CN114269160A - 酥性零食食物产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酥性可食用配制物，所述酥性可食用配制物包含纤维、蛋白质和限制量的碳水化合物并且基本上不含脂肪和糖。本发明还提供了制备所述配制物的方法及其在食物产品中的用途。

Description

酥性零食食物产品
背景技术
零食是一个全球性的大型产品类别。根据2018年来自EuromonitorInternational的数据，零食产品的年度销售额为3800亿美元。
许多当今的小吃具有酥性质地。酥性(或脆性、易碎性)是多种不同产品中很受欢迎的感官特性。“酥性”是增长最快的质地要求之一。在2012年和2017年之间，酥性产品的销售额已有大约70％的增长。
产品的示例是基于油的花生酱、涂抹食品、奶油、薄片、开胃酒棒、薄脆饼干、椒盐脆饼干、曲奇饼或其他中的零食、小吃、牛奶麦片(muesli)、酥性内含物。
用于形成酥性感知的主要技术基于以相对较高的量(在典型的配方中50％或更多)添加面粉(即，淀粉)和/或糖并且随后烘焙/干燥或烹饪。因此，这些产品中的纤维和/或蛋白质含量(即，健康促进或健康维持成分的量)相当低。
通过增加此类淀粉和糖类产品的食用，超过糖类和精制谷物的推荐摄入量的风险以及各种健康问题也有所增加。
这些是主要缺点，并且需要开发新的更健康的概念而不会影响酥性质地。
发明内容
本发明的方法允许在不添加糖和淀粉材料的情况下形成酥性质地的可食用配制物。
本发明整体涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物的混合物，并且其中该混合物不含脂肪；使混合物发泡；并且加热所发泡的混合物。
本发明还涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物的混合物，并且其中该混合物不含糖；使混合物发泡；并且加热所发泡的混合物。
本发明还涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物和液体的混合物，并且其中该混合物不含脂肪和糖；使混合物发泡；并且加热所发泡的混合物。
本发明还涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物和液体的混合物，并且其中该混合物不含脂肪和糖；
b.使混合物发泡；
c.任选地模制成形；以及
d.加热并干燥所发泡的混合物。
本发明还涉及干燥的发泡可食用配制物，该干燥的发泡可食用配制物优选地通过如本文所述的方法获得。
本发明还涉及如本文所述的发泡可食用配制物在食物产品中的用途。
本发明的实施方案
本发明涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物和液体的混合物，其中碳水化合物以小于20重量％存在，并且其中该混合物基本上不含脂肪和糖；
b.使混合物发泡；
c.任选地模制成形；以及
d.加热并干燥所发泡的混合物。
在一些实施方案中，本发明涉及制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物和液体的混合物，其中碳水化合物以小于20重量％存在，其中所述混合物基本上不含脂肪和糖，并且其中所制备的混合物具有大于10Pa.s的零剪切粘度；
b.使所述混合物发泡至不小于5体积％的气体级分，优选通过挤出来进行；
c.任选地模制成形；以及
d.加热并干燥所发泡的混合物。
在一些实施方案中，纤维包含不可溶性纤维组分和可溶性纤维组分。
