KR20010049802A - 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 이스트 발효 식품용 원료 중, 곡분류를 포함한 일부 원료를 감압 또는 상압하에서 혼합 반죽하고, 혼합 반죽물을 가압 압출처리하고, 원료의 나머지를 첨가하고, 다시 상압하에서 혼합 반죽하여 생지를 얻은 후, 얻어진 반죽 생지를 발효시킴을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법; 곡분류를 포함하는 이스트 발효 식품용 원료 전체를 감압하 또는 상압하에서 혼합 반죽하고, 혼합 반죽물을 가압 압출처리하고, 이어서 압출 덩어리를 혼합 반죽한 후, 얻어진 혼합 반죽 생지를 발효시킴을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법 및 이러한 혼합 반죽 생지를 냉동하는 것을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법에 관한다.
Description
본 발명은 볼륨감, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효 식품을 얻기 위한 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법 및 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조에 관한 것이다.
종래에 빵류로 대표되는 이스트 발효 식품의 제조법은 소맥분과 같은 곡분류 전량 및 부원료를 한번에 혼합 반죽한 것을 발효시키는 직날법(直捏法, straight method), 또는 전체 곡분류에 대하여 50∼100중량%의 곡분류, 이스트, 일부의 물을 혼합 반죽하여 발효시킨 후, 나머지 원료를 첨가해서 다시 혼합 반죽하여 재발효시키는 스펀지법이 일반적이다.
상기의 직날법은 발효시간이 짧다는 이점이 있지만, 이 방법에 의해 얻어진 이스트 발효 식품은 볼륨감, 외관, 내관, 식감 등이 스펀지법에 비해 뒤떨어진다는 문제가 있었다. 또한, 스펀지법의 경우, 이 방법에 의해 얻어진 이스트 발효 식품은 볼륨감, 외관, 내관, 식감 등은 우수하지만, 발효에 장시간, 예를 들면 4∼5시간이 필요하고, 또한 큰 설비와 공간을 필요로 하는 문제가 있었다.
또한, 이스트 발효 식품용 생지를 냉동하면, 장기보존이 가능해지고, 생산성이라는 관점에서 유리하지만, 이 경우, 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효 식품의 외관, 내관 등의 품질이 저하되지 않는 것이 필요하다. 그러나, 혼합 반죽 후에 발효시킨 생지를 냉동하면, 이스트가 냉동장애를 일으켜 얻어진 이스트 발효 식품의 품질이 저하되는 경우가 많다. 그러므로, 냉동 생지를 제조하는 경우에는, 직날법을 이용하여 생지 생성후에 발효되지 않도록 성형, 냉동하는 것이 일반적이고, 이러한 이유로 이 냉동 생지를 이용하여 제조한 이스트 발효식품은 볼륨감이 없고, 내관, 식감 등이 뒤떨어진다는 문제를 갖고 있었다.
따라서, 본 발명은 볼륨감, 외관, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효식품을 간편하게 제조하기 위한 이스트 발효 식품용 생지 및 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위하여 예의 연구한 결과, 이스트 발효 식품용 원료 중에서 곡분류를 포함하는 원료의 일부를 감압 또는 상압하에서 혼합 반죽하고, 가압하에서 압출처리한 후, 나머지 원료를 첨가해 다시 상압하에서 혼합 반죽하거나(방법 1); 또는 전체 원료를 감압하 또는 상압하에서 혼합 반죽하고, 다시 가압하에서 압출한 후, 상압하에서 혼합 반죽(방법 2)하여 얻어진 혼합 반죽 생지를 발효시키면, 볼륨감, 외관, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효식품을 제조할 수 있다는 사실을 발견하였다. 또한 이러한 혼합 반죽 생지를 냉동시키면, 이 냉동 생지를 이용하여 외관, 내부 구조 등이 우수한 이스트 발효식품을 제조할 수 있다는 사실을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 이스트 발효 식품용 원료 중, 곡분류를 포함하는 원료의 일부를 감압하 또는 상압하에서 혼합 반죽하고; 가압하에서 반죽 혼합물을 압축하고; 나머지 원료를 첨가해 다시 상압하에서 혼합 반죽하여 얻어진 혼합 반죽 생지를 발효시키는 것을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법을 제공함으로서, 상기의 목적을 달성한 것이다.
본 발명은 또한, 곡분류를 포함하는 이스트 발효 식품용 원료의 전체를 감압하 또는 상압하에서 혼합 반죽하고; 가압하에 반죽 혼합물을 압출하고; 이어서 압출 덩어리를 반죽하여 반죽 생지를 얻은 후; 혼합 반죽 생지를 발효시키는 것을 특징으로 하는 이스트 발효식품용 생지의 제조방법을 제공함으로서, 상기의 목적을 달성한 것이다.
