JP5970188B2 - 膨化食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ヒトまたは動物に摂取可能であり、それらによって消費され得る組成物に関する。本組成物は、栄養素および／または医薬物を含むことができる。本組成物は、食品、食品材料、健康補助食品、食事性補助食品、もしくは栄養補助食品として、および／または医薬物として使用することができる。本発明はまた、この組成物を生産するための過程に関し、この過程は、エアポケットの内部構造を有する食物製品を生産するように管理された温度の真空下で、膨張（膨化）および／または乾燥させることができる組成物を生産するために選択された材料を混ぜ合わせることを含む。

加工手順を経た食物製品の問題は、ある特定の材料が、加熱および他の加工条件に曝される場合があり、それが消費者へのそれらの栄養価を減少または破壊することである。バランスのとれた健康的な食生活の必要性に対する国民の意識が増大するにつれて、この認識が高まっている。このような具合に、日々の食生活における加工食品の量を減少させるよう試みる傾向も高まっている。しかしそれにも関わらず、人々は、好都合に購入し、調製および工場生産された食品およびスナックを食べることを楽しむことを依然として所望する。

加工食物製品を作製するために材料の混合物を調理またはベーキングすることは、結果として生じる食物製品に望ましくない風味の付与をもたらす可能性がある。１つの例は、熱に曝される時に魚臭を発生するオメガ３魚油である。これは、この材料を含む加工食物製品を汚染する可能性がある。

菓子製品の製造において、「チョコレートクラム」は、チョコレートを作製するために使用される中間物である。チョコレートクラムを調製するためのよく知られている過程は、約５０℃〜７０℃で、砂糖、粉乳、カカオマス、水、および他の任意の添加物を混合することを併用する。これによって、５％〜１０％の水を含有するクラムペーストが形成される。このペーストは粘着性で粘り気があり、移動ベルト上で薄い平板に形成され、オーブンに通される。ここで、平板は、含水量が約２％以下に減少するまで、５０℃〜１３０℃の温度で３０〜１２０分間、真空下で熱される。乾燥された平板は小さい小片に分けられ、有利に保存または輸送されてもよく、あるいはチョコレートを作製するために直ちに使用されてもよい。

欧州特許第１２４５１５８号は、チョコレートクラムの風味を適合させる過程を説明する。温度、時間、および含水量は、所望に応じて調整される。乳固形分、砂糖、カカオリカー、および１．２％〜８％の総含水量を、８５℃〜１８０℃の温度で２．５〜２５分間混合し、その後、混合物を３％未満の水分含有量まで乾燥させる。組成物の混合および加熱は、ココア固体の不在または存在下のいずれかで、交互に実行することができる。乾燥は、３０〜６０分間、真空中で実行され得る。乾燥温度は、６０℃〜１８０℃の範囲である。

国際公開第２００７／１２５２９１号は、チョコレートクラムを作製するための別の過程を説明する。バルク単位の甘味料、タンパク質、および水から成る湿ったクラム原材料を形成し、薄層回転パドル乾燥機の作動によって同時に乾燥および細砕される。湿ったクラムは、砂糖、牛乳または粉乳／乳漿（ホエイ）、カカオマス、および水から成る。顆粒は、それらが相互に付着するのを阻止するために、１０℃〜８０℃の温度で維持される。それらの自由流動作用および頑健性により真空を必要としない大気条件で、それらを乾燥させる。説明される発明は、バンド乾燥機内であるかボックスオーブン内であるかに関わらず、真空乾燥を使用する時のクラムの望ましくない長時間乾燥を克服することを模索する。

米国特許第２００８／００２００９８号は、タンパク質栄養バーを生産するための過程を説明する。５０％以上の非大豆タンパク質の組成物、例えば、牛乳、米、またはエンドウ豆タンパク質、好ましくは、乳漿タンパク質は、６０℃〜１４０℃の範囲の温度で、押し出して、小塊にする。選択された非大豆タンパク質への損傷および任意の付随物の異味を回避するように、温度が選択される。次に、押し出されたタンパク質バーを、ベルト／コンベヤ乾燥機および／または流動層乾燥機内で、大気圧で乾燥させる。第２に説明される過程において、押出機内への臨界超過ＣＯ_２の注入は、押し出し温度を低下させ、同時に、膨化製品を形成する手段として使用される。押し出し温度は、７５℃〜９０℃の範囲であり、９５℃を超えない。

米国特許第６６０７７７４号は、多孔質、発泡、または細胞質の内部、および自己密閉型の表面もしくは表皮を有する膨張した食用製品を説明する。使用される材料には、構造強化親水コロイド、水、および膨化剤が含まれる。この発明に絶対不可欠であるものとして親水コロイドが記載され、これは、吸着水上でゲル化を経る物質である。親水コロイドには、アミロースまたはアミロペクチン、澱粉、ゼラチン、デキストリン、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸塩、カラギーナンガム、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、およびそれらの混合物が含まれる。予膨張した配合物の少なくとも１つの成分は、結晶化可能、例えば、砂糖、糖アルコール、澱粉、またはセルロースでなければならない。結晶化可能な部分を調理して（すなわち、１４０℃〜１４２℃）、シロップを形成し、親水コロイドおよび任意の他の添加物と混合して、予膨張した配合物が作製される。この配合物を、８０℃〜８３℃の範囲の温度で、真空膨張オーブン内に入れる。

米国特許第５５２３１０６号は、果物または野菜ジュースもしくは濃縮物から作製される保存安定性のパリパリしたスナックを説明する。ジュースまたは濃縮物は、加水分解澱粉、例えば、マルトデキストリンおよびゼラチン化小麦澱粉と混合される。生地は、捏ねることによって形成され、形状形成され、次に、ジュースの栄養価、色、香り、および風味を損なうことなく、真空乾燥に曝して組成物を膨張させ、保存安定性の水分含有量までそれを乾燥させる。澱粉水解物およびゼラチン化澱粉は、ジュース固体とともにガラス状マトリックスを作成し、最終製品にパリパリした質感を付与する。

ドイツ特許第１００３３７３３号Ａ１は、ベーカリー製品、野菜、肉、魚、シリアル、種、卵、牛乳等の品目を含む、ほとんど全ての食品または食品材料のうちの３つ以上からの食品ペーストの作製を説明する。ペーストは、５０℃を超えないコア温度を有する適切な大きさの部分に分割される。この部分は、次に、それらが１８℃〜９０℃の範囲のコア温度に到達するように真空オーブン内でベーキングされる。ベーキング過程は、蒸気の蒸発による膨張をもたらす。生産されるこの製品の例は、野菜から作製される野菜バー、裏漉しされた果物および砂糖から作製される果物バー、または肉ならびに野菜の小片から作製される肉風味のスナックである。開示されているのは、結果として生じる製品の質感または構造に関係なく、単に、低温（すなわち、１８℃〜９０℃）での真空ベーキングによる任意の食料品または食料品の組み合わせの均質化および加熱である。

米国特許第３６５０７６９号は、マトリックス原料として水で溶解される単糖類を使用して、砕けやすく、多孔質であり、瞬時に溶解できる食物製品を作製する方法を説明する。微粉化された可食性食物物質が、充填剤としてマトリックスに添加される。充填剤は、マトリックスから水に吸着し、タフィーの稠度を有する固いシロップを形成する。充填剤原料は、例えば、小麦粉、乾燥牛乳、ココア、コーヒー、または粉末の野菜固体であることができ、それらの全ては、大体はマトリックスで溶解されないままである。結晶構造をもたらす砂糖等の単糖類は使用されない。タフィーは、シートに形成され、所望の大きさの小片に分割される。これらの小片は、真空に曝される前にそれらを軟化させるために、それらの原寸の２倍に膨張するまで加熱される。