在一些实施方案中，不可溶性纤维为纤维素纤维，优选地为柑橘纤维。在一些实施方案中，不可溶性纤维为胡萝卜纤维。在一些实施方案中，不可溶性纤维为苹果纤维。在一些实施方案中，纤维来自谷物和/或豆类。
在一些实施方案中，不可溶性纤维平均长度小于100μm。
在一些实施方案中，混合物包含至多67重量％的蛋白质。
在一些实施方案中，蛋白质为蛋清蛋白。
在一些实施方案中，混合物具有大于10Pa.s的零剪切粘度η0。
在一些实施方案中，混合物包含10重量％-30重量％的固体。在一些优选的实施方案中，混合物包含15重量％-20重量％的固体。在一些优选的实施方案中，混合物包含约18重量％的固体。
在一些实施方案中，不可溶性纤维和蛋白质以介于约0.5:1至约1:0.5之间的比率存在。在一些实施方案中，不可溶性纤维和蛋白质以约1:1的比率存在。在一些实施方案中，不可溶性纤维和蛋白质以约1:0.5的比率存在。在一些实施方案中，不可溶性纤维和蛋白质以约0.5:1的比率存在。
在一些实施方案中，蛋白质为球状蛋白质。
在一些实施方案中，混合物还包含果胶，优选甜菜果胶。
在一些实施方案中，混合物包含10重量％-30重量％的不可溶性纤维、蛋白质和果胶，所述不可溶性纤维、蛋白质和果胶优选地为约1/1/0.38的重量比。
在一些实施方案中，混合物不含谷蛋白。在一些实施方案中，混合物不含油。
在一些实施方案中，混合物通过以下中的一种或多种发泡：a)在压力下溶解气体，之后进行压力释放，b)搅打，c)旋转膜发泡，或d)添加发泡剂。
在一些优选的实施方案中，使用挤出装置使混合物发泡。
在一些实施方案中，气体为二氧化碳、氮气或空气，优选二氧化碳。
在一些实施方案中，用热空气和/或微波功率将发泡混合物加热并干燥。
在一些实施方案中，将发泡混合物加热并干燥，直到水分含量小于10重量％。
在一些实施方案中，可食用配制物具有介于100至500kg/m3之间、或介于100至300kg/m3之间的密度。
在一些实施方案中，可食用配制物不经受任何附加的涂覆步骤，例如蜡涂覆。
本发明还涉及通过如本文所述的方法获得的可食用配制物。
本发明整体涉及干燥的发泡可食用配制物，该干燥的发泡可食用配制物包含不可溶性纤维、蛋白质、碳水化合物的，其中碳水化合物以小于20重量％存在，并且其中该混合物基本上不含脂肪和糖。
本发明还涉及干燥的发泡可食用配制物，该干燥的发泡可食用配制物包含不可溶性纤维、蛋白质、碳水化合物，其中碳水化合物以小于20重量％存在，并且其中该混合物基本上不含脂肪和糖，并且其中干燥配制物显示出多于一个断裂事件，所述断裂事件由机械测试诸如针或刀片穿透中的多于一个应力或力峰指示。
在一些实施方案中，干燥配制物显示出多于一个断裂事件，所述断裂事件由机械测试诸如针或刀片穿透中的在1毫米、优选0.2毫米的穿透深度时的多于一个应力或力峰指示。
在一些实施方案中，置于配制物表面上的水滴需要超过10分钟来被毛细管力吸收。
在一些实施方案中，纤维包含不可溶性组分和可溶性纤维组分。
在一些实施方案中，不可溶性纤维和蛋白质以约1:5至5:1、优选地1:2至2:1的比率存在。
在一些实施方案中，蛋白质为球状蛋白质。
在一些实施方案中，配制物还包含可溶性纤维。
在一些实施方案中，配制物包含不可溶性纤维、蛋清蛋白和甜菜果胶，其中不可溶性纤维优选地为柑橘纤维。
在一些实施方案中，柑橘纤维、蛋清蛋白和甜菜果胶以约1/1/0.38的重量比存在。
在一些实施方案中，纤维以固体的约58％存在，并且蛋白质以固体的约42％存在。在一些实施方案中，柑橘纤维以约42％存在，并且甜菜果胶以约16％存在。在一些实施方案中，脂肪以约0％存在。
在一些实施方案中，配制物具有小于10重量％的水分含量。
在一些实施方案中，配制物具有由大于0°的接触角表示的表面润湿性。
在一些实施方案中，配制物具有介于100–500kg/m3之间、或介于100至300kg/m3之间的密度。