본 발명은 또한, 이러한 혼합 반죽 생지를 냉동하는 것을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법을 제공함으로서, 상기의 목적을 달성한 것이다.
본 발명에 따라서, 반죽을 2회 수행하고, 처음에 행한 반죽을 제1 혼합 반죽이라 하고, 2번째에 행한 반죽을 제 2 혼합 반죽이라 한다.
본 발명에서 이스트 발효 식품이란, 곡분류 등과 이스트를 혼합 반죽, 발효, 열처리함으로서 제조되는 식품으로 예를 들면, 팥빵과 같은 과자빵, 식빵, 롤빵, 프랑스빵 등의 빵류; 고기만두, 팥만두와 같은 중국식 만두의 피; 피자 크러스트; 이스트도우넛 등을 들 수 있다. 본 발명의 제조 방법은 이 중에서 빵류의 제조에 적합하고, 식빵, 팥빵, 롤빵의 제조에 특히 적합하다.
본 발명에 사용되는 곡분류로는, 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적당히 선택될 수 있으며, 예를 들면 밀가루, 쌀가루, 보리가루, 귀리가루, 옥수수 가루, 오트밀, 조 가루, 수수 가루, 기장 가루 및 이들의 α화 곡분을 들 수 있고, 이들을 1종이상 사용할 수 있다. 이 중에서 밀가루가 바람직하고, 강력분 및/또는 준강력분을 주체로 한 것이 특히 바람직하다. 곡분류의 생지중의 배합량은 이스트 발효 식품의 종류에 따라서 다르나, 30∼95중량%, 특히 40∼90중량%가 바람직하다.
본 발명에 사용되는 이스트는 이스트 발효 식품의 제조에 일반적으로 이용되고 있는 것이라면 생이스트, 건조이스트 어느 것이라도 좋다. 또한 그 제조방법에도 특별히 제한은 없다. 이스트의 곡분류에 대한 배합량은 이스트 발효 식품의 종류, 이스트의 탄산가스 발생량 등에 따라서도 다르지만, 일반적으로 1∼10중량%, 특히 2∼8중량%가 바람직하다.
본 발명에서는 곡분류, 이스트 이외에 이스트 발효 식품의 제조에 일반적으로 이용되는 다른 원료, 예를 들면, 글루텐 등의 소맥유래 단백질; 옥수수전분, 감자전분과 같은 전분류; 계란류; L-아스코르브산, 암모늄염, 칼슘염, 산화제, 효소제와 같은 이스트푸드; 베이킹파우더; 설탕, 액당, 전분당과 같은 당류; 식염; 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드와 같은 유지류; 우유, 탈지분유, 연유와 같은 유제품; 향료; 착색료; 물 등을 배합할 수 있다. 이 중, L-아스코르브산을 배합하는 것이 특히 바람직하다. L-아스코르브산의 전체 곡분류에 대한 배합량은 5∼100ppm, 특히 10∼50ppm이 바람직하다. 5∼100ppm 배합하면, 볼륨감, 내관, 식감 등이 특히 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있다.
본 발명 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법을, 제1 혼합 반죽을 곡분류를 포함하는 일부 원료에 대해서 하는 방법과 원료 전체에 대해서 하는 방법으로 나누어 설명한다.
일부 원료를 제1 혼합 반죽하는 방법에서 이 일부 원료로는 곡분류, 물, L-아스코르브산 등을 들 수 있다. 곡분류는 전체 곡분류 중, 40∼100중량%, 특히 50∼100중량% 배합하는 것이 바람직하다. 또한, 물은 사용하는 전량의 물에 대해 40∼100중량%, 특히 50∼95중량% 배합하는 것이 바람직하다. L-아스코르브산은 전량 배합하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 제1 혼합 반죽과 제2 혼합 반죽사이에 발효 공정을 필요로 하지 않기 때문에, 이스트를 이 일부 원료에 배합할 필요는 없다.
혼합 반죽기는 이스트 발효 식품의 제조에 일반적으로 이용되는 것이라면 특별히 제한은 없고, 예를 들면 버티컬 믹서, 수평형 믹서, 아트팩스(Artfex) 믹서, 슬랜트(slant) 믹서, 튜디(Tweedy) 믹서, 스파이럴 믹서, 스테판(Stephen) 믹서 등을 들 수 있다.
제 1 혼합 반죽은 감압 또는 상압하에서 행한다. 제1 혼합 반죽이 감압하에서 행하는 경우, 혼합 반죽시의 환경(분위기)의 압력은 600mmHg 이하인 것이 바람직하고, 450mmHg이하인 것이 바람직하고, 300mmHg 이하인 것이 가장 바람직하다. 제 1 혼합 반죽이 상압이하라면, 감압 혼합 반죽과 상압 혼합 반죽 사이에서 발효를 하지 않아 볼륨감이 있으며, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효 식품을 용이하게 제조할 수 있고, 이러한 효과는 300mmHg이하에서 특히 현저하다. 이러한 감압상태로 하려면, 예를 들면 진공 펌프 등을 이용하면 좋다.
