CN101803706B - 糊辣子卤腐及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

糊辣子卤腐，由主要原料和调料混合腌制而成，主要原料的成份为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸范围在3厘米至5厘米之间，调料的主要成份为食盐、辣椒面、花椒、姜、植物油和烧酒；在主要原料中还包含在一种糊辣子成份，糊辣子为整个的辣椒，经烘烤加工后制成；按重量百分比计算，该产品中各成份的用量比例为：霉豆腐坯占40％-60％、糊辣子占20％-25％、食盐占7％-10％、辣椒面占5％-9％、花椒占1％-3％、姜占3％-5％、植物油占1％-2％、烧酒占3％-6％。

Description

糊辣子卤腐及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种糊辣子卤腐食品及其加工方法。
背景技术
卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种，在省外也称之为腐乳，云南卤腐里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化，是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。在云南，卤腐的做法和风味多样而奇特：有白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐等等。常规的做法是：把上好的豆腐经过充分发酵长毛，晒至半干，在豆腐表面洒上特制的调料，再放入陶罐中一层一层叠好，封紧罐口，腌制3个月，卤腐熟透后就可食用了。不同口味的卤腐加工方法不同，如：把蘸好佐料的臭豆腐块用晒蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制，就成了叶子卤腐；把生姜与卤腐同腌，就是姜卤腐；把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制，就成了油卤腐；把香菌、干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制，就成了不同种类的野生菌类油卤腐。现有技术中不同品种和做法的卤腐，虽然色、香、味各不相同，但存在一个共同的缺点，卤腐中均带有较重的酸味。
发明内容
本发明的目的是在现有的卤腐品种的基础上，提供一种风味独特的新型卤腐食品——糊辣子卤腐，具有糊辣子的香辣口感，克服现有技术中卤腐制品中存在的酸味，增加卤腐食品的新品种、新口美。本发明技术方案如下：
糊辣子卤腐，其特征在于所述的卤腐由以下方法加工而成：
(1)豆腐原料为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸范围在3厘米至5厘米之间；将豆腐原料进行晾晒，晒至半干，备用；
(2)将整个的辣椒晒干后，烘烤加工成表面有焦黄斑块的糊辣子，备用；
(3)将姜块洗净后拍散、或切成片、或切成丝制成姜料，备用；
(4)将食盐、辣椒面、植物油、花椒混合均匀制成混合调料，备用；
(5)先在洗净的瓦罐内铺一层糊辣子并放入少量的姜料；然后将单块的霉豆腐坯在烧酒中涮一遍，之后将其放入上述的(4)步骤制得的混合调料中，在其表面均匀涂抹一层混合调料，最后将其放入瓦罐中的糊辣子上；当霉豆腐坯在糊辣子上铺满一层或多层后，再在霉豆腐坯上铺一层糊辣子并放入少量的姜料，之后再装入涂抹好混合调料的霉豆腐坯；如此反复直到瓦罐装满；
(6)在常温下腌制一段时间，腌制时间不小于4个月，之后制成成品；其中，各成分按重量百分比计算的用量为：
霉豆腐坯占40％-60％、糊辣子占20％-25％、食盐占7％-10％、辣椒面5％-9％、花椒1％-3％、姜3％-5％、植物油1％-2％、烧酒3％-6％。
采用上述技术方案，腌制的糊辣子卤腐，糊辣子特殊的香辣味道浸透到卤腐中，制做出来的卤腐酸味较小，其香、辣味道独特，另外，与卤腐一起腌制的糊辣子，也别有风味，在一个罐子中同时制成两种美味食品。因此糊辣子卤腐是卤腐食品中又一独具特色的新品种。
具体实施方式
实施例一：一种糊辣子卤腐，由以下方法加工而成：
(1)豆腐原料为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸为3厘米×5厘米；将豆腐原料进行晾晒，晒至半干，备用；
(2)将整个的辣椒晒干后，烘烤加工成表面有焦黄斑块的糊辣子，备用；
(3)将姜块洗净后拍散、或切成片、或切成丝制成姜料，备用；
(4)将食盐、辣椒面、植物油、花椒混合均匀制成混合调料，备用；
(5)先在洗净的瓦罐内铺一层糊辣子并放入少量的姜料；然后将单块的霉豆腐坯在烧酒中涮一遍，之后将其放入上述的(4)步骤制得的混合调料中，在其表面均匀涂抹一层混合调料，最后将其放入瓦罐中的糊辣子上；当霉豆腐坯在糊辣子上铺满一层或多层后，再在霉豆腐坯上铺一层糊辣子并放入少量的姜料，之后再装入涂抹好混合调料的霉豆腐坯；如此反复直到瓦罐装满；
(6)在常温下腌制一段时间，腌制时间为4个月，之后制成成品；
其中，各成分按重量百分比计算的用量为：霉豆腐坯占50％、糊辣子占23％、辣椒面7％、食盐9％、花椒2％、姜4％、植物油2％、烧酒3％。

Claims (2)

1.糊辣子卤腐，其特征在于所述的卤腐由以下方法加工而成：
(1)豆腐原料为霉豆腐坯，呈块状，长宽尺寸范围在3厘米至5厘米之间；将豆腐原料进行晾晒，晒至半干，备用；
(2)将整个的辣椒晒干后，烘烤加工成表面有焦黄斑块的糊辣子，备用；
(3)将姜块洗净后拍散、或切成片、或切成丝制成姜料，备用；
(4)将食盐、辣椒面、植物油、花椒混合均匀制成混合调料，备用；
(5)先在洗净的瓦罐内铺一层糊辣子并放入少量的姜料；然后将单块的霉豆腐坯在烧酒中涮一遍，之后将其放入上述的(4)步骤制得的混合调料中，在其表面均匀涂抹一层混合调料，最后将其放入瓦罐中的糊辣子上；当霉豆腐坯在糊辣子上铺满一层或多层后，再在霉豆腐坯上铺一层糊辣子并放入少量的姜料，之后再装入涂抹好混合调料的霉豆腐坯；如此反复直到瓦罐装满；
(6)在常温下腌制一段时间，腌制时间不小于4个月，之后制成成品；其中，各成分按重量百分比计算的用量为：
霉豆腐坯占40％-60％、糊辣子占20％-25％、食盐占7％-10％、辣椒面5％-9％、花椒1％-3％、姜3％-5％、植物油1％-2％、烧酒3％-6％。
2.如权利要求1所述的糊辣子卤腐，其特征在于：各成分按重量百分比计算的用量为：霉豆腐坯占50％、糊辣子占23％、辣椒面7％、食盐9％、花椒2％、姜4％、植物油2％、烧酒3％。
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