在一些实施方案中，配制物为素食配制物。
本发明还涉及如本文所述的干燥的发泡可食用配制物在食物产品中的用途。
本发明还涉及包含如本文所述的干燥的发泡可食用配制物的食物产品。
在一些实施方案中，食物产品为素食食物产品。
具体实施方式
定义
以下定义针对整个说明书中使用的技术特征而提供。
纤维(或膳食纤维)表示具有10个或更多个单体单元的碳水化合物聚合物，所述单体单元不被人小肠中的内源性酶水解。示例是非淀粉植物多糖，诸如纤维素纤维，例如柑橘纤维、半纤维素、果胶、β-葡聚糖、植物粘液和树胶。膳食纤维的溶解度由多糖的有序和无序形式的相对稳定性决定。在结晶阵列中融合在一起的分子可能在固态中比在溶液中的能量更稳定。因此，线性多糖(即，纤维素)倾向于不溶(不可溶)，而支链多糖或具有侧链的多糖(诸如果胶或改性纤维素)更加可溶。因此，不可溶性纤维表示在水中具有低溶解度或没有溶解度的纤维。然而，这可能由于生产/提取过程而含有可溶性纤维的残基。可溶性纤维表示具有高溶解度的膳食纤维，诸如果胶。
淀粉表示由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物。淀粉是包含以α1,4连接而连接的葡萄糖单体的多糖。淀粉的最简单形式是线性聚合物直链淀粉；支链淀粉为支链形式。淀粉被人小肠中的内源性酶水解。它是人类饮食中最常见的碳水化合物，并且大量包含在主食如马铃薯、小麦、玉米、水稻和木薯中。
酥性或脆性表示显示出至少一个脆性断裂事件的配制物或食物产品。断裂伴随着声音的发出。从脆性到酥性的转变涉及硬度增加和断裂事件数量减少。酥性可由在针或刀片完全穿透材料但至少穿透长度为1毫米、优选0.2毫米时，当超过至少一个断裂事件时的针(或细圆柱体)或刀片穿透特性定义。断裂事件由力或应力峰后接力或应力突然减小最少5％表示。
脆性或脆性断裂表示在不经历塑性变形的情况下超过弹性变形极限时的断裂。
硬度表示对象抵抗响应于所施加的力而诱导的应力的程度(https://en.wikipedia.org/wiki/Deformation_(mechanics))。
干燥表示水分含量小于10％。
蛋白质表示基于植物和/或动物的生物大分子，由一个或多个氨基酸残基长链组成。蛋白质通常是由通过肽键连接的50个或更多个氨基酸残基组成的聚合物。蛋白质在胃和肠中被盐酸和内源性酶消化。蛋白质是大量包含在肉、牛奶、蛋、豆类、种子和一些谷物如水稻或燕麦中的人体必需营养物质。
球状蛋白质表示可以变性的蛋白质。
可食用脂肪和油是源自动物或植物的脂类物质。物理上，油(例如葵花油、芥花油)在室温下为液体，并且脂肪(例如猪油)为固体。化学上，脂肪和油均由甘油三酯构成。它们基本上不可溶于水。
糖是甜味可溶性碳水化合物的通用名称。各种类型的糖衍生自不同的来源。普通糖称为单糖，并且包括葡萄糖(也称为右旋糖)、果糖和半乳糖。“食糖”或“砂糖”是指蔗糖，即具有葡萄糖和果糖的二糖。在人体中，蔗糖被水解成果糖和葡萄糖。
糊状粘度表示在20℃下大于10Pa.s的零剪切粘度η0。
吸水性可被定义为平坦配制物或产物顶部的至少15微升体积的水滴的至少90％被吸入结构中的最短时间。优选地，最短时间为10分钟，优选地为100分钟。
除了蛋产品和乳制品外，素食可食用配制物或素食食物产品不包含任何动物产品。
除非另外指明，否则当本文以重量％描述组合物时，这意指在干燥的基础上成分的混合物。
本文中所用，术语“包含”和“由…构成”与“包括”或“含有”同义，并且包括端值在内或是开放式的，并且不排除另外的未列举的成员、要素或步骤。术语“包含”和“由…构成”也包括术语“由…组成”。
