KR20010013532A

KR20010013532A - 중공상의 소성과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20010013532A
Application number: KR1019997011539A
Authority: KR
Inventors: 다카하라미쯔노리; 소메다다카시; 오카야에이지; 구와노유타카
Original assignee: 이이누마 카즈하루; 메이지 세이카 가이샤 리미티드
Priority date: 1997-06-09
Filing date: 1998-05-27
Publication date: 2001-02-26
Also published as: DE69836959D1; BR9810424A; CN1259019A; EP0990392A4; KR100437185B1; CN1082341C; WO1998056258A1; US6217919B1; EP0990392B1; EP0990392A1; JP3220171B2; HK1029259A1; ES2279574T3; AU7452798A; DE69836959T2; TW495346B

Abstract

본 발명은 비스켓 또는 크랙커의 반죽이며, 또한 시트성형이 가능한 반죽을 사용하고, 그 반죽을 두장 겹친 시트에 성형하고, 컷팅에 의한 절단성형을 한 후에, 그 반죽에 알칼리처리를 하고, 물세척을 하지 않거나 또는 물세척을 한 후, 소성을 하여 되는 중공상의 소성과자의 제조방법이다.

본 발명에 따르면 내부공간률이 대단히 크고, 형태 및 식감적으로 큰 특징으로 갖는 중공상의 소성과자를 제조하는 것이 가능하다.

또한 본 발명에 의해 제공되는 소성과자는 과자내부의 중공구조가 대단히 안정하다. 이로인해 예를 들면 쵸콜렛 드으이 조합소재를 내부에, 지금까지보다도 대량으로 충진하는 것이 가능하다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 얻어진 중공상의 소성과자를 제공하는 것이다.

Description

중공상의 소성과자의 제조방법 {Process for the production of hollow baked confectionery}

종래, 중공상의 소성과자는, (1) 슈 반죽(dough) 등과 같이, 전분을 α화한 반죽을 사용하여 소성하는 방법이나, 또는 (2) 비스켓이나 크랙커 등의 반죽을 사용하여 시트성형기로 한장의 시트 또는 두장 겹친 시트로 성형하고, 또한 원하는 크기 또는 모양으로 절단성형한 후, 소성하는 방법으로 제조되고 있다. 슈 반죽과 같이 전분이 α화한 반죽을 이용하여 중공상의 소성과자를 제조하는 경우(전자의 경우), 전분을 α화시키는 공정이 필요하게 되고, 제조라인이 복잡해지는 문제점을 가지며, 또한 얻어진 소성과자의 중공상태가 안정하지 않은 문제점도 갖고 있다.

한편, 비스켓이나 크랙커 등의 반죽을 사용하여 시트성형기로 한장의 시트 또는 두장 겹친 시트로 성형하고, 또한 원하는 크기 또는 모양으로 절단성형한 후, 소성하는 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하는 경우(후자의 경우), 일반적으로 두장 겹친 시트는 한장시트와 비교하여, 반죽이 시트 사이에서 뜨는 경향이 있으므로 내부 중공구조가 안정화되기 쉬운 특징을 갖고 있다. 이로 인해 내부 공간률을 크고, 그렇지만 구조적으로 안정한 상태의 것을 얻는 것을 목적으로 하는 경우에는 두장 겹친 시트가 사용되는 경우가 많다.

그러나 이들 한장 시트 또는 두장 겹친 시트 모두, 내부 증기압이 외부로 새기 쉬우므로, 내부 공간률이 적어지는 문제가 있다. 이로 인해, 그대로의 형태로 먹는 경우, 중공상이 아닌 소성과자와의 식감적인 차이가 적고, 중공상의 형태가 두드러진 특징으로는 되기 어렵다.

또한 한장 시트 또는 두장 겹친 시트로 성형하고, 또한 원하는 크기 또는 모양으로 절단성형한 후, 그대로 소성하여 얻어진 중공상의 소성과자중에, 예를 들면 쵸콜렛 등의 조합소재를 충진하는 경우에도, 내부공간률이 적은 경우에는 충진량이 한정되므로 소성과자의 밸런스가 한정된 것이 되므로 향미 및 식감의 측면에서 편차가 좁아질 수 밖에 없는 문제점이 존재한다.