믹서의 rpm(속도), 시간, 온도 등의 다른 포함 반죽 조건은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있다. 제 1 혼합 반죽을 감압에서 수행할 때, 저속으로 비교적 장시간 (예를 들면, 5∼10분간) 혼합 반죽하는 것이 바람직하나, 제 1 혼합 반죽을 상압하에서, 이어서 저속으로 혼합하는 겨우에는 고속 혼합에서 1∼5분 수행하는 것이 바람직하다.
제 1 혼합 반죽을 상압에서 하는 경우, 제 1 혼합 반죽을 종료한 후에 가압 압출한다. 여기서, "가압 압출"이란 제 1 혼합 반죽을 한 원료 혼합 물질을 압출기에 넣고; 가압하여 압출기내로 혼합 물질을 이송하고; 압출기로부터 혼합 물질을 밖으로 배출하는 일련의 처리를 의미한다. 본 발명에서, 가압, 이송하는 방식에 특별한 제한은 없고, 램, 기어 펌프 또는 스크류를 사용하는 어떠한 방법이라도 채용할 수 있다. 가압 압출기는 가압하여 식품을 압출하는데 이용할 수 있는 한, 특히 한정되지 않는다. 이러한 압출기의 예로서는 1축 또는 2축 스크류형 가압 압출기, 미트 쵸퍼, 밑치 머신(mincing machine), 도우 펌프(dough pump), 제면용 생지 압출기(noodle-dough extruder), 스크류형 압출기와 유사한 구조를 갖는 식품 가공 기계 등을 들 수 있다. 이들 중, 미트 쵸퍼가 특히 바람직하다.
가압 압출처리의 압력은 0.1∼100 kg/㎠이 바람직하고, 0.3∼40 kg/㎠이 더욱 바람직하고, 0.5∼20 kg/㎠이 가장 바람직하다. 상압을 초과하는 압력으로 가압 압출 처리하면, 제 1혼합 반죽과 제 2혼합 반죽사이에서 발효를 하지 않아 볼륨감, 외관, 내관, 및 식감 등이 우수한 이스트 발효식품을 제조할 수 있고, 0.5∼20kg/㎠이라면, 그 효과는 특히 현저해진다. 또한, 가압 압출처리 시간에는 특별히 제한은 없지만, 5∼120초간, 특히 10∼60초간이 바람직하다. 또한, 가압 압출처리의 온도는 혼합 반죽 온도와 거의 같은 것이 바람직하다.
제 1혼합 반죽의 감압하에서 종료된 후, 또는 상압하에서 제 1혼합 반죽을 가압 압출 종료 후, 나머지 원료를 첨가하여 제 2혼합 반죽을 하고, 혼합 반죽 생지를 조제한다. 나머지 원료 중, 쇼트닝 등의 유지류는 제 2혼합 반죽 도중에 첨가해도 좋다. 제 2혼합 반죽의 조건은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적절히 선택할 수 있으나, 저속 후, 고속으로 혼합 반죽하는 것이 바람직하다. 본 발명의 제조 방법은 제 1혼합 반죽과 제 2혼합 반죽 사이에 발효를 하지 않아 볼륨감이 있으며, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있고, 제조 시간을 단축할 수 있다.
얻어진 혼합 반죽 생지는, 필요에 따라 통상적인 방법으로 플로어 타임(floor time)을 취하고, 분할, 라운딩을 하고, 벤치타임을 주어 성형할 수가 있다. 이어서 혼합 반죽 생지를 발효시킴으로서, 이스트 발효 식품용 생지를 제조할 수 있다. 이 발효는 통상의 빵류 등의 제조에서의 가공에 해당하는 것이다. 발효 조건은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 선택할 수 있다. 예를 들면, 빵류의 경우는 30∼45℃, 습도 75∼95%의 고온, 고습조건, 이스트 도우넛 등의 경우는 30∼45℃, 습도 50∼70%의 고온, 건조조건, 중국식 만두 등의 경우는 50∼60℃, 습도 40∼60%의 고온, 건조조건 등을 선택할 수 있다.
발효가 종료된 후, 이 이스트 발효 식품용 생지를 열처리함으로서 이스트 발효 식품을 제조할 수 있다. 열처리 방법은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적절하게 선택할 수 있다. 예를 들면, 빵류의 경우 오븐을 이용하여, 190∼250℃로 10∼60분간 소성하면 좋다. 이스트 도우넛 등의 경우, 160∼210℃로 0.5∼10분간 기름에 튀기면 좋다. 또한, 중국식 만두 등의 경우 90∼120℃의 수증기로 1∼15분간 찌면 좋다.