フランス特許第２７５００１５号Ａ１は、チーズ製品を作製するための過程を説明する。２５重量％〜６５重量％の含水量を有するチーズに基づく出発原料を、４０℃未満の温度で、真空下において電子レンジ内で乾燥および膨張させる。この方法で膨張したチーズの粒子は、膨張チーズ「ポップコーン」へと変化する。同様の膨張チーズ製品のバーが説明される。

日本特許６０１６０８４５号Ａは、均一の細孔組織を伴い、かつ薄い外壁を有する膨張食物製品を説明する。予膨張された混合物は、澱粉をエタノール、次いで水に添加することによって作製される。混合物は加熱され、加圧下で押し出される。膨張澱粉タイプの食物製品は、エタノールが膨張を引き起こし、防腐剤の機能を果たす中で作製される。

国際公開第０２／００２０１号は、ブリスターパック内でそのままで実行され得る薬学的剤形を作製する方法を説明する。それらは、マルトデキストリン等の賦形剤中の薬学的活性薬剤の均質溶液または分散から作製される。それを膨張させるために、沸騰を起こさずに、分散を低温で真空下において乾燥させる。剤形は、膨張した、薄板状、多孔質、スポンジ、泡様の構造である。

国際公開第９７／３４５０３号は、膨張菓子の形を作製するための過程を説明する。主要材料は、麦芽入り牛乳および麦芽抽出物である。１つの過程では、重炭酸塩は、膨張剤として使用される。組成物は、４０〜７０℃の範囲の温度で、押出加工機を使用して押し出される。別の過程では、気体状もしくは臨界超過二酸化炭素または窒素もしくは圧縮空気が、予押出域内に注入される。重炭酸塩注入および気体注入の両方は、製品を周囲圧力環境の中に膨張させるためにともに使用されてもよい。

国際公開第０２／３７９７９号は、３種類の膨張菓子を作製するための過程および装置を説明する。第１の種類は、構造化原料として粉乳を使用し、ブドウ糖または麦芽抽出物、加えて、重炭酸塩および水を含む。第２の種類「砂糖菓子」は、主に砂糖または糖アルコール、加えて、構造化原料、例えば、澱粉、マルトデキストリン、ガム、粉乳、もしくはゼラチン、加えて、水、風味剤、および色を含有する。第３の種類「チョコレート菓子」は、構造化原料の材料として牛乳または乳製品、加えて、砂糖、水、ココア、および脂質を使用する。膨張可能な配合物は、押し出しによって小片に形成され、次に、材料の変性を回避するが、同時に、円形または球形製品をもたらすように配合物を均等に膨張させる温度で、真空オーブン内で乾燥させる。

本発明の目的は、栄養素および／または薬剤、特に、熱によって損傷または破壊されるそれらの栄養素および／または薬剤に対して、代替の「健康およびウェルネス」食品を生産するように食べて快適な送達機構を提供することである。
本発明の別の目的は、材料混合段階における初期の生産過程において、最終製品の所望の風味を達成することである。したがって、目的は、従来の調理過程で使用される温度によって産生される風味変化を阻害する（すなわち、材料のキャラメル化または褐色化を回避する）ことである。
いくつかの調理法または配合物についての本発明のさらなる目的は、従来の調理過程を介して産生されるアクリルアミドの形成を回避することである。アクリルアミドは、ヒトおよび動物の健康に有害であると認められている。
本発明の別の目的は、加工食品およびスナック食品のカーボンフットプリントを減少させ、低温加工を使用してエネルギーおよび費用削減を達成することである。
本発明者は、ある特定の過程と結合する特定の材料配合物が、ある特定の実施形態において「ハニカム」と見なされ、好ましくは、消費する時にカリカリという感触および感覚を有するエアポケットの多孔質構造を有する、十分に乾燥され、成形された食物製品を提供することを見出した。本発明者はまた、それらの自然生物活性または栄養価もしくは効果を保存する様式で、膨張した多孔質食物製品内に材料または物質を組み入れる方法も見出した。

本発明者の発見の一部は、食物繊維および／または加水分解小麦粉を、低温真空ベーキングに曝される時に、「ハニカム」構造を含むエアポケットの内部構造を有する食物製品を産生する、生地またはペースト配合物中のマトリックス形成材料として使用することができるという予想外の発見であった。

したがって、本発明は、エアポケットの内部構造を有する膨張食物製品を生産する方法であって、
（ａ）７５℃を超えない温度で生地またはペーストを生産するために、
（ｉ）食物繊維および／または加水分解小麦粉から選択されるマトリックス形成材料と、
（ｉｉ）１つ以上の液体および／または固形気体と、を含む材料をともに混ぜ合わせることと、
（ｂ）前記生地またはペーストを個々の小片に形成することと、
（ｃ）前記小片が７５℃を超えない温度に到達するように処理することであって、その温度で、液体の蒸発および／または固体から気体への移行が、少なくとも部分的な真空に曝された時に、前記小片を膨張させるのに十分である、処理することと、
（ｄ）液体が蒸発する、および／または固体気体が気体に変化して、前記マトリックスを、エアポケットの内部構造を有する前記食物製品を形成するように膨張させるように、７５℃を超えない温度で、前記小片を少なくとも部分的な真空に曝露することとを含む方法を提供する。

食物繊維は、好ましくは、可溶性食物繊維、プレバイオティクス食物繊維、ポリデキストロース、および可溶性トウモロコシ繊維のうちの１つ以上から選択される。

特定のマトリックス形成材料およびそれらの組み合わせは、真空曝露中にエアポケットの脆性構造、例えば、ハニカム構造を有利に形成し得る生地またはペーストを生産することができる。

マトリックス形成材料は、分離ホエイタンパクおよび／または濃縮ホエイタンパクをさらに含み得る。この材料は、有利に、エアポケットの内部構造の産生と妨害しないが、より高いタンパク質含有量を有する食物製品が作製されるのを可能にする。

材料は、（iii） 非構造性材料、好ましくは、温度感受性の非構造性材料をさらに含み得る。これらの材料は、発熱量および／または栄養価を有さなくてもよい。そのような材料は、好ましくは、生地またはペーストを形成するために、他の材料と混ぜ合わせられる。非構造材料を、追加で、または代替で、コーティング過程、例えば、噴霧による膨張後に食物製品に添加することができる。

１つ以上のマトリックス形成材料は、好ましくは、全乾燥材料の３０重量％〜１００重量％（すなわち、（ｉｉ）１つ以上の液体および／または固形気体を排除する）、より好ましくは、該全乾燥材料の４０重量％〜１００重量％の範囲に存在する。マトリックス形成材料は、以下の下限範囲の１つが、以下の上限範囲の１つと組み合わせられる範囲（全乾燥材料の割合）で存在し得る。

下限値：３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％、３６％、３７％、３８％、３９％、４０％、４１％、４２％、４３％、４４％、４５％、４６％、４７％、４８％、４９％、５０％

上限値：６０％、６１％、６２％、６３％、６４％、６５％、６６％、６７％、６８％、６９％、７０％、７１％、７２％、７３％、７４％、７５％、７６％、７７％、７８％、７９％、８０％、８１％、８２％、８３％、８４％、８５％、８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％、９９％、１００％

非構造性材料は、微量に存在し得るが、乾燥材料の０．１重量％〜２５重量％の範囲で大量に存在し得る。

非構造的材料は、以下の下限範囲の１つが、以下の上限範囲の１つと組み合わせられる範囲（全乾燥材料の割合）で存在し得る。

下限値：０．０％、０．０５％、０．１％、０．５％、０．７５％、０．８％、０．９％、１％、２％、２．５％、３％、４％、５％、７．５％、１０％

上限値：１１％、１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、２５％

液体は、水、水溶液、アルコール、または液化気体、任意で、酸素もしくは窒素から選択され得、および／または固化気体は、二酸化炭素であり得る。液体材料はまた、例えば、水溶液中の風味剤、シロップ形態の材料（例えば、液体ブドウ糖）を含み得る。多様な液体の組み合わせが可能である。好ましいアルコールは、無水エタノールの形で、またはアルコール飲料、例えば、蒸留酒もしくはワインの形で材料として添加され得るエタノールである。有利に、液体材料としてのエタノール存在は、防腐剤としての機能を果たす。

