RU2259733C1

RU2259733C1 - Способ производства сушек "челночок" и сушки "челночок", полученные этим способом

Info

Publication number: RU2259733C1
Application number: RU2004119315/13A
Authority: RU
Original assignee: Кулешов Владимир Владимирович; Селиванов Николай Павлович; Фокин Владимир Павлович
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2005-09-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С, давлением от 10,1 до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. Причем ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1. Сушки "Челночок", полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом. Способ позволяет получить изделия с однородной структурой внутреннего слоя и с улучшенными вкусовыми качествами, имеющие более равномерную глянцевую корочку и обладающие хорошей набухаемостью. 2 н. и 14 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сушек «Челночок».

Известен способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: изд-во Профессия, 2003, стр.359-361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек «Челночок», включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и ванилина, отлежку теста в течение 10-÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75-85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165÷290°С, фасовку и упаковку (см., например, Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-293, 296-298, 306-309, а также Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения, что отрицательно сказывается на качестве сушек.

Задачей настоящего изобретения является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек «Челночок».

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства сушек «Челночок», включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С, давлением от 10,1 до 30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

Рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

Рекомендуется также в качестве жиросодержащего компонента использовать маргарин столовый с содержанием жира 82%.

Целесообразно при приготовлении сушек использовать опару и тесто в соотношении, составляющем (0,1÷0,2):(0,9÷0,8).

Целесообразно также при приготовлении опары на 100 кг муки в тесте использовать 10,0÷20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,5÷1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 4,0÷8,0 кг воды питьевой, причем опару приготавливают с влажностью 38÷41% при начальной температуре 28÷31°С, продолжительности брожения 210÷300 мин и конечной кислотности 2,5÷4,0 град.

Рекомендуется при приготовлении теста на опаре, содержащей часть рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных, на 100 кг муки использовать 80,0÷90,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 14,5÷20,0 кг опары, а также соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент - по рецептуре, а также оставшееся после приготовления опары рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, причем тесто целесообразно приготавливать с влажностью 28,0-38,0%, предпочтительно 31,4%, начальной температурой 30÷36°С и конечной кислотностью 2,0÷3,5 град.

Рекомендуется также при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 28,0÷32,0 кг, предпочтительно 30,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,8÷3,2 кг, предпочтительно 3,0 кг, и воды питьевой - 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг, а на замес одной порции теста рекомендуется использовать опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 15,0÷17,0 кг, предпочтительно 16,0 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 7,0÷7,4 кг, предпочтительно 7,2 кг, и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 5,8÷6,2 кг, предпочтительно 6,0 кг.

Целесообразно натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста рекомендуется механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста рекомендуется сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Целесообразно отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Целесообразно также расстойку тестовых заготовок производить в течение 15÷55 мин, предпочтительно 40 мин при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%, предпочтительно 32,4%.

Рекомендуется ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, предпочтительно 33,6%, обсушку рекомендуется проводить в течение 0,5-0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 12÷18 мин при температуре 255÷285°С.

Рекомендуется также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых необходимо установить температуру 245÷265°С, предпочтительно 255°С, во второй - 275÷295°С, предпочтительно 285°С, а в третьей - 265÷275°С, предпочтительно 270°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

Целесообразно также при производстве сушек «Челночок» на 100 кг муки использовать, кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	12,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	10,0

Рекомендуется сушки «Челночок» производить с обсыпкой предпочтительно маком, которую целесообразно проводить после расстойки тестовых заготовок.

Рекомендуется также сушки «Челночок» изготавливать продолговатой овальной формы с влажностью 9%, фасовку их производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и с обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в то же время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Способ производства сушек «Челночок» согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек на 100 кг муки используют, кг:

