TW495346B - Method of making hollow baked confectionery - Google Patents

Description

495346 kl B7 五、發明説明（f ) 技_術_範_鷉__ 本發明偽關於中空狀烘焐點心之製法，尤指内部空間 率大，且中空構造非常安定，因此具有形態和食感特歡 的中空狀烘焐點心之製法。再者，本發明又提供上述方 法所得中空狀烘焐點心。 發―明―技1— 習知中空狀的烘焐點心，偽①例如泡芙（chou)生麵團 等，以採甩澱粉α化後的生麵團烘焐之方法，或②利用 餅乾或脆餅等生麵圍，利用片狀成型機，成型為一枚片 材或二枚重昼片材，再切斷成型為所需大小或形狀後， 加以烘焐之方法所製成，如泡芙生麵團，利用澱粉經α 化後的生麺團製成中空狀烘焙點心時（前一情況），必須 有將澱粉α化的步驟，其缺點為製造生産線複雜，且所 得烘焐點心的中空狀態也有不安定的缺點。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閱讀免面之注意事項再填寫本頁) 另方面，使用餅乾或脆餅等生麵團，以片狀成型機成 型一枚片狀或二枚重叠片狀，再切斷成型為所需大小或 形狀後，加以烘焐製成中空狀烘焐點心時（後一情況）， 一般係二枚重叠Η狀比一枚Η狀，更顯示生麵團從Η狀 間浮出的傾向，而有内部中空構造更易安定的待激。因 此，以獲得内部空間率大、而且構造安定之狀態為目的 時，大多數為使用二枚重叠Η材。 然而，此等一枚Η狀或二枚重叠Η狀二者，都是内部 蒸汽壓容易外漏，而有内部空間率變小的缺點。因此， 在此原般形態食用時，與非中空狀的烘焙點心比較。食 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 495346 A7 B7 五、發明説明（ 所 ， 為中 型當 成心 斷點 。切焙 徵再烘 特，狀 顯狀空 明 Η 中 有叠得 難重所 態枚焐 形二烘 狀或狀 空狀原 中片 ， ，枚後 小一狀 異為形 差型丨或 的成丨小 上又大 感需 小香 率在 間 ， 空制 部限 内到 。 若受點 ， 即 缺 時衡其 料平為 材的 ， 合心小 組點變 等焙不 力烘得 克與不 巧則化 如，變 例限面 量有方 填量ix 充填食 使充和 即 ，味 空之 部心 内點 供焐 提烘 於狀 在空 一 中 第的 的徵 目特 其大 ，感 狀食 現和 述態 上形 於有 鑑具 有 ， 明大 發極 。 本率法 間製 定材 安合 常組 非等 造力 構克 空巧 中如 部例 内的 心量 點大 c 供更法 提今製 於迄之 在比心 的量點 目填培 二充烘 第可狀 明部空 發内中 本在的 ，料 心度 點由 焙自 烘等 狀合 空組 中料 種材 i 二 jl 1 種 供數 提的 於 同 在不 的和 目量 三填 第充 明料 發材 本其 者法 再製 之 烘 狀 空 中 〇 得 廣所 亦法 度方 幅述 化上 變供 感提 食為 和的 味目 香一 且又 ， 明 廣發 為本 今 ， 〇 迄外心 較此點 ， 焐 要 概 明 0 —：—丨^---- — (請t閱讀背_面之注意事項再填寫本頁) ΛΙ. 經硪部中次掠率局賀_τ消费合竹社印4'J木 於 現 發 究 研 心 潛 一了 進 題 問 述 上 決 解 為 等 人 明 發 本 然中 ， 的 理顯 處明 鹼為 加更 施今 ，迄 前 較 之徵 焐特 烘態 團形 麵和 生感 的食 型得 成可 狀 ， Η 焐 疊烘 重行 枚進 二後 乾 餅 用 使 。法 明製 發之 本心 成點 完焐 識烘 知狀 項空 此中 n JI1 於種 基一 ，供 心 提 焐發 烘本 狀即 空 團 麵 生 該 將 團 麵 生 之 型 成 狀 片 可 且 團 麵 生 之 餅 脆 或 本紙張尺度適用中國國家標率（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 495346 A7 B7 五、發明説明（4 ) 二枚重《成型為片狀，利用裁切進行切斷成型後，對該 生麵園實施鹼處理，不經水洗或在實施水洗後，進行烘 燒而成。 又，本發明另提供上述方法所得中空狀烘焐點心。 發明之 本發明具體方法和效果如下。 本發明傜使用餅乾或脆餅之生麵團，且可片狀成型之 生麵園〇該生麵圍之原料可用迄今常用者，該生麵團之 具體例有例如以小麥粉為主原料的餅乾生麵團。 本發明偽將此等所謂餅乾或脆餅的烘焙點心之烘焐前 的生麵團，使用η狀成型機，成型為二枚重昼片狀。 