RU2258375C1

RU2258375C1 - Способ производства сушек ванильных и сушки ванильные, полученные этим способом

Info

Publication number: RU2258375C1
Application number: RU2004119313/13A
Authority: RU
Original assignee: Кулешов Владимир Владимирович; Селиванов Николай Павлович; Фокин Владимир Павлович
Priority date: 2004-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2005-08-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента и ванилина, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку. При этом ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°C и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки. Обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. При этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1. Сушки ванильные, полученные описанным способом, являются вторым самостоятельным объектом. Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью. 2 н. и 10 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится с пищевой промышленности, а именно к производству сушек ванильных.

Известен способ производства сушек ванильных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой и сахара-песка, натирку теста, отлежку его в течение 30÷60 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 30÷90 мин, ошпарку в течение 0,5÷3,0 мин при давлении 0,14÷0,15 МПа, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 10÷20 мин, фасовку и упаковку (см., например, Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, Санкт-Петербург, Профессия, 2003, стр.359-361).

Наиболее близким аналогом является способ производства сушек ванильных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, жиросодержащего компонента и ванилина, отлежку теста в течение 10÷20 мин, натирку его, повторную отлежку в течение 10÷20 мин, формование тестовых заготовок, их расстойку в течение 15÷55 мин при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, ошпарку в течение 1÷3,5 мин, обсушку тестовых заготовок горячим воздухом, выпечку в конвейерных печах разных конструкций в течение 12÷18 мин при температуре 165÷290°С, фасовку и упаковку (см., например. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, Москва: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, стр.292-295, 298, 306-309, а также Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства, Москва: ПрофОбрИздат, 2002, стр.356-359).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. не обладают набором технологических приемов и оптимальных режимов их проведения. Сушки, полученные описанными способами, недостаточно удовлетворительного качества.

Задачей настоящего изобретения в отношении способа производства сушек ванильных и сушек ванильных является обеспечение высоких качеств бараночных изделий - сушек ванильных.

Поставленная задача в отношении обоих объектов изобретения решается за счет того, что в способе производства сушек ванильных, включающем приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента и ванилина, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, согласно изобретению ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33):(0,04÷0,11):1.

Целесообразно муку пшеничную высшего сорта использовать с содержанием клейковины, составляющим 28÷32%.

Целесообразно также в качестве жиросодержащего компонента использовать маргарин столовый с содержанием жира 82% и масло растительное в соотношении по массе 1÷2.

Рекомендуется при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары использовать муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 6,1÷6,5 кг, предпочтительно 6,3 кг и воды питьевой - 16,0÷20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста использовать опары 9,0 - 10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта - 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой - 16,5÷18,5 кг, предпочтительно 17,5 кг, соли поваренной пищевой - 0,6 кг, сахара-песка - 11,0÷13,0 кг, предпочтительно 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 1,0÷1,4 кг, предпочтительно 1,2 кг и масла растительного - 2,0÷2,8, предпочтительно 2,4 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

Рекомендуется также натирку теста производить в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста целесообразно механически обрабатывать в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста - сворачивать в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

Рекомендуется отлежку теста до и после натирки производить в течение 10÷20 мин.

Рекомендуется также расстойку тестовых заготовок производить в течение 30÷65 мин, предпочтительно 60 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки должна составлять 31÷33%.

Целесообразно ошпарку тестовых заготовок производить в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки должна составлять 33,2÷34,0%, обсушку проводить в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

Целесообразно также выпечку тестовых заготовок производить в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300÷320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110÷112°С.

Рекомендуется при производстве сушек ванильных на 100 кг муки использовать в кг:

мука пшеничная высшего сорта	100,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
соль поваренная пищевая	1,0
сахар-песок	20,0
маргарин столовый с содержанием жира 82,0%	2,0
масло растительное	4,0
ванилин	0,03

Рекомендуется также сушки ванильные изготавливать круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производить порциями по 7 кг, а упаковку осуществлять в гофротару.

Таким образом получают сушки ванильные, которые являются вторым самостоятельным объектом.

Технический результат, обеспечиваемый изобретениями, заключается в улучшении качества и внешнего вида сушек ванильных за счет установления набора технологических приемов и оптимальных режимов их проведения с обеспечением стабильного увеличения объема сушек и обеспечением умеренного влагоудаления с поверхности заготовок сушек, а также с обеспечением быстрого и в то же время равномерного прогревания по всей массе тестовой заготовки и получением готового изделия с однородной структурой внутреннего слоя и улучшенными вкусовыми свойствами, с более равномерной глянцевой корочкой и хорошей набухаемостью.

Изобретения иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства сушек ванильных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 30%.

При производстве сушек ванильных на 100 кг муки используют в кг:

Для приготовления опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 6,3 кг и воды питьевой 18,0 кг. На замес одной порции теста используют опары 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта 54 кг, воды питьевой 17,5 кг, соли поваренной пищевой 0,6 кг, сахара-песка 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82% 1,2 кг и масла растительного 2,4 кг. При этом конечная кислотность опары составляет 3,0 град, а конечная кислотность теста 2,3 град. Приготовленное тесто после отлежки в течение 15 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3 см, порциями теста массой 6,5 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 15 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 60 мин при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 32%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок острым паром с температурой 103°С, давлением 20,2 кПа в течение 3,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки до 33%. Затем проводят обсушку тестовых заготовок в течение 0,52 мин в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 20°С и влажностью 50% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок. После чего направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 270°С, во второй - 310°С, а в третьей - 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 111°C. Время выпечки - 11 мин. Таким образом, ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,27:0,05:1.

