JP5970188B2 - 膨化食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の別の目的は、材料混合段階における初期の生産過程において、最終製品の所望の風味を達成することである。したがって、目的は、従来の調理過程で使用される温度によって産生される風味変化を阻害する(すなわち、材料のキャラメル化または褐色化を回避する)ことである。
いくつかの調理法または配合物についての本発明のさらなる目的は、従来の調理過程を介して産生されるアクリルアミドの形成を回避することである。アクリルアミドは、ヒトおよび動物の健康に有害であると認められている。
本発明の別の目的は、加工食品およびスナック食品のカーボンフットプリントを減少させ、低温加工を使用してエネルギーおよび費用削減を達成することである。
本発明者は、ある特定の過程と結合する特定の材料配合物が、ある特定の実施形態において「ハニカム」と見なされ、好ましくは、消費する時にカリカリという感触および感覚を有するエアポケットの多孔質構造を有する、十分に乾燥され、成形された食物製品を提供することを見出した。本発明者はまた、それらの自然生物活性または栄養価もしくは効果を保存する様式で、膨張した多孔質食物製品内に材料または物質を組み入れる方法も見出した。
(a)75℃を超えない温度で生地またはペーストを生産するために、
(i)食物繊維および/または加水分解小麦粉から選択されるマトリックス形成材料と、
(ii)1つ以上の液体および/または固形気体と、を含む材料をともに混ぜ合わせることと、
(b)前記生地またはペーストを個々の小片に形成することと、
(c)前記小片が75℃を超えない温度に到達するように処理することであって、その温度で、液体の蒸発および/または固体から気体への移行が、少なくとも部分的な真空に曝された時に、前記小片を膨張させるのに十分である、処理することと、
(d)液体が蒸発する、および/または固体気体が気体に変化して、前記マトリックスを、エアポケットの内部構造を有する前記食物製品を形成するように膨張させるように、75℃を超えない温度で、前記小片を少なくとも部分的な真空に曝露することとを含む方法を提供する。
下限値:30%、31%、32%、33%、34%、35%、36%、37%、38%、39%、40%、41%、42%、43%、44%、45%、46%、47%、48%、49%、50%
上限値:60%、61%、62%、63%、64%、65%、66%、67%、68%、69%、70%、71%、72%、73%、74%、75%、76%、77%、78%、79%、80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%、96%、97%、98%、99%、100%
下限値:0.0%、0.05%、0.1%、0.5%、0.75%、0.8%、0.9%、1%、2%、2.5%、3%、4%、5%、7.5%、10%
上限値:11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%、21%、22%、23%、24%、25%
(i)食物繊維および/または加水分解小麦粉から選択される構造的マトリックス形成材料、および
(ii)0重量%〜4重量%の範囲の水分を含む、エアポケットの内部構造を有する膨張食物製品が含まれる。
プレバイオティクス食物繊維:Roquetteによって生産されるNUTRIOSE(登録商標)
ポリデキストロース:Tate & Lyleによって生産されるSTA−LITE(登録商標)
可溶性トウモロコシ繊維:Tate & Lyleによって生産されるPROMITOR(登録商標)(商標)
によって生産されるFARIGEL(登録商標)WHEAT LV
分離ホエイタンパク:Carberyによって生産されるISOLAC(商標)
濃縮ホエイタンパク:CARBOLAC
加水分解ホエイタンパク:OPTIPREP
分離ホエイタンパク:NUTRISPORT(登録商標)90+proten
バニラ抽出物
レモン油/濃縮抽出物
生姜粉末
果物風味剤(イチゴ、キイチゴ、ライム、オレンジ、クロフサスグリ、グレープフルーツ、モモ、サクランボ、アンズ、リンゴ、ナシ、バナナを含む)
コーヒー抽出物
チョコレートおよびチョコレート風味剤
バター風味剤
いい味のする風味剤(クルマエビ、燻製ベーコン、塩および酢、ビーフ、チーズ、チーズとタマネギ、タマネギ、ニンニクを含む)
香辛料(コショウ、パプリカ、チリ、クミン、シナモン、クローブ、カラシ、ショウズク、サフラン、ウコンを含む)
食塩(塩化ナトリウム、塩化カリウム)
