JP2022545237A

JP2022545237A - 歯ごたえのよいスナック食品製品

Info

Publication number: JP2022545237A
Application number: JP2022511045A
Authority: JP
Inventors: アダムバービッジ，; ソクラテスフォスキーニ，; マーティンエルヴィンレッサー，; マーティンミシェル，; ジュディスウェマー，; エーリッヒジョゼフウィンダブ，
Original assignee: ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー
Priority date: 2019-08-21
Filing date: 2020-08-20
Publication date: 2022-10-26
Also published as: EP4017286A1; CN114269160A; US20220279801A1; WO2021032832A1

Abstract

本発明は、繊維、タンパク質、及び制限された量の炭水化物を含み、脂肪及び糖を実質的に含まない、歯ごたえのよい食用配合物に関する。上記配合物の製造方法及び食品製品におけるその使用も提供される。【選択図】なし

Description

［背景技術］
スナックは、グローバルなメガ製品カテゴリである。ユーロモニター・インターナショナルからの２０１８年のデータによれば、スナック製品の年間販売は３８００億ＵＳＤである。

今日のスナックの多くは、歯ごたえのよい食感を有する。ザクザク感（又はサクサク感、ホロホロ感）は、様々な異なる製品において非常に高く評価されている官能特性である。「歯ごたえのよさ」は、その中でも最も求められるようになっている食感の１つである。２０１２年～２０１７年の間に、歯ごたえのよい製品の販売には約７０％もの増加が見られた。

製品の例には、スナック、バー、ミューズリー、歯ごたえのよい具材を含む油性ピーナッツバター、スプレッド、及びクリーム、チップス、アペロスティック（ａｐｅｒｏｓｔｉｃｋｓ）、クラッカー、プレッツェル、又はクッキーなどがある。

歯ごたえがよいという知覚を生み出すために使用される主要な技術は、比較的多量（典型的な配合において５０％以上）に粉末（すなわち、デンプン）及び／又は糖を添加し、続いて焼成／乾燥又は調理することに基づく。したがって、繊維及び／又はタンパク質の含有量、すなわち健康を増進させる又は健康を維持する成分の量は、これらの製品において著しく少ない。

このようなデンプン質及び糖質の製品の摂取が増加すると、糖及び精製穀物の推奨摂取量を超えるリスク並びに様々な健康問題も増加する。

これらは重要な欠点であり、歯ごたえのよい食感を損なうことなく、新しいより健康的なコンセプトを開発することが必要とされている。

［発明の概要］
本発明の方法は、糖及びデンプン質材料を添加することなく、歯ごたえのよい食感の食用配合物を製造することを可能にする。

本発明は、概して、食用配合物の製造方法であって、繊維、タンパク質、炭水化物を含む混合物を調製する工程であって、混合物が脂肪を含まない、工程と、混合物を発泡させる工程と、発泡させた混合物を加熱する工程と、を含む、方法に関する。

本発明は更に、食用配合物の製造方法であって、繊維、タンパク質、炭水化物を含む混合物を調製する工程であって、混合物が糖を含まない、工程と、混合物を発泡させる工程と、発泡させた混合物を加熱する工程と、を含む、方法に関する。

本発明は更に、食用配合物の製造方法であって、繊維、タンパク質、炭水化物、及び液体を含む混合物を調製する工程であって、混合物が脂肪及び糖を含まない、工程と、混合物を発泡させる工程と、発泡させた混合物を加熱する工程と、を含む、方法に関する。
本発明は更に、食用配合物の製造方法であって：
ａ．繊維、タンパク質、炭水化物、及び液体を含む混合物を調製する工程であって、混合物が脂肪及び糖を含まない、工程と、
ｂ．混合物を発泡させる工程と、
ｃ．任意選択的に、ある形状に成形する工程と、
ｄ．発泡させた混合物を加熱及び乾燥させる工程と、
を含む、方法に関する。

