CN1082341C - 生产中空的焙烤点心的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制作中空的焙烤点心的方法，该方法包括使用一种能形成面片的制作饼干或薄脆片的面团，将所述面团形成双层面片，切割成形，然后对所述面团进行碱处理，和不经水洗进行焙烤或经水洗后进行焙烤。此方法可产生中空的焙烤点心，该焙烤的点心具有非常大的内部空间比和显示出卓越的形状和质地。此外，用此方法生产的焙烤点心具有稳定的中空结构，因此，可将例如巧克力那样的组合物料填装在此点心中，装填的量大于现行技术水平的方法。另外，本发明提供用此方法生产的中空的焙烤点心。

Description

生产中空的焙烤点心的方法
技术领域
本发明涉及一种生产中空的焙烤点心的方法。更准确地说，本发明涉及一种制作中空的焙烤点心的方法，该点心的内部空间比是高的，它的中空结构是十分稳定的，因此它的形状和食用时的感觉有独特的特征。此外，本发明用上述的方法提供一种中空的焙烤点心。
技术背景
迄今，中空的焙烤点心是用以下方法制作的。(1)通过将淀粉转化成α-淀粉制得面团，例如制糕点用面团或类似的面团，然后进行焙烤，或(2)先形成制作饼干、薄脆饼等用的面团，然后用压面机压成单片或双层片，再切割成预定的大小或形状，然后进行焙烤。
当制作中空的焙烤点心使用的面团是通过转化淀粉为α-淀粉形成的，例如制糕点用的面团(前一种情况)的情况，它有一个缺点是需要将淀粉转化为α-淀粉的工序而将生产线复杂化了。另外还有一个缺点是形成的焙烤点心的中空状态是不稳定的。
与此同时，当一种中空的焙烤点心的制作方法是先形成饼干、薄脆饼等用的面团，再用压面机压成单片或双层片，然后切割成预定的大小或形状，然后焙烤(后一种情况)时，双层片通常的特征是，同单层片相比较，双层片之间的面团有浮起的趋势，内部的中空结构容易稳定。因此，为了获得一种内部空间比高的和结构稳定的产品，在许多情况下使用双层片。
但是，无论单层片或双层片都有一个缺点，即内部蒸汽压容易泄漏而降低了内部空间比。因此，这种形态的产品在食用时，中空的焙烤点心和中间不空的焙烤点心在口感上只有很小的差别，中空形状很小而不能成为显著的特征。
此外，当用一种组合物料，例如巧克力或类似物料，填装在中空的焙烤点心中时，而该中空的焙烤点心的制作是先形成单片或双层片的面团，再将片通过切割形成预定的大小或形状，然后焙烤，这样形成的中空的焙烤点心的缺点是由于低的内部空间比，因此填装的物料的量是有限的，在食用时，这样的焙烤点心在风味和口感方面的变化是狭小的。
根据上述情况，本发明的第一个目的是提供一种中空的焙烤点心的制作方法，该点心的内部空间比是十分高的，在食用时，该点心的形状和口感有大的独特特征。
本发明的第二个目的是提供一种制作中空的焙烤点心的方法，该点心的内部中空结构是十分稳定的，以及例如巧克力或类似的一种组合物料可以比迄今填装入更多的量。
此外，本发明的第三个目的是提供一种制作中空的焙烤点心的方法，该点心中填装的一种物料的量可以有宽的自由度，且可以用几种不同物料的组合进行填装，从而扩大了食用时在风味和口感方面的变化。
本发明还有一个目的是用上述的方法提供一种中空的焙烤点心。
发明概述
本发明者经过反复深入研究以解决上述的问题，且已获得了一种中空的焙烤点心，该点心在食用时的口感及其形状，与传统焙烤点心的口感和形状比较，具有显著的特征。本发明的中空的焙烤点心的制作方法是在焙烤前，将形成双层面片的面团进行碱处理，然后进行焙烤。这一发现导致本发明的完成。
也即本发明提供一种制作中空的焙烤点心的方法，该方法包含使用一种能形成面片的饼干或薄脆饼的面团，将该面团形成双层片，切割成形，然后对该面团进行碱处理，在焙烤前不经水洗，或经水洗后进行焙烤。
此外，本发明提供了用上述方法得到的一种中空的焙烤点心。
实施本发明的最佳方式
本发明的特定方法和作用叙述如下。
在本发明中，使用了一种能形成面片的制作饼干或薄脆饼的面团。作为面团的开始物料，可以用通常已经使用的物料。可以特别提及的这种面团有例如主要包含小麦粉的饼干面团。
在本发明中，一种焙烤点心的面团，例如饼干或薄脆饼的面团，在焙烤前先用压面机形成双层面片。
此后，本发明用转轮割刀或类似设备将面团片切割成形。
对切割成形的面团进行碱处理。明确地说，对切割成形的面团进行碱处理是通过浸渍，喷淋等方法使面团同碱溶液接触。
本发明的最大特征是这种碱处理。除非在本发明中进行了碱处理。否则不能得到所要求的结果。除非在本发明中进行了碱处理，产生的焙烤点心具有一种中空的结构，但是它的状态是不稳定的。此外，内部空间比是低的，且提供的产品是不均匀的。
