KR20090076801A - 발포성 용기에 담은 음료 - Google Patents

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Abstract

카테킨을 고농도로 함유하고, 쓴 맛의 저감화와 적당히 단 맛이 양립하며, 감미료를 함유함에도 불구하고, 장기 보존하여도 카테킨 함유량의 감소가 적은 발포성 용기에 담은 음료의 제공.
차 추출물의 정제물을 배합하고,
(A) 비중합체 카테킨류를 0.08 ∼ 0.5 질량%,
(B) 감미료를 0.0001 ∼ 20 질량%, 및
(C) 탄산가스를 함유하고, 가스 용적이 0.5 용적% 내지 4.0 용적% 이고,
(D) 비중합체 카테킨류의 비에피체율이 5 ∼ 25 질량%,
(A) 비중합체 카테킨류 중의 (E) 갈레이트체류의 비율 ([(E)/(A)] × 100) 이 5 ∼ 55 질량%,
(F) pH 가 2.5 ∼ 5.1 이며,
(G) 카페인과 (A) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비 [(G)/(A)] 가 0.0001 ∼ 0.16 인 발포성 용기에 담은 음료.

Description

발포성 용기에 담은 음료{BEVERAGE PACKED IN FOAM CONTAINER}
본 발명은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료에 관한 것이다.
카테킨류의 효과로는 콜레스테롤 상승 억제 작용이나 아밀라아제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허문헌 1, 2 참조). 카테킨류의 이러한 생리 효과를 발현시키기 위해서는 대량의 카테킨류를 섭취할 필요가 있기 때문에, 음료에 카테킨류를 고농도로 배합하는 기술이 요망되고 있다. 이 방법의 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 (예를 들어, 특허문헌 3 ∼ 5 참조) 등을 이용하여 카테킨류를 음료에 용해된 상태에서 첨가하는 방법이 있다.
그러나, 시판되는 녹차 추출물의 농축물을 그대로 사용하면, 녹차 추출물의 농축물에 함유되는 성분의 영향으로 인하여 떫은 맛이나 쓴 맛이 강하고, 또 목구멍으로 잘 넘어가지 않았다. 이와 같이 카테킨에 의한 생리 효과를 발현시키는 데에 있어서 필요한 장기간의 음용에 대한 적성 때문에, 어느 기술에서나 고농도 카테킨 배합 음료 특유의 카테킨 유래의 떫은 맛이나 쓴 맛을 저감시키는 음료가 요망되고 있었다.
차계 음료의 쓴 맛을 저감시키는 방법으로서, 사이클로덱스트린을 배합하는 방법이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허문헌 6 ∼ 11). 즉, 특허문헌 6 은 차 추출물 1 질량부 건조 질량에 대해, 사이클로덱스트린 2.5 질량부 이상을 함유하는 차 추출물 함유 조성물을, 특허문헌 7 은 카테킨류 1 질량% 이하, 카페인 0.1 질량% 이하 및 사이클로덱스트린 0.1 ∼ 20.0 질량% 의 각 양을 함유하는 음식물의 제조시에, 차 추출액에 수증기 부활탄(賦活炭)을 작용시켜 카페인을 흡착ㆍ제거하는 방법을, 특허문헌 8, 9 는 카테킨류 및 사이클로덱스트린을 각 특정량 함유하는 용기에 담은 음료를 각각 개시하고 있다. 또한, 특허문헌 10 에서는 클러스터 덱스트린을 고농도 차 카테킨류에 배합함으로써 쓴 맛이 억제된 용기에 담은 차 음료를, 특허문헌 11 에서는 더욱 고농도의 카테킨류에 대한 사이클로덱스트린의 쓴 맛 억제 효과를 개시하고 있다.
또, 특허문헌 12 에서는 불쾌한 냄새ㆍ불쾌한 맛을 마스킹하기 위해 수크랄로오스와, 양호한 감미질을 갖는 감미 조성물의 소마틴, 프룩토오스, 비환원성 2 당류, 당알코올, 비트 올리고당, 감초 추출물, 스테비아 추출물, 람노오스 및 글리실리진 등을 병용하여, 풍미가 개선된 식품 조성물, 맛의 질이 개선된 보존료 및 식품 조성물, 플레이버감이 개선된 향기성 조성물을 개시하고 있다.
그러나, 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료에 사이클로덱스트린을 배합함으로써 가열 살균 처리 후의 쓴 맛을 저감시키려면, 다량의 사이클로덱스트린이 필요했다. 또한, 다량의 사이클로덱스트린을 배합하면 사이클로덱스트린 자체의 풍미로 인하여 음료 본래의 풍미가 손상되는 결점이 있어, 사용량에 대해서는 한계가 있었다. 또, 수크랄로오스 등의 인공 감미량을 배합한 것만으로는 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 쓴 맛을 억제하는 효과는 불충분하였다. 또, 녹차의 추출 농도를 높게 한 경우의 쓰고 떫은 맛, 갈변, 레토르트 냄새를 개선할 목적에서 시트르산 및 자당을 첨가하고, 탄산가스를 불어 넣어 음료를 제조한 것이 보고되어 있다 (비특허문헌 1).