ハーブ(セージ、パセリ、ローズマリー、コリアンダー、ミント、バジル、ディル、タラゴン、タイムを含む)
甘味料(蔗糖および上で挙げられた砂糖、エリトリトール、サッカリン、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、ソルビトール、キシリトール、ポリオールを含む)。
以下は、本発明に従って使用され得る多様な栄養または医薬材料の非限定的リストである。
ビタミン(A、B1、B2、B6、B9、B12、C、D、E、Kを含む)
ミネラル(鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、セレン、ヨウ素、リンを含む)
ルテイン
クレアチン
ゼアキサンチン
レスベラトロル
難消化性澱粉
グルコサミン
グルタミン
ベータカロチン
茶および果物抽出物(緑茶およびクロフサスグリ抽出物を含む)
オメガ3(EPA、DHA、ALA)
鎮痛剤(アスピリン、パラセタモール、イブプロフェンを含む)
アレルギーおよび喘息の薬(抗ヒスタミン剤、ベクロメタゾンを含む)
抗生物質
抗炎症薬
利尿薬
ホルモン栄養補助食品
抗酸化保護薬
関節炎およびリウマチの薬
尿路感染の薬
解毒製品
消化器系薬
糖尿病の薬
駆虫薬
乾燥材料を集める。ともに混合するために適切な量の材料を分配するための設備および手順は確立されており、普通の当業者によく知られている。設備には、例えば、計量器およびロスインウェイトフィーダーが含まれる。
液体材料を集める。他の液体および/または固体と混合するために適切な量の液体材料を分配するための設備および手順は確立されており、普通の当業者によく知られている。設備には、例えば、計量シリンダおよび液体分配ポンプが含まれる。
乾燥材料の混合は、バッチ粉末ミキサーおよび連続粉末ミキサー等の確立された加工技術ならびに設備を活用する。
これは、粉末および液体の砕けやすく若干塊になったブレンドを形成するために、従来の粉末ミキサー/ブレンダー内で、液体を予混合された粉末に緩徐に添加することによって達成される。この段階において、混合物が比較的均質に見える場合もあるが、液体は、顕微鏡的、超顕微鏡的、または分子レベルでは、粉末全体に均一に分散されていない。この加工ステップの重要な特徴は、混合過程中に非常に少ない熱しか摩擦を通して産生されず、したがって、混合物の温度が、10℃〜25℃の範囲であり得る周囲温度(すなわち、室温)に近いままである。
固体および液体材料の混合物は、非常に少ない熱しか発生されないように、バッチ(単純な押圧または成型)によって、または連続(例えば、軽い押し出し)圧縮周囲温度で圧縮される。これは、可鍛性の「生地」をもたらし、その固さは、典型的には、柔らかいパンまたはビスケット生地(1000Pa.sの範囲の粘度)の固さからチューインガム、咀嚼可能な飴菓子、または窓パテ(100,000Pa.sの範囲の粘度)の固さに及ぶ。この場合もやはり、生地の温度は(10℃〜25℃の範囲)周囲温度に近い状態である。該過程の重要な特性は、摩擦の結果としての加熱を最小限にするために、生地の捏ね上げが回避されることである。同様に、生地温度を著しく上昇させる押し出し過程も回避される。生地温度は、任意の感熱材料の熱崩壊または破壊を回避するために、かつ生地内の望まれない風味変化を回避するために、低く保たれる。
生地は、吸湿(材料のいくつかは吸湿性である場合)、表面乾燥、および酸化を回避するように「調節する」ために、密閉容器内で静置することができる。このステップは、生地内の水(または他の蒸発膨張剤)がより均一に分散および/または吸収されるために、継続期間が変化し得る(典型的には、1分〜1時間)。膨張剤の均一分散は、ステップ9における膨張の最上の均一性を保証する。しかしながら、いくつかの状況では、膨張の非均一性は、所望の最終製品の質感特徴を達成するために望ましくあり得、その場合、制限的調節が必要とされるか、または調整を必要としない。
生地は、所望の大きさおよび形の小片に形成される。例として、ドロップローラーを使用して形成される円形ペレット、錠剤成形機内で形成される錠剤、円形断面の細いストランドを形成するために、打抜機の中の丸穴を通して生地を冷間押し出し、次に、円筒を形成するためにそれらを短い長さに切断することによって生産される円筒形ペレット、生地を平らなシートに圧延し、次に、ナイフまたは他の切断デバイスで所望の形を作成することによって形成される平形が挙げられる。
いくつかの実施形態では、圧縮ステップ5を省略することができ、塊になった粉末を直接押圧成形することができる。