이어서, 전체 원료를 감압하로 제 1혼합 반죽하는 방법에 대하여 설명한다. 이 방법에서 쇼트닝 등의 유지류는 제1 혼합 반죽 도중에 첨가해도 좋다. 혼합 반죽기는 일부 원료를 감압 혼합 반죽하는 경우와 동일한 것을 사용할 수 있다. 혼합 반죽시의 환경(분위기)의 압력은 상압 이하인 것이 필요하고, 600mmHg 이하인 것이 바람직하고, 450mmHg 이하인 것이 보다 바람직하고, 300mmHg 이하인 것이 특히 바람직하다. 상압이하라면, 감압 혼합 반죽과 상압 혼합 반죽 사이에서 발효를 하지 않아 볼륨감이 있으며, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있고, 300mmHg이하라면, 그 효과는 특히 현저하다. 이러한 감압상태로 하려면, 예를 들면 진공 펌프 등을 이용하면 좋다.
믹서의 rpm(속도), 시간, 온도 등의 다른 혼합 반죽 조건은 이스트 발효 식품의 종류에 따라 적절하게 선택할 수 있다. 혼합 반죽 조건은 원료의 일부를 제 1혼합 반죽하는 방법에서 행한 방법과 동일하게 하는 것이 바람직하다.
제 1 혼합 반죽을 상압에서 처리하는 경우, 가압 압출처리의 압력은 0.1∼100 kg/㎠이 바람직하고, 0.3∼40 kg/㎠이 더욱 바람직하고, 0.5∼20 kg/㎠이 가장 바람직하다. 상압을 초과하는 압력으로 가압 압출 처리하면, 제 1혼합 반죽과 제 2혼합 반죽사이에서 발효를 하지 않아 볼륨감, 외관, 내관, 및 식감 등이 우수한 이스트 발효식품을 제조할 수 있고, 0.5∼20kg/㎠이라면, 그 효과는 특히 현저하다. 또한, 가압 압출처리 시간 및 온도는 원료의 일부를 제 1혼합 반죽처리하는 경우에서 기술한 바와 동일하다.
제 1혼합 반죽의 감압하에서 종료된 후, 또는 상압하에서 제 1혼합 반죽을 가압 압출 종료 후, 나머지 원료를 첨가하여 제 2혼합 반죽을 하고, 혼합 반죽 생지를 조제한다. 제 2혼합 반죽의 조건은 일부 원료를 2단계 혼합 반죽하는 경우와 관련한 전술한 제 2혼련 반죽과 동일하다. 이렇게 얻어진 혼합 반죽 생지는, 필요에 따라 발효 후에 벤치타임과 같은 통상적인 방법을 수행할 수 있다.
본 발명 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법은 상기에서 조제된 혼합 반죽 생지를 냉동하는 것이다. 혼합 반죽 생지는 원료의 일부를 감압 혼합 반죽하는 방법으로 얻어진 것, 또는 전체 원료를 감압 혼합 반죽하는 방법으로 얻어진 것 중에서 어느 것이라도 좋다. 혼합 반죽 생지는 -30℃이하의 냉동고에서 급속 냉동하는 것이 이스트 발효 식품의 품질 향상의 관점에서 바람직하다. 급속 냉동후의 보존 온도는 냉동이 유지될 수 있는 온도라면, 특별히 제한은 없다. 또한, 냉동 생지를 해동한 후, 발효, 열처리 등을 용이하게 하기 위하여 플로어 타임, 분할, 라운딩, 벤치타임 등의 처리를 하는 이스트 발효식품에 대해서는 이들 처리를 종료한 혼합 반죽 생지를 냉동하는 것이 바람직하다. 냉동 생지를 바람직하게는 실온에서 해동하고, 이어서 발효, 열처리함으로써, 냉동하지 않은 생지를 이용한 경우와 거의 같은 정도의 우수한 이스트 발효식품을 얻을 수 있다.
[실시예]
다음에 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
원료의 일부를 가압 압출처리하여 식빵을 제조하였다.
소맥분(닛세이제분(주)제「카메리야」: 조단백질 함량 11.8중량%, 이하동일) 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가하고, 상압하에서 저속 2분, 고속 2분간 혼합 반죽을 한 후, 가압 압출장치(히타치고키(주)제「밋트쵸퍼-LC 12 Sl」이하동일)를 통하여 민치상으로 만들었다. 이어서, 이 민치상의 혼합물에 소맥분 30중량부, 이스트(오리엔탈 효모공업(주)제「레귤러이스트」이하동일) 3.5중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 27중량부를 가해, 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가하여 고속 3분간 혼합 반죽을 하여 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 얻어진 빵 생지를 플로어 타임을 30분간 행한 후, 250g씩에 분할하고, 라운딩을 하여 벤치타임을 20분간 한 후, 몰더를 이용하여 성형하고, 38℃, 습도 85%로 발효시켰다. 얻어진 이스트 발효 식품용 생지를 210℃의 오븐에서 30분간 소성하고, 식빵을 얻었다.