특허문헌 1 : 일본 공개특허공보 소60-156614호
특허문헌 2 : 일본 공개특허공보 평3-133928호
특허문헌 3 : 일본 공개특허공보 2002-142677호
특허문헌 4 : 일본 공개특허공보 평8-298930호
특허문헌 5 : 일본 공개특허공보 평8-109178호
특허문헌 6 : 일본 공개특허공보 평3-168046호
특허문헌 7 : 일본 공개특허공보 평10-4919호
특허문헌 8 : 일본 공개특허공보 2002-238518호
특허문헌 9 : 일본 공개특허공보 2004-129662호
특허문헌 10 : 일본 공개특허공보 2004-159641호
특허문헌 11 : 일본 공개특허공보 2004-254511호
특허문헌 12 : 일본 공표특허공보 2000-24273호
비특허문헌 1 : 미야자키현 공업기술센터ㆍ미야자키현 식품개발센터 연구 보고, 평성 11년도 (1999) No.44, p111-114
발명의 개시
즉, 본 발명은 차 추출물의 정제물을 배합하고,
(A) 비중합체 카테킨류를 0.08 ∼ 0.5 질량%,
(B) 감미료를 0.0001 ∼ 20 질량%, 및
(C) 탄산가스를 함유하고, 가스 용적이 0.5 용적% 내지 4.0 용적% 이고,
(D) 비중합체 카테킨류의 비(非)에피체율이 5 ∼ 25 질량%,
(A) 비중합체 카테킨류 중의 (E) 갈레이트체류의 비율 ([(E)/(A)] × 100) 이 5 ∼ 55 질량%,
(F) pH 가 2.5 ∼ 5.1 이며,
(G) 카페인과 (A) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비 [(G)/(A)] 가 0.0001 ∼ 0.16 인 발포성 용기에 담은 음료를 제공하는 것이다.
또, 본 발명은 감미료를 0.0001 ∼ 20 질량% 및 (C) 탄산가스를 배합하는, 비중합체 카테킨류 함유 용기에 담은 음료의 쓴 맛 억제 방법을 제공하는 것이다.
발명의 실시형태
본 발명은 카테킨을 고농도로 함유하고, 쓴 맛의 저감과 적당히 단 맛이 양립하며, 감미료를 함유함에도 불구하고 장기 보존하여도 카테킨 함유량의 감소가 적은 발포성 용기에 담은 음료를 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하는 용기에 담은 음료의 풍미를 저하시키지 않고, 쓴 맛을 저감시키기 위해 검토한 결과, 감미료를 특정 비율로 배합하고 탄산가스를 함유시킨 결과, 우수한 쓴 맛 억제 효과가 얻어지고, 비중합체 카테킨류의 비에피체율의 제어, pH 의 조정, 및 카페인/비중합체 카테킨류의 비율을 조정함으로써 장기 보존하여도 카테킨 함유량의 감소가 적어져, 음료 본래의 풍미를 장기간에 걸쳐 유지할 수 있는 발포성 용기에 담은 음료가 얻어진다는 것을 알아냈다.
본 발명에 의해 풍미가 양호하고, 쓴 맛이 억제되며, 또한 장기 보존하여도 카테킨 함유량의 감소가 적은 비중합체 카테킨류 함유 발포성 용기에 담은 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서의 (A) 비중합체 카테킨류란 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨류 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨류를 합친 총칭으로서, 비중합체 카테킨류의 농도는 상기의 합계 8 종의 합계량에 기초하여 정의된다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중에는 비중합체 카테킨류를 0.08 ∼ 0.5 질량%, 바람직하게는 0.09 ∼ 0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 질량%, 가장 바람직하게는 0.1 ∼ 0.2 질량% 함유한다. 비중합체 카테킨류가 이 범위 내이면 다량의 비중합체 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉬워, 비중합체 카테킨류의 생리 효과를 기대할 수 있다. 또, 비중합체 카테킨류 함량이 0.08 질량% 미만인 경우 생리 효과가 충분하지 않고, 0.5 질량% 를 초과하면 음료의 쓴 맛이 증가하여, 음료로서 적합하다고 하기 어렵다.
비에피체는 본래 자연계에는 거의 존재하지 않아, 에피체의 열 이성화에 의해 생성된다. 또한, 열 변성에 의해 비중합체 카테킨류는 중합체 카테킨류로 변화된다. 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (D) 비중합체 카테킨류의 비에피체류의 비율은 5 ∼ 25 질량% 가 바람직하고, 게다가 8 ∼ 20 질량%, 특히 10 ∼ 15 질량% 인 것이 풍미 및 비중합체 카테킨류의 보존 안정성의 관점에서 바람직하다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 비중합체 카테킨류에는 에피갈로카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트 및 카테킨갈레이트로 이루어지는 갈레이트체와, 에피갈로카테킨, 갈로카테킨, 에피카테킨 및 카테킨으로 이루어지는 비갈레이트체가 있다. 에스테르형 비중합체 카테킨류인 갈레이트체는 쓴 맛이 강하기 때문에, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 (A) 비중합체 카테킨류 중의 (E) 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 비율 ([(E)/(A)] × 100) 은 5 ∼ 55 질량%, 게다가 8 ∼ 46 질량% 인 것이 쓴 맛을 억제하는 관점에서 바람직하다. 또, 본 발명에 있어서의 비중합체 카테킨류의 갈레이트체류의 농도는 30 ∼ 100㎎/100㎖ 의 범위이면 뒷맛이 깔끔해지기 때문에 바람직하다.
