SU1489687A1 - Способ производства помадных конфет - Google Patents

Description

Изобретение относится к технологии производства кондитерских изделий и может быть использовано в пищевой промышленности, преимущественно для производства помадных конфет.

Цель изобретения - интенсификация охлаждения и ускорение тем самым производства.

Способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадной массы и крахмальных форм, заливку в них помадной массы и ее охлаждение, состоит в том, что охлаждение ведут в герметичной камере в течение 25-30 мин, при этом давление понижают по экспоненциальному закону до 0,5-1,0 КПа.

2

жет быть использован в пищевой промышленности. Целью изобретения является интенсификация охлаждения и ускорение тем самым производства. Способ, включающий приготовление помадной массы и крахмальных форм, заливку в них помадной массы и ее охлаждение, состоит в том, что охлаждение ведут в герметичной камере в течение 25-30 мин, при этом давление понижают по экспоненциальному закону до 0,5-1,0 кПа. При данном способе охлаждения отвод водяных паров осуществляется одновременно со всей боковой поверхности конфет, что позволяет интенсифицировать процесс кристаллизации и обеспечить однородную структуру изделий. 1 табл.

Пример. Способ осуществляется следующим образом. Приготавливают согласно рецептуре помадную массу. Затем в лотках, заполненных крахмалом, делают ячейки для заполнения их помадной массой. Заполненные лотки устанавливают в герметичную камеру и понижают в ней давление.

Результаты влияния продолжительности охлаждения и величины остаточного давления на качество конфет представлены в таблице.

5 и „„ 1489687

Анализ таблицы показывает, что

охлаждение помадной массы по экспоненциальному закону (опыт 3) по

сравнению с известным способом

(опыт 1) сокращает затраты времени

3 1489687 4

на 57 мин при сохранении высоких качественных характеристик изделий.

Организация процесса охлаждения сбросом давления с 100 до 0,51,0 кПа (опыт 2) сокращает затраты времени на процесс, но не обеспечивает требуемого качества конфет вследствие разрушения корпусом конфет и крахмальных форм. 10

.Оптимальным режимом охлаждения помадной массы является снижение остаточного давления до 0,5-1,0 кПа в течение 25-30 мин (опыты 5 и 6). Данный режим характеризуется низкими 15 энергозатратами и высокими качественными показателями.

Как показывают результаты исследования, изменение величины остаточного давления от нижней границы ди- 20 апазона 0,5 кПа при прочих равных условиях ведет к увеличению длительности процесса (опыт 4). Проведение процесса при остаточном давлении выше 1,0 кПа (опыт 7) сокращает дли- 25 тельность, но и снижает качество изделия, так как не достигается требуемая степень охлаждения.

При продолжительности вакуумирования 25-30 мин.до остаточного дав- 30 ления 0,5-1,0 кПа получены помадные конфеты хорошего качества с наименьшими затратами электроэнергии (опыт 9).

Увеличение продолжительности вакуумирования при том же остаточном 35 давлений до 40-45 мин (опыт 8) эко-, номически не оправдано по причине увеличения длительности процесса и энергетических затрат.

Сокращение времени вакуумирова- 40 ния до 18-20 мин (опыт 10) не обеспечивает заданного качества конфет (процесс кристаллизации помадной массы не завершен). Увеличение темпа снижения давления в вакуумной 45 камере в ряде случаев приводит к разрушению крахмальных ячеек и изменению формы корпусов конфет.

Равномерный отвод тепла из различных слоев помадной массы определи- 50 ется скоростью выравнивания давления

по сечению конфет. Чем быстрее происходит релаксация давления, тем равномернее протекает процесс кристаллизации во всех точках помадной массы. Данное условие выполняется

лишь при экспоненциальном законе снижения остаточного давления, когда обеспечивается равенство скоростей внутренней и внешней диффузии.

Так как скорость внутренней диффузии влаги зависит от массопроводных характеристик материала и его толщины, то при быстром темпе снижения остаточного давления возрастает скорость внешней диффузии, что влечет за собой нарушение равновесия между механизмами переноса влаги во внешней среде и внутри массы, В результате этого происходит интенсивное испарение влаги с поверхности конфет, охлаждение и кристаллизация поверхностных слоев.

Структурные изменения поверхностных слоев, обусловленные кристаллизацией, снижают массопроводные характеристики, что тормозит процессы переноса влаги из внутренних слоев помадной массы и выравнивания давления и температуры по сечению конфет.

В результате быстрого снижения давления в вакуумной камере структура конфет по толщине неоднородна.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить время охлаждения помадных масс и тем самым ускорить производство конфет»

Формула изобретения

Способ производства помадных конфет, включающий приготовление помадной массы и крахмальных форм, заливку в них помадной массы и ее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации охлаждения и ускорения тем самым производства, охлаждение ведут в герметичной камере в течение 25-30 мин, при этом давление понижают по экспоненциальному закону до 0,5-1,0 кПа.

5

1489687

6

Опыт	Режим охлаждения (закон изменения	Длительность,	Остаточное дав-	Влагосодержание	Примечание
	давления)	мин	ление	крахмаль-
			Р, кПа	ных форм

1 7	Конвективное охлаждение при атмосферном давлении	82	100	9,4	Качество конфет хорошее, длительность процесса, высокие энергозатраты
2	Охлажение понижени-				Разрушение крахмальных
	ем давления	0,5-1,0	1,0	9,4	форм и корпусов конфет, кристаллизация конфет
					не завершена
3	Охлаждение при сни-				Качество конфет
	жении остаточного				хорошее
	давления по экспо-
	ненциальному закону	25	1,0	9,4
4	То же	38	' 0,1	9,4	Качество конфет хорошее, увеличение длительности процесса
5	_11_	25	1,0	9,4	Качество конфет хоро-
					шее
6	—	30	0,5	9,4	То же
7		19	2,0	9,4	Качество конфет низкое, структурообразование не завершено
8	—	40-45	0,5-1,0	9,4	Качество конфет хорошее, увеличение дли-
					тельности процесса
9		25-30	0,5-1,0	9,4	Качество конфет хорошее ,
10	—	18,-20	0,5-1,0	9,4	Качество конфет низкое, структурообразование не завершено,
			*		наблюдается разрушение отдельных корпусов

Claims (1)

1. Способ производства помадных конфет относится к технологии производства' кондитерских изделий и мо-