本発明は更に、好ましくは、本明細書に記載の方法によって得られる乾燥発泡食用配合物に関する。

本発明は更に、本明細書に記載の発泡食用配合物の、食品製品における使用に関する。

［発明が解決しようとする課題］
本発明は、食用配合物の製造方法であって：
ａ．繊維、タンパク質、炭水化物、及び液体を含む混合物を調製する工程であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、混合物が脂肪及び糖を実質的に含まない、工程と、
ｂ．混合物を発泡させる工程と、
ｃ．任意選択的に、ある形状に成形する工程と、
ｄ．発泡させた混合物を加熱及び乾燥させる工程と、
を含む、方法に関する。
いくつかの実施形態では、本発明は、食用配合物の製造方法であって：
ａ．繊維、タンパク質、炭水化物、及び液体を含む混合物を調製する工程であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、混合物が脂肪及び糖を実質的に含まず、調製された混合物が１０Ｐａ．ｓ超のゼロ剪断粘度を有する、工程と、
ｂ．混合物を、好ましくは押出によって、５体積％以上のガス分率まで発泡させる工程と、
ｃ．任意選択的に、ある形状に成形する工程と、
ｄ．発泡させた混合物を加熱及び乾燥させる工程と、
を含む、方法に関する。

いくつかの実施形態では、繊維は、不溶性繊維成分及び可溶性繊維成分を含む。

いくつかの実施形態では、不溶性繊維は、セルロース繊維、好ましくは柑橘類繊維である。いくつかの実施形態では、不溶性繊維は、ニンジン繊維である。いくつかの実施形態では、不溶性繊維は、リンゴ繊維である。いくつかの実施形態では、繊維は、穀物及び／又はマメ類（ｌｅｇｕｍｉｎｏｓｅｓ）由来である。

いくつかの実施形態では、不溶性繊維の平均長さは１００μｍ未満である。

いくつかの実施形態では、混合物は、６７重量％までのタンパク質を含む。

いくつかの実施形態では、タンパク質は、卵白タンパク質である。

いくつかの実施形態では、混合物は、１０Ｐａ．ｓ超のゼロ剪断粘度η_０を有する。

いくつかの実施形態では、混合物は、１０～３０重量％の固形分を含む。いくつかの好ましい実施形態では、混合物は、１５～２０重量％の固形分を含む。いくつかの好ましい実施形態では、混合物は、約１８重量％の固形分を含む。

いくつかの実施形態では、不溶性繊維及びタンパク質は、約０．５：１～約１：０．５の比で存在する。いくつかの実施形態では、不溶性繊維及びタンパク質は、約１：１の比で存在する。いくつかの実施形態では、不溶性繊維及びタンパク質は、約１：０．５の比で存在する。いくつかの実施形態では、不溶性繊維及びタンパク質は、約０．５：１の比で存在する。

いくつかの実施形態では、タンパク質は、球状タンパク質である。

いくつかの実施形態では、混合物は、ペクチン、好ましくはテンサイペクチンを更に含む。

いくつかの実施形態では、混合物は、１０～３０重量％の不溶性繊維、タンパク質、及びペクチンを、好ましくは約１／１／０．３８の重量比で含む。

いくつかの実施形態では、混合物は、グルテンを含まない。いくつかの実施形態では、混合物は、油を含まない。

いくつかの実施形態では、混合物は、ａ）圧力下でガスを溶解させ、その後圧力開放する工程、ｂ）ホイップする工程、ｃ）膜回転発泡（ｒｏｔａｔｉｎｇｍｅｍｂｒａｎｅｆｏａｍｉｎｇ）させる工程、又はｄ）発泡剤を添加する工程のうちの１つ以上によって発泡させる。

