に用いることができ、野菜などの対象物に梅干感を付与することができる。本実施形態においてペリラアルデヒドの含有量が０．００５質量％未満になると、ペリラアルデヒドの含有量が少ないため野菜などの対象物に梅干感を付与することができないおそれがある。その一方で、本実施形態においてペリラアルデヒドの含有量が０．０５質量％を超えると、野菜などの対象物に梅干感を付与することはできるが、梅干感が強すぎたり、苦味がでたりするなどしてバランスが悪くなるおそれがある。なお、この第２実施形態に係る梅干風味組成物は、第１実施形態における希釈倍率ｙを５倍にしたものと同じであるから、飲料の割材としても好適に用いることができることは言うまでもない。

（第３実施形態）
また、第３実施形態に係る梅干風味組成物は、梅果汁を含有し、ペリラアルデヒドを０．００１〜０．０１質量％含むというものである。
この第３実施形態に係る梅干風味組成物は、第２実施形態と同様、希釈して用いることを要件とせず、ペリラアルデヒドの含有量が特定の数値範囲に特定されている点で第１実施形態に係る梅干風味組成物と相違しているが、その他の構成は第１実施形態と同じである。以下、第１実施形態と同じ構成については説明が重複するためその説明を省略し、異なる構成について説明する。

この第３実施形態に係る梅干風味組成物は、第１実施形態における希釈倍率ｙを１倍にしたものと同じであり、第１実施形態で述べたように、希釈せずにストレートで用いる。
つまり、この第３実施形態に係る梅干風味組成物は、当該梅干風味組成物を希釈しないでそのまま飲用することができる。本実施形態においてペリラアルデヒドの含有量が０．００１質量％未満になると、ペリラアルデヒドの含有量が少ないため飲料に梅干感を付与することができないおそれがある。その一方で、本実施形態においてペリラアルデヒドの含有量が０．０１質量％を超えると、飲料に梅干感を付与することはできるが、梅干感が強すぎたり、苦味がでたりするなどしてバランスが悪くなるおそれがある。

（梅干風味組成物の製造方法）
本実施形態に係る梅干風味組成物は、次のようにして製造することができる。
例えば、図１に示すように、本実施形態に係る梅干風味組成物の製造方法は、添加工程Ｓ１と、調節工程Ｓ２と、を含んでいる。

添加工程Ｓ１は、原料を混合する混合タンクに前記した梅果汁及びペリラアルデヒドを添加する工程である。なお、ペリラアルデヒドの添加量は、製品としての最終濃度が前記した第１実施形態から第３実施形態で述べたいずれかの条件を満たすように調整するとよい。

梅果汁には、前記したようにクエン酸やナトリウム、エキス分などが含有されているので、後工程である調節工程Ｓ２で単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比（総クエン酸量／総ナトリウム量）や、エキス分と酸度の比をそれぞれ所定の範囲に調節するため、混合タンク中の各成分の含有量等を添加工程Ｓ１と調節工程Ｓ２の間に測定するのが好ましい。このようにすると、総クエン酸量／総ナトリウム量や、エキス分／酸度を正確に調節することができ、製品管理上好ましい。なお、梅果汁の納入元がこれに含有されているエキス分、すなわち、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分の含有量を開示している場合には、その含有量を元に後記する調節工程Ｓ２での調節を行うこともできる。このようにすると、作業を省力化できることから、生産性の向上及びコストダウンを図ることができる。

次いで行う調節工程Ｓ２は、単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、総クエン酸量／総ナトリウム量で６．５〜２２、且つエキス分と酸度の比が、エキス分／酸度で６〜１６．５となるように、総クエン酸量、総ナトリウム量及びエキス分の量を調節する工程である。
測定した又は梅果汁の納入元が開示している梅果汁中のクエン酸、ナトリウム、及びエキス分の含有量が、本工程で規定する各要件を満たすよう、これらの含有量が不足している場合は不足分を補うべく、適宜、クエン酸、ナトリウム、及びエキス分を添加し、これらの含有量が過剰な場合は希釈するなどして調節する。