如本文所用，术语“约”意指大约、在附近、粗略地或左右。当术语“约”与数值或范围结合使用时，它通过将边界延伸至高于和低于所示数值来修饰该值或范围。一般来讲，术语“约”在本文中用来修饰高于和低于所述值10％的数值。
基本上不含(如同基本上缺乏)例如脂肪或糖意指小于5重量％、优选地小于4重量％、优选地小于3重量％、优选地小于2重量％、优选地小于1重量％或甚至完全不存在(0重量％)的量。
制备可食用配制物的方法
混合物的发泡为其提供更轻的质地、干燥时的酥性/脆性破坏行为。它允许对产品密度进行定制，这继而导致更高的脆性、更低密度和更高酥性下的更轻质地、更高密度下的更硬质地。此外，通过发泡引入的孔导致在咬食期间断裂的停止和再扩展。这些被称为多个断裂事件。这些对于酥性和脆性的感知是至关重要的。糊状混合物的发泡优选地通过挤出发泡来实现，因为它允许将所需量的气体均匀地掺入粘度为10Pas或更高的糊状物中。这种发泡过程涉及将配制物添加到挤出机、优选地双螺杆挤出机中。将糊状配制物在挤出机中加压至5巴或更高的压力。将气体注入并在压力和剪切下溶解和/或分散。挤出机出口处的压力释放导致气泡成核和泡沫形成。然而，也可以使用其他发泡技术来形成泡沫结构，例如使用小苏打。
在干燥期间，要控制的最重要部分是生成均匀干燥温度场，并且避免非均匀干燥。受控的微波干燥以及微波和热空气干燥的叠加是优选的。然而，也可以使用其他干燥技术来形成期望的孔结构，诸如真空微波或红外干燥。
加热和干燥过程导致蛋白质的热固化和水的去除，同时保持泡沫结构。在干燥期间整个产品的均匀温度分布允许生成具有均匀孔结构的干燥多孔固体，从而提供多个断裂事件。优选地，这通过微波和对流干燥的叠加来实现。通过微波施加进行的体积加热导致泡沫气泡中的蒸汽形成，从而导致膨胀，并因此抵消干燥诱导的泡沫塌缩。所施加的微波功率和对流温度限制了泡沫气泡膨胀的程度。期望低膨胀以形成具有闭合孔和闭合外表面的干燥多孔固体，达到使水渗透到结构中的程度，并且因此水诱导的软化被减速。蛋白质的热固化与蛋白质的疏水区域的暴露相关，导致水润湿性降低，并且继而减速水吸收。
干燥的发泡可食用配制物
蛋白质用于减少断裂变形，从而影响脆性和酥性。蛋白质应当是可热变性的。它无法完全变性。蛋清蛋白是最优选的。也可以使用大豆蛋白或乳清蛋白。干燥可食用配制物中的期望蛋白质浓度为约42重量％。
不可溶性纤维：不可溶性纤维用于增加断裂阻力，从而增加较高浓度下的硬度。由于其低纵横比，柑橘纤维是优选的不可溶性纤维。另选的纤维包括胡萝卜纤维、番茄纤维、苹果纤维、猕猴桃纤维、谷物和/或豆类。纤维长度是重要的考虑因素，因为较长的纤维会降低酥性/脆性。例如，柑橘纤维具有小于50μm的相对短的平均长度。长度高于250μm的较长纤维诸如燕麦纤维得到可塑性变形的产品而不是脆性产品，因此是不那么优选的。干燥可食用配制物中的期望不可溶性纤维浓度为约42重量％，但可改变以定制硬度。
可溶性纤维：果胶是优选的可溶性纤维。在低浓度下，果胶会增加酥性，并且在较高浓度下具有相反的效果。因此，可以调节脆性与硬度的比率，从而调节酥性或脆性的程度。所施加的咬食/断裂力必须超过硬度以便开始断裂事件。然后，通过酥性描述的断裂方式需要在由干燥泡沫结构提供的某一断裂长度上进行多次破裂。干燥可食用配制物中的期望可溶性纤维浓度为约16重量％。
纤维溶解度是指其在水中的溶解度。
食物产品
干燥的发泡可食用配制物可用于食物产品中，其中酥性或脆性是期望的感官属性，诸如油基花生酱、涂抹食品、奶油、薄片、开胃酒棒、薄脆饼干、椒盐脆饼干、曲奇饼、早餐谷物、格兰诺拉和威化。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。
可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。根据非限制性实施例，本发明的其他优点和特征将显而易见。