본 발명에 있어서의 고농도의 비중합체 카테킨류를 갖는 발포성 용기에 담은 음료는, 예를 들어 녹차 추출물의 정제물을 배합하여 비중합체 카테킨류 농도를 조정하여 얻을 수 있다. 구체적으로는, 녹차 추출물의 정제물의 수용액, 또는 당해 녹차 추출물의 정제물에 녹차 추출액을 배합한 것을 들 수 있다. 여기에서 말하는 녹차 추출물의 정제물이란 녹차잎에서 열수 또는 수용성 유기 용매에 의해 추출한 용액으로부터 수분을 일부 제거한 것, 또는 정제하여 비중합체 카테킨류 농도를 높인 것으로서, 형태로는 고체, 수용액, 슬러리상 등 여러 가지의 것을 들 수 있다. 또, 녹차로부터 얻어지는 차 추출액이란 농축이나 정제 조작을 행하지 않는 추출액을 말한다.
비중합체 카테킨류를 함유하는 녹차 추출물의 정제물로는 시판되는 미츠이 농림 (주)의 「폴리페논」, 이토엔 (주)의 「테아플란」, 타이요 화학 (주)의 「산페논」등을 들 수 있다. 비중합체 카테킨류 농도가 상기 범위에 있으면, 이들을 정제한 것을 사용하여도 된다. 정제 방법으로는, 예를 들어 녹차 추출물의 정제물을 물 또는 물과 에탄올 등의 유기 용매의 혼합물에 현탁시켜 생긴 침전을 제거하고, 이어서 용매를 증류 제거하는 방법이 있다. 또는 차잎에서 열수 또는 에탄올 등의 수용성 유기 용매에 의해 추출한 추출물을 농축시킨 것을 다시 정제한 것, 또는 추출물을 직접 정제한 것을 사용하여도 된다.
본 발명에 사용하는 비중합체 카테킨류는 녹차 추출물의 정제물을 탄나아제 처리에 의해 갈레이트체율을 저하시킬 수 있다. 탄나아제에 의한 처리는 녹차 추출물의 침전물 또는 침전물 중의 비중합체 카테킨류에 대해 탄나아제를 0.5 ∼ 10 질량% 의 범위가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 탄나아제 처리의 온도는 효소 활성이 얻어지는 15 ∼ 40℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 30℃ 이다. 탄나아제 처리시의 pH 는, 효소 활성이 얻어지는 4 ∼ 6 이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 4.5 ∼ 6 이며, 특히 바람직하게는 5 ∼ 6 이다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 있어서의 (A) 비중합체 카테킨류와 (G) 카페인의 함유 질량비 [(G)/(A)] 는 0.0001 ∼ 0.16 이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.15, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 0.14, 더욱 바람직하게는 0.05 ∼ 0.13 이다. 통상의 녹차잎의 추출 작업에 의해 얻어지는 추출액을 사용하면, 상기 범위의 [(G)/(A)] 를 얻을 수 없다. 그래서, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에서는, 비중합체 카테킨류를 함유하는 녹차 추출물의 정제물을 사용함으로써, 당해 범위의 [(G)/(A)] 를 얻을 수 있다. 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 지나치게 낮으면, 풍미 밸런스상 바람직하지 않다. 또, 비중합체 카테킨류에 대한 카페인의 비율이 지나치게 높으면, 음료 본래의 외관을 해쳐 바람직하지 않다. 카페인은 원료로서 사용하는 녹차 추출물, 향료, 과즙 및 다른 성분 중에 천연으로 존재하는 카페인이어도 되고, 새로 첨가된 카페인이어도 된다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에서는, 풍미 및 보존 안정성의 관점에서 (F) pH 가 2.5 ∼ 5.1 의 범위이고, 보다 바람직하게는 2.8 ∼ 5.0 이며, 더욱 바람직하게는 3.0 ∼ 4.5, 특히 바람직하게는 3.8 ∼ 4.2 이다. 즉, pH 가 2.5 미만에서는 신맛이 강해지고, 장기 보존에서 비중합체 카테킨류가 감소된다. 또, pH 가 5.1 을 초과하면 장기 보존에서도 병용하는 탄수화물과의 반응 등으로 인하여 비중합체 카테킨류가 감소한다. pH 의 조정은 아스코르브산 또는 그 염이나 시트르산 등에 의해 상기 범위로 할 수 있으며, 이로써 장기 보존이 가능하고 적당한 신맛을 갖는 음료가 된다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 있어서 (B) 감미료로는 탄수화물류, 글리세롤류, 당알코올, 인공 감미료를 사용할 수 있다. 이들 감미료는, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중에 0.0001 ∼ 20 질량% 함유되고, 게다가 0.001 ∼ 15 질량%, 특히 0.01 ∼ 10 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료는, 감미료가 지나치게 적으면 단 맛이 거의 없어, 신맛, 짠맛과의 밸런스를 취할 수 없기 때문에, 자당을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 것이 바람직하다 (참고 문헌 : JISZ8144, 관능 평가 분석-용어, 번호 3011, 단 맛 : JISZ9080, 관능 평가 분석-방법, 시험 방법 ; 음료 용어 사전 4-2 감미도의 분류, 자료 11 (베버리지 재팬사) ; 특성 등급 시험 mAG 시험, ISO 6564-1985(E), 「Sensory Analysis-Methodology-Flavour profile method」등). 한편, 감미도가 8 이상이 되면, 지나치게 달아 목에 걸리는 감각이 강하여, 목구멍으로 잘 넘어가지 않게 된다. 또한, 이들 감미료는 차 추출물 안의 것도 포함한다.