いくつかの好ましい実施形態では、混合物を、押出装置を使用して発泡させる。

いくつかの実施形態では、ガスは、二酸化炭素、窒素、又は空気、好ましくは二酸化炭素である。

いくつかの実施形態では、発泡させた混合物を、熱風及び／又はマイクロ波電力で加熱及び乾燥させる。

いくつかの実施形態では、発泡させた混合物は、含水量が１０重量％未満まで加熱及び乾燥させる。

いくつかの実施形態では、食用配合物は、１００～５００ｋｇ／ｍ^３、又は１００～３００ｋｇ／ｍ^３の密度を有する。

いくつかの実施形態では、食用配合物は、任意の追加のコーティング工程、例えば、ワックスコーティングには供されない。

本発明は更に、本明細書に記載の方法によって得られる食用配合物に関する。

本発明は、概して、不溶性繊維、タンパク質、炭水化物を含む乾燥発泡食用配合物であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、混合物が脂肪及び糖を実質的に含まない、乾燥発泡食用配合物に関する。

本発明は更に、不溶性繊維、タンパク質、炭水化物を含む乾燥発泡食用配合物であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、混合物が脂肪及び糖を実質的に含まず、乾燥配合物が、針又はブレードの貫入などの機械的試験において２つ以上の応力又は力ピークによって示される２つ以上の破壊事象を示す、乾燥発泡食用配合物に関する。

いくつかの実施形態では、乾燥配合物は、１ミリメートル、好ましくは０．２ミリメートルの貫入深さでの針又はブレードの貫入などの機械的試験において２つ以上の応力又は力ピークによって示される２つ以上の破壊事象を示す。

いくつかの実施形態では、配合物の表面上に配置された水滴は、１０分超かけて、毛細管力によって取り込まれる。

いくつかの実施形態では、繊維は、不溶性成分及び可溶性繊維成分を含む。

いくつかの実施形態では、不溶性繊維及びタンパク質は、約１：５～５：１、好ましくは１：２～２：１の比で存在する。

いくつかの実施形態では、配合物は、可溶性繊維を更に含む。

いくつかの実施形態では、配合物は、不溶性繊維、卵白タンパク質、及びテンサイペクチンを含み、不溶性繊維は、好ましくは柑橘類繊維である。

いくつかの実施形態では、柑橘類繊維、卵白タンパク質、及びテンサイペクチンは、約１／１／０．３８の重量比で存在する。

いくつかの実施形態では、繊維は、約５８％の固形分で存在し、タンパク質は、約４２％の固形分で存在する。いくつかの実施形態では、柑橘類繊維は、約４２％で存在し、テンサイペクチンは、約１６％で存在する。いくつかの実施形態では、脂肪は、約０％で存在する。

いくつかの実施形態では、配合物は、１０重量％未満の含水量を有する。

いくつかの実施形態では、配合物は、０°を超える接触角によって表される表面湿潤性を有する。

いくつかの実施形態では、配合物は、１００～５００ｋｇ／ｍ^３、又は１００～３００ｋｇ／ｍ^３の密度を有する。

いくつかの実施形態では、配合物は、ベジタリアン用配合物である。

本発明は更に、本明細書に記載の乾燥発泡食用配合物の、食品製品における使用に関する。

本発明は更に、本明細書に記載の乾燥発泡食用配合物を含む食品製品に関する。

いくつかの実施形態では、食品製品は、ベジタリアン用食品製品である。

図１は、乾燥グリッシーニ様スナックを示す図である。図２は、食感分析器で実行された１ｍｍの厚さのブレードによる１ｍｍ／秒の速度での貫入時のグリッシーニ様スナックの貫入特性を示す図である。図３は、乾燥グリッシーニ様スナックが、水による湿潤性が低いことを示す写真であり、水は食品着色剤を含む暗い斑点として示されている。図４は、水滴を食品着色剤で青色に着色し、押出グリッシーニ上に配置したことを示す写真である。図５は、水滴を食品着色剤で青色に着色し、市販のグリッシーニ上に配置したことを示す写真である。図６は、押出グリッシーニと市販のグリッシーニの両方のグリッシーニの機械的特性を、１ｍｍ／秒の速度でブレード貫入（厚さ１ｍｍ）により異なる水分活性で比較した結果を示す図である。図７は、異なる濃度の柑橘類繊維／タンパク質／テンサイペクチンの水性ペーストを押出によって発泡させて形成した発泡体のガス体積分率を示す図である。図８は、実施例４で得た歯ごたえのよいチャンク／小片を示す写真である。図９は、発泡した歯ごたえのよいビスケットと市販のビスケットとの針貫入試験での比較を示す図である。