在碱处理中，同面团接触的碱溶液的pH，于室温下优选在11.50和13.50之间。当同面团接触的碱溶液的pH低于11.50时，不能获得内部空间比高的形状。产品同未经处理的产品没有太大差别，不能得到所要求的结果。此外，当同面团接触的碱溶液的pH高于13.50时，中空状态是良好的，但是风味被破坏了，因此不可能得到具有满意质量的产品。
在调整使用于本发明中的碱溶液的pH时，可取的方法是用一种以重量计为1.1至1.2％最初浓度的碱溶液来调整pH到上述范围。
此外，在碱处理中，同面团接触的碱溶液的温度优选在40℃和100℃之间和低于所述溶液的沸点。当同面团接触的碱溶液的温度低于40℃时，不能得到具有高的内部空间比的形状。它同未处理过的产品没有大的不同和不能得到所要求的结果。
此外，在碱处理中，面团同碱溶液接触的接触时间优选在0.5和60秒之间。当面团同碱溶液接触时，接触时间短于0.5秒时，同未处理的产品没有大的差别和不能得到所要求的结果。此外，当面团同碱溶液接触时，接触时间超过60秒，产品的中空状态是良好的，但是风味被破坏了，不能获得具有满意质量的产品。
在本发明中，这些条件可以随所用面团的类型以及最终产品所要求的质量进行选择。
在碱处理中使用的碱溶液是一种许可用作食品添加剂的溶液。例如氢氧化钠，碳酸钠等的水溶液，这些可按要求适当选用。
此外，如以上提及的本发明中的经过碱处理的面团，在焙烤前不经过水洗，或经过水洗后再焙烤。
也即经过碱处理的面团，就在烤箱中进行焙烤，或者用喷淋管按需要进行水洗后再焙烤。
经过水洗的产品与没有经过水洗的产品相比较，在食用时口感较为柔软。是否需要水洗，这随对最终产品的质量要求而定，水洗步骤不是必需的。
按此方法制作，可以获得所要求的中空的焙烤点心。
按以上所述得到的本发明的焙烤点心是一种中空的焙烤点心，该点心是通过将面团形成双层面片和切割成形，再在面团表面上用碱溶液处理而制成的，该中空的焙烤点心具有高的空间比以及在食用时，它的形状和口感有独特的特征。
此外，由本发明制作的焙烤点心的中空部分是不分成二个或更多室的。此点心内部的中空结构是十分稳定的，且膨胀的面团的厚度是一致的。因此，例如巧克力或其他组合物料可以大量地填装入中空部分，组合物料的特征可以比以前增大。此外，还可以扩大食用时的风味和口感变化。
尤其是，除了传统的制作焙烤点心的设备之外，本发明只需要有一个进行碱处理的装置。因此，它是十分简单的和不费钱的。
以下实施例对本发明作了更为明确的阐述。但是，本发明并不限定在这些。
用于实施例中的内部空间比是指一种焙烤产品的内部容积对重量的比例，它的表示单位是立方厘米/克。
实施例1
用压面机将主要由小麦面粉组成的饼干面团形成双层面片，用转轮割刀切割成形，在充满氢氧化钠溶液的碱浴中进行碱处理，碱溶液的pH是11.50，溶液温度是80℃，处理时间为1秒，然后在网孔烤炉中焙烤制成一种中空的焙烤点心。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.0(立方厘米/克)，食用时的形状特征和口感是十分优良的。
实施例2
按实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的pH是13.00。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.2(立方厘米/克)，形状特征和食用时的口感是十分优良的。
实施例3
按实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的pH是12.00，以及碱处理后的面团是用一个喷淋器进行水洗的。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.0(立方厘米/克)，形状特征和食用时的口感是十分优良的。
实施例4
按实施例3中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的pH是13.50。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.2(立方厘米/克)，形状特征和食用时的口感是十分优良的。
实施例5
按照实施例1中相同的方式制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中，氢氧化钠溶液的温度是40℃和处理的时间是60秒。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.0(立方厘米/克)，形状是独特的和食用时的口感是十分优良的。