탄수화물계 감미료로는 단당, 올리고당, 복합 다당 또는 이들의 혼합물을 포함한다. 이 중, 포도당, 자당, 과당 및 과당 포도당 액당에서 선택되는 1 종 이상의 천연에서 얻어지는 탄수화물이 특히 바람직하다.
단당에는 테트로오스, 펜토오스, 헥소오스 및 케토헥소오스가 있다. 헥소오스의 예는, 포도당으로서 알려진 글루코오스와 같은 알도헥소오스이다. 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 포도당 함유량은 0.0001 ∼ 20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 15 질량%, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 10 질량% 이다. 과당으로서 알려진 프룩토오스는 케토헥소오스이다. 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 과당 함유량은 0.0001 ∼ 20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 15 질량%, 특히 바람직하게는 0.01 ∼ 10 질량% 이다. 과당 포도당 액당은 이들의 혼합 액당으로서, 함유량은 바람직하게는 0.01 ∼ 7 질량%, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 6 질량%, 특히 바람직하게는 1.0 ∼ 5 질량% 이다. 이들 감미료는 합계 20 질량% 이상 배합하면 음료의 보존 중에 갈변으로 인한 착색이 생기기 쉽다.
올리고당으로는, 예를 들어 수크로오스, 말토덱스트린, 콘시럽, 고(高)프룩토오스 콘시롭, 아가페 엑기스, 메이플 시럽, 슈가 케인, 벌꿀 등을 들 수 있다. 이 올리고당은 2 당이 바람직하다. 2 당의 예는, 자당 또는 첨채당 (甛菜糖) 으로서 알려진 수크로오스이다. 또, 자당의 형태로는 그래뉴당, 액당, 상백당 (上白糖) 등이 있으며, 이들을 모두 사용할 수 있다. 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 자당 함유량은, 바람직하게는 0.001 ∼ 20 질량%, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 15 질량%, 특히 바람직하게는 0.1 ∼ 10 질량% 이다.
복합 다당의 바람직한 예는 말토덱스트린이다. 또, 탄수화물 유도체, 다가 알코올, 예를 들어 글리세롤류도 본 발명에서 사용할 수 있다. 글리세롤류는 예를 들어 0.1 ∼ 15 질량%, 바람직하게는 0.2 ∼ 10 질량%를 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용할 수 있다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용되는 감미료 중 당알코올로는, 에리트리톨, 소르비톨, 자일리톨, 트레할로오스, 멀티톨, 락티톨, 팔라티노오스, 만니톨, 타가토오스 등을 들 수 있다. 이들 중, 칼로리가 없는 에리트리톨이 바람직하다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용되는 감미료 중, 인공 감미료로는 아스파탐, 수크랄로오스, 사카린, 시클라메이트, 아세술팜-K, L-아스파르틸-L-페닐알라닌 저급 알킬에스테르, L-아스파르틸-D-알라닌아미드, L-아스파르틸-D-세린아미드, L-아스파르틸-히드록시메틸알칸아미드, L-아스파르틸-1-히드록시에틸알칸아미드, 수크랄로오스 등의 고감도 감미료, 글리실리진, 합성 알콕시 방향족 화합물 등이 있다. 또, 소마틴, 스테비노시드 및 다른 천연원의 감미료도 사용할 수 있다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료는, (C) 탄산가스를 함유하여, 적당한 기포성을 가짐으로써, 비중합체 카테킨류의 쓴 맛을 억제시킬 수 있으며, 또한 소프트감 및 청량감을 계속해서 부여하는 것을 특징으로 한다. 압입하는 탄산가스는 향기와 맛의 관점에서 그 가스 용적이 0.5 ∼ 4.0 용적% 의 범위에서 사용하는것이 바람직하고, 음용했을 때에 보다 상쾌감을 얻을 수 있다. 가스 용적을 0.5 용적% 이상으로 함으로써 탄산가스의 효과로 인하여, 비중합체 카테킨류의 쓴 맛을 억제시킬 수 있으며, 가스 용적을 4.0 용적% 이하로 함으로써 자극이 지나치게 강하지 않아, 향료의 프레시감을 유지할 수 있다.