非構造性材料は、食物性栄養補助食品、栄養補給食品、プロバイオティクス、医薬物、風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの１つ以上を含み得る。

温度感受性の材料は、好ましくは、１０℃〜７５℃の範囲の温度での閾値温度を有するものであり、その閾値温度未満では、それは、化学構造、風味、生物活性、薬理活性、および栄養価のうちの１つ以上において実質的に不変のままである。温度感受性の材料は、生地またはペーストを形成する時に、他の材料を液体と混合する前、混合中、または混合した後に添加され得る。

例えば、以下の非構造性材料の１つ以上は、制限なく、乾燥コーヒー抽出物、レモン風味剤、バニラ風味剤、チョコレート風味剤、チーズ風味剤、肉風味剤、コショウ、塩化カリウム、塩化ナトリウム、ビタミン、ミネラル、ハーブおよびハーブ抽出物、医薬製剤原料、例えば、粉末および液体（鎮痛剤、アレルギー緩和剤、ホルモン等）、動物用薬剤を含み得る。

食物性栄養補助食品は、ビタミン、ミネラル、ファイバー、植物抽出物、脂肪酸、およびアミノ酸、またはそれらの誘導体のうちの１つ以上から選択され得る。

栄養補給食品は、抗酸化剤、可溶性食物繊維、植物抽出物、および脂肪酸、またはそれらの誘導体のうちの１つ以上から選択され得る。

医薬物は、低分子、タンパク質、およびペプチドのうちの１つ以上から選択され得る。

材料は、（ｉｖ）粉乳、砂糖、小麦粉、糠、澱粉、種、粉末種、粉末豆類、粉末豆、粉末エンドウ豆、脂質、および油のうちの１つ以上から成る群から選択されるマトリックスの修飾因子（およびそれによるマトリックス形成材料の修飾因子）を含み得る。マトリックス修正材料を、エアポケットの大きさおよび／または膨張食物製品の脆弱性（脆性）を変更するために使用することができる。

上述の非構造性材料に加えて、または代替で、材料は、（ｖ）風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの１つ以上をさらに含み得る。

風味剤は、人工香味剤、植物抽出物、乾燥植物粉、食塩、甘味料、および砂糖のうちの１つ以上から選択され得る。

材料の混ぜ合わせは、混合、ブレンド、押圧、および押し出しの一つ以上を含み得る。材料を、ＨｏｂａｒｔフードプロセッサまたはＺ Ｂｌａｄｅミキサー等のフードミキサー内で混合することができる。有利に、これらの過程は、生地またはペーストに対して周囲温度を維持することを可能にする。固い生地またはペーストの活発な混合および捏ね上げによって産生され、７５℃を超える温度につながる熱は回避される。

本発明の方法において、生地またはペーストの小片は、それらが７５℃を超えない温度に到達するように処理され、その温度で、液体の蒸発および／または固体から気体への移行が、少なくとも部分的な真空に曝された時に、小片を膨張させるのに十分である。好ましい実施形態では、生地またはペーストは、以下、１５℃、１６℃、１７℃、１８℃、１９℃、２０℃、２１℃、２２℃、２３℃、２４℃、２５℃、２６℃、２７℃、２８℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、３３℃、３４℃、３５℃、３６℃、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃、４６℃、４７℃、４８℃、４９℃、５０℃、５１℃、５２℃、５３℃、５４℃、５５℃、５６℃、５７℃、５８℃、５９℃、６０℃、６１℃、６２℃、６３℃、６４℃、６５℃、６６℃、６７℃、６８℃、６９℃、７０℃、７１℃、７２℃、７３℃、および７４℃のうちの１つから選択される温度を超えない温度に到達する。これを達成するために、材料の混ぜ合わせ時に形成されてすぐの生地またはペーストの温度に応じて、生地またはペーストの小片の処理は、ある期間の間の加温または冷却を含み得る。

加温は、マイクロ波加熱、対流加熱、伝導加熱、赤外線加熱、および誘電加熱のうちの１つ以上への小片の曝露を含み得る。

生地またはペーストの小片が、適切な期間、高い温度、例えば、４０℃〜７５℃の範囲に曝露される時に、これは、次のステップの前に成形物の水分含有量を調整する働きをする。有利に、本ステップのこのような高い温度は、膨張ステップまで続く原料品質の差異につながる。成形された混合物の区域内の水分含有量を調整することによって、表層を形成することができ、成形物の内部よりも少ないか、あるいは多い含水量を有し得る。成形物中の混合物の残余物と比較して、相対的な表層の厚さおよび弾力を調整するために、この調節ステップを可能にする温度または時間を使用することができる。この調節ステップ中の生地またはペーストの温度は、好ましくは、真空膨張のステップにおける生地またはペーストの温度未満である。

小片の処理は、小片が所望の温度に到達するのに十分である所望の温度で、ある期間の間、それらを静置させることを含み得る。

生地またはペーストをもたらす、本発明の方法のステップ（ａ）における材料の混ぜ合わせは、７４℃、７３℃、７２℃、７１℃、７０℃、６９℃、６８℃、６７℃、６６℃、６５℃、６４℃、６３℃、６２℃、６１℃、６０℃、５９℃、５８℃、５７℃、５６℃、５５℃、５４℃、５３℃、５２℃、５１℃、５０℃、４９℃、４８℃、４７℃、４６℃、４５℃、４４℃、４３℃、４２℃、４１℃、４０℃、３９℃、３８℃、３７℃、３６℃、３５℃、３４℃、３３℃、３２℃、３１℃、３０℃、２９℃、２８℃、２７℃、２６℃、２５℃、２４℃、２３℃、２２℃、２１℃、２０℃、１９℃、１℃、１７℃、１６℃、１５℃、１４℃、１３℃、１２℃、１１℃、１０℃、９℃、８℃、７℃、６℃、５℃、４℃、３℃、２℃、および１℃から選択される温度を超えない温度で実行され得る。上述において、温度はまた、得られた生地またはペーストの温度であり、最低温度は、好ましくは０℃である。

本発明の方法に従って材料を混ぜ合わせるステップ（ａ）は、好ましくは、「周囲温度」、すなわち、加工製造が行われている部屋の温度、例えば、約１０℃〜４０℃の範囲、好ましくは、約１６℃〜２８℃の範囲、より好ましくは、約１８℃〜２４℃の範囲の温度、同様に好ましくは、１０℃〜２５℃の範囲の温度で実行される。混合の速度および時間は、好ましくは、所望の限度内で混合物の温度を保つために管理される。

生地またはペーストを作製する、粉末もしくは微粒子原料等の任意の乾燥材料の混ぜ合わせは、好ましくは、液体または任意の湿潤、含水、もしくは液体材料の添加前に実行される。粉末は、乾燥混合物を形成するために市販のブレンダー内でブレンドされ得、これは、好ましくは、実質的に均質である。次に、乾燥または粉末形状ではない他の材料を、ブレンドされた乾燥材料と混合することができる。好ましくは、実質的に均質の粉末混合物を、任意の湿潤、含水、または液体材料とのさらなる混合は、粉末をブレンドする時に、同一または異なるブレンダーまたは容器内で実行され得る。材料の十分な混合後、得られた混合物は、好ましくは、湿気のある、または砕けやすい粉末混合物、または圧縮可能、押し出し可能、もしくは成型可能である部分的に塊になった粉末混合物の形である。

