JP3220171B2 - 中空状の焼成菓子の製造方法 - Google Patents
中空状の焼成菓子の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、中空状の焼成菓子の製造方法に関するもの
であり、詳しくは内部空間率が大きく、しかも中空構造
が非常に安定であり、その為形態及び食感的に特徴を持
った中空状の焼成菓子を製造する方法に関するものであ
る。さらに、本発明は、上記方法により得られた中空状
の焼成菓子をも提供するものである。
であり、詳しくは内部空間率が大きく、しかも中空構造
が非常に安定であり、その為形態及び食感的に特徴を持
った中空状の焼成菓子を製造する方法に関するものであ
る。さらに、本発明は、上記方法により得られた中空状
の焼成菓子をも提供するものである。
背景技術 従来、中空状の焼成菓子は、シュー生地等のよう
に、澱粉をα化した生地を用いて焼成するという方法
が、或いはビスケットやクラッカー等の生地を用いて
シート成型機により、一枚シート若しくは二枚重ねシー
トに成型し、さらに所望の大きさ又は形に切断成型した
後、焼成するという方法にて製造されている。シュー生
地のように澱粉がα化した生地を利用して中空状の焼成
菓子を製造する場合（前者の場合）、澱粉をα化させる
工程が必要となり、製造ラインが煩雑になるという欠点
を持ち、さらに得られた焼成菓子の中空状態が安定しな
いという欠点を持っている。
に、澱粉をα化した生地を用いて焼成するという方法
が、或いはビスケットやクラッカー等の生地を用いて
シート成型機により、一枚シート若しくは二枚重ねシー
トに成型し、さらに所望の大きさ又は形に切断成型した
後、焼成するという方法にて製造されている。シュー生
地のように澱粉がα化した生地を利用して中空状の焼成
菓子を製造する場合（前者の場合）、澱粉をα化させる
工程が必要となり、製造ラインが煩雑になるという欠点
を持ち、さらに得られた焼成菓子の中空状態が安定しな
いという欠点を持っている。
一方、ビスケットやクラッカー等の生地を用いてシー
ト成型機により、一枚シート若しくは二枚重ねシートに
成型し、さらに、所望の大きさ又は形に切断成型した
後、焼成するという方法にて中空状の焼成菓子を製造す
る場合（後者の場合）、一般に二枚重ねシートは、一枚
シートに比べて、生地がシート間から浮き始める傾向を
示す為、内部の中空構造が安定し易いという特徴を持っ
ている。そのため、内部の空間率を大きく、しかも構造
的に安定した状態のものを得ることを目的とするときに
は、二枚重ねシートが用いられることが多い。
ト成型機により、一枚シート若しくは二枚重ねシートに
成型し、さらに、所望の大きさ又は形に切断成型した
後、焼成するという方法にて中空状の焼成菓子を製造す
る場合（後者の場合）、一般に二枚重ねシートは、一枚
シートに比べて、生地がシート間から浮き始める傾向を
示す為、内部の中空構造が安定し易いという特徴を持っ
ている。そのため、内部の空間率を大きく、しかも構造
的に安定した状態のものを得ることを目的とするときに
は、二枚重ねシートが用いられることが多い。
しかし、これらの一枚シート若しくは二枚重ねシート
の両者とも、内部の蒸気圧が外部に漏れやすいため、内
部の空間率が小さくなるという欠点がある。そのため、
このままの形態で食す場合、中空状ではない焼成菓子と
の食感的な差が小さく、中空状の形態が際立った特徴に
はなりにくい。
の両者とも、内部の蒸気圧が外部に漏れやすいため、内
部の空間率が小さくなるという欠点がある。そのため、
このままの形態で食す場合、中空状ではない焼成菓子と
の食感的な差が小さく、中空状の形態が際立った特徴に
はなりにくい。
また、一枚シート若しくは二枚重ねシートに成型し、
さらに、所望の大きさ又は形に切断成型した後、そのま
ま焼成することにより得られた中空状の焼成菓子の中
に、例えばチョコレート等の組み合わせ素材を充填する
ときにも、内部空間率が小さい場合には、充填量が限ら
れるため、焼成菓子とのバランスが限られたものにな
り、香味及び食感の面でバリエーションが狭くならざる
を得ないという欠点が存在する。
さらに、所望の大きさ又は形に切断成型した後、そのま
ま焼成することにより得られた中空状の焼成菓子の中
に、例えばチョコレート等の組み合わせ素材を充填する
ときにも、内部空間率が小さい場合には、充填量が限ら
れるため、焼成菓子とのバランスが限られたものにな
り、香味及び食感の面でバリエーションが狭くならざる
を得ないという欠点が存在する。
本発明は、上記現状を鑑みなされたものであり、その
目的は、第１に、内部空間率が極めて大きく、形態及び
食感的に大きな特徴を持った中空状の焼成菓子を製造す
る方法を提供することにある。
目的は、第１に、内部空間率が極めて大きく、形態及び