본 발명에서 정의하는 가스 용적은 1 기압, 15.6℃ 에 있어서의 음료 중에 용해되어 있는 탄산가스의 용적과 음료의 용적의 비율을 나타낸다. 탄산가스를 조합액에 압입하는 조작을 카보네이션 (탄산가스 압입) 이라고 하는데, 이 카보네이션은 통상적으로 카보네이터라고 부르는 장치 안에서 조합액에 탄산가스를 접촉시킴으로써 압입을 실시한다. 액체에 대한 탄산가스의 흡수는 저온일수록 크기 때문에, 카보네이션을 효율적으로 실시하기 위해서는, 10℃ 이하로 냉각시켜 압입하는 것이 바람직하다. 또, 일정한 온도에서는 카보네이터 내의 탄산가스 압력이 높을수록 흡수 효율이 좋아진다. 통상적으로 카보네이션은 0.1 ∼ 4㎏/㎠ 의 압력 하에서 행해지고, 콜라 음료나 소다 음료에서는 가스압 3.0㎏/㎠ 이상, 무 과즙으로 후르츠계 향료를 첨가한 음료에서는 0.7㎏/㎠ 이상, 과즙이나 유제품을 첨가한 음료에서는 0.2㎏/㎠ 이상으로 충전한다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 전해질인 나트륨을 0.001 ∼ 0.5 질량% 및/또는 칼륨 0.001 ∼ 0.2 질량% 를 함유할 수 있다. 여기에서, 나트륨 및 칼륨의 합계 농도는 0.001 ∼ 0.5 질량% 가 바람직하고, 이 합계가 0.001 질량% 미만이면, 마시는 경우에 따라서는 맛면에서 어딘가 부족하게 느껴지는 경향이 있어 바람직하지 않다. 한편, 0.5 질량% 를 초과하면 염류 자체의 맛이 강하여, 장기간의 음용에 바람직하지 않은 경향이 있다.
본 발명에 사용되는 나트륨으로는 아스코르브산나트륨, 염화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 시트르산나트륨, 인산나트륨, 인산수소나트륨, 타르타르산나트륨, 벤조산나트륨 등 및 이들 혼합물의 나트륨염을 배합할 수 있다. 또, 나트륨은 첨가된 과즙 또는 차의 성분 유래의 것도 포함된다. 나트륨 농도가 높아질수록 음료가 변색되는 정도가 높아진다. 제품의 안정성의 관점에서, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 나트륨 함유량은, 바람직하게는 0.001 ∼ 0.5 질량%, 보다 바람직하게는 0.002 ∼ 0.4 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.2 질량% 이다.
본 발명에 사용되는 칼륨으로는, 차 추출액에 함유하는 칼륨 이외의 화합물을 첨가하여 그 농도를 높일 수 있다. 예를 들어, 염화칼륨, 탄산칼륨, 황산칼륨, 아세트산칼륨, 탄산수소칼륨, 시트르산칼륨, 인산칼륨, 인산수소칼륨, 타르타르산칼륨, 소르브산칼륨 등 또는 이들의 혼합물과 같은 칼륨염을 배합하여도 되고, 첨가된 과즙 또는 향료 유래의 것도 포함된다. 칼륨 농도는 나트륨 농도에 비하여 장기간 고온 보존시에 있어서의 색조에 대한 영향이 크다. 이와 같이 안정성의 관점에서, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중의 칼륨 함유량은, 바람직하게는 0.001 ∼ 0.2 질량%, 보다 바람직하게는 0.002 ∼ 0.15 질량%, 더욱 바람직하게는 0.003 ∼ 0.12 질량% 이다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 산미료를 사용할 수 있다. 산미료의 농도가 적은 경우에는 쓴 맛, 떫은 맛은 억제할 수 있지만, 신맛이 지나치게 약하다. 한편, 산미료의 농도가 높은 경우에는 신맛이 강해지는데, 쓴 맛이나 떫은 맛도 강해진다. 본 발명에 있어서의 산미료는 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 인산, 말산 및 이들 염류에서 선택되는 1 종 이상이다. 구체적으로는 시트르산3나트륨, 시트르산1칼륨, 시트르산3칼륨, 글루콘산나트륨, 글루콘산칼륨, 타르타르산나트륨, 타르타르산3나트륨, 타르타르산수소칼륨, 락트산나트륨, 락트산칼륨, 푸마르산나트륨 등을 들 수 있다.
그 밖의 산미료로는 아디프산 및 그 염, 천연 성분으로부터 추출한 과즙류를 들 수 있다. 산미료는 전체적으로 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중에 0.01 ∼ 0.7 질량%, 특히 0.02 ∼ 0.6 질량% 함유하는 것이 바람직하다. 또, 무기산류, 무기산염류도 사용할 수 있다. 무기산류, 무기산염류로는 인산수소2암모늄, 인산2수소암모늄, 인산수소2칼륨, 인산수소2나트륨, 인산2수소나트륨, 메타인산3나트륨, 인산3칼륨 등을 들 수 있다. 이들 무기산류, 무기산염류는 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중 0.01 ∼ 0.5 질량%, 특히 0.02 ∼ 0.3 질량% 가 바람직하다.