予熱は、生地小片を、膨張(ステップ9)が実行される温度まで、またはそれに近い温度にさせるために実行される。これは、放射加熱、伝導および/もしくは対流、マイクロ波、または誘電加熱を含む多様な伝熱過程によって達成される。伝熱過程の期間は、典型的には、数秒〜30分間の範囲であり得る。さらなる調節がこのステップ中に起こる。
いくつかの例では、調節ステップ6は省略され、任意の調節は、生地が所望の小片に成形された後、予熱(調節)ステップに委ねられる。
膨張は、真空を印加することによって減少された圧力下で、水および/または他の膨張剤を沸騰させることによって実行される。膨張は、初期に生地内に捕らえられた蒸気または気体の結果として部分的に起こる。多くの場合、低気孔率の表層が形成され、蒸気または気体の解除を遅延または阻止することによって膨張を支援する。膨張が進むにつれて、蒸気泡または気泡が形成され、多孔質または半多孔質表層内に含有される細胞性、ハニカム様構造が作成されることにつながる。蒸気または気体が解除されるにつれて、生地は乾燥して硬化し、その結果、安定した細胞性またはハニカム様構造を作成し、材料の選択に応じて、硬くてカリカリという程度から柔らかく噛む必要のある程度に及ぶ。
膨張は、典型的には、15℃〜75℃で達成されるが、一般的に、印加される真空圧にある程度応じて、35℃〜55℃の範囲の温度が使用される。真空圧は、典型的には、0.6kPa〜13.4kPa(約5mm Hg〜約100mmHg)の範囲であるが、一般的には、1.3kPa〜8kPa(約10mmHg〜約60mmHg)の範囲である。膨張は、真空がどのくらい速く印加されるか、かつ生地内に含有される水および/または膨張剤の量にある程度応じて、典型的には、1分間〜10分間にわたって起こる。水および/または膨張剤含有量は、典型的には、5重量%〜25重量%の範囲であるが、一般的には、8重量%〜20重量%の範囲である。(1)任意の感熱材料の熱崩壊または破壊を阻止するために、(2)製品内の望まれない風味変化を阻止するために、および(3)ある特定の状況において、アクリルアミドの形成を回避または阻害するために、低い膨張温度を使用する。
製品の細胞壁および表面をさらに安定化および硬化するために、典型的にステップ9の膨張で使用した様に、同様の圧力および温度で、膨張した細胞性またはハニカム型構造製品の乾燥を膨張後に続けることができる。膨張後の乾燥時間は、典型的には、5分間〜30分間であり、個々の製品の小片の重量によってある程度決定される。乾燥製品の水分含有量は、典型的には、0%〜4%の水分、任意で0%〜2%である。
膨張製品をより速く安定化させるのが望ましい場合には、次に、それらを冷却することができる。真空が解除される前または解除された後に、この冷却を実行することができる。水分が吸収されるのを阻止するために、密閉容器内で製品を冷蔵することによって、冷却を速く実行することができる。冷却時間は、典型的には、1分間〜10分間、および最終冷却製品の温度は、典型的には、0℃〜25℃である。
加水分解小麦粉(40%の重量)を、ブドウ糖粉末(25%の重量)、果糖粉末(25%の重量)、および脱脂粉乳(10%の重量)、ならびに微量のビタミンおよび他の望ましい栄養素とブレンドする。次に、得られた組成物の重量の5%の量で、バニラ抽出物を水溶液として粉末混合物に添加する。この組成物の水分含有量は、この時点で9%である。ペレット形成の簡便性のために、組成物を5℃まで低温調節する。次に、組成物をペレットに形成し、ペレットの取り扱いの簡便性のために0℃まで冷蔵する。次に、ペレットは、それらを50℃まで加熱することを含む予膨張調節を経る。次に、2.67kPa(約20mm Hg)の圧力を維持しながら、ペレットを回転不完全真空円筒内で軽く混転し、ペレットが膨張し得る50℃まで加熱する。次に、膨張が起こった同一の圧力および温度で、同一容器内でペレットを乾燥させる。得られた食物製品は、ビタミンおよび栄養素を含有するボール形のハニカム状で、甘くカリカリというスナックである。
ポリデキストロース(40%の重量)を、濃縮粉末タンパク質(50%の重量)、および果糖(10%の重量)とブレンドする。次に、得られた組成物の重量の5%の量で、水溶液としてのバニラ抽出物をこの混合物に添加する。組成物の水分含有量は、この時点で20%である。組成物をバーに成形し、次に、40℃まで加熱することによって予膨張調節を経る。次に、それらが、3.3kPa(約25mm Hg)の圧力および40℃の温度で膨張を経るバッチ真空受け皿の金型形状にバーを設置する。次に、3.3kPa(約25mm Hg)の圧力および35℃の温度でバーを乾燥させる。得られた食物製品は、ボディービルダー用に作られたスポーツ栄養バーである。
材料:
加水分解小麦粉(40重量%)
