TWI415576B - Seaweed processing and its manufacturing method - Google Patents

Description

海苔加工品及其製造方法

本發明係關於具有至少2片烤海苔相貼合的結構的海苔加工品及其製造方法。

烤海苔、調味海苔均可作為日本酒、西洋酒、中國酒的酒菜，另外，也都可以作為副食品的嗜好品而被廣泛食用。另一方面，食用花生、炒芝麻、乾魷魚等有時也以同樣的食用方法作為調味海苔的調味料而添加。

此種食材由於係分別購入，不便於保存，因此已嘗試做成在海苔上附著食品素材顆粒或細粒等食品素材的海苔加工品(例如，後述的專利文獻1)。

[先行技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]中國實用新型第200620068472.1號公報(申請專利範圍等)

然而，就目前為止已知的海苔加工品而言，添加的食品素材係容易剝離，且無法充分地防止因與空氣接觸而引起的食品素材的劣化。為此，無法滿足在食用時同時品嘗調味海苔的風味與食品素材的風味。

基於此，本發明之目的在於提供一種能夠充分防止添加到調味海苔中的食品素材發生變質或劣化，從而能夠同時長期保持調味海苔原本的風味與食品素材的風味之附加值高的海苔加工品及其製造方法。

即，本發明係關於一種海苔加工品，其具有至少2片烤海苔相貼合的結構，且在一對上述烤海苔之間夾持有包含呈液態且具有黏性的調味料和低糖分澱粉之調味材料，同時，在該調味材料中分散有食品素材的細粒或細片。

本發明復提供一種海苔加工品的製造方法，該方法具有下述步驟：藉由對乾海苔進行烘焙而製作烤海苔的步驟；在上述烤海苔上塗佈包含具有黏性的調味液和低糖分澱粉糖液之混合液的步驟；在該混合液塗佈面分散食品素材的細粒或細片的步驟；以及乾燥後，在使一對烤海苔以食品素材散佈面側相對之狀態將至少2片烤海苔於加壓下相貼合的步驟。

根據本發明，能夠在夾持於2片以上海苔之間的食品素材上附著調味料和低糖分澱粉糖液，並且能夠藉由加壓而將食品素材的風味封閉於海苔間，因此可提供一種至今未知的高品質海苔加工食品。

為了獲得此種優異的效果，具有不會影響到最終製品所要求的海苔的色、澤、香味的黏著性和伸展性，並且具有耐熱性，乾燥迅速且吸濕性低之展開劑的存在是不可或缺的。

但是，已發現了下述問題的存在：習知食品中的黏著劑有害於海苔的風味和色相，麥芽糖等糖稀類乾燥速度慢並且會因浸潤海苔表面的黏液性而不適用，另外，在澱粉糊溶液中，不僅無法獲得必要的黏附力，還會引起海苔的風味劣化。

在此種情況下，本發明人終於發現了下述結果：藉由在調味液中混合澱粉糖化物(低糖分澱粉)以及增黏多糖類，可獲得所欲的展開力，能夠提高風味及防止海苔的變質。並且還發現：由於低糖分澱粉糖液亦具有對於容易發生吸濕、劣化的乾燥魚貝類等的經粉碎細粒的塗敷效果，因此能夠封閉並安定地保持包含該細粒的食品素材的風味，並能夠防止食品素材的變質。該低糖分澱粉糖液係可與調味料一起藉由利用噴槍的噴霧法、經由海綿輥的轉印、從容器中滴加等方法進行塗佈，而將複數片海苔相互貼合。

在本發明的海苔加工品中，基於上述理由，較佳為上述食品素材的細粒或細片係經上述調味材料所表面披覆。

而且，關於該海苔加工品，上述調味材料係藉由塗佈、乾燥具有黏性的調味液與低糖分澱粉糖液之混合液而形成，上述食品素材的細粒或細片係藉由在散佈至上述混合液的塗佈面之後，使其與上述混合液同時乾燥而分散。