향료 (플레이버) 나 과즙 (후르츠 주스) 은 기호성을 높이기 위해 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 배합할 수 있다. 천연 또는 합성 향료나 과즙을 본 발명에서 사용할 수 있다. 이들은 후르츠 주스, 후르츠 플레이버, 식물 플레이버 또는 이들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히 후르츠 주스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 흑차 플레이버의 조합이 바람직하다. 특히 바람직한 후르츠 주스는 사과, 배, 레몬, 라임, 만다린, 그레이프 후르츠, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션후르츠, 망고, 구아바, 래즈베리 및 체리를 사용할 수 있다. 특히 바람직하게는 시트러스 주스, 그레이프 후르츠, 오렌지, 레몬, 라임, 만다린과, 망고, 패션후르츠 및 구아바의 주스, 또는 이들의 혼합물이 가장 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 재스민, 카밀레, 장미, 페퍼민트, 산사나무, 국화, 마름, 사탕수수, 여지, 죽순 등이다. 과즙은 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료 중에 0.001 ∼ 20 중량%, 게다가 0.002 ∼ 10 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 향료는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 그레이프 후르츠 플레이버를 함유한 시트러스 플레이버이다. 시트러스 플레이버 대신에, 사과 플레이버, 포도 플레이버, 래즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 여러 가지 다른 후르츠 플레이버를 사용할 수 있다. 이들 플레이버는 후르츠 주스 및 향유와 같은 천연원으로부터 유도하여도 되고, 또는 합성하여도 된다.
향료에는 여러 가지 플레이버의 블렌드, 예를 들어 레몬 및 라임 플레이버, 시트러스 플레이버와 선택된 스파이스 (전형적인 콜라 소프트 드링크 플레이버) 등을 포함할 수 있다. 이러한 향료는 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 바람직하게는 0.0001 ∼ 5 중량%, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 3 중량% 배합할 수 있다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 비타민을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직하게는 비타민 A, 비타민 B 및 비타민 E 가 첨가된다. 또, 비타민 D 와 같은 다른 비타민을 첨가하여도 된다. 비타민 B 로는 이노시톨, 티아민염산 염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈5'-인산에스테르나트륨, 나이아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염, 시아노코바라민에서 선택되는 비타민 B 군을 들 수 있으며, 엽산, 비오틴도 본 발명의 음료에 사용할 수 있다. 이들 비타민은 음료 1 개당 1 일 소요량 (미국 RDI 기준 : US 2005/0003068 기재 : U.S. Reference Daily Intake) 의 적어도 10 질량% 이상인 것이 바람직하다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 미네랄을 추가로 함유시킬 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 구리, 불소, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 비중합체 카테킨류의 쓴 맛을 억제시키기 위해 사이클로덱스트린을 병용할 수 있다. 사이클로덱스트린은 α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, γ-사이클로덱스트린을 들 수 있다. 이들 사이클로덱스트린은 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 바람직하게는 0.005 ∼ 0.5 질량%, 더욱 바람직하게는 0.02 ∼ 0.3 질량%, 특히 바람직하게는 0.05 ∼ 0.25 질량% 가 되도록 첨가한다.
이와 같이 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에는 차 유래 성분에 맞추어 산화 방지제, 각종 에스테르류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 야채 엑기스류, 화밀 (花蜜) 엑기스류, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독 또는 병용하여 배합하여도 된다.
또, 본 발명의 용기의 발포성 용기에 담은 음료는 차계 음료로 할 수도 있고, 비차계 음료로 할 수도 있다. 차계 음료로는 녹차 음료 등의 불발효차 음료, 우롱차 음료 등의 반(半)발효차 음료, 홍차 음료 등의 발효차 음료를 들 수 있다. 또, 본 발명의 발포성 용기에 담은 음료는 기능성 음료로 할 수도 있으며, 예를 들어 인핸스드 워터, 보틀드 워터, 스포츠 드링크, 니어워터 등의 비차계 음료로 할 수도 있다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료의 칼로리는 음료 100㎖ 중에 함유되는 포도당, 과당 및 자당은 1g 에 대하여 4kcal 로 산출되고, 에리트리톨은 1g 에 대하여 0kcal 로 산출된다. 여기에서 본 발명의 용기에 담은 차계 음료는 저칼로리인 40kcal/240㎖ 이하가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 35kcal/240㎖ 이하, 특히 바람직하게는 3 ∼ 30kcal/240㎖ 이하이다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료에 사용할 수 있는 용기는 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속캔, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상의 형태로 제공할 수 있다. 여기에서 말하는 발포성 용기에 담은 음료란 희석시키지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.
본 발명의 발포성 용기에 담은 음료의 제조는 종래의 탄산음료 제조법을 사용하면 되며, 예를 들어 비중합체 카테킨류, 감미료 및 물을 혼합한 용액을 만들고, 추가로 과즙, 향료, 산미료 등을 첨가한 조합액으로 하고, 이 일정량을 PET 보틀 등의 용기에 주입하고, 이어서 탄산수를 충전하는 포스트믹스 방식과, 비중합체 카테킨류, 감미료, 과즙과 물을 정량 혼합기로 일정 비율로 연속적으로 혼합한 것을 냉각시키면서 탄산가스를 압입하고, 이 조합액을 PET 보틀 등의 용기에 충전하는 프리믹스 방법을 들 수 있다. 이와 같이 하여 용기에 충전된 후, 식품 위생법에 정해진 살균 조건으로, 바람직하게는 59 ∼ 62℃ 의 온도에서 10 ∼ 15 분간 정도 가열 살균하여 내용물의 음료액을 살균 처리한다.