［発明を実施するための形態］
定義
以下の定義は、本明細書全体を通して使用される技術的特徴について提供される。

繊維（又は食物繊維）は、ヒトの小腸内の内因性酵素によっては加水分解されない１０個以上のモノマー単位を有する炭水化物ポリマーを意味する。例は、セルロース繊維、例えば、柑橘類繊維、ヘミセルロース、ペクチン、β－グルカン、粘質物、及びガムなどの非デンプン植物多糖類である。食物繊維の溶解度は、多糖類の規則形態と不規則形態との相対的安定性によって決定される。結晶配列で整列して組み合っている分子は、溶液中よりも固体状態でエネルギー的により安定である可能性が高い。したがって、直鎖多糖類、すなわちセルロースは、不溶性（非可溶性）の傾向があるが、ペクチン又は修飾セルロースなどの分枝多糖類又は側鎖を有する多糖類は、より可溶性である。したがって、不溶性繊維は、水への溶解度が低い、又は溶解しない繊維を意味する。しかしながら、この繊維には、製造／抽出方法に起因して可溶性繊維の残留物が含有されている可能性がある。可溶性繊維は、ペクチンなどの高溶解度を有する食物繊維を意味する。

デンプンは、グリコシド結合によってつながった多数のグルコース単位を含むポリマー炭水化物を意味する。デンプンは、α１，４結合でつながったグルコースモノマーを含む多糖類である。最も単純な形態のデンプンは、直鎖状ポリマーアミロースであり；アミロペクチンは、分枝状形態である。デンプンは、ヒトの小腸内の内因性酵素によって加水分解される。デンプンは、ヒトの食事における最も一般的な炭水化物であり、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、米、及びキャッサバのような主食に多量に含まれる。

ザクザク感又はサクサク感は、配合物又は食品製品が少なくとも１つの脆性破壊事象を示すことを意味する。破壊は、音の放射を伴う。サクサク感からザクザク感への遷移は、剛性の増加及び破壊事象の数の減少を伴う。ザクザク感は、針又はブレードが材料に完全に貫入する間に最低１回の破壊事象を超える場合の針（又は薄い円柱）又はブレード貫入特性によって定義できるが、少なくとも１ミリメートル、好ましくは０．２ミリメートルの貫入長さによって定義することができる。破壊事象は、力ピーク又は応力ピーク、それに続く力又は応力の最小で５％の突然の減少によって表される。

脆性又は脆性破壊は、弾性変形限界を超えると塑性変形を経ずに破壊されることを意味する。

剛性とは、加えられた力に応じて引き起こされる応力に物体が抵抗する程度を意味する（ｈｔｔｐｓ：／／ｅｎ．ｗｉｋｉｐｅｄｉａ．ｏｒｇ／ｗｉｋｉ／Ｄｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ＿（ｍｅｃｈａｎｉｃｓ））。

乾燥は、１０％未満の含水量を意味する。

タンパク質は、アミノ酸残基の１つ以上の長鎖を含む、植物性及び／又は動物性の生体高分子を意味する。タンパク質は、典型的には、ペプチド結合によって連結された５０個以上のアミノ酸残基を含むポリマーである。タンパク質は、塩酸及び内因性酵素によって胃及び腸で消化される。タンパク質は、人体の必須栄養素であり、肉、牛乳、卵、マメ類、種子、及び米又はオートムギのようないくつかの穀物に多く含まれる。