另外，就本發明的海苔加工品的製造方法而言，較佳為：在將上述食品素材的細粒或細片藉由散佈而展開之後，進行用以提高展開黏度(附著力)的第一次加熱乾燥，並進行使上述烤海苔的貼合狀態安定化(強化)的預加壓和第二次加熱乾燥，接著，進行用以防止剝離的主要加壓和最終加熱，然後，切割成指定尺寸的海苔加工品。

此外，可以利用含浸有上述混合液的海綿輥轉印上述混合液而進行塗佈，並藉由壓機將至少2片上述烤海苔相貼合。例如，在貼合3片的情況下，可在各海苔中的第一片與第二片之間、以及在第二片與第三片之間夾持加入有上述食品素材的調味材料，也可以不在第二片與第三片之間加入上述食品素材。

在本發明的海苔加工品中，基於上述理由，較佳為上述食品素材的細粒或細片係經上述調味材料所表面披覆。

此時，可使用的食品素材可以為細粒，但也可以破碎成細片，其粒徑可以為3～32ms(網眼)，特別佳為6～16ms。在該範圍外的情況下，若過小，則容易發生剝離；而若過大，則海苔容易受損，容易發生剝離。作為其材質，可選自：芝麻或玄米等穀物、梅或柚子等果實、花生等豆類、芋類、鮭、烏賊及其他魚貝類等各種產品。

此外，關於該海苔加工品，上述調味材料係可藉由後述之塗佈、乾燥具有黏性的調味液與低糖分澱粉糖液之混合液而形成，上述食品素材的細粒或細片係可藉由在後述之散佈至上述混合液的塗佈面之後，使其與上述混合液同時如後述地乾燥而分散。

此處，作為可使用的上述調味液或調味料，可列舉醬油、料酒(味醂)、砂糖等。該調味液的黏度可為125~135mPa．s。在該範圍外的情況下，若過低，則容易發生剝離；又，若過高，則會纏結於海綿輥上，導致無法製造。

此外，上述調味材料中的此等調味料和澱粉的調配比，以質量比計，可為調味料：澱粉=8：2。在該範圍外的情況下，若調味料過少，則容易發生剝離，又，若過多，則會纏結於海綿輥上，導致無法製造。再者，相對於此等調味料和澱粉的合計量，上述食品素材的調配比，以質量比計，可為(調味料和澱粉的)合計量：食品素材=8：2~6：4，在該範圍外的情況下，若食品素材過多，則容易發生剝離。再者，由於與其同樣的理由，食品素材的散佈密度，以面積比率計，可為30~60%，特別佳為40%。

另外，就本發明的海苔加工品的製造方法而言，較佳為：在將上述食品素材的細粒或細片藉由利用供給機(給料器)等的散佈而展開之後，進行用以提高展開黏度(附著力)的第一次加熱乾燥，並進行使上述烤海苔的貼合狀態安定化(強化)預加壓和第二次加熱乾燥，接著，進行用以防止剝離的主要加壓和最終加熱乾燥，然後，切割成指定尺寸的海苔加工品。

此時，可在將板狀的烤海苔在例如250℃烘焙以製成烤海苔後，利用含浸有上述混合液的海綿輥、噴槍或從容器中滴加而塗佈上述混合液，並藉由壓機將至少2片上述烤海苔相貼合。

此外，在散佈上述食品素材之後，可在175～190℃進行15秒鐘用以提高其展開黏度的上述第一次加熱乾燥，直到殘存水分量成為50%。接著，在利用壓機以0.2kg/cm² 的壓力將複數片烤海苔貼合之後，可在155～165℃進行30秒鐘的上述第二次加熱乾燥，並將該第二次加熱乾燥進行複數次，以使殘存水分量成為20%。