なお、添加工程Ｓ１及び／又は調節工程Ｓ２において、必要に応じて前記したベンズアルデヒド、クミンアルデヒド及び添加剤を添加することもできる。なお、ベンズアルデヒドの含有量は、製品としての最終濃度が、ペリラアルデヒドの含有量を１としたときに、０．２５以下の割合で含まれるように調整するとよい。また、これらの工程では、添加した各成分がよく混ざるよう、攪拌機などにより攪拌しながら混合するのが好ましい。

調節工程Ｓ２を行った後は、常法により処理することができる。例えば、調節工程Ｓ２を行った原料液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する殺菌工程と、殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填工程と、を行う（いずれも図示せず）。なお、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填工程は、香料等の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。

以上に説明したように、本実施形態に係る梅干風味組成物を製造する製造方法は、梅肉に梅果汁、梅エキス、梅酢等を加えたり、梅果汁とは別に脱塩梅酢を製造したりする必要がない。そのため、本実施形態に係る梅干風味組成物を製造する際に手間がかからず、コストを低くすることができる。また、本実施形態に係る梅干風味組成物を製造するにあたり、梅由来の成分を従来よりも少なくすることができるため、製品の安定性、つまり、成分や風香味の安定性が向上する。
従って、前記した製造方法によれば、飲料又は食品に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与することのできる梅干風味組成物を製造することができる。

（梅干風味付与方法）
本実施形態に係る梅干風味付与方法は、飲料又は食品に前記した本実施形態に係る梅干風味組成物を添加するというものである。なお、飲料又は食品に梅干風味組成物を添加した後は、必要に応じて混和等するとよい。混和等を行うことによって、梅干感を飲料や食品全体に、均一に付与することができる。

本実施形態に係る梅干風味付与方法の適用例としては、例えば、飲食店にて、容器に収容されている本実施形態に係る梅干風味組成物を規定の倍率に希釈して飲料を調製したり、当該梅干風味組成物を野菜等とともに漬けて漬物としたり、野菜に滴下してドレッシングとして用いたりすることが挙げられる。
また、本実施形態に係る梅干風味付与方法の適用例としては、例えば、飲料の製造工場等にて、本実施形態に係る梅干風味組成物を用いて飲料を製造することが挙げられる。
また、本実施形態に係る梅干風味付与方法としては、例えば、菓子類の製造工場にて、本実施形態に係る梅干風味組成物を用いて菓子を製造することなども挙げられる。

以上に説明したように、本実施形態に係る梅干風味付与方法によれば、前記した本実施形態に係る梅干風味組成物を添加するので、飲料や食品に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与することができる。

次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。

［第１実施例］
はじめに、下記に示す原材料と使用量にてシロップのベースを製造した。

＜シロップのベースの原材料と使用量＞
うめ５倍濃縮果汁５２．５ｇ／Ｌ
果糖ぶどう糖液糖２２９．８ｇ／Ｌ
無水クエン酸２０．３ｇ／Ｌ
クエン酸３ナトリウム１０ｇ／Ｌ
赤色色素２ｇ／Ｌ
カラメル色素０．５ｇ／Ｌ
防腐剤０．６６ｇ／Ｌ

製造したシロップのベースに、表１の試料１〜７に示す濃度となるようにペリラアルデヒドを添加し、純水で１Ｌにゲージアップを行った。そして、１１０．５℃、３０秒の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）を行った後、紙容器にホットパック充填を行い、それぞれの試料のシロップを調製した。なお、このシロップの総クエン酸量をＨＰＬＣにて測定し、総ナトリウム量をイオンクロマトグラフィーで測定したところ、このシロップの単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比は、総クエン酸量／総ナトリウム量で１４．３であった。また、このシロップのエキス分を日本国の国税庁所定分析法に準拠して測定し、酸度を日本農林規格ＪＡＳの酸度測定法で定められた方法、つまり、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定したところ、エキス分と酸度の比は、エキス分／酸度で７．７５であった。