いくつかの乾燥材料は、異なる形の同等物で代用されることが可能である。例えば、粉末は、ブドウ糖等の場合の様に、シロップで代用されることが可能である。

少なくとも部分的な真空への生地またはペーストの小片の曝露は、７４℃、７３℃、７２℃、７１℃、７０℃、６９℃、６８℃、６７℃、６６℃、６５℃、６４℃、６３℃、６２℃、６１℃、６０℃、５９℃、５８℃、５７℃、５６℃、５５℃、５４℃、５３℃、５２℃、５１℃、５０℃、４９℃、４８℃、４７℃、４６℃、４５℃、４４℃、４３℃、４２℃、４１℃、４０℃、３９℃、３８℃、３７℃、３６℃、３５℃、３４℃、３３℃、３２℃、３１℃、３０℃、２９℃、２８℃、２７℃、２６℃、２５℃、２４℃、２３℃、２２℃、２１℃、２０℃、１９℃、１８℃、１７℃、１６℃、１５℃、１４℃、１３℃、１２℃、１１℃、１０℃、９℃、８℃、７℃、６℃、５℃、４℃、３℃、２℃、および１℃から選択される温度を超えない温度であり得る。最低温度は、好ましくは０℃である。

真空への生地またはペーストの小片の曝露は、下限値が、０℃、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃、または１０℃のうちの１つから選択され、および上限値が、１１℃、１２℃、１３℃、１４℃、１５℃、１６℃、１７℃、１８℃、１９℃、２０℃、２１℃、２２℃、２３℃、２４℃、２５℃、２６℃、２７℃、２８℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、３３℃、３４℃、３５℃、３６℃、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃、４６℃、４７℃、４８℃、４９℃、５０℃、５１℃、５２℃、５３℃、５４℃、５５℃、５６℃、５７℃、５８℃、５９℃、６０℃、６１℃、６２℃、６３℃、６４℃、６５℃、６６℃、６７℃、６８℃、６９℃、７０℃、７１℃、７２℃、７３℃、７４℃、および７５℃から選択される温度範囲内であり得る。

少なくとも部分的な真空への小片の曝露は、好ましくは、１５℃〜７５℃の範囲、より好ましくは、１５℃〜６０℃の範囲、さらにより好ましくは、１５℃〜５５℃の範囲の温度、最も好ましくは、３５℃〜５５℃の範囲の温度である。

成形物は、好ましくは、少なくとも部分的な真空下で膨張する。１３．５ｋＰａ未満（約１００ｍｍ Ｈｇ水銀）、任意で１．３０ｋＰａ〜１２ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ〜約９０ｍｍ Ｈｇ）、２．６ｋＰａ〜１０．７ｋＰａ（約２０ｍｍ Ｈｇ〜約８０ｍｍ Ｈｇ）、または３．３ｋＰａ〜６．７ｋＰａ（約２５ｍｍ Ｈｇ〜約５０ｍｍ Ｈｇ）の範囲の真空が好ましい。真空は、膨張過程中に、徐々に導入され、徐々に除去され得る。真空は、導入されて膨張過程の一部の間のみ存在し得、好ましくは、膨張過程ステップ時間の半分以上の間存在する。１つの実施形態では、真空は、膨張ステップの間、常に存在する。真空における連続的な変化、または真空における一連の離散的な変化を有する可能性が存在する。真空は、任意の真空不在において起こるであろう混合物の含水および／または揮発性成分の低温蒸発を可能にする働きをする。長期間をかけて使用される真空量の選択は、望ましい蒸発の程度の機能であり、製品の精密構造に影響を与え得る。結果として生じる構造は、例えば、多孔質、脆性、カリカリという、ハニカム状、パリパリした、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。

混合物の成形物への形成は、１つの実施形態では、混合物のペレット化であり得る。これをペレタイザーまたはドロップローラーを使用して行うことができる。別の実施形態では、混合物は、押し出され、刃物でペレットに切断され得る。任意で、ペレット化した後に、簡便性および利便性、ならびにペレットまたは成形物の取り扱いを改善するために、ペレットは、（先に定義したように）マイナス１０℃〜周囲温度の範囲に保たれる。

混合物を、圧延、押出、切刻、切断、成型、伸張、または圧縮等の任意のよく知られている方法で、任意の所望の形に形成することができる。各々の個々の形の大きさは重要ではないが、有利に、本発明者は、約０．１ｃｍ^３〜１００ｃｍ^３、任意で０．１ｃｍ^３〜１ｃｍ^３の範囲で寸法決めされた小片が、有用な形を提供することを見出した。

例えば、固体を、任意の所望の形に押し出すことができ、次に、他の所望の形にさらに切断または分割することができる。固体は、成型可能であることができ、所望の形の型に設置、任意で、型に押圧することができる。例えば、固体バーは、最終的に種々の大きさのカリカリという製品を産出することができる。押し出しまたは成形は、例えば、ペレット、球形、円筒形、錠剤、棒状、または薄片の形状をもたらし得る。「ペレット（ｐｅｌｌｅｔ）」または「ペレット（ｐｅｌｌｅｔｓ）」という語彙は、さらなる加工ステップ中に得られた押し出しおよび成形された混合物の例を説明するために、通して多様な箇所で使用されるが、本明細書で説明または示唆される、本発明のすべての実施形態のありとあらゆる加工ステップが、押し出しまたは成形後に得られたいずれの形態でも実行することができる。

ある特定の好ましい実施形態では、生地またはペーストは、小さい球形ペレットに成形される。好ましくは、膨張ステップ中、これらのペレットは、ペレットを混転するために、回転するドラム缶内に設置される。有利に、これは、膨張中に球形を維持するのに役立つ。ドラム缶は、所望の温度まで加熱され、ドラム缶の本体は、所望の程度まで撤退する。ドラム缶内の熱および真空の組み合わせは、混合物中の水もしくは他の液体または固化気体を蒸発もしくは昇華させる。この過程は、球形ペレットの本体中で原料を膨張させ、蒸気または気孔を作成する。いったん十分な蒸気または気体が産生されると、ペレットまたは他の形の表層の構造的完全性は破壊され、蒸気または気体が漏れ、１つの実施形態では、多孔質構造を残す。真空が解除され、製品が回収され、好ましくは、乾燥および／または冷却することができる。結果として生じる製品は、この実施形態では球形物であり、好ましくは、滑らかな外面、好ましくは、エアポケットの脆性内部を有する。

１つの実施形態では、成形物またはペレットの膨張は、受け皿を含有するバッチ真空オーブン内で実行される。この実施形態の結果として生じる膨張後ペレットは、好ましくは、非球形、小塊、棒状、またはバッチ真空オーブン受け皿に支持される金型形状によって決定される他の形である。

任意で、成形物の膨張後、乾燥および／または冷却が実行される間、真空を定位置に留置することができる。有利に、これは、低い水分含有量を有し、したがって、より長い保存期間を有する製品を作成する。製品の構造および質感を上質の程度まで修正するために、膨張後および任意の後続ステップ中の真空の採用を使用することができる。

本発明の方法の好ましい実施形態に従って、材料を混ぜ合わせた後、結果として生じる生地またはペーストは、液体と他の材料との平衡化に十分な期間の間、ともに静置させられる。膨張ステップ前の混合物のこの静置および「調節する」ステップは、混合温度よりも低い温度に該混合物を曝露することによって実行され得る。混合物がある期間の間保持される温度の典型的な範囲は、５℃〜４０℃、好ましくは、５℃〜２０℃、より好ましくは、５℃〜１５℃、さらにより好ましくは、５℃〜１０℃である。いくつかの実施形態では、調節は、約マイナス１０℃〜周囲温度の温度で生地またはペーストの冷蔵を含む。この調節ステップは、好ましくは、生地またはペーストの成形または成型された小片が、それらの真空膨張の前に静置することができる温度よりも低い温度で実行される。材料混合物の静置は、密閉容器内または湿度管理された環境で実行され得る。材料混合物の静置は、水の沸騰によって誘発される真空による混合物の膨張をもたらさない大気または低大気条件で実行され得る。

生地またはペースト小片を成形する前の調節ステップは、混合物の温度の低下という形をとり得る（材料の混ぜ合わせが実行された温度と比較して）。この例において、本発明者は、この段階を「冷却調節」ステップと称し、通常約５℃〜４０℃の範囲の温度で実行される。１つの実施形態では、冷却は、ブライン冷却熱交換器を使用して実行される。冷却は、好ましくは、生地を所望の形および大きさに押し出しまたは成形、例えば、ペレット形成または他の成型を受け入れやすくする。