ブドウ糖粉末(25重量%)
果糖粉末(25重量%)
脱脂粉乳(10重量%)
バニラ抽出物(微量−水溶液で添加)
ビタミンC粉末(微量−30gの量でのRDAを達成する量)。
生地の水分含有量:9重量%
調節時間:10分間
生地小片:1gの重量、球形
予熱および調節:40℃まで、5分間
膨張:40℃、10分間、1.3kPa(約10mm Hg)
乾燥:40℃、20分間、1.3kPa(約10mm Hg)
冷却:5℃、10分間、大気圧
最終製品:乾燥した、カリカリという球形小片
材料:
可溶性食物繊維(45重量%)
加水分解小麦粉(35重量%)
果糖粉末(10重量%)
脱脂粉乳(10重量%)
粉末生姜(微量)
バニラ抽出物(微量)
濃縮された無臭魚油に基づくオメガ3(40gの量中の典型的に推奨される日用量)
生地の水分含有量:15%(重量)
調節時間:15分間
生地小片:2gの重量、球形
予熱および調節:45℃まで、4分間
膨張:1.3kPa(約10mm Hg)において40℃で15分間
乾燥:1.3kPa(約10mm Hg)において40℃で30分間
冷却:大気圧において5℃で15分間
最終製品:「マカロン」形のビスケット、わずかな噛み応えでカリカリといい、快い生姜風味で、わずかな魚風味もない。魚油オメガ3は、従来のベーキングでは通常は酸化し、多くの消費者が不快に感じるであろう強く魚臭い風味を発生させるであろう。この実施例では、魚臭い風味は、魚油から発生しない。
材料:
分離ホエイタンパク(55重量%)
ポリデキストロース(45重量%)
チーズとタマネギ風味剤(微量)
クレアチン(微量)
生地の水分含有量:18%(重量)
調節時間:10分間
生地小片:15gの重量、長方形棒
予熱および調節:40℃まで、5分間(上部が開いた長方形型内)
膨張:0.67kPa(約5mm Hg)において40℃で5分間
乾燥:0.67kPa(約5mm Hg)において40℃で20分間
冷却:大気圧において0℃で10分間
最終製品:長方形で、乾燥した、カリカリというスナックバー。
材料:
可溶性トウモロコシ繊維(45重量%)
加水分解小麦粉(30重量%)
果糖(10重量%)
全乳脂粉乳(5重量%)
脱脂粉乳(5重量%)
小麦糠(5重量%)
バニラ抽出物(微量)
予混合ビタミンおよびミネラル(微量)
グルコサミン(微量)
生地の水分含有量:9重量%
調節時間:20分間
生地小片:0.5g、円筒(高さ=直径)
予熱および調節:45℃まで、5分間
膨張:回転円筒形真空容器内、0.67kPa(約5mm Hg)において45℃で8分間
乾燥:0.67kPa(約5mm Hg)において45℃で5分間
冷却:大気圧において4℃で5分間
最終製品:おおよそ球形小片から成る、乾燥した、カリカリという朝食用シリアル
材料:
プレバイオティクス可溶性食物繊維(40重量%)
加水分解小麦粉(30重量%)
ブドウ糖粉末(15重量%)
脱脂粉乳(10重量%)
小麦糠(5重量%)
コーヒー抽出物(微量)
バニラ抽出物(微量)
濃縮された無臭魚油に基づくオメガ3(40gの量中の典型的に推奨される日用量)
ルテイン(微量)
予混合ビタミンおよびミネラル(微量)。
生地の水分含有量:12重量%
調節時間:20分間
生地小片:4gの重量、円板
予熱および調節:40℃まで、10分間
膨張:1.3kPa(約10mm Hg)において40℃で10分間
乾燥:1.3kPa(約10mm Hg)において40℃で30分間
冷却:1.3kPa(about10mm Hg)において5℃で15分間
最終製品:円形ビスケットで、わずかな噛み応えがあり、カリカリいう。
材料:
可溶性トウモロコシ繊維(50重量%)
加水分解小麦粉(30重量%)
濃縮ホエイタンパク(10重量%)
小麦糠(5重量%)
粉末米(5重量%)
牛肉風味剤(微量)
予混合ビタミンおよびミネラル(微量)
生地の水分含有量:10重量%
調節時間:10分間
生地小片:0.25g、0.5g、および1gの円筒(高さ=直径)
予熱および調節:50℃まで、5分間
膨張:1.3kPa(約10mm Hg)において50℃で8分間(回転円筒形真空容器内)
乾燥:1.3kPa(約10mm Hg)において50℃で5分間
冷却:大気圧において0℃で5分間
最終製品:おおよそ球形小片から成る、乾燥した、カリカリというスナック
材料:
加水分解小麦粉(40重量%)
ポリデキストロース(25重量%)
果糖粉末(25重量%)
脱脂粉乳(10重量%)
レモン油抽出物(微量)
パラセタモール(微量−20gの量でRDAを達成するため)
ビタミンC粉末(微量−20gの量でRDAを達成するため)
予混合ミネラルおよびビタミン(微量)。
生地の水分含有量:8重量%.