Для приготовления опары используют муки пшеничной высшего сорта 15,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 0,7 кг и воды питьевой - 6,0 кг. Опару готовят с влажностью 40% при начальной температуре 29°С. Продолжительность брожения опары составляет 255 мин, конечная кислотность - 3,3 град. При приготовлении теста на 100 кг муки используют опары 17 кг, муки пшеничной высшего сорта - 85 кг, а также 1,0 кг соли поваренной пищевой, 12,0 кг сахара-песка и 10,0 кг маргарина столового с содержанием жира 82,0%, а также 0,3 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и воду питьевую до создания влажности теста 31,4%. Начальная температура теста составляет 34°С, а конечная кислотность - 3,0 град. Опару и тесто используют в соотношении 0,1:0,9. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 40 мин, при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32,4%. После расстойки производят обсыпку тестовых заготовок предпочтительно маком. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки, что обеспечивает увеличение температуры поверхностного слоя тестовых заготовок до 72°С и повышение влажности тестовых заготовок до 33,6%. Ошпарку тестовых заготовок проводят в течение 1,5 мин. Затем в течение 0,6 мин проводят обсушку тестовых заготовок в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 255°С, во второй - 285°С, а в третьей - 270°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°С. Время выпечки составляет 12 мин. При этом соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 2.

Процесс изготовления сушек «Челночок» ведут аналогично примеру 1, но дрожжи вводят только при приготовлении опары. При приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют 30 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 15 кг воды питьевой, а на замес одной порции теста используют опары 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта - 54 кг, воды питьевой - 16 кг, соли поваренной - 0,6 кг, сахара-песка - 7,2 кг и маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 6,0 кг. Опару и тесто используют в соотношении 0,2:0,8.

В результате также получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Пример 3.

Для производства сушек «Челночок» используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют, кг:

Опару и тесто готовят аналогично примерам 1 или 2.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин, при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем после проведения обсыпки маком производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,7 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 16 мин в печи с тремя температурными зонами при температуре 255÷285°С.

Таким образом, соотношение времени проведения ошпарки, обсушки и выпечки тестовых заготовок составляет соответственно 0,125:0,043:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки «Челночок» продолговатой овальной формы с влажностью 9%.

Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

Фасуют сушки «Челночок» порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Claims

1. Способ производства сушек, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С, давлением 10,1÷30,4 кПа и переменным расходом, возрастающим в процессе ошпарки с обеспечением увеличения температуры поверхностного слоя тестовых заготовок от температуры этого слоя в конце процесса расстойки не более чем до 72°С и повышения влажности тестовых заготовок не более чем на 2%, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют маргарин столовый с содержанием жира 82%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сушек используют опару и тесто в соотношении, составляющем (0,1÷0,2):(0,9÷0,8).

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары на 100 кг муки в тесте используют 10,0÷20,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 0,5÷1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 4,0÷8,0 кг воды питьевой, причем опару приготавливают с влажностью 38÷41% при начальной температуре 28÷31°С, продолжительности брожения 210÷300 мин и конечной кислотности 2,5÷4,0 град.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении теста на опаре, содержащей часть рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных на 100 кг муки используют 80,0÷90,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 14,5÷20,0 кг опары, а также соль поваренную пищевую, сахар-песок и жиросодержащий компонент - по рецептуре, а также оставшееся после приготовления опары рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, причем тесто приготавливают с влажностью 28,0-38,0%, предпочтительно 31,4%, начальной температурой 30÷36°С и конечной кислотностью 2,0÷3,5 град.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 28,0÷32,0 кг, предпочтительно 30,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 2,8÷3,2 кг, предпочтительно 3,0 кг и воды питьевой 14,0÷16,0 кг, предпочтительно 15,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,6 кг, муки пшеничной высшего сорта 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой 15,0÷17,0 кг предпочтительно 16,0 кг, соли поваренной пищевой 0,6 кг, сахара-песка 7,0÷7,4 кг, предпочтительно 7,2 кг, и маргарина столового с содержанием жира 82,0% 5,8÷6,2 кг, предпочтительно 6,0 кг.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой -рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 15÷55 мин, предпочтительно 40 мин при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%, предпочтительно 32,4%.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,2÷34,0%, предпочтительно 33,6%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 12÷18 мин при температуре 255÷285°С.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 245÷265°С, предпочтительно 255°С, во второй 275÷295°С, предпочтительно 285°С, а в третьей 265÷275°С, предпочтительно 270°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

13. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве сушек "Челночок" на 100 кг муки используют, кг:

14. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушки "Челночок" производят с обсыпкой, предпочтительно маком, которую проводят после расстойки тестовых заготовок.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что сушки "Челночок" изготавливают продолговатой овальной формы с влажностью 9%, фасовку их производят порциями по 7 кг, а упаковку осуществляют в гофротару.

16. Сушки, отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-15.