实施例
实施例1
制备挤出面包棒
通过在15巴-20巴的压力下溶解二氧化碳，之后进行挤出机出口处的压力释放，从而在双螺杆挤出机中使18重量％的柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶(重量比为1/1/0.38)的总干物质的水糊剂发泡。整个挤出发泡过程需要3.5分钟，并且开始于以干混物添加柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶并在水中定量给料以形成糊状混合物。将气体体积分数为55体积％的泡沫在特氟隆板上挤出为直径为1cm且长度为20cm的圆柱体，并且在微波烘箱中在100℃热空气和500W微波中干燥1分钟，之后在100℃热空气和100W微波中干燥20分钟。干燥面包棒状零食具有多孔泡沫结构(图1)，其具有闭合表面和120kg/m3的密度。它也具有酥性质地。图2示出了用质构分析仪进行的以1mm/s的速度穿透1mm厚刀片时面包棒状零食的穿透特性。力曲线示出了对应于若干断裂事件的穿透上的若干力峰。它还示出了水的低润湿性(图3，用食品着色剂显示为暗点的水)，因为水滴在干燥面包棒状结构的表面上显示出>>0℃的润湿角。
实施例2
将挤出面包棒与商业面包棒进行比较
用根据本发明的挤出面包棒以及来自商业来源的面包棒(Grissini Torinesi,Roberto)进行润湿性测试。使用如实施例1所述的1/1/0.38比率的柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶制备挤出面包棒：
商业比较物的成分为小麦粉、橄榄油、大麦麦芽、猪油、盐、酵母、面筋、花生油、抗氧化剂、迷迭香提取物。它包含7.7％脂肪、74％碳水化合物(3.9％糖)、2.6％纤维、11％蛋白质、2.1％盐。
将用食品着色剂染成蓝色的150μl水滴置于挤出面包棒和商业面包棒上。实验在25℃下进行。水滴在挤出面包棒(图4)上显示出较高的接触角，因此显示出较低的润湿性，并且花费约100分钟以完全渗透到结构中，而它在商业面包棒(图5)上显示出较低的接触角，因此显示出较高的润湿性，并且花费约2.5分钟以渗透到结构中。
通过以1mm/s的速度进行的刀片穿透(1mm厚度)，在不同的水活度下比较两种面包棒的机械特性(图6)。挤出面包棒(根据实施例1制备)显示出多个力峰，因此在高达0.58的水活度下显示出多个断裂事件，而商业面包棒在0.14的水活度下显示出多个断裂事件，但在0.59的水活度下仅显示出一个力峰。在高水活度下的该单个力峰可能对应于外部较厚糕点皮的断裂，而内部多孔结构似乎没有显示出高机械阻力。
实施例3
通过双螺杆挤出使高粘性糊剂发泡
通过挤出使不同浓度的柑橘纤维/蛋白质/甜菜果胶的水糊剂发泡，以生成具有介于20体积％和60体积％之间的气体体积分数的泡沫(图7)。发泡配制物由以下组成：(i)15重量％的重量比为1/0.5/0.21的柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶，(ii)18重量％的重量比为1/1/0.38的柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶，以及(iii)18重量％的重量比为1/1/0.38的柑橘纤维/乳清蛋白分离物/甜菜果胶。所有混合物均显示出105Pas的零剪切粘度。通过相对于糊状混合物的流速调节气体(二氧化碳)的流速来定制气体体积分数。这允许在干燥后生成具有宽范围的密度的最终产品。
实施例4
制备用小苏打发泡的酥性颗粒