理論に縛られることを望むことなく、ペーストまたは生地の状態の調節は、それが、混合物の温度を後に印加される膨張温度に近づかせ、それが、混合物の表面の水分含有量を調整する、２つの目標を達成すると考えられている。この後者の目標は、乾燥させるステップまたは混合物の表面に水分を添加するステップのいずれか一方を含むことができ、好ましくは、風船のように膨張ステップ中に膨張することができるペレットの表面上の表層を作成する。

生地またはペーストの液体含有量は、好ましくは、５重量％〜２５重量％、好ましくは、８重量％〜２０重量％、より好ましくは、４重量％〜１５重量％の範囲である。混合物は、柔らかい生地もしくは固いガムまたはパテなしの質感および外観を有し得る。そのような混合物は、弾性または非弾性特性を有し得る。

膨張食物製品は、好ましくは、少なくとも部分的な真空下で、７５℃以下の温度、好ましくは、６０℃以下の温度、より好ましくは、５５℃以下の温度で乾燥される。

少なくとも部分的な真空下での膨張食物製品の乾燥は、７４℃、７３℃、７２℃、７１℃、７０℃、６９℃、６８℃、６７℃、６６℃、６５℃、６４℃、６３℃、６２℃、６１℃、６０℃、５９℃、５８℃、５７℃、５６℃、５５℃、５４℃、５３℃、５２℃、５１℃、５０℃、４９℃、４８℃、４７℃、４６℃、４５℃、４４℃、４３℃、４２℃、４１℃、４０℃、３９℃、３８℃、３７℃、３６℃、３５℃、３４℃、３３℃、３２℃、３１℃、３０℃、２９℃、２８℃、２７℃、２６℃、２５℃、２４℃、２３℃、２２℃、２１℃、２０℃、１９℃、１８℃、１７℃、１６℃、１５℃、１４℃、１３℃、１２℃、１１℃、１０℃、９℃、８℃、７℃、６℃、５℃、４℃、３℃、２℃、および１℃から選択される温度を超えない温度であり得る。最低温度は、好ましくは０℃である。

少なくとも部分的な真空下での膨張食物製品の乾燥は、下限値が、０℃、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃、または１０℃のうちの１つから選択され、独立して、上限値が、１１℃、１２℃、１３℃、１４℃、１５℃、１６℃、１７℃、１８℃、１９℃、２０℃、２１℃、２２℃、２３℃、２４℃、２５℃、２６℃、２７℃、２８℃、２９℃、３０℃、３１℃、３２℃、３３℃、３４℃、３５℃、３６℃、３７℃、３８℃、３９℃、４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃、４６℃、４７℃、４８℃、４９℃、５０℃、５１℃、５２℃、５３℃、５４℃、５５℃、５６℃、５７℃、５８℃、５９℃、６０℃、６１℃、６２℃、６３℃、６４℃、６５℃、６６℃、６７℃、６８℃、６９℃、７０℃、７１℃、７２℃、７３℃、７４℃、および７５℃のうちの１つから選択される温度範囲内であり得る。

膨張混合物または成形物の乾燥は、好ましくは、４０℃〜７５℃の範囲の温度である。任意の乾燥過程のステップで使用される温度は、好ましくは、膨張ステップで使用される温度と同一または実質的に同様である。

乾燥ステップは、真空膨張容器または別個の容器内で実行され得る。このステップは、膨張したペレットの収縮または部分的崩壊を阻止することができる。ペレットはまた、例えば、乾冷気送風器で冷却され得、および／または膨張もしくは乾燥のいずれか一方の後に直接塗布され得る。

乾燥後の膨張食物製品は、好ましくは、０重量％〜２重量％、より好ましくは、０．０１重量％〜２重量％、さらにより好ましくは、０．１重量％〜２重量％の水分を含有する。

本発明の方法の他の実施形態では、ステップは、膨張食物製品を冷却するステップをさらに含む。冷却は、好ましくは、少なくとも部分的な真空下である。

少なくとも部分的な真空が使用される本発明の方法の全てのステップにおいて、真空は、１Ｐａ〜１３．４ｋＰａ、好ましくは、０．６７ｋＰａ〜８ｋＰａ（約５〜約６０ｍｍ Ｈｇ）の範囲である。

エアポケットの内部構造は、好ましくは、脆性、すなわち、「ハニカム」構造を与える。

方法は、本発明に従って、容易に入手可能であり、かつ当業者によく知られている市販の設備、もしくは特注加工設備のいずれか一方を使用して、バッチ処理として、または連続処理として実行され得る。

本発明の食物製品を作製する過程における全てのステップにおいて、温度は、好ましくは、組み入れられる添加物および／または風味材料に有害効果をもたらすことで知られている温度未満に常に保たれる。そのような温度は、添加物または風味材料単独で平均的当業者によく知られている。添加物または風味材料は、製品を作製する過程中、複合混合物に存在するため、一時的に、またはある程度、理論的限界を超えて温度を上昇させる可能性が存在し得る。

本発明の方法の適用および結果として生じる食物製品には、栄養補給食品、スナック、シリアル、スポーツ（エネルギー）食品、ボディービル栄養補助食品および食品、健康補助食品、経口動物用製品、経口医薬品、または鳥または魚の餌を含む動物飼料が含まれる。

本発明はまた、本発明に記載の方法によって作製される膨張食物製品を提供する。本発明には、本発明の過程に従って作製されるヒトまたは動物用の任意の食物製品も含まれる。好ましくは、このような製品は、ハニカム状であり、脆性かつカリカリという稠度を有する。

したがって、本発明には、
（ｉ）食物繊維および／または加水分解小麦粉から選択される構造的マトリックス形成材料、および
（ｉｉ）０重量％〜４重量％の範囲の水分を含む、エアポケットの内部構造を有する膨張食物製品が含まれる。

好ましくは、食物繊維は、可溶性食物繊維、プレバイオティクス食物繊維、ポリデキストロース、および可溶性トウモロコシ繊維のうちの１つ以上から選択される。

水分含有量は、０％〜３％、０％〜２％、または０％〜１％の範囲であり得る。任意で、最低含水量は、先の範囲の上限値と組み合わせて、０．０５％、０．１％、または０．５％であり得る。

任意のまたは好ましい実施形態では、本発明の膨張食物製品の成分（すなわち、材料）は、上で本発明の方法に関して説明された通りである。

好ましくは、エアポケットの内部構造は、脆性、例えば、ハニカム状であり、エアポケットの密度は、生地またはペーストを作製するために使用される材料の相対量の調整によって、ならびに／または本明細書に記載される範囲内の加工ステップの温度、圧力（真空）、およびタイミングの微調整によって管理され得る。

本発明の膨張食物製品の小片は、球体、円筒、棒状、錠剤、もしくは薄片の形状を有し得、または不規則である。本発明の製品は、０．１ｇ〜１００ｇの範囲の重量を有し得る。本発明の製品は、０．１ｃｍ^３〜１００ｃｍ^３、任意で、０．１ｃｍ^３〜１０ｃｍ^３または０．１ｃｍ^３〜１ｃｍ^３の範囲の容積を有し得る。ある特定の好ましい実施形態では、本発明の製品は、少なくとも部分的表面被覆を有し得る。

本発明の製品は、好ましくは、カリカリという多孔質感を有し、例えば、球体もしくはボール、円筒、棒状、錠剤、または薄片を含む多様な形を有し得、例えば、甘い、風味のある、酸味の強い、酸味があって苦い、または塩辛い風味を有し得る。製品を風味を付けるために旨味が使用され得る。

膨張食物製品は、栄養補給食品、スナック、シリアル、スポーツ食品、エネルギー食品、ボディービル栄養補助食品、食品もしくは健康補助食品、経口動物用製品、経口医薬品、または動物飼料であり得る。