食感的に大きな特徴を持った中空状の焼成菓子を製造す
る方法を提供することにある。
また、本発明の目的は、第２に、菓子内部の中空構造
が非常に安定しており、例えばチョコレート等の組み合
わせ素材を内部に、これまでよりも大量に充填すること
ができる中空状の焼成菓子を製造する方法を提供するこ
とにある。
が非常に安定しており、例えばチョコレート等の組み合
わせ素材を内部に、これまでよりも大量に充填すること
ができる中空状の焼成菓子を製造する方法を提供するこ
とにある。
さらに、本発明は、第３に、これまでよりも、素材の
充填量及び異なる数種の素材の組み合わせ等の自由度が
広くなり、香味及び食感のバリエーションの幅を広げる
ことができる中空状の焼成菓子を製造する方法を提供す
ることをも目的とするものである。
充填量及び異なる数種の素材の組み合わせ等の自由度が
広くなり、香味及び食感のバリエーションの幅を広げる
ことができる中空状の焼成菓子を製造する方法を提供す
ることをも目的とするものである。
さらにまた、本発明は、上記方法により得られた中空
状の焼成菓子を提供することをも目的とするものであ
る。
状の焼成菓子を提供することをも目的とするものであ
る。
発明の開示 本発明者らは、上記問題解決のために鋭意検討を行
い、二枚重ねシートに成型した生地を焼成する前に、ア
ルカリ処理を施し、その後、焼成を行うことによって、
これまでよりも食感及び形態の特徴が際立った中空状の
焼成菓子が得られることを見い出し、この知見に基づい
て本発明を完成させるに至った。
い、二枚重ねシートに成型した生地を焼成する前に、ア
ルカリ処理を施し、その後、焼成を行うことによって、
これまでよりも食感及び形態の特徴が際立った中空状の
焼成菓子が得られることを見い出し、この知見に基づい
て本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、ビスケット或いはクラッカーの
生地であり、且つ、シート成型ができる生地を用い、該
生地を二枚重ねシートに成型し、カッティングによる切
断成型を行った後に、該生地にアルカリ処理を施し、水
洗を施すことなく、或いは水洗を施した後、焼成を行う
ことよりなる、中空状の焼成菓子の製造方法を提供する
ものである。
生地であり、且つ、シート成型ができる生地を用い、該
生地を二枚重ねシートに成型し、カッティングによる切
断成型を行った後に、該生地にアルカリ処理を施し、水
洗を施すことなく、或いは水洗を施した後、焼成を行う
ことよりなる、中空状の焼成菓子の製造方法を提供する
ものである。
さらにまた、本発明は、上記方法により得られた中空
状の焼成菓子を提供するものである。
状の焼成菓子を提供するものである。
発明を実施するための最良の形態 本発明の具体的な方法と効果は、以下の通りである。
本発明では、ビスケット或いはクラッカーの生地であ
り、且つ、シート成型ができる生地を用いる。該生地の
原料としては、これまで通常使用されているものを用い
ることができる。該生地として具体的には、例えば、小
麦粉を主原料とするビスケット生地などが挙げられる。
り、且つ、シート成型ができる生地を用いる。該生地の
原料としては、これまで通常使用されているものを用い
ることができる。該生地として具体的には、例えば、小
麦粉を主原料とするビスケット生地などが挙げられる。
本発明では、このようなビスケット或いはクラッカー
という焼成菓子の焼成前の生地を、シート成型機を用い
て、二枚重ねシートに成型する。
という焼成菓子の焼成前の生地を、シート成型機を用い
て、二枚重ねシートに成型する。
次に、本発明では、ローラーカッター等を用いたカッ
ティングによる切断成型を行う。
ティングによる切断成型を行う。
このようにして切断成型された生地にアルカリ処理を
施す。具体的には、このようにして切断成型された生地
を浸漬、スプレー等の方法にて、アルカリ溶液に接触さ
せ、アルカリ処理を施す。
施す。具体的には、このようにして切断成型された生地
を浸漬、スプレー等の方法にて、アルカリ溶液に接触さ
せ、アルカリ処理を施す。
本発明は、このアルカリ処理の最大の特徴を有するも
のである。本発明において、アルカリ処理を施さない場
合には、目的とする効果を得ることができない。本発明
において、アルカリ処理を施さない場合には、得られる
焼成菓子は、中空構造を有するものの、その状態が不安
定であり、しかも内部空間率が小さく、不均一なものと
なってしまう。
のである。本発明において、アルカリ処理を施さない場
合には、目的とする効果を得ることができない。本発明
において、アルカリ処理を施さない場合には、得られる
焼成菓子は、中空構造を有するものの、その状態が不安
定であり、しかも内部空間率が小さく、不均一なものと
なってしまう。
このアルカリ処理時において、生地と接触する際のア
ルカリ溶液のpHは常温において、11.50〜13.50の範囲が
