RU2427172C1 - Способ получения хлебобулочного изделия - Google Patents

Способ получения хлебобулочного изделия Download PDF

Info

Publication number
RU2427172C1
RU2427172C1 RU2010137544/15A RU2010137544A RU2427172C1 RU 2427172 C1 RU2427172 C1 RU 2427172C1 RU 2010137544/15 A RU2010137544/15 A RU 2010137544/15A RU 2010137544 A RU2010137544 A RU 2010137544A RU 2427172 C1 RU2427172 C1 RU 2427172C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
dough
flour
sugar
salt
wheat flour
Prior art date
Application number
RU2010137544/15A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010137544/15A priority Critical patent/RU2427172C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2427172C1 publication Critical patent/RU2427172C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ выработки хлебобулочного изделия предусматривает приготовление светлого и темного видов теста, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку. В составе темного вида теста используют муку из корня одуванчика, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,04% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота. Полученную муку смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13. Тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%: ! для светлого вида теста: ! пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян расторопши 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%, ! для темного вида теста: ! смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян расторопши 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%. ! Полученное изделие имеет улучшенную консистенцию и кофейные оттенки вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий.
Известен способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из обжаренных взорванных семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соевое масло, сахар, соль, ванилин и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку (RU 2195114 С1, 2002).
Техническим результатом изобретения является получение нового хлебобулочного изделия, обладающего кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебобулочного изделия, предусматривающем приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, согласно изобретению в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
для светлой заготовки:
пшеничная мука высшего сорта 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 4
масло из семян расторопши 1,5
сахар 20
соль 1
ванилин 0,04
вода до влажности 35%,
для темной заготовки:
смесь муки 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 4
масло из семян расторопши 1,5
сахар 15
соль 1
вода до влажности 35%.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции темной части целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки, которую смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13.
Затем готовят два вида теста безопарным методом. Замес каждого вида теста осуществляют путем загрузки в тестомесильную машину рецептурных компонентов в соответствующих количествах и перемешивания до получения однородной консистенции, что, как правило, занимает 10-15 минут. При начальной температуре теста 28-29°С продолжительность его брожения составляет 20-40 минут, а конечная кислотность достигает 2,5-3°Т. Готовое тесто делят на куски и направляют на предварительную расстойку в течение 5-7 минут. Затем светлые и темные тестовые заготовки складывают попеременно и направляют для скручивания на рогликовую машину, где им одновременно придается форма батона и делаются 3-5 косых надреза. Сформованные таким образом заготовки укладывают на смазанные листы и направляют на окончательную расстойку продолжительностью 60-90 минут при температуре в расстоечной камере 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Расстоявшиеся изделия ставят в печь и выпекают при температуре по зонам 180-200°С, 200-220°С и 180-200°С в течение 30-35 минут с получением целевого продукта.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт имеет большую упругость мякиша и обладает кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.
При уменьшении относительного содержания в темном виде теста муки из корня одуванчика ниже нижнего предела кофейные оттенки вкуса и аромата пропадают. При уменьшении относительного содержания в темном виде теста пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость темной части целевого продукта, что приводит к неоднородности консистенции слоев целевого продукта и его расслаиванию при нарезании.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новое хлебобулочное изделие со специфическими органолептическими свойствами с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе и улучшить его консистенцию.

Claims (1)

  1. Способ получения хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление светлого и темного видов теста, содержащих пшеничную муку высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль, ванилин и воду и пшеничную муку высшего сорта, муку из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло, сахар, соль и воду соответственно, их разделку, предварительную расстойку, попеременную укладку заготовок из разных видов теста, скручивание, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в составе темного вида теста используют масло из семян расторопши и муку из корня одуванчика, которую готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте и смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношении по массе от 1:5 до 1:13, в составе светлого вида теста используют масло из семян расторопши, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    для светлой заготовки:
    пшеничная мука высшего сорта 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян расторопши 1,5 сахар 20 соль 1 ванилин 0,04 вода до влажности 35%,

    для темной заготовки:
    смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 4 масло из семян расторопши 1,5 сахар 15 соль 1 вода до влажности 35%
RU2010137544/15A 2010-09-10 2010-09-10 Способ получения хлебобулочного изделия RU2427172C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010137544/15A RU2427172C1 (ru) 2010-09-10 2010-09-10 Способ получения хлебобулочного изделия

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010137544/15A RU2427172C1 (ru) 2010-09-10 2010-09-10 Способ получения хлебобулочного изделия

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2427172C1 true RU2427172C1 (ru) 2011-08-27

Family

ID=44756488

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010137544/15A RU2427172C1 (ru) 2010-09-10 2010-09-10 Способ получения хлебобулочного изделия

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2427172C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2435374C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2427172C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2437290C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2427146C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2437291C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2435394C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2427163C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2434407C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2437289C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2425513C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2427143C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2421999C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2427164C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2427155C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2428020C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2431296C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2437384C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2439911C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2425503C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия
RU2434397C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2437411C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2423840C1 (ru) Способ получения хлебобулочного изделия
RU2437477C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2435382C1 (ru) Способ производства хлебобулочного изделия
RU2435377C1 (ru) Способ выработки хлебобулочного изделия