비중합체 카테킨류의 측정
멤브레인 필터 (0.8㎛) 로 여과하고, 이어서 증류수로 희석시킨 시료를 시마즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 사용하여, 옥타데실기 도입 액체 크로마토그래프용 팩트 칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6㎜φ × 250㎜ : 재단법인 화학물질 평가연구기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서 그래디언트법에 의해 측정하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 증 류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유하는 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 280㎚ 의 조건에서 실시하였다 (통상적으로 카테킨류 및 카페인의 농도는 질량/용적% (% [w/v]) 로 나타내는데, 실시예 중의 함유량은 액량을 곱하여 질량으로 나타냈다).
가스 용적의 측정
Gas Volume/Air Meter Model GVA-500 (쿄토 전자 (주)) 을 사용하여 측정하였다.
풍미의 평가
패널리스트 5 명에 의해 음용 시험을 실시하였다. 평가 기준은 표 1 및 표 2 의 하란에 나타냈다.
보존 시험
조제한 음료를 37℃ 에서 4 주간 보존하고, 보존 전후에 있어서의 음료의 색조 변화를 5 명의 패널리스트에게 육안으로, 표 1 및 표 2 하란에 기재된 기준으로 평점을 매겼다. 또한, 비중합체 카테킨류를 측정하였다.
실시예 1
시판되는 녹차 추출물의 정제물 (미츠이 농림 (주), 「폴리페논 HG」) 100g 을 90.0 질량% 의 에탄올 900g 에 분산시켜 30 분 숙성시키고, 2 호 여과지 및 구멍 직경 0.2㎛ 인 여과지로 여과하고, 물 200㎖ 를 첨가하여 감압 농축시킴으로써 정제물을 얻었다. 얻어진 정제물 중의 (A) 비중합체 카테킨류는 15.2 질량%, (C) 비중합체 카테킨갈레이트체류의 비율은 58.1 질량% 이었다. 얻어진 비중합 체 카테킨류 조성물 중 75.0g 을 스테인리스 용기에 투입하고, 이온 교환수로 전량을 1,000g 으로 하고, 5 질량% 탄산수소나트륨 수용액 3.0g 을 첨가하여 pH 5.5 로 조정하였다. 이어서, 22℃, 150r/min 의 교반 조건 하에서, 이온 교환수 1.07g 중에 킥코만탄나아제 KTFH (Industrial Grade, 500U/g 이상) 0.27g (비중합체 카테킨류에 대해 2.4%) 을 용해시킨 액을 첨가하고, 55 분 후에 pH 가 4.24 로 저하된 시점에서 효소 반응을 종료시켰다. 이어서, 95℃ 의 온욕에 스테인리스 용기를 침지시키고, 90℃, 10 분간 유지하여 효소 활성을 완전히 실활시킨 후, 25℃ 까지 냉각시킨 후에 농축 처리를 실시하였다. 탄나아제 처리 후에 얻어진 녹차 추출물 정제물의 비중합체 카테킨류는 15.0 질량%, 비중합체 갈레이트체율은 45.2 질량% 이었다. 이 녹차 추출물 정제물 중 8.5g 과, 무수결정 과당 36.6g, 에리트리톨 7.5g, 무수 시트르산 1.0g, 시트르산3나트륨 1.2g, L-아스코르브산 0.5g, 레몬라임 향료 1.0g 을 첨가한 후에 2℃ 로 냉각시킨 탄산수로 전량 1,000g (탄산가스 2.2 용적%) 으로 하고, 이 중 500g 을 내압성 PET 보틀에 충전하였다. 다음으로, 60℃, 12 분간 가열 살균 처리를 실시하였다. 이 발포성 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 1 에 나타낸다.
실시예 2 ∼ 5
레몬라임 대신에 실시예 1 과 동일하게 하여 그레이프 후르츠 음료, 오렌지 음료를 제조하였다. 콜라 음료 및 루트 비어 음료에서는 탄산가스 3.5 용적% 로 제조하였다.
실시예 6
레몬라임 과즙 1.0g 을 첨가하고, 무수결정 과당 대신에 무수결정 포도당 36.6g 을 사용한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 음료를 제조하였다.
비교예 1
시트르산3나트륨을 15.0g 으로 증량한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
비교예 2
무수결정 과당 및 에리트리톨을 사용하지 않은 것 이외에는, 실시예 1 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
비교예 3
실시예 1 에 있어서, 탄산가스를 사용하지 않고 음료를 제조하였다.
비교예 4
실시예 1 에 있어서, 탄산가스 5.0 용적% 로 음료를 제조하였다.
실시예 7
실시예 1 에서 얻어진 녹차 추출물의 정제물 5.3g, 중국산 녹차 추출물 분말 2.2g, 무수결정 과당 36.6g, 에리트리톨 7.5g, L-아스코르브산 0.5g, 녹차 향료 1.0g 을 첨가한 후, 2℃ 로 냉각시킨 탄산수로 전량 1,000g (탄산가스 2.2 용적%) 으로 한 후, 실시예 1 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다. 이 발포성 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 2 에 나타낸다.
