JP6377004B2 - 韓国風味付け海苔の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、韓国風味付け海苔の製造方法に係り、さらに詳しくは、別途に油脂吹付け装置を用いて加工中に韓国風味付け海苔の品質を向上させることのできる韓国風味付け海苔の製造方法に関する。

海苔は、食事をするとき、老若男女を問わずに誰でもご飯のお供にしたい海藻類おかずであり、一般の家庭においては、海苔にごま油を塗布し、適量の味付け食塩を振って焼いた韓国風味付け海苔を多量摂取している。

通常、海苔加工品としては、乾燥海苔及び韓国風味付け海苔が挙げられる。韓国風味付け海苔とは、乾燥海苔に油を塗った後に調味料、食塩などで調味して加工したものをいい、製品の特性に応じて焼き温度、熱処理条件及び時間を適切に管理せねばならず、固有の色つや及び香味を有していなければならず、しかも、異味・異臭があってはならない。

従来の韓国風味付け海苔の製造方法においては、一般に、乾燥海苔を１次焼きした後、１次焼きをした海苔をスポンジ製のローラーを通って２種類以上の油（コーン油、ごま油、しその実油、ブドウ種子油、オリーブ油、カノーラ油など）が混合されている混合油を塗布した後、表面を塩で調味し、２００〜４００℃の温度条件下で２次焼きをする。

しかしながら、このような従来の韓国風味付け海苔の製造方法においては、海苔にごま油又はしその実油を塗布した後に２００〜４００℃という高温で焼くが故に、ごま油又はしその実油本然の香りを失ってしまうという欠点がある。

本発明者らは、従来の韓国風味付け海苔の製造方法の欠点として指摘されている香りの損失を極力抑えて好み度を高めるために鋭意努力したところ、従来の韓国風味付け海苔の製造方法において、２次焼き後の油脂の香り損失が多大であるということを見出し、２次焼き後に、海苔の表面に、別途に油脂吹付け装置を用いてごま油やしその実油などの油脂をさらに所定量吹き付けることにより、香り豊かな韓国風味付け海苔が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。

そこで、本発明の目的は、別途に油脂吹付け装置を用いる韓国風味付け海苔の製造方法を提供することである。

また、本発明の他の目的は、前記製造方法により製造される高品質の韓国風味付け海苔を提供することである。

前記目的を達成するために、本発明は、１）乾燥海苔を５０〜２００℃の焼きトンネルにおいて２〜３秒間焼く１次焼きステップと、２）前記１次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に油脂を塗って塩で調味するステップと、３）前記調味された海苔を２００〜４００℃の焼きトンネルにおいて５〜７秒間焼く２次焼きステップと、４）前記２次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に油脂を吹き付けて塗布するステップと、５）前記最終的に調味された海苔を選別した後に切断し、大きさを揃えて包装するステップと、を含むことを特徴とする韓国風味付け海苔の製造方法を提供する。

また、前記目的を達成するために、本発明は、前記製造方法により製造される韓国風味付け海苔を提供する。

本発明の製造方法によれば、従来の韓国風味付け海苔の製造方法の欠点として指摘されている香りの損失が極力抑えられて香り豊かな韓国風味付け海苔を提供することができるという効果がある。

従来の韓国風味付け海苔の製造方法及び本発明による韓国風味付け海苔の製造方法を比較して示す図である。 本発明において用いられる油脂吹付け装置による工程図である。 本発明において用いられる油脂吹付け装置を示す図である。 従来の韓国風味付け海苔の製造方法により製造される韓国風味付け海苔及び本発明による韓国風味付け海苔の製造方法により製造される韓国風味付け海苔に対する官能検査結果を示す図である。

以下、本発明による韓国風味付け海苔の製造方法について詳細に説明する。

本発明は、１）乾燥海苔を５０〜２００℃の焼きトンネルにおいて２〜３秒間焼く１次焼きステップと、２）前記１次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に油脂を塗って塩で調味するステップと、３）前記調味された海苔を２００〜４００℃の焼きトンネルにおいて５〜７秒間焼く２次焼きステップと、４）前記２次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に油脂を吹き付けて塗布するステップと、５）前記最終的に調味された海苔を選別した後に切断し、大きさを揃えて包装するステップと、を含むことを特徴とする韓国風味付け海苔の製造方法を提供する。

