JPH0376528A - 製パン用生地及びパン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、製パン用生地及びパン類の製造法に関する。

特に、ハンバーガーバンズ等の調理用パンの製パン用生
地及びパン類の製造法に関する。

（従来の技術） 近年流行のアメリカンスタイルのハンバーガショップに
おいて需要のあるハンバーガーバンズは、腰が低く、ハ
ンバーガーパティをサンドして同時に食べたεきにも抵
抗が無く、歯切れの良いソフトなものである。

このハンバーガーバンズは、少量生産される場合には、
腰高になる傾向があり、内相のスダチは荒く、表皮は硬
くて辷キのあるパン巳なってしまうという問題点がある
。従って、この問題点を解決するために、本捏後または
フロア−後に和菓子製造用の麸切機を使用して、グルテ
ン網目構造を切断し、その後分割、ベンチ、成形、ホイ
ロ、焼成を行うという方法が採られている。

しかし、この方法によっても、まだ内相のスダチは不均
一で、パン外皮は火ぶくれを起こし、ボリューム感に乏
しく、問題点が完全に解決されたεはいえなかった。

またハンバーガーバンズを大量生産する場合には、タン
パク質含量１２％前後の小麦粉、イースト、イーストフ
ード、乳化剤等からなるパン原材料を加水混合し、４〜
４．５時間発酵させ、さらに残りの小麦粉、グラニス−
糖、ショートニング、脱脂粉乳、食塩、水を加えて本捏
し、その後直ちに、またはフロア−タイムを乏・ってか
ら、ドウポンプを使用して、麸切りし、塑性的なパン生
地としていた。

しかし、この上うにライン中にドウポンプを組み入れて
も、まだ内相、外相及びボリュームの点で満足できるも
のが得られていない。

（発明が解決しようとする課題） 従ってへ本発明は、第一に、従来技術の問題点を解消し
たハンバーガーバンズ等の調理用パンの製造に適した製
パン用生地を提供することを目的とする。

本発明は、第二に、パン類製造方法を提供することを目
的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の目的は、パン生地を減圧下で麸切りしてなる製
パン用生地によって達成することができる。

本発明の第二の目的は、パン生地を減圧下で麸切りする
ことを特徴とするパン類の製造法によって達成すること
ができる。

ここで、パン生地とは、小麦粉、ライ麦粉、とうもろこ
し粉、米粉等の穀粉類を主原料とし、さらにイースト、
イーストフート、粉乳、食塩、ガム類、澱粉類、色素、
フレーバー、糖類、油脂類、タンパク質類、卵類、膨張
剤、果実、野菜類等の副資材を水分の存在下で混捏した
ものを言い、中間発酵処理したパン生地が好ましい。

また、・「麸切り」とは、パン生地中に存在するグルテ
ン網目構造の一部または全部を切断するこεをいい、麸
切機、ドウポンプ、ミートチョッパ、二軸型エクストル
ーダー　ドウブレーカ−等と称される装置を使用して行
うことができる。

この麸切りは、本発明において、減圧下において行われ
る。減圧の程度は、パン生地の処理量によっても異なぁ
か、４００〜７５０ｗＨｇの状態で５〜３００秒間、好
ましくは、１０〜１２０秒間行う。この圧力が、７５０
ｗＨｇより大きいと、麸切りの効果が出ず、４００ｍｍ
ｌ（ｇより小さいと、パン内部に大きな空洞ができてし
まう。

空洞パン製造用の製パン用生地を麸切りする場合には、
５０〜４００ｍａ＋Ｈｇの状態で５〜３００秒間、好ま
しくは、１０〜１２０秒間行う。この圧力が４００ｍｍ
Ｈｇよりも大きいと、空洞のパンが得られず、また５０
ｍｎＨｇよりも小さいと、本発明の効果は得られるが、
麸切り用の装置の操作に必要以上の経費がかかり、コス
ト高となるという欠点がある。

ここで空洞パンεは、種々の調理食品、フィリング等を
充填し得るようにパン内相部に空洞を有するパンをいい
、特公昭６１−５２６５３に詳しく開示されている。

この麸切り処理工程は、少な（とも分割工程の前に行わ
れる。例えば、ストレート法においては、混捏、第一発
酵の後に麸切りを行い、その麸切りの後に、分割、成形
、ホイロ次いで焼成を行いパンを得ることができる。ま
た、中種法においては、混捏、第一発酵、本捏の後に麸
切りを行い、その後に、分割、成形、ホイロ次いで焼成
を行ってパンを得ることができる。さらに、液種法にお
いては、液種発酵、混捏後に麸切りを行い、その後に分
割、成形、ホイロ次いで焼成を行ってパンを得ることが
できる。