コーティング、例えば、砂糖またはチョコレートは、風味、質感、またはそれらの組み合わせに作用するため、および防湿層の機能を果たすために選択され得、最終製品の保存期間を延長する。好ましくは、最終食物製品の保存期間は、約１ヶ月超、約３ヶ月超、約６ヶ月〜９ヶ月、約９ヶ月超である。

本発明は、これから特定の例を参照して詳しく説明される。

市販のマトリックス形成材料の例は、

プレバイオティクス食物繊維：Ｒｏｑｕｅｔｔｅによって生産されるＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標）
ポリデキストロース：Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅによって生産されるＳＴＡ−ＬＩＴＥ（登録商標）
可溶性トウモロコシ繊維：Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅによって生産されるＰＲＯＭＩＴＯＲ（登録商標）（商標）

によって生産されるＦＡＲＩＧＥＬ（登録商標）ＷＨＥＡＴ ＬＶ
分離ホエイタンパク：Ｃａｒｂｅｒｙによって生産されるＩＳＯＬＡＣ（商標）
濃縮ホエイタンパク：ＣＡＲＢＯＬＡＣ
加水分解ホエイタンパク：ＯＰＴＩＰＲＥＰ
分離ホエイタンパク：ＮＵＴＲＩＳＰＯＲＴ（登録商標）９０＋ｐｒｏｔｅｎ

修正材料は、最終製品の構造および質感を調整するために選択される。例えば、全乳脂粉乳を含む粉乳（好ましくは、約０％〜２０％の乾燥重量材料）は、最終製品を軟化させる役割を果たす。脱脂粉乳（好ましくは、約０％〜３０％の乾燥重量材料）は、最終製品をより柔らかく、または砕けやすくする役割を果たす。ブドウ糖粉末（好ましくは、約０％〜４０％の乾燥重量材料）を含む砂糖またはシロップは、最終製品を軟化させる役割を果たし、より優れた噛み応えを与える。果糖粉末（約０％〜４０％の乾燥重量材料）またはシロップは、軟化剤としての機能を果たし、しばしば最終製品に噛み応えおよび粘性を添える。

小麦粉、トウモロコシ澱粉、エンバク粉、小麦糠、大麦粉、大麦麦芽を含むシリアル材料は、それぞれ、膨化剤および保存剤としての機能を果たす。

亜麻仁、レンズ豆粉、米粉、エンドウ豆粉および豆粉、ヒマワリの種粉を含む種および豆類に基づく材料は、膨化剤および保存剤としての機能を果たす。

脂質および油は、軟化剤としての機能を果たす。例えば、乳脂（好ましくは、約０％〜１０％の乾燥重量材料の重量）および植物性脂質（好ましくは、約０％〜１０％の乾燥重量材料の重量）。

粉末濃縮タンパク質、膨化剤、食物繊維、砂糖シロップもしくは抽出物、風味付けられた粉乳、または任意のそれらの組み合わせはまた、基本的なマトリックス材料の修飾因子として、単独で、または組み合わせで含まれ得る。

以下は、本発明に従って使用され得る多様な風味材料の非限定的リストである。

バニラ抽出物
レモン油／濃縮抽出物
生姜粉末
果物風味剤（イチゴ、キイチゴ、ライム、オレンジ、クロフサスグリ、グレープフルーツ、モモ、サクランボ、アンズ、リンゴ、ナシ、バナナを含む）
コーヒー抽出物
チョコレートおよびチョコレート風味剤
バター風味剤
いい味のする風味剤（クルマエビ、燻製ベーコン、塩および酢、ビーフ、チーズ、チーズとタマネギ、タマネギ、ニンニクを含む）
香辛料（コショウ、パプリカ、チリ、クミン、シナモン、クローブ、カラシ、ショウズク、サフラン、ウコンを含む）
食塩（塩化ナトリウム、塩化カリウム）
ハーブ（セージ、パセリ、ローズマリー、コリアンダー、ミント、バジル、ディル、タラゴン、タイムを含む）
甘味料（蔗糖および上で挙げられた砂糖、エリトリトール、サッカリン、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、ソルビトール、キシリトール、ポリオールを含む）。

以下は、本発明に従って使用され得る多様な栄養または医薬材料の非限定的リストである。

ビタミン（Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ９、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋを含む）
ミネラル（鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、セレン、ヨウ素、リンを含む）
ルテイン
クレアチン
ゼアキサンチン
レスベラトロル
難消化性澱粉
グルコサミン
グルタミン
ベータカロチン
茶および果物抽出物（緑茶およびクロフサスグリ抽出物を含む）
オメガ３（ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＡＬＡ）
鎮痛剤（アスピリン、パラセタモール、イブプロフェンを含む）
アレルギーおよび喘息の薬（抗ヒスタミン剤、ベクロメタゾンを含む）
抗生物質
抗炎症薬
利尿薬
ホルモン栄養補助食品
抗酸化保護薬
関節炎およびリウマチの薬
尿路感染の薬
解毒製品
消化器系薬
糖尿病の薬
駆虫薬

ここで、本発明に従って膨張食物製品の一連の特定の例で使用される加工ステップを詳しく説明される。

１． 乾燥材料の分配
乾燥材料を集める。ともに混合するために適切な量の材料を分配するための設備および手順は確立されており、普通の当業者によく知られている。設備には、例えば、計量器およびロスインウェイトフィーダーが含まれる。

２． 液体材料の分配
液体材料を集める。他の液体および／または固体と混合するために適切な量の液体材料を分配するための設備および手順は確立されており、普通の当業者によく知られている。設備には、例えば、計量シリンダおよび液体分配ポンプが含まれる。

３． 粉体ブレンド
乾燥材料の混合は、バッチ粉末ミキサーおよび連続粉末ミキサー等の確立された加工技術ならびに設備を活用する。

４． 粉体および液体ブレンド
これは、粉末および液体の砕けやすく若干塊になったブレンドを形成するために、従来の粉末ミキサー／ブレンダー内で、液体を予混合された粉末に緩徐に添加することによって達成される。この段階において、混合物が比較的均質に見える場合もあるが、液体は、顕微鏡的、超顕微鏡的、または分子レベルでは、粉末全体に均一に分散されていない。この加工ステップの重要な特徴は、混合過程中に非常に少ない熱しか摩擦を通して産生されず、したがって、混合物の温度が、１０℃〜２５℃の範囲であり得る周囲温度（すなわち、室温）に近いままである。

５． 圧縮
固体および液体材料の混合物は、非常に少ない熱しか発生されないように、バッチ（単純な押圧または成型）によって、または連続（例えば、軽い押し出し）圧縮周囲温度で圧縮される。これは、可鍛性の「生地」をもたらし、その固さは、典型的には、柔らかいパンまたはビスケット生地（１０００Ｐａ．ｓの範囲の粘度）の固さからチューインガム、咀嚼可能な飴菓子、または窓パテ（１００，０００Ｐａ．ｓの範囲の粘度）の固さに及ぶ。この場合もやはり、生地の温度は（１０℃〜２５℃の範囲）周囲温度に近い状態である。該過程の重要な特性は、摩擦の結果としての加熱を最小限にするために、生地の捏ね上げが回避されることである。同様に、生地温度を著しく上昇させる押し出し過程も回避される。生地温度は、任意の感熱材料の熱崩壊または破壊を回避するために、かつ生地内の望まれない風味変化を回避するために、低く保たれる。

６． 調節
生地は、吸湿（材料のいくつかは吸湿性である場合）、表面乾燥、および酸化を回避するように「調節する」ために、密閉容器内で静置することができる。このステップは、生地内の水（または他の蒸発膨張剤）がより均一に分散および／または吸収されるために、継続期間が変化し得る（典型的には、１分〜１時間）。膨張剤の均一分散は、ステップ９における膨張の最上の均一性を保証する。しかしながら、いくつかの状況では、膨張の非均一性は、所望の最終製品の質感特徴を達成するために望ましくあり得、その場合、制限的調節が必要とされるか、または調整を必要としない。