비교예 1
직날법으로 식빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 3.5중량부,식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 67중량부를 가해, 상압에서 저속 4분, 고속 5분으로 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 4중량부를 가해 다시 저속 2분, 고속 5분으로 혼합 반죽하고 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 1과 같이 하여 식빵을 얻었다.
비교예 2
직날법으로 식빵을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가해, 상압에서 저속 2분, 고속 2분으로 혼합 반죽하였다. 이어서, 여기에 소맥분 30중량부, 이스트 3.5중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 27중량부를 가해 저속 2분, 고속 5분으로 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가해 고속 3분간 혼합 반죽하여 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 1과 같이 하여 식빵을 얻었다.
시험예 1
실시예 1 및 비교예 1, 2에서 얻어진 식빵에 대하여, 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 10명의 패널을 대상으로 표 1에 나타내는 평가 기준으로 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 2에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가하여 표 2에 나타낸다.
| 평가항목 | 평점 | 내 용 |
| 외관 | 5 점 4 3 2 1 | 껍질이 매우 매끈하고, 매우 양호하게 부풀어지고 밝은 갈색이다. 껍질이 매끈하고, 양호하게 부풀어지고 다소 밝은 갈색이다. 껍질의 매끄러움이 약간 덜하며, 약간 덜 부풀어지고 약간 그을린 갈색이다. 껍질이 약간 와삭거리고, 약간 갈라지며 부풀어지지 않고 그을린 갈색이다. 껍질이 와삭거리고 갈라짐이 눈에 띄며 부풀어지지 않고 거무튀튀한 갈색이다. |
| 내관 | 5 점 4 3 2 1 | 결이 매우 얇고 매우 양호하게 부풀어져 있다. 결이 얇고 양호하게 부풀어져 있다. 결이 약간 얇고 약간 부풀어져 있다. 결이 약간 두껍고 부풀어짐이 떨어진다. 결이 두껍고 부풀어짐이 매우 떨어진다. |
| 촉감 | 5 점 4 3 2 1 | 매우 부드럽고 전혀 꺼칠꺼칠하지 않다. 부드러우며 꺼칠꺼칠한 느낌이 거의 없다. 약간 부드럽다. 약간 딱딱하고, 꺼칠꺼칠하다. 매우 딱딱하고, 매우 꺼칠꺼칠하다. |
| 식감 | 5 점 4 3 2 1 | 부드러우며 입에서 매우 양호하게 녹는다. 약간 부드럽고 입에서 양호하게 녹는다. 부드러운 느낌이 별로 없고 입에서 약간 녹는다. 약간 꺼끌꺼끌하고, 무르다. 꺼끌꺼끌하고, 무르다. |
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | ||
| 빵의 체적(cc) | 2100 | 1950 | 1960 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.84.64.84.2 | 3.84.03.63.4 | 3.63.83.83.6 |
| 종합 | 18.4 | 14.8 | 14.8 |
실시예 1의 식빵은 비교예 1 및 2의 식빵에 비해 볼륨감이 있으며, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하다. 이 중, 특히 외관, 촉감이 우수하고, 또한 촉감이 현저하게 향상되었다. 이것으로 본 발명의 제조방법의 효과가 확인되었다.
실시예 2
원료의 일부를 혼합 반죽, 가압 압출처리하여 팥빵을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가해, 저속 2분, 고속 2분간 혼합 반죽한 후, 가압 압출장치를 통하여 민치상으로 만들었다. 이어서, 이 민치상 혼합물에 소맥분 30중량부, 이스트 5중량부, 식염 l.2중량부, 설탕 20중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 7중량부를 가해 저속 4분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 10중량부를 가해 고속 5분간 혼합 반죽하여 28℃의 팥빵 생지를 조제하였다. 얻어진 팥빵 생지를 플로어 타임을 40분간 행한 후, 50g씩 분할하고, 라운딩하여 벤치타임을 20분간 행한 후, 팥소를 생지로 성형하고, 38℃, 습도 85%로 발효시켰다. 얻어진 이스트 발효 식품용 생지를 200℃의 오븐에서 10분간 소성하고, 팥빵을 얻었다.
비교예 3
직날법으로 팥빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.2중량부, 설탕 20중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 47중량부를 가해 저속 5분, 고속 6분으로 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 10 중량부를 가해 다시 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하여 28℃의 팥빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 2와 같이 하여 팥빵을 얻었다.