其次，本發明以使用棍切機等裁切，進行切斷成型。 如此切斷成型的生麵團，實施鹼處理。具體而言，將 如此切斷成型的生麵團，經浸漬、噴灑等方法，與鹼溶 液接觸，進行鹼處理。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請t閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本發明最大特歡為此項鹼處理。在本發明中，若不實 施鹼處理，則得不到其標的效果。本發明若不實施鹼處 理，所得烘焐點心具有中空構造，其狀態不安定，然而 内部空間率小，變成不均勻。 在此鹼處理時，與生麴團接觸當中的鹼溶液pH,在常 溫時以11.5 0〜13.50範圍為佳。若與生麵團接觸時的鹼 溶液p Η在11 . 5 0以下時，得不到内部空間率大的形態， 與未處理情況差別不大，得不到標的效果。另外，若與 生麵園接觸時的鹼溶液pH髙於13.50時，雖中空狀態良 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 495346 A7 B7 五、發明説明（4 ) 好，但有損香味，得鳥到令人滿意的品質。 本發明所用鹼溶液pH調節時，俗將初期濃度1.1〜1.2 重鼉％程度的鹼溶液，調節到上述pH範圍内使用為佳。 在鹸處理B#，與生麵團接觸中的_溶液溫度為40 1C〜 100 1且以該溶液沸點以下範圍為佳。與生麵團接觸中 的鹼溶液溫度在4 0 t以下時，得不到内部空間率大的形 熊，與未處理差異不大，得不到標的效果。 再者，鹼處理時，生麵圍與鹼溶液接觸時間以〇 . 5〜 6 0秒範園為佳。生麵團與鹼溶液接觸時間在0 . 5秒以下 時，與未處理情況差別不大，得不到標的效果。又，生 麺園與鹾溶液接觸時間超過60秒時，雖中空狀態良好， 但有損香味，得不到令人滿意的品質製品。 本發明可由所用生麵團種類和最終製品所要求品質， 適當選擇其條件。 鹼處理所用鹼溶液只要食品添加物容許即可，有例如 氯氣化鈉、磺酸鈉等水溶液，可適當選擇。 再者，本發明上述實施鹼處理之生麵圍，為不經水洗 ，或在實施水洗後，進行烘焐。 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 卽奮施鹼處理的該生麵團可原狀，或必要時以淋洗等 方法水洗後，使用烘箱烘焐。 實施水洗者，與不進行水洗情況相較，可提高食感的 柔軟。水洗與否視最終製品所要求品質任意選擇為佳。 如此卽可製造標的中空狀烘焙點心。 本發明提供的烘焐點心，如上所述，對成型二枚重叠 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 經淖部中次標绛扃貨工消贽合竹社印$ 495346 A7 B7 五、發明説明（，） Η狀，裁切過生麵團表面，用鹼溶液實施處理，内部空 間率大，具有形態和食感特徵之中空狀烘焙點心。 又，本發明提供的烘焙點心，中空部份不分二室以上 ，點心内部的中空構造極為安定，膨潤生麵團的厚度一 定，可在内部大量充填例如巧克力等組合材料，組合食 品的特徵較迄今為止者為傑出，且風味，食_的變化廣。 再者，本發明必要裝置除習知烘焐點心製造裝置外， 只需實施鹼處理的裝置，極為簡單而廉價。 玆以實施例更詳細說明，惟本發明不限於此。 實施例中所用内部空間率，指内部體積對烘焐物的比 例，使用單位（c c / g )表示。 奮施例1 以小麥粉為主原料的餅乾生麵圏，使用片狀成型機重 疊成型為二枚片狀，使用绲切機進行裁切後，於ρ Η11 . 5 0 ，溶液溫度8 G °C，加氫氧化鈉溶液的鹼溶内，實施鹼處 理1秒後，在篩網烘箱烘焐，製成中空狀烘焐點心。 所得中空狀烘焐點心，呈安定中空狀態，且内部空間 率大到2 . 0 ( c c / g )，具有形態特徵，而食戲極優。 奮旃例1 於鹼處理時，除使用Ρ Η 1 3 . G Q的氫氧化鈉溶液外，均 按實施例1方法製成中空狀烘焙點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間率 大到2 . 2 ( c c / g ),具有形態特徴，而食感極優。 啻施例 木紙认尺度適川中國國家標率（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐） (請先閱讀背命之注意事項再填寫本頁)