好ましい。生地と接触する際のアルカリ溶液のpHが11.5
0未満では、内部空間率が大きい形態が得られず、未処
理の場合と大差なく、目的とする効果が得られない。ま
た、生地と接触する際のアルカリ溶液のpHが13.50より
高い場合には、中空状態は良いものの香味が損なわれ、
満足な品質の製品が得られない。
ルカリ溶液のpHは常温において、11.50〜13.50の範囲が
好ましい。生地と接触する際のアルカリ溶液のpHが11.5
0未満では、内部空間率が大きい形態が得られず、未処
理の場合と大差なく、目的とする効果が得られない。ま
た、生地と接触する際のアルカリ溶液のpHが13.50より
高い場合には、中空状態は良いものの香味が損なわれ、
満足な品質の製品が得られない。
本発明に使用するアルカリ溶液のpHの調整において
は、初期濃度が1.1〜1.2重量％程度のアルカリ溶液を、
上記のpH範囲内に入るように調整して用いるのが好まし
い。
は、初期濃度が1.1〜1.2重量％程度のアルカリ溶液を、
上記のpH範囲内に入るように調整して用いるのが好まし
い。
また、アルカリ処理時において、生地と接触する際の
アルカリ溶液温度は40℃〜100℃で、且つ当該溶液の沸
点以下の範囲が好ましい。生地と接触する際のアルカリ
溶液温度が40℃未満では、内部空間率が大きい形態が得
られず、未処理の場合と大差なく、目的とする効果が得
られない。
アルカリ溶液温度は40℃〜100℃で、且つ当該溶液の沸
点以下の範囲が好ましい。生地と接触する際のアルカリ
溶液温度が40℃未満では、内部空間率が大きい形態が得
られず、未処理の場合と大差なく、目的とする効果が得
られない。
さらに、アルカリ処理時において、生地とアルカリ溶
液とが接触する際の接触時間は、0.5〜60秒の範囲が好
ましい。生地とアルカリ溶液とが接触する際の接触時間
が0.5秒未満であると、未処理の場合と大差なく、目的
とする効果が得られない。また、生地とアルカリ溶液と
が接触する際の接触時間が60秒を越えると、中空状態は
良いものの香味が損なわれ、満足な品質の製品が得られ
ない。
液とが接触する際の接触時間は、0.5〜60秒の範囲が好
ましい。生地とアルカリ溶液とが接触する際の接触時間
が0.5秒未満であると、未処理の場合と大差なく、目的
とする効果が得られない。また、生地とアルカリ溶液と
が接触する際の接触時間が60秒を越えると、中空状態は
良いものの香味が損なわれ、満足な品質の製品が得られ
ない。
本発明では、用いる生地の種類及び最終製品に求める
品質により、これらの条件を適宜選択することができ
る。
品質により、これらの条件を適宜選択することができ
る。
アルカリ処理に用いられるアルカリ溶液としては、食
品添加物として許容されるものであれば良く、例えば水
酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の水溶液が挙げら
れ、これらを適宜選択することができる。
品添加物として許容されるものであれば良く、例えば水
酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の水溶液が挙げら
れ、これらを適宜選択することができる。
さらに、本発明では、上記のようにしてアルカリ処理
を施された該生地を水洗を施すことなく、或いは水洗を
施した後、焼成を行う。
を施された該生地を水洗を施すことなく、或いは水洗を
施した後、焼成を行う。
即ち、アルカリ処理を施された該生地を、そのまま
か、或いはまた、必要に応じてシャワー等の方法にて水
洗を施した後に、オープンを用いて焼成を行う。
か、或いはまた、必要に応じてシャワー等の方法にて水
洗を施した後に、オープンを用いて焼成を行う。
ここで水洗を施すと、水洗を行わない場合と比べて、
食感をよりソフトに仕上げることができる。水洗の有無
は、求める最終製品の品質により任意に選択すれば良
い。
食感をよりソフトに仕上げることができる。水洗の有無
は、求める最終製品の品質により任意に選択すれば良
い。
このようにして、目的とする中空状の焼成菓子を製造
することができる。
することができる。
本発明により提供される焼成菓子は、上記のように、
二枚重ねシートに成型し、カッティングした生地の表面
に、アルカリ溶液で処理を施すことで、内部空間率が大
きく、形態及び食感的に特徴を持った中空状の焼成菓子
である。
二枚重ねシートに成型し、カッティングした生地の表面
に、アルカリ溶液で処理を施すことで、内部空間率が大
きく、形態及び食感的に特徴を持った中空状の焼成菓子
である。
また、本発明により提供される焼成菓子は、中空部分
が２室以上に分かれることがなく、菓子内部の中空構造
が極めて安定しており、膨らんだ生地の厚さが一定であ
るので、例えばチョコレート等の組み合わせ素材を内部