調製した試料１〜７に係るシロップと純水を体積比で１：４の割合で加え（５倍希釈）、試飲用の試料１〜７を調製した。そして、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って梅干感及び全体のバランスについて評価した。また、評価については各パネルがディスカッションを行い決定した。

（梅干感）
◎：強い梅干感があった。
○：梅干感があった。
×：弱い梅干感があった。

（全体のバランス）
◎：非常に良い。
○：良い。
×：悪く、飲用に適さない。

表１に、試料１〜７の各シロップ時のペリラアルデヒドの濃度（質量％）と、５倍に希釈した飲用時のペリラアルデヒドの濃度（質量％）とともに、梅干感及び全体のバランスに関する評価を示す。

表１に示すように、試料３〜６は、本発明の要件を満たしていたので、飲料に対して簡便、確実且つ安価に梅干感を付与できることが確認された（実施例）。なお、試料３〜６の結果は、梅干風味組成物にペリラアルデヒドが０．００１〜０．０１質量％含まれていれば、希釈しないでそのまま、すなわち、ストレートで飲用できることも示していると言える。また、飲料の割材としての慣例及び試料３〜６の結果から次のことがいえる。すなわち、シロップ（梅干風味組成物）を飲料の割材として用いる場合、希釈後のペリラアルデヒドの含有量が０．００１〜０．０１質量％となればよく、希釈前のシロップに含まれるペリラアルデヒドの含有量は、希釈倍率に応じた濃度であればよいということである。本発明の場合、表１に示す結果から、ペリラアルデヒドの含有量をｘ（質量％）、使用時の希釈倍率をｙ（倍）としたときに、これらの関係が、０．００１ｙ≦ｘ≦０．０１ｙ（但し、割材として一般的にｙは１〜１０であることが多く、５であることが好ましい。）を満たせば本発明所望の効果を奏することができると考えられる。そこで、試料３、４の２倍の濃度（すなわち１０倍希釈用）のシロップを作製し、同様の評価を行った。その結果、１０倍希釈用シロップを希釈した試料はいずれも飲用時のペリラアルデヒド濃度が試料３、４と同じであったため、試料３、４と変わらない評価となった。

これに対し、試料１、２、７は、本発明の要件を満たしていなかったので、梅干感及び全体のバランスに劣ることが確認された（比較例）。
具体的には、試料１は、シロップ時のペリラアルデヒドの濃度が低かったので、５倍に希釈した飲用時のペリラアルデヒドの濃度も低くなった。そのため、梅干感がかなり弱く、全体のバランスも悪いという結果となった。
また、試料２もシロップ時のペリラアルデヒドの濃度が低かったので、５倍に希釈した飲用時のペリラアルデヒドの濃度も低くなった。そのため、わずかな梅干感はあったものの十分ではない結果となった。
試料７は、シロップ時のペリラアルデヒドの濃度が高かったので、５倍に希釈した飲用時のペリラアルデヒドの濃度も高くなった。そのため、梅干感は高かったものの、飲料としては全体のバランスが悪いという結果となった。

［第２実施例］
第１実施例に記載したシロップのベースに、第１実施例で評価の高かった試料４と試料５の間の含有量となるように、具体的には０．０２５０質量％となるようにペリラアルデヒドを添加するとともに、表２の試料８〜１４に示す濃度となるようにベンズアルデヒドを添加し、純水で１Ｌにゲージアップを行った。そして、第１実施例と同様、１１０．５℃、３０秒の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）を行った後、紙容器にホットパック充填を行い、それぞれの試料のシロップを調製した。なお、試料８はベンズアルデヒドを添加していない対照区である。調製した試料８〜１４に係るシロップと純水を体積比で１：４の割合で加え（５倍希釈）、試飲用の試料８〜１４を調製した。そして、よく訓練された専門のパネル５名が対照区である試料８と比較して梅干感及び全体のバランスについて評価した。また、評価については各パネルがディスカッションを行い決定した。