将150g由重量比为1/1/0.38的柑橘纤维/乳清蛋白分离物、大豆蛋白分离物或蛋清蛋白/甜菜果胶组成的总干燥物质为18重量％的水糊剂与作为发泡剂粉末的5g小苏打混合，并且用冰袋成形为直径为约5mm的小糖球。将糖球在热空气温度100℃和350w的微波功率下干燥15分钟，得到直径为约4mm的干燥、多孔、酥性块/颗粒(图8)。
实施例5
使用混合以掺入气泡并在烘箱中干燥
将1.5g WPI(乳清蛋白分离物)、1.5g EWP(蛋清蛋白)和1.5的柑橘纤维进行干混。添加15.2g水并混合，直至形成均匀的糊剂(总固体含量为23％)。在混合期间(用手动混合或勺)，空气被掺入，得到略微发泡的均匀糊剂。可添加小苏打以增加空气掺入。将糊剂在烤盘上铺开并切成零食块，并在150℃的烘箱中干燥约20分钟。结果得到酥性材料。可以添加人造甜味剂，诸如阿洛糖、香草或巧克力粉末，为最终的零食食物产品赋予一定甜味。
实施例6
添加甜菜果胶以增加酥性
将1.5g WPI、1.5g EWP、1.5g柑橘纤维和0.4g甜菜果胶进行干混。添加15.2g水并混合，直至形成均匀的糊剂(总固体含量为24％)。在混合步骤期间，掺入空气。通过添加小苏打，可以增加空气掺入。将所得糊剂加热并在微波中使用受控条件(50瓦持续超过1分钟)干燥。这得到酥性材料。然而，如果使用350w干燥1分钟，则不会获得酥性材料。在微波加热和干燥期间，添加更多的柑橘纤维会使泡沫迅速塌缩。
实施例7
将另一种纤维添加到体系中
将1.5g WPI、1.5g EWP和1.5柑橘纤维、7.5g鹰嘴豆粉和0.3％焙烤粉进行干混。添加18g水并混合，直至形成均匀的糊剂。将糊剂在烤盘上铺开，切成零食块，并在150℃的烘箱中干燥约20分钟。结果得到酥性材料。所添加的鹰嘴豆粉的量可根据糊剂的期望稠度和零食块的厚度而变化。
实施例8
使用苹果纤维代替柑橘纤维
将3.0g WPI、3.0g EWP、3g苹果纤维、0.6g香草粉和0.3％小苏打干混在一起。添加11g水并混合，直至形成均匀且平滑的糊剂。将糊剂铺在烤盘上，并在200℃的烘箱中干燥20分钟。所获得的干燥的零食产品具有酥性质地。可添加人造甜味剂以产生甜味。
实施例9
使用植物蛋白
将4.2g大豆蛋白分离物(Clarisoy 150)、4.2g柑橘纤维、1.6％甜菜果胶和0.3g焙烤粉进行干混。将3.6g该干混物混合到16.4g水中。混合后，获得均匀的糊剂。糊剂具有18重量％的总固体含量。将糊剂在烤盘上铺开，并在200℃的烘箱中干燥约15-20分钟。结果得到酥性材料。
实施例10
具有香味的酥性材料
将1.5g WPI、1.5g EWP、1.5柑橘纤维和3.6g番茄果泥粉进行干混。添加11.9g水并混合，直至形成均匀的糊剂。可添加小苏打以增加空气掺入。将糊剂在微波(50瓦，1分钟)或烘箱(在150℃持续约20分钟)中加热并干燥。结果得到具有番茄味道的酥性材料。可添加其他香味调味剂以产生不同的香味。
实施例11
将发泡酥性饼干与商业饼干进行比较
通过用手动混合器使4.7重量％蛋清蛋白-甜菜果胶的水中分散物发泡，制备重量比为1/0.5/0.21的柑橘纤维/蛋清蛋白/甜菜果胶泡沫。将柠檬纤维在泡沫下折叠。将15g部分置于背衬托盘上，并在80℃热空气下干燥3小时，或直至达到低于10重量％的含水量。在针穿透测试(3mm针，速度为1mm/s)中，在不同的水活度下，将这些发泡酥性饼干的机械特性与商业饼干(Petit Beurre)进行比较(图9)。发泡酥性饼干在低(0.21)和高(0.47)水活度aw下显示出多个力峰，对应于多个断裂事件，而商业饼干在低水活度下显示出若干断裂事件(0.18)，但在高水活度下仅显示出一个力峰(0.54)。商业饼干在高水活度下的穿透不会导致发出声音，并且不被认为是酥性或脆性的。