ピザクラストの場合は、例えばプレス法では、減圧バレ
ルを有するエクストルーダーを使用して、麸切りを行い
、ノズルから出た生地をカットし、丸め、ベンチ、プレ
スすることができる。

ここで製パン用生地とは、パン生地を減圧下で麸切りし
た直後のもの、さらにこれらを２０〜１０００ｇに分割
したもの、モルダー等で成形したもの、ホイロ（最終発
酵）をとったもの及び凍結処理を行ったものをいう。

本発明の製造法によって製造されるパン類は、バンズや
ピザクラスト等の小麦粉を用いたイースト発酵食品をい
う。

これらパン類は、本発明の製パン用生地を必要に応じて
、分割、ベンチ、成形、ホイロをとり、焼成することに
よって得ることができる。

また、凍結品は、上記工程の他に、解凍工程を設けるか
、または設けずにそのまま焼成してパン類を得るこεが
できる。

本発明の製パン用生地を用いて製造されたパンは、電子
レンジで再加熱してもそのボリュームが減じることな（
歯切れの良いものとなり、電子レンジ加熱にも適したも
のとなる。

（実施例） 以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。

実施例１ζ２及び比較例１ ハンバーガーバンズ 中種配合 小麦粉 イースト イーストフード 乳化剤 水 本１］正金 小麦粉　　　　　３０　重量部 グラニユー糖　　ｌＯ重量部 ショートニング　　８　重量部 食塩　　　　　　　２　重量部 脱脂粉乳　　　　　２　重量部 水　　　　　　　１８　重量部 上記中種配合で縦型ミキサーを使用し、低速で２分、高
速で２分混捏した。次いで、温度２８°Ｃ１相対速度７
５％に調整した発酵室で４時間発酵させた。その後、上
記本捏配合と合わせて低速で３分、高速で４分混捏し、
フロアタイム５分を取った後にドウポンプに供給した。

ドウポンプを６００ＷｍＨｇの減圧状態に維持させて麸
切りしたもの（実７０　重量部 ２．５重量部 ０．１重量部 ０．３重量部 ４０　重量部 施例１）と３１０ｗＨｇで麸切りしたもの（実施例２）
と常圧の状態で麸切りしたもの（比較例１）の各々を６
０ｇに分割し、成形した。その後、温度３８℃、相対湿
度８５％で５５分間ホイロを取り、２１０℃で８分間焼
成してパンを得た。

結果を表１に示す。なお、比容積は菜種置換法によって
測定した。

炎上 実施例３ ピザクラスト（シートエンドカット法）小麦粉　　　　
１００　重量部 イースト　　　　　４　重量部 食塩　　　　　　　１．５重量部 砂糖　　　　　　　４　重量部 ショートニング　　６　重量部 水　　　　　　　６０　重量部 上記の配合で１０分間混捏し、２６℃に捏ね上げて、デ
ィベロップしたグルテン構造を有するパン生地を得た。

５分間フロア−タイムを取った後、このパン生地を二軸
型エクストルーダーバレルの中間地点を６８０ｗＨｇと
なる様に設定した押出成型機に通し、シート状に成形し
た。さらに、圧延ロールで５ａｎの厚さに調整した。そ
の後、直径１８釧にカットし、温度３５℃、相対湿度８
５％の条件下で２０分間ホイロを取り、２１０℃で１０
分間焼成してピザクラストを得た（実施例３）。

一方、減圧せずにシート状に成形し、同様にしてピザク
ラストを得た（比較例２）。

結果を表２に示す。

表２ さらに、本発明の製パン生地を用いると、分割時の計量
精度が高まるεいう利点もある。

（発明の効果） 本発明によれば、パン生地を減圧下で麸切りしてなる製
パン用生地及びパン生地を減圧下で麸切りすることを特
徴とするパン類の製造法が提供きれる。本発明のパン生
地及び製造法を用いてパンを製造するε、内相、外相と
もに優れたパンを得ることができる。

即ち、得られるパンの内相の目が揃い、スダチも均一な
ものとなる。またパン外皮の火ぶくれが防止され（パン
のボリュームも増大する。

また、５０〜４００ｍｍｔ（ｇの減圧下で麸切りして得
られる製パン用生地を用いてパンを製造すると大きな空
洞を有するパンを得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）パン生地を減圧下で麸切りしてなる製パン用生地
   。
2. （２）空洞パンの製パン用生地である請求項１に記載の
   製パン用生地。
3. （３）パン生地を４００〜７５０ｍｍＨｇの減圧下で麸
   切りすることを特徴とするパン類の製造法。
4. （４）パン生地を５０〜４００ｍｍＨｇの減圧下で麸切
   りすることを特徴とするパン類の製造法。