В результате вышеприведенных операций получают сушки ванильные круглой формы с влажностью 9%, которые фасуют порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Таким образом, получают сушки ванильные, которые являются вторым самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Для производства сушек ванильных используют муку пшеничную высшего сорта с содержанием клейковины, составляющим 32%. На 100 кг муки используют в кг:

Опару и тесто готовят аналогично примеру 1.

Приготовленное тесто после отлежки в течение 20 минут отправляют на натирку. Натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один из которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 3,2 см, порциями теста массой 7,0 кг. Каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине трехкратно. После последней обработки порции теста формуют путем сворачивания в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь. Далее производят отлежку теста в течение 20 минут. Затем производят расстойку тестовых заготовок в течение 50 мин при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 82%. При этом влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 33%. Затем производят ошпарку тестовых заготовок, которую осуществляют в течение 2,0 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,6%. Затем проводят обсушку в течение 0,6 мин и направляют тестовые заготовки на выпечку. Выпечку производят в течение 11 мин в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 280°С, во второй - 320°С, а в третьей - 310°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 112°С. Таким образом, ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно 0,18:0,05:1. В результате вышеприведенных операций получают сушки ванильные круглой формы с влажностью 12%.

Готовые изделия имеют однородную структуру внутреннего слоя и улучшенные вкусовые качества, более равномерную глянцевую корочку и обладают хорошей набухаемостью.

Фасуют сушки ванильные порциями по 7 кг и упаковывают в гофротару.

Таким образом, получают сушки ванильные, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Claims

1. Способ производства сушек ванильных, включающий приготовление опары с использованием муки пшеничной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и жиросодержащего компонента и ванилина, отлежку теста, натирку его, повторную отлежку, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что ошпарку производят острым паром с температурой 102÷105°С и давлением от 10,1 до 30,4 кПа в течение 1,0÷5,0 мин с повышением относительной влажности тестовых заготовок в конце процесса ошпарки не более чем на 2% в сравнении с относительной влажностью тестовых заготовок в конце процесса их расстойки, а обсушку тестовых заготовок производят в процессе перемещения их от зоны ошпарки в зону выпечки путем обдува воздухом с температурой 15÷25°С и влажностью 40÷60% с направлением потока воздуха по касательной к верхней поверхности тестовых заготовок, при этом ошпарку, обсушку и выпечку тестовых заготовок осуществляют при соотношении времени их проведения, составляющем соответственно (0,12÷0,33): (0,04÷0,11):1.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта используют с содержанием клейковины, составляющем 28÷32%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют маргарин столовый с содержанием жира 82% и масло растительное в соотношении по массе 1÷2.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары для нескольких порций теста с расходом опары в течение не более двух часов на один замес опары используют муки пшеничной высшего сорта 40,0÷44,0 кг, предпочтительно 42,0 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных 6,1÷6,5 кг, предпочтительно 6,3 кг, и воды питьевой 16,0-20,0 кг, предпочтительно 18,0 кг, а на замес одной порции теста используют опары 9,0÷10,0 кг, предпочтительно 9,4 кг, муки пшеничной высшего сорта 52,0÷56,0 кг, предпочтительно 54 кг, воды питьевой 16,5÷18,5 кг, предпочтительно 17,5 кг, соли поваренной пищевой 0,6 кг, сахара-песка 11,0÷13,0 кг, предпочтительно 12,0 кг, маргарина столового с содержанием жира 82,0% - 1,0÷1,4 кг, предпочтительно 1,2 кг, и масла растительного 2,0÷2,8, предпочтительно 2,4 кг, при этом конечная кислотность опары составляет 2,5÷3,5 град, а конечная кислотность теста - 2,0÷2,5 град.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что натирку теста производят в натирочной машине с расстоянием между валками, один их которых гладкий, а другой - рифленый, составляющим 2,8÷3,2 см, предпочтительно 3 см, порциями теста массой 6,0÷7,0 кг, причем каждую порцию теста механически обрабатывают в натирочной машине многократно, предпочтительно трехкратно, а после последней обработки порции теста сворачивают в рулон зубчиками, образованными на тесте рифленым валком, внутрь.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что отлежку теста до и после натирки производят в течение 10÷20 мин.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что расстойку тестовых заготовок производят в течение 30÷65 мин, предпочтительно 60 мин, при температуре 35÷40°С и относительной влажности воздуха 75÷85%, при этом и влажность тестовых заготовок в конце процесса расстойки составляет 31÷33%.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что ошпарку тестовых заготовок производят в течение 1,3÷3,0 мин, предпочтительно 1,5 мин, при этом влажность тестовых заготовок в конце процесса ошпарки составляет 33,2÷34,0%, обсушку проводят в течение 0,5÷0,7 мин, предпочтительно 0,6 мин, а выпечку - в течение 11÷16 мин при температуре 260÷320°С.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок производят в печи с тремя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 260÷280°С, предпочтительно 270°С, во второй - 300-320°С, предпочтительно 310°С, а в третьей - 290÷310°С, предпочтительно 300°С, с доведением температуры в центральных слоях сушек к концу выпечки до 110-112°С.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что на 100 кг муки используют в кг:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5 Соль поваренная пищевая 1,0 Сахар-песок 20,0 Маргарин столовый с содержанием жира 82% 2,0 Масло растительное 4,0 Ванилин 0,03.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что сушки ванильные изготавливают круглой формы с влажностью 9%, фасовку их производят порциями по 7 кг, а упаковку осуществляют в гофротару.

12. Сушки ванильные отличающиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-11.