調節時間:15分間
生地小片:1gの重量、球形
予熱および調節:40℃まで、5分間
膨張:0.67kPa(約5mm Hg)において40℃で15分間
乾燥:0.67kPa(約5mm Hg)において40℃で20分間
冷却:大気圧において0℃で10分間
最終製品:乾燥した、カリカリという、球形鎮痛剤および栄養補助食品
Claims (15)
- エアポケットの内部構造を有する膨張食物製品を生産する方法であって、
(a)食物繊維および/または加水分解小麦粉から選択されるマトリックス形成材料を含む乾燥状態の粉体を作成するステップと、
(b)75℃を超えない温度で生地(dough)、ペーストまたは湿気のある粉末を生産するために、1つ以上の液体を粉体に加えるステップと、
(c)前記生地、ペーストまたは湿気のある粉末を個々の小片に形成するステップと、
(d)前記小片が75℃を超えない温度に到達するように処理するステップであって、その温度で、液体の蒸発および/または固体から気体への移行が、少なくとも部分的な真空に曝された時に、前記小片を膨張させるのに十分である、ステップと、
(e)液体が蒸発して、前記マトリックスを、エアポケットの内部構造を有する前記食物製品を形成するように膨張させるように、75℃を超えない温度で、前記小片を少なくとも部分的な真空に曝露するステップと、を含む、方法。 - 前記膨張食物製品の材料が、食物性栄養補助食品、栄養補給食品、プロバイオティクス、医薬物、風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの1つ以上をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記膨張食物製品の材料が、ビタミン、ミネラル、ファイバー、植物抽出物、脂肪酸、抗酸化剤、可溶性食物繊維、およびアミノ酸、またはそれらの誘導体のうちの1つ以上;または低分子、タンパク質、およびペプチドのうちの1つ以上から選択される医薬物、をさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記食物繊維は、可溶性食物繊維、およびプレバイオティクス食物繊維のうちの1つ以上から選択される、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記マトリックス形成材料は、分離ホエイタンパクおよび/または濃縮ホエイタンパクをさらに含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 1つ以上の前記マトリックス形成材料は、1つ以上の前記液体を排除する時に、全材料の30重量%〜100重量%の範囲で存在する、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 前記液体は、水、水溶液、アルコール、または液化気体、液化酸素または液化窒素から選択される、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記材料は、粉乳、砂糖、小麦粉、糠、澱粉、種、粉末種、粉末豆類、粉末豆、粉末エンドウ豆、脂質、および油のうちの1つ以上から成る群から選択される前記マトリックスの修飾因子をさらに含む、請求項1〜7のいずれか1項に記載の方法。
- 前記材料は、風味剤、着色剤、および防腐剤のうちの1つ以上をさらに含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載の方法。
- 前記小片を処理する前記ステップは、ある期間の間の加温または冷却を含む、請求項1〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 前記小片を処理する前記ステップは、前記小片が前記所望の温度に到達するのに十分である前記所望の温度で、ある期間の間、それらを静置させる、請求項1〜10のいずれか1項に記載の方法。
- ステップ(a)は、10℃〜25℃の範囲の温度で実行される、請求項1〜11のいずれか1項に記載の方法。
- 前記少なくとも部分的な真空への小片の前記曝露は、15℃〜75℃の範囲の温度である、請求項1〜12のいずれか1項に記載の方法。
- 小片に形成する前に、前記混ぜ合わせた材料は、前記液体と前記他の材料との平衡化が起こるのに十分な期間の間、ともに静置させられる、請求項1〜13のいずれか1項に記載の方法。
- (1)前記膨張食物製品が、少なくとも部分的な真空下で、75℃を超えない温度で乾燥される;
(2)前記膨張食品を冷却するステップがさらに含まれる;および/または
(3)前記少なくとも部分的な真空が、0.13kPa〜13.4kPaの範囲である、
請求項1〜14のいずれか1項に記載の方法。
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