본 발명은 상기 현상을 감안한 것으로, 그 목적은 첫번째로, 내부공간률이 대단히 크고, 형태 및 식감적으로 큰 특징을 갖는 중공상의 소성과자를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명의 목적은, 두번째로 과자 내부의 중공구조가 대단히 안정하고, 예를 들면 쵸콜렛 등의 조합소재를 내부에, 지금까지보다도 대량으로 충진하는 것이 가능한 중공상의 소성과자를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

또한 본 발명은 세번째로, 지금까지보다도 소재의 충진량 및 다른 여러 종류의 소재의 조합 등의 자유도가 커지고, 향미 및 식감의 편차의 폭을 크게 할 수 있는 중공상의 소성과자를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 얻어진 중공상의 소성과자를 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 중공상(hollow)의 소성(baked)과자의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 내부공간률이 크고, 그렇지만 중공구조가 대단히 안정하며, 그로 인해 형태 및 식감적으로 특징을 갖는 중공상의 소성과자를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은 상기 방법에 의해 얻어진 중공상의 소성과자도 제공한다.

본 발명자들은 상기 문제를 해결하기 위하여 예의 검토를 하고, 두장 겹친 시트로 성형한 반죽을 소성하기 전에 알칼리 처리를 하고 그 후 소성을 하여, 지금까지보다도 식감 및 형태의 특징이 두드러진 중공상의 소성과자가 얻어지는 것을 발견하여 이 발견을 기초로 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 비스켓 또는 크랙커의 반죽이고 또한 시트성형이 가능한 반죽을 사용하여, 그 반죽을 두장 겹친 시트로 성형하고, 컷팅에 의한 절단성형을 한 후에, 그 반죽에 알칼리처리를 하고, 물세척을 하지 않거나 또는 물세척을 한 후, 소성을 하게 되는 중공상의 소성과자의 제조방법을 제공하는 것이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명의 구체적인 방법과 효과는 이하와 같다.

본 발명에서는 비스켓 또는 크랙커의 반죽이고, 또한 시트성형이 가능한 반죽을 사용한다. 그 반죽의 원료로서는 지금까지 통상 사용되고 있는 것을 사용할 수 있다. 그 반죽으로서 구체적으로 예를 들면 소맥분을 주원료로 하는 비스켓 반죽 등을 들 수 있다.

본 발명에서는 이와 같은 비스켓 또는 크랙커와 같은 소성과자의 소성전의 반죽을 시트 성형기를 사용하여, 두장 겹친 시트로 성형한다.

다음으로, 본 발명에서는 롤러컷터 등을 사용한 컷팅에 의한 절단성형을 한다.

이와 같이 하여 절단성형된 반죽에 알칼리처리를 한다. 구체적으로는 이와 같이 하여 절단성형된 반죽을 침지, 스프레이 등의 방법으로 알칼리 용액과 접촉시켜 알칼리처리를 한다.

본 발명은 이 알칼리 처리에 최대 특징을 갖는다. 본 발명에 있어서, 알칼리처리를 하지 않은 경우에는 목적하는 효과를 얻는 것이 불가능하다. 본 발명에 있어서, 알칼리처리를 하지 않은 경우에는 얻어지는 소성과자는 중공구조를 갖지만, 그 상태가 불안정하고, 또한 내부공간률이 적고, 불균일한 것이 되어버린다.

이 알칼리처리시에 있어서, 반죽과 접촉하는 경우의 알칼리용액의 pH는 상온에 있어서, 11.50~13.50의 범위가 바람직하다. 반죽과 접촉하는 경우의 알칼리용액의 pH가 11.50 미만에서는 내부공간률이 큰 형태를 얻을 수 없고, 미처리인 경우와 큰 차이가 없으며, 목적하는 효과를 얻을 수 없다. 또한 반죽과 접촉하는 경우의 알칼리용액의 pH가 13.50보다 높은 경우에는 중공상태는 좋으나 향미가 손상되어 만족스런 품질의 제품을 얻을 수 없다.

본 발명에 사용되는 알칼리용액의 pH의 조정에 있어서는, 초기농도가 1.1 ~ 1.2중량% 정도의 알칼리용액을 상기 pH 범위내에 있도록 조정하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한 알칼리 처리시에 있어서, 반죽과 접촉하는 경우의 알칼리용액 온도는 40℃ ~ 100℃에서, 또한 해당 용액의 끓는점 이하의 범위가 바람직하다. 반죽과 접촉하는 경우의 알칼리용액 온도가 40℃ 미만에서는, 내부공간률이 큰 형태를 얻을 수 없고, 미처리 경우와 큰 차이가 없으며, 목적하는 효과를 얻을 수 없다.