시험예 2
실시예 2 및 비교예 3으로 얻어진 팥빵의 빵부분에 대하여 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 평가하였다. 각 항목의 평균치를 표 3에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가라고 하여 표 3에 나타낸다.
| 실시예 2 | 비교예 3 | ||
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.84.64.84.9 | 3.63.23.83.6 |
| 종합 | 19.1 | 14.2 |
실시예 2의 빵은 비교예 3의 빵에 비해 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하고, 이 중 외관, 촉감, 식감이 특히 우수하였다. 또한, 외관, 내관, 식감이 현저하게 향상되었다. 이것으로 본 발명의 제조 방법의 효과가 확인되었다.
실시예 3
원료의 일부를 혼합 반죽, 가압 압출처리하여 얻어진 버터롤 생지를 동결한 후, 이것을 이용하여 버터롤을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가해, 저속 2분, 고속 2분간 혼합 반죽한 후, 가압 압출장치를 통하여 민치상으로 만들었다. 이어서, 이 민치상 혼합물에 소맥분 30중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.8중량부, 설탕 10중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 8중량부를 가해 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 10중량부를 가해 고속 5분간 혼합 반죽하여, 26℃의 버터롤 생지를 조제하였다. 얻어진 버터롤 생지를 플로어 타임을 20분간 행한 후, 40g씩 분할하고, 라운딩하고, 벤치타임을 20분간 행한 후, 롤상으로 성형하였다. 이어서, 이것을 급속 냉동고(-40℃)에 넣고 30분간 완전하게 동결시키고, -20℃의 냉동고에서 보존하였다. 3개월 후, 이 버터롤용 냉동 생지를 소성용 천판에 나열하고, 실온에서 60분간 해동하여 35℃, 습도 80%로 40분간 발효시켰다. 이것을 200℃의 오븐에서 10분간 소성하고, 버터롤을 얻었다.
비교예 4
직날법으로 버터롤 생지를 조제하고, 이 생지를 동결한 후, 버터롤을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.8중량부, 설탕 10중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 48중량부를 가해 저속 2분, 고속 6분간 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 10중량부를 가하고, 다시 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하여 26℃의 버터롤 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 3과 같이 하여 버터롤을 얻었다.
시험예 3
실시예 3 및 비교예 4에서 얻어진 버터롤에 대하여 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 하여 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 4에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가라고 하여 표 4에 나타낸다.
| 실시예 3 | 비교예 4 | ||
| 빵의 체적(cc) | 190 | 165 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.44.24.64.0 | 3.83.23.02.8 |
| 종합 | 17.2 | 12.8 |
실시예 3의 버터롤은 비교예 4의 버터롤에 비해 볼륨감이 있으며, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하였다. 이 중, 촉감이 특히 우수하고, 또한 촉감, 식감이 현저하게 향상되었다. 이러한 결과로부터 본 발명의 방법에 의하여 얻어진 이스트 발효 식품용 냉동 생지를 이용함으로써 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있는 사실이 확인되었다.
실시예 4
전체 원료를 혼합 반죽하고 가압 압출처리함으로써 식빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 3.5중량부,식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부, 쇼트닝 4중량부 및 물 67중량부를 가해 저속 2분, 고속 2분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가해 고속 3분간 혼합 반죽한 후, 가압 압출 장치를 통하여 민치상으로 만들었다. 이어서, 이 민치상의 혼합물을 저속 2분, 고속 8분간 혼합 반죽하고, 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예1과 같이 하여 식빵을 얻었다.
비교예 5
직날법으로 식빵을 제조하였다.
강력분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 3.5중량부,식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 67중량부를 가해 저속 4분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가해 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하여 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 1과 같이 하여 산 모양의 식빵을 얻었다.
시험예 4
실시예 4 및 비교예 5에서 얻어진 식빵에 대하여, 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 하여 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 5에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가라고 하여 표 5에 나타낸다.
| 실시예 4 | 비교예 5 | ||
| 빵의 체적(cc) | 2050 | 1950 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.64.84.84.4 | 3.84.03.63.4 |
| 종합 | 18.6 | 14.8 |
실시예 4의 식빵은 비교예 5의 식빵에 비해 볼륨감이 있으며, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하였다. 이 중, 내관, 촉감이 특히 우수하고, 또한 촉감이 현저하게 향상되었다. 이것으로 본 발명의 제조 방법의 효과가 확인되었다.
실시예 5
원료의 일부를 감압하로 혼합 반죽하여 식빵을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부를 가하고, 300mmHg의 환경하에서 저속으로 10분간 혼합 반죽하여, 24℃로 반죽을 마쳤다. 이어서, 여기에 소맥분 30중량부, 이스트 3중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 27중량부를 가해 상압하에서 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가해 고속 3분간 혼합 반죽하여, 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 얻어진 빵 생지를 플로어 타임을 20분간 행한 후, 250g씩 분할하고, 라운딩을 하여 벤치타임을 20분간 행한 후, 몰더를 이용하여 성형하고 38℃, 습도 85%로 발효시켰다. 얻어진 이스트 발효 식품용 생지를 210℃의 오븐에서 30분간 소성하여 식빵을 얻었다.