に大量に充填することができ、組み合わせ食材の特徴を
これまで以上に強く出すことができ、さらに、風味、食
感のバリエーションを広げることが可能である。
が２室以上に分かれることがなく、菓子内部の中空構造
が極めて安定しており、膨らんだ生地の厚さが一定であ
るので、例えばチョコレート等の組み合わせ素材を内部
に大量に充填することができ、組み合わせ食材の特徴を
これまで以上に強く出すことができ、さらに、風味、食
感のバリエーションを広げることが可能である。
さらに、本発明に必要な装置は、従来の焼成菓子製造
装置に加え、アルカリ処理を施す装置のみであり、極め
て簡単で安価なものである。
装置に加え、アルカリ処理を施す装置のみであり、極め
て簡単で安価なものである。
以下、実施例を挙げ更に詳細に説明するが、本発明は
これに限定されるものではない。
これに限定されるものではない。
なお、実施例中に用いた内部空間率とは、焼物重量に
対する内部体積の割合を示したものであり、単位（cc/
g）を用いて表される。
対する内部体積の割合を示したものであり、単位（cc/
g）を用いて表される。
実施例１ 小麦粉を主原料とするビスケット生地を、シート成型
機を用いて二枚シートに重ねて成型し、ローラーカッタ
ーを用いてカッティングを行った後に、pH11.50、溶液
温度80℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバス
にて、１秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオー
ブンにて焼成して、中空状の焼成菓子を製造した。
機を用いて二枚シートに重ねて成型し、ローラーカッタ
ーを用いてカッティングを行った後に、pH11.50、溶液
温度80℃の水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカリバス
にて、１秒間アルカリ処理を施した後に、メッシュオー
ブンにて焼成して、中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例２ アルカリ処理時に、pHが13.00である水酸化ナトリウ
ム溶液を用いた以外は、実施例１に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
ム溶液を用いた以外は、実施例１に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例３ アルカリ処理時に、pHが12.00である水酸化ナトリウ
ム溶液を用い、且つ、アルカリ処理後の生地をシャワー
で水流した以外は、実施例１に準じた方法で、中空状の
焼成菓子を製造した。
ム溶液を用い、且つ、アルカリ処理後の生地をシャワー
で水流した以外は、実施例１に準じた方法で、中空状の
焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例４ アルカリ処理時に、pHが13.50である水酸化ナトリウ
ム溶液を用いた以外は、実施例３に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
ム溶液を用いた以外は、実施例３に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例５ アルカリ処理時に、水酸化ナトリウム溶液温度が40℃
で、且つ、処理時間を60秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
で、且つ、処理時間を60秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例６ アルカリ処理時に、水酸化ナトリウム溶液温度が60℃
で、且つ、処理時間を５秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
で、且つ、処理時間を５秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.2（cc/g）と大きく、形態に
特徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
実施例７ アルカリ処理時に、水酸化ナトリウム溶液温度が100
℃で、且つ、処理時間を0.5秒とした以外は、実施例１
に準じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
℃で、且つ、処理時間を0.5秒とした以外は、実施例１
に準じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態が安定であ
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく形態に特
徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
り、且つ、内部空間率が2.0（cc/g）と大きく形態に特
徴を持ち、しかも食感が極めて優れていた。
比較例１ アルカリ処理時に、pHが11.30である水酸化ナトリウ
ム溶液を用いた以外は、実施例１に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
ム溶液を用いた以外は、実施例１に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態は安定するも
のの、内部空間率が1.3（cc/g）であり、アルカリ処理
を行わないで実施例１に準じて製造した従来品と、形態
及び食感が同等の焼成菓子であった。
のの、内部空間率が1.3（cc/g）であり、アルカリ処理
を行わないで実施例１に準じて製造した従来品と、形態
及び食感が同等の焼成菓子であった。
比較例２ アルカリ処理時に、pHが13.60である水酸化ナトリウ
ム溶液を用いた以外は、実施例３に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
ム溶液を用いた以外は、実施例３に準じた方法で中空状
の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態は安定してお
り、しかも内部空間率が2.2（cc/g）であり、形態に特
徴は有るものの、香味が大きく損なわれ、満足な品質で
はなかった。
り、しかも内部空間率が2.2（cc/g）であり、形態に特
徴は有るものの、香味が大きく損なわれ、満足な品質で
はなかった。
比較例３ アルカリ処理時に、水酸化ナトリウム溶液温度が35℃
で、且つ、処理時間を60秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
で、且つ、処理時間を60秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態は安定するも
のの、内部空間率が1.4（cc/g）であり、アルカリ処理
を行わないで実施例１に準じて製造した従来品と、形態
及び食感が同等の焼成菓子であった。
のの、内部空間率が1.4（cc/g）であり、アルカリ処理
を行わないで実施例１に準じて製造した従来品と、形態
及び食感が同等の焼成菓子であった。
比較例４ アルカリ処理時に、水酸化ナトリウム溶液温度が60℃
で、且つ、処理時間を75秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
で、且つ、処理時間を75秒とした以外は、実施例１に準
じた方法で中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態は安定してお
り、しかも内部空間率が2.2（cc/g）であり、形態に特
徴は有るものの、香味が大きく損なわれ、満足な品質で
はなかった。
り、しかも内部空間率が2.2（cc/g）であり、形態に特
徴は有るものの、香味が大きく損なわれ、満足な品質で
はなかった。
比較例５ 小麦粉を主原料とするビスケット生地を、シート成型
機を用いて二枚シートに重ねて成型し、ローラーカッタ
ーを用いてカッティングを行なった後、メッシュオーブ
ンにて焼成して、中空状の焼成菓子を製造した。
機を用いて二枚シートに重ねて成型し、ローラーカッタ
ーを用いてカッティングを行なった後、メッシュオーブ
ンにて焼成して、中空状の焼成菓子を製造した。
得られた中空状の焼成菓子は、中空状態を有するもの
の、状態が不安定であり、さらに内部空間率が1.0〜1.4
（cc/g）の間で、膨化程度も著しく小さく、不均一であ
った。
の、状態が不安定であり、さらに内部空間率が1.0〜1.4
（cc/g）の間で、膨化程度も著しく小さく、不均一であ
った。
本発明によれば、内部空間率が極めて大きく、形態及
び食感的に大きな特徴を持った中空状の焼成菓子を製造
することができる。
び食感的に大きな特徴を持った中空状の焼成菓子を製造
することができる。
また、本発明により提供される焼成菓子は、中空部分
が２室以上に分かれることがなく、菓子内部の中空構造
が極めて安定しており、膨らんだ生地の厚さが一定であ
る。このため、例えばチョコレート等の組み合わせ素材
を内部に、これまでよりも大量に充填することができ
る。
が２室以上に分かれることがなく、菓子内部の中空構造
が極めて安定しており、膨らんだ生地の厚さが一定であ
る。このため、例えばチョコレート等の組み合わせ素材
を内部に、これまでよりも大量に充填することができ
る。
従って、本発明によれば、これまでよりも、素材の充
填量及び異なる数種の素材の組み合わせ等の自由度が広
くなり、香味及び食感のバリエーションの幅を広げるこ