進一步地，為了防止上述食品素材所引起的海苔的破壞(剝離)、並防止由加壓所致的溫度上升所伴隨的製品風味劣化，可利用輥壓機等進行0.1kg/cm² 的主要加壓，最終，可藉由在80～90℃進行90分鐘的最終加熱乾燥，使殘存水分量成為4%以下。

以下，參照圖式詳細地說明本發明的較佳實施形態。

圖1係顯示利用本實施形態所得到的海苔加工品的外觀(A)、以及其剖面及局部放大剖面圖(B)。

該海苔加工品1係具有由2片烤海苔2、3相貼合的結構而構成，在此等烤海苔間夾持有包含呈液態且具有黏性的調味料和低糖分澱粉之調味材料4。該調味材料中，分散有包含鮭等乾燥魚貝類的食品素材的細粒(或細片)5，且該食品素材的細粒(或細片)5係以經被調味材料4、特別是低糖分澱粉表面披覆的狀態分散在該調味材料中。

此處，烤海苔2、3可按照常法藉由烘焙板狀的乾海苔來製作，並且，在以8：2(質量比)含有由調味佐料汁構成的調味料和糖分濃度為48～50%的低糖分澱粉的調味材料4中，所分散的作為成分材料的食品素材的細粒(或細片)5的平均粒徑為6～24ms，面積比率為40%，且調味材料4與調味海苔的調配比為8：2(質量比)。

針對圖2～圖5對該海苔加工品1的製造順序之例進行說明。

首先，藉由在250℃對乾海苔進行烘焙來製作烤海苔2、3，然後，利用海綿輥6、7將由以8：2(質量比)含有由具有黏性的黏度125～135 mPa‧s的調味佐料汁構成的調味液和糖分48～50%的低糖分澱粉糖液之混合液構成的調味汁4A分別塗佈於烤海苔2、3上，以製作調味海苔的素材。該塗佈是藉由使各烤海苔在含浸有調味汁4A的一對海綿輥6-6、7-7間通過而進行。各海綿輥6、7可分別各配有2個。其中，只要將調味料和澱粉分別溶於用以形成調味液和澱粉糖液的液狀成分即可。

其次，藉由供給機(給料器)8將作為成分材料(食品素材)的平均粒徑6～24ms的乾燥魚貝類5以面積比率40%從烤海苔之一的烤海苔3的調味汁4A上以相對於調味汁4A的調配比6：4(質量比)散佈、展開。

其次，藉由在175～190℃對各調味海苔素材進行15秒鐘加熱乾燥(第一次加熱乾燥)，直到殘存水分量成為50%，而成為調味材料4係以充分的黏附力附著，且成分材料5顯示出充分的展開黏度(附著力)的狀態。

其次，使散佈有成分材料5的烤海苔3和烤海苔2以其散佈面或調味材料4面側相對向，利用壓機以0.2kg/cm² 的壓力貼合，以製作海苔接合體9。藉此，在貼合的烤海苔2-3之間，以充分的黏附力夾持著包封有成分材料5的調味材料4。

其次，在155～165℃對該海苔接合體9重複進行複數次30秒鐘的加熱乾燥(第二次加熱乾燥)，使殘留水分量成為20%，從而使上述的貼合狀態和食品素材的展開狀態安定化(強化)。

其次，在一對加壓輥(未圖示)間通過，並以0.1kg/cm² 的壓力進行主要加壓，藉此，可防止成分材料5所致的海苔的破壞(剝離)，並且可防止直至目前為止伴隨加壓時急劇的溫度上升之風味劣化。用於該主要加壓的輥壓機係構成如下：在旋轉軸的周圍安裝有圓筒狀的橡膠海綿或塑膠，將海苔接合體在輥間通過。