７． 生地成形
生地は、所望の大きさおよび形の小片に形成される。例として、ドロップローラーを使用して形成される円形ペレット、錠剤成形機内で形成される錠剤、円形断面の細いストランドを形成するために、打抜機の中の丸穴を通して生地を冷間押し出し、次に、円筒を形成するためにそれらを短い長さに切断することによって生産される円筒形ペレット、生地を平らなシートに圧延し、次に、ナイフまたは他の切断デバイスで所望の形を作成することによって形成される平形が挙げられる。

いくつかの実施形態では、圧縮ステップ５を省略することができ、塊になった粉末を直接押圧成形することができる。

８． 予熱およびさらなる調節
予熱は、生地小片を、膨張（ステップ９）が実行される温度まで、またはそれに近い温度にさせるために実行される。これは、放射加熱、伝導および／もしくは対流、マイクロ波、または誘電加熱を含む多様な伝熱過程によって達成される。伝熱過程の期間は、典型的には、数秒〜３０分間の範囲であり得る。さらなる調節がこのステップ中に起こる。
いくつかの例では、調節ステップ６は省略され、任意の調節は、生地が所望の小片に成形された後、予熱（調節）ステップに委ねられる。

９． 膨張
膨張は、真空を印加することによって減少された圧力下で、水および／または他の膨張剤を沸騰させることによって実行される。膨張は、初期に生地内に捕らえられた蒸気または気体の結果として部分的に起こる。多くの場合、低気孔率の表層が形成され、蒸気または気体の解除を遅延または阻止することによって膨張を支援する。膨張が進むにつれて、蒸気泡または気泡が形成され、多孔質または半多孔質表層内に含有される細胞性、ハニカム様構造が作成されることにつながる。蒸気または気体が解除されるにつれて、生地は乾燥して硬化し、その結果、安定した細胞性またはハニカム様構造を作成し、材料の選択に応じて、硬くてカリカリという程度から柔らかく噛む必要のある程度に及ぶ。
膨張は、典型的には、１５℃〜７５℃で達成されるが、一般的に、印加される真空圧にある程度応じて、３５℃〜５５℃の範囲の温度が使用される。真空圧は、典型的には、０．６ｋＰａ〜１３．４ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ〜約１００ｍｍＨｇ）の範囲であるが、一般的には、１．３ｋＰａ〜８ｋＰａ（約１０ｍｍＨｇ〜約６０ｍｍＨｇ）の範囲である。膨張は、真空がどのくらい速く印加されるか、かつ生地内に含有される水および／または膨張剤の量にある程度応じて、典型的には、１分間〜１０分間にわたって起こる。水および／または膨張剤含有量は、典型的には、５重量％〜２５重量％の範囲であるが、一般的には、８重量％〜２０重量％の範囲である。（１）任意の感熱材料の熱崩壊または破壊を阻止するために、（２）製品内の望まれない風味変化を阻止するために、および（３）ある特定の状況において、アクリルアミドの形成を回避または阻害するために、低い膨張温度を使用する。

１０． 乾燥
製品の細胞壁および表面をさらに安定化および硬化するために、典型的にステップ９の膨張で使用した様に、同様の圧力および温度で、膨張した細胞性またはハニカム型構造製品の乾燥を膨張後に続けることができる。膨張後の乾燥時間は、典型的には、５分間〜３０分間であり、個々の製品の小片の重量によってある程度決定される。乾燥製品の水分含有量は、典型的には、０％〜４％の水分、任意で０％〜２％である。

１０． 冷却
膨張製品をより速く安定化させるのが望ましい場合には、次に、それらを冷却することができる。真空が解除される前または解除された後に、この冷却を実行することができる。水分が吸収されるのを阻止するために、密閉容器内で製品を冷蔵することによって、冷却を速く実行することができる。冷却時間は、典型的には、１分間〜１０分間、および最終冷却製品の温度は、典型的には、０℃〜２５℃である。

実施例１−カリカリするスナック食品
加水分解小麦粉（４０％の重量）を、ブドウ糖粉末（２５％の重量）、果糖粉末（２５％の重量）、および脱脂粉乳（１０％の重量）、ならびに微量のビタミンおよび他の望ましい栄養素とブレンドする。次に、得られた組成物の重量の５％の量で、バニラ抽出物を水溶液として粉末混合物に添加する。この組成物の水分含有量は、この時点で９％である。ペレット形成の簡便性のために、組成物を５℃まで低温調節する。次に、組成物をペレットに形成し、ペレットの取り扱いの簡便性のために０℃まで冷蔵する。次に、ペレットは、それらを５０℃まで加熱することを含む予膨張調節を経る。次に、２．６７ｋＰａ（約２０ｍｍ Ｈｇ）の圧力を維持しながら、ペレットを回転不完全真空円筒内で軽く混転し、ペレットが膨張し得る５０℃まで加熱する。次に、膨張が起こった同一の圧力および温度で、同一容器内でペレットを乾燥させる。得られた食物製品は、ビタミンおよび栄養素を含有するボール形のハニカム状で、甘くカリカリというスナックである。

実施例２−ボディービルダー用高タンパク質スナック
ポリデキストロース（４０％の重量）を、濃縮粉末タンパク質（５０％の重量）、および果糖（１０％の重量）とブレンドする。次に、得られた組成物の重量の５％の量で、水溶液としてのバニラ抽出物をこの混合物に添加する。組成物の水分含有量は、この時点で２０％である。組成物をバーに成形し、次に、４０℃まで加熱することによって予膨張調節を経る。次に、それらが、３．３ｋＰａ（約２５ｍｍ Ｈｇ）の圧力および４０℃の温度で膨張を経るバッチ真空受け皿の金型形状にバーを設置する。次に、３．３ｋＰａ（約２５ｍｍ Ｈｇ）の圧力および３５℃の温度でバーを乾燥させる。得られた食物製品は、ボディービルダー用に作られたスポーツ栄養バーである。

実施例３−ビタミンＣを含む甘いバニラ味のカリカリというスナック
材料：
加水分解小麦粉（４０重量％）
ブドウ糖粉末（２５重量％）
果糖粉末（２５重量％）
脱脂粉乳（１０重量％）
バニラ抽出物（微量−水溶液で添加）
ビタミンＣ粉末（微量−３０ｇの量でのＲＤＡを達成する量）。
生地の水分含有量：９重量％
調節時間：１０分間
生地小片：１ｇの重量、球形
予熱および調節：４０℃まで、５分間
膨張：４０℃、１０分間、１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）
乾燥：４０℃、２０分間、１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）
冷却：５℃、１０分間、大気圧
最終製品：乾燥した、カリカリという球形小片

実施例４−魚油オメガ３を含む甘い生姜味ビスケット
材料：
可溶性食物繊維（４５重量％）
加水分解小麦粉（３５重量％）
果糖粉末（１０重量％）
脱脂粉乳（１０重量％）
粉末生姜（微量）
バニラ抽出物（微量）
濃縮された無臭魚油に基づくオメガ３（４０ｇの量中の典型的に推奨される日用量）
生地の水分含有量：１５％（重量）
調節時間：１５分間
生地小片：２ｇの重量、球形
予熱および調節：４５℃まで、４分間
膨張：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で１５分間
乾燥：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で３０分間
冷却：大気圧において５℃で１５分間
最終製品：「マカロン」形のビスケット、わずかな噛み応えでカリカリといい、快い生姜風味で、わずかな魚風味もない。魚油オメガ３は、従来のベーキングでは通常は酸化し、多くの消費者が不快に感じるであろう強く魚臭い風味を発生させるであろう。この実施例では、魚臭い風味は、魚油から発生しない。