表２に、試料８〜１４の各シロップ時のペリラアルデヒドの濃度（質量％）と、ベンズアルデヒドの濃度（質量％）と、ペリラアルデヒドとベンズアルデヒドの成分比と、対照区である試料８と比較したときの梅干感及び全体のバランスに関する評価を示す。

表２に示すように、試料９〜１４は、第１実施例で良好な評価が得られた範囲にある試料８と同等以上の評価を得ることができた。

具体的には、試料９〜１１は対照区である試料８と比較して、梅干感が強くなり、全体のバランスも良好になった。
試料１２、１３は、対照区である試料８と比較して、梅干感が強くなり、全体のバランスもやや良好になった。
また、試料１４は、対照区である試料８と比較して、梅干感が強くなったが、全体のバランスが悪くなり、梅干としての自然感にやや劣る印象を受けた。そのため、嗜好によっては好まれない場合も想定され、これ以上のベンズアルデヒドの添加は控えた方が好ましいと考えられた。

［第３実施例］
第１実施例に記載したシロップのベースに、第２実施例で評価の高かった試料１０の含有量となるように、具体的にはペリラアルデヒドが０．０２５０質量％、ベンズアルデヒドが０．０００２５質量％となるように添加し、さらにクミンアルデヒドが０．０００２５質量％となるように添加し、純水で１Ｌにゲージアップを行った。そして、第１実施例と同様、１１０．５℃、３０秒の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）を行った後、紙容器にホットパック充填を行い、試料１６のシロップを調製した。なお、試料１５はクミンアルデヒドを添加していない対照区である。調製した試料１５、１６に係るシロップと純水を体積比で１：４の割合で加え（５倍希釈）、試飲用の試料１５、１６を調製した。そして、よく訓練された専門のパネル５名が対照区である試料１５と比較して梅干感及び全体のバランスについて評価した。また、評価については各パネルがディスカッションを行い決定した。

表３に、試料１５、１６の各シロップ時のペリラアルデヒドの濃度（質量％）、ベンズアルデヒドの濃度（質量％）、及びクミンアルデヒドの濃度（質量％）と、対照区である試料１５と比較したときの梅干感及び全体のバランスに関する評価を示す。

表３に示すように、試料１６は、第２実施例で良好な評価が得られた試料１０（試料１５）よりも好ましい評価を得ることができた。

［第４実施例］
第１実施例の試料４を用いて、ハクサイの一夜漬けとスライスした生のきゅうりに、そのまま、又は２倍に希釈して添加し、試食評価した。その結果、いずれも梅干感が感じられ良好な味覚を有していることが確認された。

Ｓ１添加工程
Ｓ２調節工程

Claims

希釈して用いるための梅干風味組成物であって、
梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、
ペリラアルデヒドの含有量をｘ（質量％）、使用時の希釈倍率をｙ（倍）としたときに、ペリラアルデヒドの含有量ｘが、０．００１ｙ≦ｘ≦０．０１ｙの関係を満たし（ただし、前記ｙは、１以上１０以下である）、
クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、ペリラアルデヒドを０．００５〜０．０５質量％含み、クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
梅果汁をストレート換算で０．５〜５０％含有し、ペリラアルデヒドを０．００１〜０．０１質量％含み、クミンアルデヒドを含むことを特徴とする梅干風味組成物。
さらに、ベンズアルデヒドを含むことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の梅干風味組成物。
前記ペリラアルデヒドの含有量を１としたときに、前記ベンズアルデヒドの含有量が０．２５以下であることを特徴とする請求項４に記載の梅干風味組成物。
単位体積当たりの総クエン酸量と単位体積当たりの総ナトリウム量の比が、前記総クエン酸量／前記総ナトリウム量で６．５〜２２、且つ
エキス分と酸度の比が、前記エキス分／前記酸度で６〜１６．５
であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の梅干風味組成物。
飲料又は食品に請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の梅干風味組成物を添加することを特徴とする梅干風味付与方法。