实施例6
按照实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中氢氧化钠溶液的温度是60℃和处理的时间是5秒。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.2(立方厘米/克)，形状是独特的和食用时的口感是十分优良的。
实施例7
按照实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中，氢氧化钠溶液的温度是100℃和处理的时间是0.5秒。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比可高到2.0(立方厘米/克)，形状是独特的和食用时的口感是十分优良的。对比实施例1
按照实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的pH是11.30。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，但是内部空间比是1.3(立方厘米/克)，它具有和传统产品相同的形状和食用时的口感，这种传统产品是按照实施例1中相同的方法制作的，但是未进行过碱处理。对比实施例2
按照实施例3中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的pH是13.60。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比是2.2(立方厘米/克)，形状是独特的，但是风味显著地破坏了，没有提供满意的质量。对比实施例3
按照实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的温度是35℃和处理的时间是60秒。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，但是内部空间比是1.4(立方厘米/克)，它具有和传统产品相同的形状和食用时的口感，这种传统产品是按照实施例1中相同的方法制作的，但是未进行过碱处理。对比实施例4
按照实施例1中相同的方法制作中空的焙烤点心，只是在碱处理中使用的氢氧化钠溶液的温度是60℃和处理的时间是75秒。
在产生的中空的焙烤点心中，中空状态是稳定的，内部空间比是2.2(立方厘米/克)，但是风味显著地破坏了，没有提供满意的质量。对比实施例5
用压面机将主要由小麦面粉组成的饼干面团形成双层面片，用转轮割刀切割成形，然后在网孔烤炉中焙烤制成中空的焙烤点心。
产生的中空的焙烤点心具有中空的状态。但是，此状态是不稳定的，内部空间比在1.0和1.4(立方厘米/克)之间，膨胀的程度非常小。因此，它是不均匀的。
按照本发明，可以制作一种中空的焙烤点心，该焙烤点心具有十分高的内部空间比，它的形状和食用时的口感有很显著特征。
此外，由本发明提供的焙烤点心，它的中空部分是不分成二个或更多的室，点心内部的中空结构是十分稳定的，膨胀面团的厚度是一致的。因此，例如巧克力或其他组合物料可以比以前填充入更多的量。
所以，按照本发明，填装的物料的量和几种不同物料的组合扩大了自由度，而且也扩大了食用时风味和口感的变化。此外，按照本发明，组合物料的特征比以前更易显示出来。
尤其是，本发明中要求的设备，除了传统的制作焙烤点心的设备之外，只需要一个进行碱处理的装置，因此，它是十分简单和不费钱的。所以不必担心会使生产线复杂化以及增加投资。工业可适用性
本发明可以有效地应用于制作焙烤点心。

Claims (5)

1.一种制作中空的焙烤点心的方法，该方法包括使用一种能形成面片的制作饼干或薄脆片的面团，将所述面团形成双层面片，切割成形，然后对所述面团进行碱处理，和不经水洗进行焙烤或经水洗后进行焙烤。
2.权利要求1的制作中空的焙烤点心的方法，其中在碱处理中，碱溶液同面团进行接触时，所述碱溶液的pH在室温下是从11.50至13.50范围之间。
3.权利要求1或2的制作中空的焙烤点心的方法，其中在碱处理中，碱溶液同面团进行接触时，所述碱溶液的温度在40℃和100℃之间，并低于所述溶液的沸点。
4.权利要求1或2的制作中空的焙烤点心的方法，其中在碱处理中，碱溶液同面团接触的时间在0.5至60秒范围之间。
5.用权利要求1中的方法得到的中空的焙烤点心。
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