本発明において、前記乾燥海苔は、自動供給機を用いて１枚ずつ、例えば、１分当たりに８０〜１００枚ずつコンベヤに供給することが好ましい。

前記コンベヤに供給された乾燥海苔から、画像異物選別機を用いて、異物や穴が付いている乾燥海苔を選別する。

前記ステップ２）において用いられる油脂としては、コーン油、ごま油、しその実油、ブドウ種子油、オリーブ油及びカノーラ油よりなる群から選ばれる１種の単一油又は２種以上の油が混合されている混合油が使用可能であるが、本発明はこれに限定されない。一般に、コーン油又はカノーラ油にごま油、しその実油、ブドウ種子油及びオリーブ油よりなる群から選ばれる１種又は２種以上を約１〜１０重量％混合して使用する。

前記ステップ２）においては、乾燥海苔１枚当たりに１〜２．５ｇの油脂を塗布した後、油脂の塗布された海苔の表面に０．５〜１ｇの塩を塗布することが好ましい。乾燥海苔１００枚（１束、２６０ｇ基準）当たりの投入量に換算すれば、油脂は１００〜２５０ｇ、塩は５０〜１００ｇを塗布することが好ましい。

前記ステップ２）はスポンジローラー方式により行われ、このスポンジローラー方式は、油脂で濡れている上下のスポンジロールの間を１次焼きをした海苔が通過しながら上下スポンジの圧力により油脂が海苔に塗布されるような方式である。

前記ステップ２）において１次的に油脂が塗布された海苔は、前記ステップ４）における２次焼きに際して、海苔及び油脂の相乗効果により焼かれた油及び海苔の香ばしい香味が同時に実現される。なお、１次的に塗布された油脂が海苔の表面に塩を固定するため、定量調味された塩の損失が低減されて均一な味の品質が維持される。

前記ステップ４）においては、２次焼きをした海苔の表面に別途の油脂吹付け装置を用いて油脂を吹き付けることが好ましく、海苔の表面に乾燥海苔１枚当たりに０．１〜０．５ｇを満遍なく吹き付けることがさらに好ましい。

上述したように、本発明によれば、別途の油脂吹付け装置を用いて油脂をさらに吹き付けて塗布することにより、２次焼き後に損失された油脂を補充して韓国風味付け海苔の香味を補強することができる。

２次焼き後に、吹付け装置ではなく、従来のスポンジローラー方式を用いて油脂を塗布する場合、スポンジローラーに調味された塩が付く現象が発生して塩が損失されるが故に所望の塩度が得られず、２次焼き後にパサパサとした舌触りの海苔が上下のスポンジローラーの圧力により壊されたり、むしろ油脂が海苔の内部の深くまで過度に染み込んで再び湿気てしまうという欠点がある。

しかしながら、本発明のように別途に油脂吹付け装置を用いる場合、吹付け装置内の貯溜槽の油だけを入れ替えてもよいので、吸収された油を除去するためにスポンジを搾ったり、スポンジそのものを取り替えたりすることを余儀なくされるスポンジローラー方式に比べて、所望の油を使い分けやすいというメリットがあり、吹付けノズルの形状や露出時間などを調節して塗布量を調節することができるというメリットがある。なお、このような油脂吹付け装置を用いて、２次焼き後に海苔の表面に油脂をさらに吹き付けて塗布することにより、２次焼きに際して熱により損失された油脂の香味を補強することができる。

このとき、前記ステップ４）において塗布される油脂の量は、乾燥海苔１枚当たりに０．１〜０．５ｇであることが好ましい。前記２次焼きをした海苔の表面に油脂を０．１ｇ以下で吹き付けると、本発明の目的である香り豊かな韓国風味付け海苔が得られず、その一方、前記２次焼きをした海苔の表面に油脂を０．５ｇ以上で吹き付けると、２次焼きをした韓国風味付け海苔の表面に油脂が過剰に塗布されてむしろ包装前に湿気てしまうため好ましくない。

また、本発明は、前記製造方法により製造される韓国風味付け海苔を提供する。

本発明による韓国風味付け海苔は、上述した方法により製造された韓国風味付け海苔を用途に応じて計数し、重さを測定し、切断した後に包装して提供する。

本発明による韓国風味付け海苔は、最終的に吹き付けて調味された後に、パサパサとした舌触りが低下しないように１分内に包装することが好ましい。

以下、本発明の内容について実施例を挙げてより詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容の理解への一助となるために提示されるものに過ぎず、本発明の権利範囲がこれらの実施例により限定されることはない。