실시예 8
실시예 1 에서 얻어진 녹차 추출물의 정제물 8.5g, 인도산 홍차 추출물 분말 0.5g, 무수결정 과당 36.6g, 에리트리톨 7.5g, L-아스코르브산 0.5g, 5% 탄산수소나트륨 수용액 2.0g, 홍차 향료 1.0g 을 첨가한 후, 2℃ 로 냉각시킨 탄산수로 전량 1,000g (탄산가스 2.2 용적%) 으로 한 후, 실시예 1 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다. 이 발포성 용기에 담은 음료의 조성, 풍미 평가 결과 및 보존 시험 결과를 표 2 에 나타낸다.
비교예 5
L-아스코르브산 대신에 L-아스코르브산나트륨 0.3g 과 5% 탄산수소나트륨 수용액 용액 1.5g 을 배합한 것 이외에는, 실시예 7 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
비교예 6
실시예 7 에서 무수결정 과당, 에리트리톨을 사용하지 않고 실시예 7 과 동일한 방법으로 음료를 제조하였다.
표 1 및 표 2 로부터 명백한 바와 같이, 고농도의 비중합체 카테킨류, 감미료 및 탄산가스를 함유하는 발포성 용기에 담은 음료는 현저히 쓴 맛이 억제되어, 장기 보존이 가능하였다.
Figure 112008087345616-PCT00001
1) 쓴 맛 풍미 평가의 5 단계 평가,
1 : 쓴 맛이 없다, 2 : 쓴 맛이 상당히 감소, 3 : 쓴 맛이 감소,
4 : 쓴 맛이 약간 감소, 5 : 쓴 맛이 있다
2) 상쾌감 풍미 평가의 3 단계 평가,
1 : 상쾌감이 없다, 2 : 적당한 상쾌감, 3 : 자극이 지나치게 강하다
3) 보존 후의 색상,
A : 변화 없다, B : 약간 변화된다, C : 변화된다, D : 많이 변화된다
Figure 112008087345616-PCT00002
1) 쓴 맛 풍미 평가의 5 단계 평가,
1 : 쓴 맛이 없다, 2 : 쓴 맛이 상당히 감소, 3 : 쓴 맛이 감소,
4 : 쓴 맛이 약간 감소, 5 : 쓴 맛이 있다
2) 상쾌감 풍미 평가의 3 단계 평가,
1 : 상쾌감이 약하다, 2 : 적당한 상쾌감, 3 : 자극이 지나치게 강하다
3) 보존 후의 색상,
A : 변화 없다, B : 약간 변화된다, C : 변화된다, D : 많이 변화된다

Claims (15)

  1. 차 추출물의 정제물을 배합하고,
    (A) 비중합체 카테킨류를 0.08 ∼ 0.5 질량%,
    (B) 감미료를 0.0001 ∼ 20 질량%, 및
    (C) 탄산가스를 함유하고, 가스 용적이 0.5 용적% 내지 4.0 용적% 이고,
    (D) 비중합체 카테킨류의 비(非)에피체율이 5 ∼ 25 질량%,
    (A) 비중합체 카테킨류 중의 (E) 갈레이트체류의 비율 ([(E)/(A)] × 100) 이 5 ∼ 55 질량%,
    (F) pH 가 2.5 ∼ 5.1,
    (G) 카페인과 (A) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비 [(G)/(A)] 가 0.0001 ∼ 0.16 인 발포성 용기에 담은 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    감미료가 과당, 포도당, 자당 및 과당 포도당 액당에서 선택되는 1 종 이상을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    감미료가 당알코올을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    감미료가 인공 감미료를 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로 아스코르브산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 타르타르산, 락트산, 푸마르산, 인산, 말산 및 이들의 염류에서 선택되는 1 종 이상을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 아연 및 철에서 선택되는 적어도 1 종 이상의 미네랄을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추가로 이노시톨, 티아민염산염, 티아민질산염, 리보플라빈, 리보플라빈5'-인산에스테르나트륨, 나이아신, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 피리독시염산염 및 시아노코바라민에서 선택되는 비타민 B 군, 엽산 그리고 비오틴에서 선택되는 1 종 이상을 음료 1 개당, 1 일 소요량의 10 질량% 이상 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    자당을 1 로 했을 때의 감미도가 2 이상인 발포성 용기에 담은 음료.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    차계 음료인 발포성 용기에 담은 음료.
  10. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    비차계 음료인 발포성 용기에 담은 음료.
  11. 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
    과즙, 야채즙 및 향료에서 선택되는 1 종 이상을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료.
  12. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 있어서,
    유 (乳) 성분을 함유하는 발포성 용기에 담은 음료
  13. 제 10 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    인핸스드 워터인 발포성 용기에 담은 음료.
  14. 제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    칼로리가 40kcal/240㎖ 미만인 발포성 용기에 담은 음료.
  15. (B) 감미료를 0.0001 ∼ 20 질량% 및 (C) 탄산가스를 배합하는, 비중합체 카테킨류 함유 용기에 담은 음료의 쓴 맛 억제 방법.
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