実施例５−風味のある、タンパク質を豊富に含むスポーツスナックバー
材料：
分離ホエイタンパク（５５重量％）
ポリデキストロース（４５重量％）
チーズとタマネギ風味剤（微量）
クレアチン（微量）
生地の水分含有量：１８％（重量）
調節時間：１０分間
生地小片：１５ｇの重量、長方形棒
予熱および調節：４０℃まで、５分間（上部が開いた長方形型内）
膨張：０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で５分間
乾燥：０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で２０分間
冷却：大気圧において０℃で１０分間
最終製品：長方形で、乾燥した、カリカリというスナックバー。

実施例６−ビタミンおよびミネラルが添加された甘くてカリカリという朝食用シリアル
材料：
可溶性トウモロコシ繊維（４５重量％）
加水分解小麦粉（３０重量％）
果糖（１０重量％）
全乳脂粉乳（５重量％）
脱脂粉乳（５重量％）
小麦糠（５重量％）
バニラ抽出物（微量）
予混合ビタミンおよびミネラル（微量）
グルコサミン（微量）
生地の水分含有量：９重量％
調節時間：２０分間
生地小片：０．５ｇ、円筒（高さ＝直径）
予熱および調節：４５℃まで、５分間
膨張：回転円筒形真空容器内、０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４５℃で８分間
乾燥：０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４５℃で５分間
冷却：大気圧において４℃で５分間
最終製品：おおよそ球形小片から成る、乾燥した、カリカリという朝食用シリアル

実施例７−コーヒー風味の栄養ビスケット
材料：
プレバイオティクス可溶性食物繊維（４０重量％）
加水分解小麦粉（３０重量％）
ブドウ糖粉末（１５重量％）
脱脂粉乳（１０重量％）
小麦糠（５重量％）
コーヒー抽出物（微量）
バニラ抽出物（微量）
濃縮された無臭魚油に基づくオメガ３（４０ｇの量中の典型的に推奨される日用量）
ルテイン（微量）
予混合ビタミンおよびミネラル（微量）。
生地の水分含有量：１２重量％
調節時間：２０分間
生地小片：４ｇの重量、円板
予熱および調節：４０℃まで、１０分間
膨張：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で１０分間
乾燥：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で３０分間
冷却：１．３ｋＰａ（ａｂｏｕｔ１０ｍｍ Ｈｇ）において５℃で１５分間
最終製品：円形ビスケットで、わずかな噛み応えがあり、カリカリいう。

実施例８−ビタミンおよびミネラルを含む牛肉風味でカリカリというペットフード用スナック
材料：
可溶性トウモロコシ繊維（５０重量％）
加水分解小麦粉（３０重量％）
濃縮ホエイタンパク（１０重量％）
小麦糠（５重量％）
粉末米（５重量％）
牛肉風味剤（微量）
予混合ビタミンおよびミネラル（微量）
生地の水分含有量：１０重量％
調節時間：１０分間
生地小片：０．２５ｇ、０．５ｇ、および１ｇの円筒（高さ＝直径）
予熱および調節：５０℃まで、５分間
膨張：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において５０℃で８分間（回転円筒形真空容器内）
乾燥：１．３ｋＰａ（約１０ｍｍ Ｈｇ）において５０℃で５分間
冷却：大気圧において０℃で５分間
最終製品：おおよそ球形小片から成る、乾燥した、カリカリというスナック

実施例９−パラセタモール、ビタミンＣ、ならびに予混合ビタミンおよびミネラルを含む甘いレモン風味クランチ
材料：
加水分解小麦粉（４０重量％）
ポリデキストロース（２５重量％）
果糖粉末（２５重量％）
脱脂粉乳（１０重量％）
レモン油抽出物（微量）
パラセタモール（微量−２０ｇの量でＲＤＡを達成するため）
ビタミンＣ粉末（微量−２０ｇの量でＲＤＡを達成するため）
予混合ミネラルおよびビタミン（微量）。
生地の水分含有量：８重量％．
調節時間：１５分間
生地小片：１ｇの重量、球形
予熱および調節：４０℃まで、５分間
膨張：０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で１５分間
乾燥：０．６７ｋＰａ（約５ｍｍ Ｈｇ）において４０℃で２０分間
冷却：大気圧において０℃で１０分間
最終製品：乾燥した、カリカリという、球形鎮痛剤および栄養補助食品

本発明の他の実施形態および用途は、本明細書に開示される本発明の明細書および慣行の考慮から当業者に明らかである。全ての出版物および特許出願を含む、本明細書で引用される全ての参考文献は、参照により明確に全体に組み込まれる。本出願を通して使用される「を含む」という用語には、「から本質的に成る」ならびに「から成る」というより限定的な用語および成句が含まれる。明細書および例は、以下に示される本発明の真の範囲および精神でのみ例示的であると見なされることが意図される。

Claims (15)

1. エアポケットの内部構造を有する膨張食物製品を生産する方法であって、
   （ａ）食物繊維および／または加水分解小麦粉から選択されるマトリックス形成材料を含む乾燥状態の粉体を作成するステップと、
   （ｂ）７５℃を超えない温度で生地（ｄｏｕｇｈ）、ペーストまたは湿気のある粉末を生産するために、１つ以上の液体を粉体に加えるステップと、
   （ｃ）前記生地、ペーストまたは湿気のある粉末を個々の小片に形成するステップと、
   （ｄ）前記小片が７５℃を超えない温度に到達するように処理するステップであって、その温度で、液体の蒸発および／または固体から気体への移行が、少なくとも部分的な真空に曝された時に、前記小片を膨張させるのに十分である、ステップと、
   （ｅ）液体が蒸発して、前記マトリックスを、エアポケットの内部構造を有する前記食物製品を形成するように膨張させるように、７５℃を超えない温度で、前記小片を少なくとも部分的な真空に曝露するステップと、を含む、方法。
2. 前記膨張食物製品の材料が、食物性栄養補助食品、栄養補給食品、プロバイオティクス、医薬物、風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの１つ以上をさらに含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記膨張食物製品の材料が、ビタミン、ミネラル、ファイバー、植物抽出物、脂肪酸、抗酸化剤、可溶性食物繊維、およびアミノ酸、またはそれらの誘導体のうちの１つ以上；または低分子、タンパク質、およびペプチドのうちの１つ以上から選択される医薬物、をさらに含む、請求項１に記載の方法。
4. 前記食物繊維は、可溶性食物繊維、およびプレバイオティクス食物繊維のうちの１つ以上から選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 前記マトリックス形成材料は、分離ホエイタンパクおよび／または濃縮ホエイタンパクをさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. １つ以上の前記マトリックス形成材料は、１つ以上の前記液体を排除する時に、全材料の３０重量％〜１００重量％の範囲で存在する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記液体は、水、水溶液、アルコール、または液化気体、液化酸素または液化窒素から選択される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記材料は、粉乳、砂糖、小麦粉、糠、澱粉、種、粉末種、粉末豆類、粉末豆、粉末エンドウ豆、脂質、および油のうちの１つ以上から成る群から選択される前記マトリックスの修飾因子をさらに含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記材料は、風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの１つ以上をさらに含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記小片を処理する前記ステップは、ある期間の間の加温または冷却を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記小片を処理する前記ステップは、前記小片が前記所望の温度に到達するのに十分である前記所望の温度で、ある期間の間、それらを静置させる、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. ステップ（ａ）は、１０℃〜２５℃の範囲の温度で実行される、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 前記少なくとも部分的な真空への小片の前記曝露は、１５℃〜７５℃の範囲の温度である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の方法。
14. 小片に形成する前に、前記混ぜ合わせた材料は、前記液体と前記他の材料との平衡化が起こるのに十分な期間の間、ともに静置させられる、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
15. （１）前記膨張食物製品が、少なくとも部分的な真空下で、７５℃を超えない温度で乾燥される；
    （２）前記膨張食品を冷却するステップがさらに含まれる；および／または
    （３）前記少なくとも部分的な真空が、０．１３ｋＰａ〜１３．４ｋＰａの範囲である、
    請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。