球状タンパク質は、変性する可能性のあるタンパク質を意味する。

食用油脂は、動物又は植物に由来する脂質材料である。物理的には、油（例えば、ヒマワリ、キャノーラ）は室温で液体であり、脂肪（例えば、ラード）は固体である。化学的には、脂肪及び油はどちらもトリグリセリドで構成される。これらは基本的に水に溶けない。

糖は、甘味のある可溶性炭水化物についての一般名である。異なる原料に由来する様々な種類の糖がある。単純な糖は単糖と呼ばれ、グルコース（デキストロースとしても知られる）、フルクトース、及びガラクトースを含む。「砂糖」又は「グラニュー糖」は、スクロース、つまりグルコース及びフルクトースの二糖を意味する。体内では、スクロースはフルクトース及びグルコースに加水分解される。

ペースト様粘度は、２０℃で１０Ｐａ．ｓ超のゼロ剪断粘度η_０を意味する。

吸水は、平坦な配合物又は製品の上部の、体積で少なくとも１５マイクロリットルの水滴の少なくとも９０％がかかる構造物に吸い込まれる、最小時間として定義され得る。好ましくは、最小時間は１０分、好ましくは１００分である。

ベジタリアン用食用配合物又はベジタリアン用食品製品は、卵製品及び乳製品を除いて、いかなる動物製品も含まない。

組成物が重量％に関して本明細書に記載される場合、これは、別途記載のない限り、乾燥基準での成分の混合物を意味する。

本明細書で使用する場合、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、及び「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄｏｆ）」は、「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」若しくは「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」又は「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」若しくは「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義であり、他を包含し得るもので、すなわち制限がなく、かつ追加の、列挙されていない構成、要素、又は工程を除外しない。用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、及び「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄｏｆ）」はまた、用語「を含む（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇｏｆ）」を含む。

本明細書で使用するとき、用語「約」は、およそ、ほぼ、概ね、又はその付近、を意味する。用語「約」が数値又は範囲と共に使用される場合、その数値又は範囲は、記載された数値（複数可）の上方及び下方の境界を拡大することによって、その値又は範囲を修正する。一般的に、「約」という用語は、本明細書中、言及した値の上下１０％に数値を修正するのに使用される。

例えば、脂肪又は糖を実質的に含まないなどの、実質的に含まないとは、５重量％未満、好ましくは４重量％未満、好ましくは３重量％未満、好ましくは２重量％未満、好ましくは１重量％未満である、又は更には完全に存在しない（０重量％）量を意味する。

食用配合物の製造方法
混合物の発泡は、乾燥したときに、より軽い食感の、歯応えのよさ（ザクザク感）／脆性破壊挙動をもたらす。これにより、製品密度を調整することで、低密度ではよりサクサク感のある軽い食感がもたらされ、並びに高密度ではよりザクザク感のある硬い食感がもたらされることになる。更に、発泡を通して導入された細孔は、噛んでいる間に破壊の停止及び破壊の再伝播を引き起こす。これらは多重破壊事象と呼ばれる。これらの事象はザクザク感及びサクサク感の知覚に不可欠である。押出発泡の場合には、１０Ｐａｓ以上の粘度を有するペーストに所望の量のガスを均一に組み込むことができるため、ペースト様混合物の発泡は好ましくは押出発泡によって達成される。この発泡方法は、押出機、好ましくは二軸押出機への配合物の添加を伴う。ペースト様配合物は、押出機で５バール以上の圧力まで加圧される。ガスは、圧力及び剪断下で注入並びに溶解及び／又は分散される。押出機出口での圧力開放により、気泡核形成及び発泡体形成が起こる。しかしながら、他の発泡技術を使用して、例えばベーキングソーダを使用して、発泡体構造を作製することもできる。