其次，在85℃進行1小時30分鐘的最終加熱乾燥，使殘存水分量成為4%以下。

其次，將製品切割成所要求的指定尺寸，製作標的海苔加工品1。該海苔加工品1係裝入罐或袋中，以得到完成品。

根據如此所製造的海苔加工品，藉由將澱粉糖化物(低糖分澱粉)以及增黏多糖類混合於調味液中，可獲得所需的展開力，能夠實現風味的提升和防止海苔的變質。而且，該低糖分澱粉糖液係兼具對於容易發生吸濕、劣化的乾燥魚貝類等的經粉碎細粒的塗敷效果，因此能夠封閉並安定地保持包含該細粒的食品素材之風味，並能夠防止食品素材的變質。

以上，基於實施形態對本發明進行說明，但該實施形態可以本發明的技術思想為基準進行各種變形。

(產業上之可利用性)

本發明可提供一種高品質且附加值高的海苔加工品，其係將乾燥魚貝類等食品素材的細粒或細片散佈並展開，且夾持在至少2片烤海苔之間。

1．．．海苔加工品

2、3．．．烤海苔

4．．．調味材料

4A．．．調味汁

5．．．食品素材的細粒(或細片)

6、7．．．海綿輥

8．．．供給機(給料器)

9．．．海苔接合體

圖1為利用本發明的實施形態所得到的海苔加工品的外觀圖(A)及其剖面圖(B)。

圖2為概略地顯示相同的海苔加工品的製造順序之立體圖。

圖3為更詳細地顯示相同的海苔加工品的製造順序的主要階段之立體圖。

圖4為更為詳細地顯示相同的海苔加工品的製造順序中的其他主要階段之立體圖及剖面圖(或正面圖)。

圖5為相同的海苔加工品的製造流程圖。

1．．．海苔加工品

2．．．烤海苔

3．．．烤海苔

4．．．調味材料

5．．．食品素材的細粒(或細片)

Claims (6)

1. 一種海苔加工品，其具有至少2片烤海苔相貼合的結構，且在一對上述烤海苔之間夾持有包含呈液態且黏度125~135mPa．s之具有黏性的調味料和糖分濃度48~50%的低糖分澱粉之調味材料，而該調味料係由醬油、料酒(味醂)或砂糖所構成，同時，在上述調味材料中分散有食品素材的細粒或細片。
2. 如申請專利範圍第1項之海苔加工品，其中，上述食品素材的細粒或細片係經上述調味材料所表面披覆。
3. 如申請專利範圍第1或2項之海苔加工品，其中，上述調味材料係藉由塗佈、乾燥具有黏性的調味液與低糖分澱粉糖液之混合液而形成，上述食品素材的細粒或細片係藉由在塗佈至上述混合液的塗佈面之後，使其與上述混合液同時乾燥而分散。
4. 一種海苔加工品的製造方法，該方法具有下述步驟：藉由對乾海苔進行烘焙而製作烤海苔的步驟；在上述烤海苔上塗佈混合液的步驟，該混合液包含：由醬油、料酒(味醂)或砂糖所構成且黏度125~135mPa．s之具有黏性的調味液；和糖分濃度48~50%之低糖分澱粉糖液；在該混合液塗佈面分散食品素材的細粒或細片的步驟；以及乾燥後，在使一對烤海苔以食品素材散佈面側相對之狀態 將至少2片烤海苔於加壓下相貼合的步驟。
5. 如申請專利範圍第4項之海苔加工品的製造方法，其中，在將上述食品素材的細粒或細片藉由散佈而展開之後，進行用以提高展開黏度(附著力)的第一次加熱乾燥；進行用以使上述烤海苔的貼合狀態安定化(強化)的預加壓和第二次加熱乾燥；接著，進行用以防止剝離的主要加壓和最終加熱乾燥；然後，切割成指定尺寸的海苔加工品。
6. 如申請專利範圍第4或5項之海苔加工品的製造方法，其中，藉由經由含浸有上述混合液的海綿輥進行轉印、利用噴槍進行噴霧、或從容器滴加而塗佈上述混合液，並藉由壓機將至少2片上述烤海苔相貼合。