実施例１：韓国風味付け海苔の製造
−５℃の低温倉庫に保管中の乾燥海苔を１枚ずつコンベヤに自動的に供給した後に画像異物選別機を用いて異物や穴の付いている海苔を選別し、５０〜２００℃の焼きトンネルにおいて３秒間１次焼きをした後、スポンジローラーを通って２６０×１９０ｃｍ（約２．６ｇ）の海苔の表面にコーン油及びごま油が９：１の割合で混合されている混合油２．１ｇを塗って０．５ｇの塩で調味した後、３５０℃の焼きトンネルにおいて６秒間２次焼きをした。

２次焼きをした海苔の表面に油脂吹付け装置を用いて０．３ｇのごま油を万遍なく吹き付けて塗布して韓国風味付け海苔を製造した。

製造された韓国風味付け海苔を用途に応じて１０枚ずつ計数し、重さを測定した後に切断して包装した。

実験例１：韓国風味付け海苔の官能評価
満２５〜３４才の主婦６０名で構成されたパネラーに、従来の韓国風味付け海苔（製品名：焼き立てのパサパサとした在来海苔（お弁当用）、ＣＪ第一製糖製、韓国）及び前記実施例１に従い製造された韓国風味付け海苔を同時に提供して官能実験を行い、その結果を好み度特性及び強度特性に分けて星５点尺法により確認した。具体的に、香り、香ばしさの向上有無及び全般的な好み度を評価した。その結果を下記表１及び図４に示す。

消費者の品質力を検証したところ、従来の韓国風味付け海苔の全般的な好み度は平均３．６７点であるのに対し、本発明による韓国風味付け海苔の全般的な好み度は平均３．７２点であり、本発明による韓国風味付け海苔の製造方法により製造された韓国風味付け海苔の全般的な好み度が高かった。なお、最終的な好み度の側面からみて、従来の韓国風味付け海苔の好み度は４１．７％であるのに対し、本発明による韓国風味付け海苔の製造方法により製造された韓国風味付け海苔の好み度は５８．３％であり、本発明による韓国風味付け海苔の製造方法により製造された韓国風味付け海苔の好み度が高かった

細部特性について具体的に説明すると、本発明による韓国風味付け海苔の製造方法により製造された韓国風味付け海苔に対して、油の香ばしさの香味の強度／海苔の香味の強度／香りの好み度の属性などをさらに強く認知し、全体的な香味が強化されていることが確認された。

＜細部特性に対する平均値及び有意差の分析＞

Claims (4)

1. １）１００枚あたりの重量が２６０ｇである乾燥海苔を５０〜２００℃の焼きトンネルにおいて２〜３秒間焼く１次焼きステップと、
   ２）前記１次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に油脂を塗って、海苔１枚当たりに０．５〜１ｇの塩で調味するステップと、
   ３）前記調味された海苔を２００〜４００℃の焼きトンネルにおいて５〜７秒間焼く２次焼きステップと、
   ４）前記２次焼きステップにおいて焼かれた海苔の表面に、油脂吹付け装置を用いて海苔１枚当たりに０．１〜０．５ｇの油脂を吹き付けて塗布するステップと、
   ５）前記最終的に調味された海苔を選別した後に切断し、大きさを揃えて包装するステップと、
   を含むことを特徴とする韓国風味付け海苔の製造方法。
2. 前記ステップ２）及びステップ４）において、前記油脂は、コーン油、ごま油、しその実油、ブドウ種子油、オリーブ油及びカノーラ油よりなる群から選ばれる１種の単一油又は２種以上の油が混合されている混合油であることを特徴とする請求項１に記載の韓国風味付け海苔の製造方法。
3. 前記ステップ２）及びステップ４）において、前記油脂は、ごま油又はしその実油であることを特徴とする請求項１に記載の韓国風味付け海苔の製造方法。
4. 前記ステップ２）において、前記油脂は、海苔の表面に海苔１枚当たりに１〜２．５ｇ塗布されることを特徴とする請求項１に記載の韓国風味付け海苔の製造方法。

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