乾燥中、制御するべき最も重要な部分は、均一な乾燥温度場を生成することと、不均一な乾燥を回避することである。制御されたマイクロ波乾燥及びマイクロ波と熱風乾燥との重ね合わせが好ましい。しかしながら、真空マイクロ波又は赤外線乾燥などの他の乾燥技術を使用して、所望の細孔構造を作製することもできる。

加熱及び乾燥処理は、発泡体構造を維持したままでタンパク質の加熱硬化及び水の除去をもたらす。乾燥中の製品全体の均一な温度分布は、複数の破壊事象をもたらす均質な細孔構造を有する乾燥多孔質固体の作製を可能にする。好ましくはこの温度分布は、マイクロ波と対流乾燥との重ね合わせによって達成される。マイクロ波適用による体積加熱は、発泡体気泡中で蒸気を発生させ、これにより膨張をもたらし、ひいては発泡体の乾燥により誘発される崩壊に対抗する。適用されるマイクロ波電力及び対流温度は、発泡体気泡の膨張の程度を調整する。構造内への水の浸透ひいては水によって誘導される軟化が減速される程度にまで閉鎖細孔及び閉鎖外面を有する、乾燥した多孔質固体を作製するためには、低膨張であることが望ましい。タンパク質の熱硬化は、タンパク質の疎水性領域の曝露に関連しており、水による湿潤性の低下、次いで吸水の減速をもたらす。

乾燥発泡食用（Ｄｒｙｆｏａｍｅｄｅｄｉｂｌｅ）配合物
タンパク質は破壊時の変形を低減するよう働き、それによって脆性及びザクザク感に影響する。タンパク質は熱変性し得る。タンパク質は完全に変性するとは限らない。卵白タンパク質が最も好ましい。大豆タンパク質又は乳清タンパク質も使用され得る。乾燥食用配合物における所望のタンパク質濃度は、約４２重量％である。

不溶性繊維：不溶性繊維は、破壊に対する耐性を高めるよう働き、それによって、高濃度では剛性を増加させる。柑橘類繊維は、その低アスペクト比のために好ましい不溶性繊維である。代替の繊維としては、ニンジン繊維、トマト繊維、リンゴ繊維、キウイ繊維、穀物、及び／又はマメ類が挙げられる。より長い繊維ほどザクザク感／脆性を低下させるため、繊維の長さは重要な検討事項である。例えば、柑橘類繊維は、５０μｍ未満の比較的短い平均長さを有する。２５０μｍを超える長さを有するオートムギ繊維などのより長い繊維は、もろい製品ではなく塑性変形する製品をもたらすことから、好ましさに劣る。乾燥食用配合物における所望の不溶性繊維濃度は約４２重量％であるが、剛性を調整するために変更することができる。

可溶性繊維：ペクチンは、好ましい可溶性繊維である。ペクチンは、低濃度ではザクザク感を増大させ、高濃度ではこれと反対の効果を有する。したがって、脆性対剛性の比、及びそれによってザクザク感又はサクサク感の程度を調整することができる。適用される噛む力／破壊する力は、破壊事象を開始するために剛性を超える必要がある。次いで、ザクザク感によって説明される破壊の方法は、乾燥発泡体構造によって提供される特定の破壊長で、複数の亀裂を必要とする。乾燥食用配合物における所望の可溶性繊維濃度は、約１６重量％である。

繊維溶解度は、水への繊維の溶解度を意味する。

食品製品
乾燥発泡食用配合物は、ザクザク感又はサクサク感が官能属性として所望される、油性ピーナッツバター、スプレッド、クリーム、チップス、アペロスティック、クラッカー、プレッツェル、クッキー、朝食用シリアル、グラノーラ、及びウエハースなどの食品製品に使用することができる。

当業者であれば、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解されたい。特に、本発明の製品のために記載された特徴を本発明の方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。