비교예 6
직날법으로 식빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 이스트 3중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 67중량부를 가하고, 상압하에서 저속 4분, 고속 5분간 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 4중량부를 가해 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하여 27℃의 빵생지를 조제하였다. 이하, 실시예 5와 동일하게 하여 식빵을 얻었다.
비교예 7
직날법으로 식빵을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부를 가해 상압하로 저속 10분간 혼합 반죽하고, 24℃로 반죽을 마쳤다. 이어서, 여기에 소맥분 30중량부, 이스트 3중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부 및 물 27중량부를 가하여 상압하로 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 4중량부를 가해 고속 3분간 혼합 반죽하고, 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 5와 동일하게 하여 식빵을 얻었다.
시험예 5
실시예 5 및 비교예 6 및 7에서 얻어진 식빵에 대하여, 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 동일하게 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 6에 나타낸다. 또한 각 항목의 평균치의 합계를 종합 평가하여 표 6에 나타낸다.
| 실시예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | ||
| 빵의 체적(cc) | 2060 | 1840 | 1850 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.64.84.45.0 | 3.43.83.83.2 | 3.43.63.63.4 |
| 종합 | 18.8 | 14.2 | 14.0 |
실시예 5의 식빵은 비교예 6 및 7의 식빵에 비해 볼륨감이 있으며, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하다. 이 중, 특히 내관, 식감이 우수하고, 또한 외관, 내관, 식감이 현저하게 향상되었다. 이것으로 본 발명의 제조방법의 효과가 확인되었다.
실시예 6
원료의 일부를 감압하로 혼합 반죽하여 팥빵을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가하고, 300mmHg의 환경하에서 저속 10분간 혼합 반죽하여, 24℃로 반죽을 마쳤다. 이어서, 여기에 소맥분 30중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.2중량부, 설탕 20중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 7중량부를 가하여, 상압하로 저속 4분, 고속 5분으로 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 10중량부를 가해 고속 5분간 혼합 반죽하여, 28℃의 팥빵 생지를 조제하였다. 얻어진 팥빵 생지를 플로어 타임을 30분간 행한 후, 50g씩 분할하고, 라운딩하여 벤치타임을 20분간 행한 후, 팥소를 생지로 성형하고, 38℃, 습도 85%로 발효시켰다. 얻어진 이스트 발효 식품용 생지를 200℃의 오븐에서 10분간 소성하고, 팥빵을 얻었다.
비교예 8
직날법으로 팥빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.2중량부, 설탕 20중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 47중량부를 가하여, 상압하로 저속 5분, 고속 6분간 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 10중량부를 가하고, 다시 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하여 28℃의 팥빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 6과 동일하게 하여 팥빵을 얻었다.
시험예 6
실시예 6 및 비교예 8로 얻어진 팥빵에 대하여 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 평가하였다. 각 항목의 평균치를 표 7에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가하여 표 3에 나타낸다.
| 실시예 6 | 비교예 8 | ||
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.84.64.84.9 | 3.63.23.83.0 |
| 종합 | 19.1 | 13.6 |
실시예 6의 빵은 비교예 8의 빵에 비해 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하고, 이 중에서 외관, 내관, 식감이 현저하게 향상되었다. 이것으로 본 발명의 제조 방법의 효과가 확인되었다.
실시예 7
원료의 일부를 감압하로 혼합 반죽하여 얻어진 버터롤 생지를 동결한 후, 이를 이용하여 버터롤을 제조하였다.
소맥분 70중량부에 물 40중량부 및 L-아스코르브산 0.002중량부를 가해, 300mmHg의 환경하로 저속 10분간 혼합 반죽하고, 24℃로 반죽을 마쳤다. 이어서, 여기에 소맥분 30중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.8중량부, 설탕 10중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 8중량부를 가해 상압하로 저속 2분, 고속 5분간 혼합 반죽하고, 다시 쇼트닝 10중량부를 가해 고속 5분간 혼합 반죽하여, 26℃의 버터롤 생지를 조제하였다. 얻어진 버터롤 생지를 플로어 타임을 20분간 행한 후, 40g씩에 분할하고, 라운딩하여 벤치타임을 20분간 행한 후, 롤상으로 성형하였다. 이어서, 여기에 급속냉동고(-40℃)에 넣고 30분간 완전히 동결시키고, -20℃의 냉동고에서 보존하였다. 3개월후, 이 이스트 발효 식품용 냉동 생지를 소성용 천판에 나열하고, 실온에서 60분간 해동하고, 35℃, 습도 80%로 40분간 발효시켰다. 이것을 200℃의 오븐에서 10분간 소성하여, 버터롤을 얻었다.