商业饼干由半白面粉、糖、马铃薯淀粉、黄油、葵花油、脱脂奶粉、蛋、盐、焙烤粉(E503、E500)、E330、香味剂构成，并且包含10重量％脂肪、77重量％碳水化合物(24重量％糖)、2.2％膳食纤维、7重量％蛋白质和0.8重量％盐。
实施例12
制备富含坚果的酥性饼干
将150g由重量比为1/0.4/0.4的乳清蛋白分离物/柑橘纤维/榛子粉组成的干物质含量为30重量％的糊状混合物混合，调入50g打发蛋清中并且模制成直径为5cm的烘烤形式。将饼干在热空气温度100℃和350w的微波功率下干燥15分钟，得到直径为约4cm的干燥、多孔、酥性饼干。

Claims (18)

1.制备可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：
a.制备包含纤维、蛋白质、碳水化合物和液体的混合物，其中碳水化合物以小于20重量％存在，其中所述混合物基本上不含脂肪和糖，并且其中所制备的混合物具有大于10Pa.s的零剪切粘度；
b.使所述混合物发泡至不小于5体积％的气体级分，优选通过挤出来进行；
c.任选地模制成形；以及
d.加热并干燥所发泡的混合物。
2.根据权利要求1所述的方法，其中不可溶性纤维为纤维素纤维，优选地为柑橘纤维。
3.根据权利要求1和2所述的方法，其中所述混合物包含至多67重量％的蛋白质。
4.根据权利要求1至3所述的方法，其中所述混合物包含10重量％-30重量％的固体。
5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述不可溶性纤维和蛋白质以介于约0.5:1至约1:0.5之间的比率存在。
6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述蛋白质为球状蛋白质。
7.根据权利要求1至6所述的方法，其中所述混合物还包含果胶，优选甜菜果胶。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述混合物包含10重量％-30重量％的重量比为约1/1/0.38的不可溶性纤维、蛋白质和果胶。
9.根据权利要求1至8所述的方法，其中使用挤出装置使所述混合物发泡。
10.根据权利要求1至9所述的方法，其中用热空气和/或微波功率将所发泡的混合物加热并干燥。
11.可食用配制物，所述可食用配制物通过根据权利要求1至10所述的方法获得。
12.干燥的发泡可食用配制物，所述干燥的发泡可食用配制物包含不可溶性纤维、蛋白质、碳水化合物，其中碳水化合物以小于20重量％存在，并且其中所述混合物不含脂肪和糖。
13.根据权利要求12所述的发泡可食用配制物，其中所述配制物
a.显示出多于一个断裂事件，所述断裂事件由机械测试诸如针或刀片穿透中的在1毫米、优选0.2毫米的穿透深度时的多于一个应力或力峰指示；以及/或者
b.具有超过10分钟的吸水时间。
14.根据权利要求12和13所述的发泡可食用配制物，其中所述不可溶性纤维和蛋白质以约1:5至5:1、优选地1:2至2:1的比率存在。
15.根据权利要求12至14所述的发泡可食用配制物，所述发泡可食用配制物还包含可溶性纤维。
16.根据权利要求12至15所述的发泡可食用配制物，所述发泡可食用配制物包含不可溶性纤维、蛋清蛋白和甜菜果胶，其中所述不可溶性纤维为柑橘纤维。
17.根据权利要求16所述的发泡可食用配制物，其中所述柑橘纤维、蛋清蛋白和甜菜果胶以约1/1/0.38的重量比存在。
18.根据权利要求12至17所述的干燥的发泡可食用配制物在食物产品中的用途。
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