또한 알칼리처리시에 있어서, 반죽과 알칼리용액이 접촉하는 경우의 접촉시간은 0.5~60초의 범위가 바람직하다. 반죽과 알칼리용액이 접촉하는 경우의 접촉시간이 0.5초 미만이면, 미처리 경우와 큰 차이가 없고, 목적으로 하는 효과를 얻을 수 없다. 또한 반죽과 알칼리용액이 접촉하는 경우의 접촉시간이 60초를 넘으면 중공상태는 좋으나 향미가 손상되어 만족스런 품질의 제품을 얻을 수 없다

본 발명에서는 사용하는 반죽의 종류 및 최종제품에 요구하는 품질에 따라 이들 조건을 적절하게 선택할 수 있다.

알칼리처리에 사용되는 알칼리용액으로서는, 식품첨가물로서 허용되는 것이라면 좋고, 예를 들어 수산화나트륨, 탄산나트륨 등의 수용액을 들 수 있으며, 이들을 적절하게 선택하는 것도 가능하다.

또한 본 발명에서는 상기와 같이 하여 알칼리처리를 행해진 그 반죽을 물세척을 하지 않거나 또는 물세척을 한 후 소성을 한다.

즉 알칼리처리를 행한 그 반죽을, 그대로이거나 또는 필요에 따라 샤워 등의 방법으로 물세척을 한 후에 오븐을 사용하여 소성을 한다.

여기서 물세척을 하면, 물세척을 하지 않은 경우와 비교하여 식감을 보다 부드럽게 만들 수 있다. 물세척의 유무는 요구되는 최종 제품의 품질에 의해 임의로 선택하면 좋다.

이와 같이 하여, 목적하는 중공상의 소성과자를 제조하는 것이 가능하다.

본 발명에 의해 제공되는 소성과자는, 상기와 같이 두장 겹친 시트로 성형하고 컷팅한 반죽의 표면에 알칼리용액 처리를 하는 것으로 내부공간률이 크고, 형태 및 식감적으로 특징을 갖는 중공상의 소성과자이다.

또한 본 발명에 의해 제공되는 소성과자는 중공부분이 2실 이상으로 나누어지는 것이 아니고, 과자 내부의 중공구조가 대단히 안정하고, 부풀어 오른 반죽의 두께가 일정하므로, 예를 들어 쵸콜렛 등의 조합소재를 내부에 대량으로 충진하는 것이 가능하고, 조합소재의 특징을 지금까지 이상으로 강하게 나타낼 수 있고, 또한 풍미, 식감의 편차를 넓히는 것이 가능하다.

또한 본 발명에 필요한 장치는 종래의 소성과자의 제조장치에 더하여, 알칼리처리를 하는 장치만이며, 대단히 간단하여 경제적이다.

이하 실시예를 들어 다시 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니다.

또한 실시예중에 사용된 내부공간률은 소성물중량에 대한 내부체적의 비율을 나타낸 것이고, 단위(cc/g)를 사용하여 나타낸다.

실시예 1

소맥분을 주원료로 하는 비스켓 반죽을 시트성형기를 사용하여 두장시트로 겹쳐 성형하고, 롤러컷터를 사용하여 컷팅을 한 후에, pH 11.50, 용액온도 80℃의 수산화나트륨 용액을 넣은 알칼리조에서 1초간 알칼리처리를 한 후에, 메쉬오븐에서 소성하여 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태가 안정하고, 또한 내부공간률이 2.0(cc/g)으로 크고, 형태에 특징을 가지며, 식감이 대단히 우수하였다.

실시예 2

알칼리처리시에, pH가 13.00인 수산화나트륨용액을 사용한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태가 안정하고, 또한 내부공간률이 2.2(cc/g)으로 크고, 형태에 특징을 가지며, 식감이 대단히 우수하였다.

실시예 3

알칼리처리시에, pH가 12.00인 수산화나트륨용액을 사용하고, 또한 알칼리처리 후의 반죽을 샤워로 물세척한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

실시예 4

알칼리처리시에, pH가 13.50인 수산화나트륨용액을 사용한 이외에는 실시예 3에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

실시예 5

알칼리처리시에, 수산화나트륨용액 온도가 40℃이고, 또한 처리시간을 60초로 한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

실시예 6

알칼리처리시에, 수산화나트륨용액 온도가 60℃이고, 또한 처리시간을 5초로 한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

실시예 7

알칼리처리시에, 수산화나트륨용액 온도가 100℃이고, 또한 처리시간을 0.5초로 한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

비교예 1

알칼리처리시에, pH가 11.30인 수산화나트륨용액을 사용한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태가 안정하지만, 내부공간률이 1.3(cc/g)으로 크고, 알칼리처리를 하지 않고 실시예 1에 준하여 제조한 종래제품과 형태 및 식감이 동등한 소성과자였다.