とができる。また、本発明によれば、組み合わせ食材の
特徴をこれまで以上に強く出すことができる。
填量及び異なる数種の素材の組み合わせ等の自由度が広
くなり、香味及び食感のバリエーションの幅を広げるこ
とができる。また、本発明によれば、組み合わせ食材の
特徴をこれまで以上に強く出すことができる。
さらに、本発明に必要な装置は、従来の焼成菓子製造
装置に加え、アルカリ処理を施す装置のみであり、極め
て簡単で安価なものであるため、製造ラインが煩雑にな
ったり、コストが増大したりするなどのおそれもない。
装置に加え、アルカリ処理を施す装置のみであり、極め
て簡単で安価なものであるため、製造ラインが煩雑にな
ったり、コストが増大したりするなどのおそれもない。
産業上の利用可能性 本発明は、焼成菓子の製造に有効に利用することがで
きる。
きる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 桑野 豊 埼玉県坂戸市千代田５丁目３番１号 明 治製菓株式会社食料総合研究所内 (56)参考文献 特開 昭61−285951（ＪＰ，Ａ) 渡辺長男，外３名編，「製菓辞典」, 株式会社朝倉書店，1981年10月30日, ｐ．217 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 3/00 A21D 8/02 A21D 13/00 - 13/08 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (5)
- 【請求項１】ビスケット或いはクラッカーの生地であ
り、且つ、シート成型ができる生地を用い、該生地を二
枚重ねシートに成型し、カッティングによる切断成型を
行った後に、該生地にアルカリ処理を施し、水洗を施す
ことなく、或いは水洗を施した後、焼成を行うことより
なる、中空状の焼成菓子の製造方法。 - 【請求項２】アルカリ処理時において、アルカリ溶液と
生地が接触する際、該アルカリ溶液のpHが、常温におい
て、11.50〜13.50の範囲である請求項１に記載の中空状
の焼成菓子の製造方法。 - 【請求項３】アルカリ処理時において、アルカリ溶液と
生地が接触する際、該アルカリ溶液温度が、40℃〜100
℃、且つ、当該溶液の沸点以下の範囲である請求項１又
は２に記載の中空状の焼成菓子の製造方法。 - 【請求項４】アルカリ処理時において、アルカリ溶液と
生地が接触する際の接触時間が、0.5〜60秒の範囲であ
る請求項１〜３のいずれかに記載の中空状の焼成菓子の
製造方法。 - 【請求項５】請求項１記載の方法により得られた中空状
の焼成菓子。
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|---|---|---|---|
| JP9-150945 | 1997-06-09 | ||
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| PCT/JP1998/002325 WO1998056258A1 (fr) | 1997-06-09 | 1998-05-27 | Procede pour la production de confiserie creuse cuite |
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|---|---|
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ID=15507860
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
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| AU (1) | AU7452798A (ja) |
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| TW (1) | TW495346B (ja) |
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- 1998-05-27 DE DE69836959T patent/DE69836959T2/de not_active Expired - Fee Related
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- 1998-05-27 WO PCT/JP1998/002325 patent/WO1998056258A1/ja active IP Right Grant
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