、1T 婦. 495346 A7 B7 五、發明説明（心） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 於鹼處理時，除使用PH12.00的氫氧化鈉溶液，且鹼 處理後材料用淋篷水洗外，均按實施例1方法製成中空 狀烘焐點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間率 大到2.0(cc/g),具有形態待擻，而食感極優。 實施例4 於鹼處理時，除使用PH13.50的氫氣化鈉溶液外，均 桉奮施例3方法製成中空狀烘焐點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間率 大到2.2(cc/g),具有形態待徴，而食感極優。 實施.. 於鹼處理時，除氫氣化鈉溶液溫度為40¾，且處理時 間為6 0秒以外，均按實施例1方法製成中空狀烘焙點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間率 大到2 . 0 ( c c / g ),具有形態待擻，而食感極優。 實.施_ _例_6_ 於鹼處理時，除氫氣化鈉溶液溫度為6〇υ,且處理時 間為5秒以外，均按實施例1方法製成中空狀烘焐點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間 率大到2 . 2 ( c c / g ),具有形態特徵，而食感極優。 實施JL1 於鹼處理時，除氫氣化鈉溶液溫度為100 °C,且處理時 間為0 . 5秒以外，均安實施例1方法製成中空狀烘焙點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，且内部空間 本紙張尺度適用中國K家標绛（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 495346 A7 B7 五、發明説明（7 ) 率大到2.0(cc/g),具有形態特徵，而食感極優。 H盤丄 於鹼處理時，除使用Ρ Η 1 1 . 3 0的氫氣化鈉溶液以外， 均按實施例1方法製成中空狀烘焙點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，内部空間率1 . 3 (cc/r)，與不進行鹼處理而按照實施例1製成的習知産 品相較，形態和食感相同。 l:h較例1 於鹼處理時，除使用PH13.60的氫氧化鈉溶液以外， 均桉奮施例3方法製成中空狀烘焐點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，而内部空間率 2.2(cc/g),具有形態特徵，香味大受損，品質不能令人 滿意。 hkM.&Ll. 於齡處理時，除氫氧化鈉溶液溫度為351C,且處理時 間為60秒以外，按照實施例1方法製成中空狀烘焐點心。 經減部中次標卑局β Η消费合作社印$ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，内部空間率1.4 (cc/g),輿不進行鹼處理而按照實施例1製成的習知産 品相較，形態和食感相同。 Ι:1ι 較例一4— 於鹼處理時，除氫氧化鈉溶液溫度為60C,且處理時 間為7 5秒以外，按照實施例1方法製成中空狀烘焙點心。 所得中空狀烘焐點心呈安定中空狀態，但内部空間率 2.2(cc/g),具有形態持激，香味大受損，品質不能令 本紙张尺度適川中KiMH ( (、NS ) Λ4規格（210Χ297公釐） 495346 A7 B7 五、發明説明（尤 足例 滿較 人hh 重供 機網 型筛 成於 狀 ， Η 後 用切 使裁 ，行 團進 麵斷。 生切心 乾提點 餅用焙 的使烘 料，狀 原狀空 主Η中 為枚成 粉二製 麥為 ， 小型焙 以成烘 疊箱 空勻威 部均食 内不和 且且態 ，，形 態小有 狀顯具 空明 ， 中度大 定程極 安潤率 不膨間 有，空 具間部 心 g 内 點 C 成 焙(C製 烘4可 狀1明 空卜II 中 1 本 得在照 所率按 間 上 以 室 二 成 分 不 份 部 空 中 〇心 心點 點焐 焙烘 烘的 狀供 空提 中明 之發 徵本 特由 大 定今 一 迄 度較 厚可 的 ， 團時 麵料 生材 潤合 膨組 ，等 定力 安克 不巧 極如 造例 構填 空充 中部 的内 部 ， 内此 心因 點 。 組 的 料 材 If 1 種 數 同 不 和 量 填 充 料 材 明 發 本 照 按 0 ， 量此 大因 為 按 而 〇 寬 較 化 變 。 感強 食為 和今 味迄 香較 ，徵 廣特 為的 今料 迄材 較合 ，組 度 ， 由明 自發 等本 合照 (請先閱讀背· 面之注意事項再填寫本頁) 經湞部中决標準局兵.T消贽合竹社印％ ，産 外生 置造 裝製 造無 製而 心 ， 點價 焐廉 烘且 知單 習簡 除為 置極 裝 ， 要置 必裝 明施增 發實本 本理成 ， 處 ， 外鹼雜 此需複 R 線 虞 之 信 價 用 利 d 心 點 焐 烘 造 製 於 用 利 效 有 可 明 發 本 本紙張尺度適州中國國家標缚（rNS ) Λ4規格（210X 297公釐）

Claims (1)

1. 495346 公告 91. 4. ί ® 月 六、申請專利範圍 第87 1 0 86 1 6號「中空狀烘焙點心之製法」專利案 (91年4月16日修正） Α申請專利範圍： 1 · 一種中空狀烘焙點心之製法，其特徵係使用餅乾或 脆餅之生麵團，且可片狀成型之生麵團，將該生麵 團成型爲二枚重疊片狀，利用裁切進行切斷成型後 ’對該生麵團以浸漬或噴霧方式實施：鹼溶液與該 生麵團接觸之際，該鹼溶液的pH在常溫時爲11.50 〜13.50範圍；該鹼溶液溫度爲40°C〜100°C範圍； 接觸時間在0.5〜60秒範圍，鹼處理後不經水洗或 以沖淋方式實施水洗後，進行烘焙。