비교예 2

알칼리처리시에, pH가 13.60인 수산화나트륨용액을 사용한 이외에는 실시예 3에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는, 중공상태는 안정하고, 그렇지만 내부공간률이 2.2(cc/g)이며, 형태에 특징은 있지만 향미가 크게 손상되어 만족스런 품질은 아니었다.

비교예 3

알칼리처리시에 수산화나트륨용액 온도가 35℃이고, 또한 처리시간을 60초로 한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태는 안정하지만, 내부공간률이 1.4(cc/g)이고, 알칼리처리를 하지 않고 실시예 1에 준하여 제조한 종래제품과 형태 및 식감이 동등한 소성과자였다.

비교예 4

알칼리처리시에 수산화나트륨용액 온도가 60℃이고, 또한 처리시간을 75초로 한 이외에는 실시예 1에 준한 방법으로 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태는 안정하지만 내부공간률이 2.2(cc/g)이고, 형태에 특징은 있지만 향미가 크게 손상되어 만족스런 품질은 아니었다.

비교예 5

소맥분을 주원료로 하는 비스켓 반죽을 시트성형기를 사용하여 두장시트로 겹쳐 성형하고, 롤러컷터를 사용하여 컷팅을 한 후, 메쉬오븐에서 소성하여 중공상의 소성과자를 제조하였다.

얻어진 중공상의 소성과자는 중공상태를 갖지만, 상태가 불안정하고, 또한 내부공간률이 1.0 ~ 1.4(cc/g)의 사이이며, 팽화정도도 현저하게 작고, 불균일하였다.

본 발명에 따르면 내부공간률이 대단히 크고, 형태 및 식감적으로 큰 특징을 갖는 중공상의 소성과자를 제조할 수 있다.

또한 본 발명에 의해 제공되는 소성과자는 중공부분이 2실 이상으로 나누어지는 것이 아니고, 과자내부의 중공구조가 대단히 안정하며, 부풀어 오른 반죽의 두께가 일정하다. 이로인해 예를 들면 쵸콜렛 등의 조합소재를 내부에, 지금까지보다도 대량으로 충진하는 것이 가능하다.

따라서 본 발명에 따르면 지금까지보다도 소재의 충진량 및 다른 여러 종류의 소재의 조합 등의 자유도가 넓어지고 향미 및 식감의 편차의 폭을 넓히는 것이 가능하다. 또한 본 발명에 따르면 조합소재의 특징을 지금까지 이상으로 강하게 나타낼 수 있다.

또한 본 발명에서 필요한 장치는 종래의 소성과자 제조장치에 더하여, 알칼리처리를 하는 장치만으로 대단히 간단하여 경제적인 것이므로 제조라인이 복잡해지거나, 비용이 증대하거나 하는 등의 염려도 없다.

본 발명은 소성과자의 제조에 유효하게 이용하는 것이 가능하다.

Claims

비스켓 또는 크랙커의 반죽이며, 또한 시트성형이 가능한 반죽을 사용하고, 그 반죽을 두장 겹친 시트로 성형하고, 컷팅에 의한 절단성형을 한 후에, 그 반죽에 알칼리처리를 하고, 물세척을 하지 않거나 또는 물세척을 한 후, 소성을 하여 되는 중공상의 소성과자의 제조방법.
제1항에 있어서, 알칼리처리시에 있어서 알칼리용액과 반죽이 접촉하는 경우 그 알칼리용액의 pH가 상온에 있어서 11.50 ~ 13.50의 범위인 중공상의 소성과자의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 알칼리처리시 알칼리용액과 반죽이 접촉하는 경우 그 알칼리용액온도가 40℃ ~ 100℃, 또한 해당 용액의 끓는점 이하의 범위인 중공상의 소성과자의 제조방법.
제1항 내지 제3항중 어느 한 항에 있어서, 알칼리처리시 알칼리용액과 반죽이 접촉하는 경우의 접촉시간이 0.5 ~ 60초의 범위인 중공상의 소성과자의 제조방법.
제1항에 따른 방법으로 얻어진 중공상의 소성과자.