비교예 9
직날법으로 버터롤 생지를 조제하고, 이 생지를 동결한 후, 버터롤을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 L-아스코르브산 0.002중량부, 이스트 5중량부, 식염 1.8중량부, 설탕 10중량부, 탈지분유 3중량부, 전체 계란 10중량부 및 물 48중량부를 가하여, 상압하로 저속 2분, 고속 6분 혼합 반죽하였다. 여기에 쇼트닝 10중량부를 가하고, 다시 저속 2분, 고속 5분 혼합 반죽하여 26℃의 버터롤 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 7와 동일하게 하여 버터롤을 얻었다.
시험예 7
실시예 7 및 비교예 9로 얻어진 버터롤에 대하여, 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 하여 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 8에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가하여 표 8에 나타낸다.
| 실시예 7 | 비교예 9 | ||
| 빵의 체적(cc) | 185 | 160 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.64.44.24.0 | 3.42.83.83.0 |
| 종합 | 17.2 | 13.0 |
실시예 7의 버터롤은 비교예 9의 버터롤에 비해 볼륨감이 있으며, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하였다. 이 중, 외관이 특히 우수하고, 또 외관, 내관이 현저하게 향상되었다. 이러한 결과로부터, 본 발명의 방법으로 얻어진 이스트 발효 식품용 냉동 생지를 이용함으로써 우수한 이스트 발효 식품을 제조할 수 있는 사실이 확인되었다.
실시예 8
전체 원료를 감압하로 혼합 반죽하여 식빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 이스트 3중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부, 쇼트닝 4중량부 및 물 67중량부를 가하고, 300mmHg의 환경하에서 저속 10분간 혼합 반죽하여, 24℃로 반죽을 마쳤다. 이어서, 상압하로 저속 2분, 고속 8분간 혼합 반죽하고, 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 5와 같이 하여 식빵을 얻었다.
비교예 10
직날법으로 식빵을 제조하였다.
소맥분 100중량부에 이스트 3중량부, 식염 2중량부, 설탕 6중량부, 탈지분유 3중량부, 쇼트닝 4중량부 및 물 67중량부를 가해 상압하로 저속 6분, 고속 8분간 혼합 반죽하고, 27℃의 빵 생지를 조제하였다. 이하, 실시예 5와 같이 하여 식빵을 얻었다.
시험예 8
실시예 8 및 비교예 10에서 얻어진 식빵에 대하여, 체적을 측정한 후, 외관, 내관, 촉감 및 식감을 시험예 1과 같이 하여 평가하였다. 빵의 체적 및 각 항목의 평균치를 표 9에 나타낸다. 또한, 각 항목의 평균치의 합계를 종합평가하여 표 9에 나타낸다.
| 실시예 8 | 비교예 10 | ||
| 빵의 체적(cc) | 2040 | 1800 | |
| 품질평가 | 외관내관촉감식감 | 4.44.84.64.8 | 3.43.63.63.2 |
| 종합 | 18.6 | 13.8 |
실시예 8의 빵은 비교예 10의 빵에 비해, 외관, 내관, 촉감, 식감 모든 항목에서도 우수하고, 이 중, 식감이 현저하게 향상되었다. 이것으로, 본 발명의 제조방법의 효과가 확인되었다.
본 발명의 제조방법에 의하여 볼륨감, 외관, 내관, 식감 등이 우수한 이스트 발효 식품을 간편하게 제조하는 것이 가능한 이스트 발효 식품용 생지 및 이스트 발효 식품용 냉동 생지를 제조할 수 있다.
Claims (6)
- 이스트 발효 식품용 원료 중, 곡분류를 포함한 일부 원료를 감압 또는 상압하에서 혼합 반죽하고; 혼합 반죽물을 가압 압출처리하고; 원료의 나머지를 첨가하고, 다시 상압하에서 혼합 반죽하여 생지를 얻은 후; 얻어진 반죽 생지를 발효시킴을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법.
- 곡분류를 포함하는 이스트 발효 식품용 원료 전체를 감압하 또는 상압하에서 혼합 반죽하고; 혼합 반죽물을 가압 압출처리하고; 이어서 압출 덩어리를 혼합 반죽한 후; 얻어진 혼합 반죽 생지를 발효시킴을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 감압을 600mmHg이하에서 수행함을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항의 어느 1항에 있어서, L-아스코르브산을 곡분 전량에 대하여 5∼100 ppm으로 생지에 첨가함을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법.
- 제 1항, 제 2항 또는 제 4항의 어느 1항에 있어서, 압력 0.1∼100kg/㎠으로 가압 압출처리하는 것을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 생지의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 5항의 어느 1항 기재의 혼합 반죽 생지를 냉동함을 특징으로 하는 이스트 발효 식품용 냉동 생지의 제조방법.
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