本発明の異なる実施形態について記載された特徴は、組み合わせてもよい。周知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているように組み込める。本発明の更なる利点及び特徴は、非限定例から明らかである。

［実施例］
実施例１
押出グリッシーニの製造
二酸化炭素を１５～２０バールの圧力で溶解させ、その後押出機出口で圧力開放することによって、１／１／０．３８の重量比の１８重量％の柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチンの総乾燥物の水性ペーストを、二軸押出機で発泡させた。押出発泡処理全体は３．５分を必要とし、乾燥混合物として柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチンを添加して開始し、水に投入してペースト様混合物を形成する。テフロンプレート上に、５５体積％のガス体積分率を有する発泡体を直径１ｃｍの円柱として２０ｃｍの長さで押し出し、１００℃の熱風及び５００Ｗマイクロ波のマイクロ波オーブンで１分間乾燥させ、続いて１００℃の熱風及び１００Ｗで２０分間乾燥させた。乾燥グリッシーニ様スナックは、閉鎖表面及び１２０ｋｇ／ｍ^３の密度を有する多孔質発泡体構造（図１）を有する。乾燥グリッシーニ様スナックはまた、歯ごたえのよい食感を有する。図２は、食感分析器で実行された１ｍｍの厚さのブレードによる１ｍｍ／秒の速度での貫入時のグリッシーニ様スナックの貫入特性を示す。力プロファイルは、貫入にわたりいくつかの破壊事象に対応していくつかの力ピークを示す。このスナックはまた、水滴が乾燥グリッシーニ様構造物の表面上で＞＞０℃の濡れ角を示すため、水による湿潤性が低いことを示す（図３、水は食品着色剤を含む暗い斑点として示されている）。

実施例２
押出グリッシーニと市販のグリッシーニとの比較
湿潤試験は、本発明による押出グリッシーニ、並びに市販の供給元（ＧｒｉｓｓｉｎｉＴｏｒｉｎｅｓｉ，Ｒｏｂｅｒｔｏ）からのグリッシーニを用いて行った。実施例１に記載されるように、柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチンを１／１／０．３８の比で使用して押出グリッシーニを製造した。

市販の比較物の成分は、小麦粉、オリーブ油、大麦麦芽、ラード、塩、酵母、小麦グルテン、ピーナッツ油、酸化防止剤、ローズマリー抽出物であった。市販の比較物は、７．７％の脂肪、７４％の炭水化物（３．９％の糖）、２．６％の繊維、１１％のタンパク質、２．１％の塩を含んだ。

１５０μｌの水滴を食品着色剤で青色に着色し、押出グリッシーニ及び市販のグリッシーニ上に配置した。実験は２５℃で行った。水滴は、押出グリッシーニ（図４）上ではより高い接触角、したがってより低い湿潤性を示し、構造物中に完全に浸透するのに約１００分かかったが、市販のグリッシーニ（図５）上ではより低い接触角、したがってより高い湿潤性を示し、構造物中に浸透するのに約２．５分かかった。

両方のグリッシーニの機械的特性を、１ｍｍ／秒の速度でブレード貫入（厚さ１ｍｍ）により異なる水分活性で比較した（図６）。押出グリッシーニ（実施例１に従って製造）は０．５８の水分活性まで複数の力ピーク、したがって複数の破壊事象を示す一方で、市販のグリッシーニは、０．１４の水分活性では複数の破壊事象を示すものの、０．５９の水分活性では１つの力ピークのみを示す。高い水分活性でのこの単一の力ピークは、外側のより厚い硬い皮の破壊に対応し得るが、内部多孔質構造は高い機械的耐性を示さないようである。

実施例３
二軸押出による高粘性ペーストの発泡
異なる濃度の柑橘類繊維／タンパク質／テンサイペクチンの水性ペーストを押出によって発泡させて、２０～６０体積％のガス体積分率を有する発泡体を形成した（図７）。発泡させた配合物は、（ｉ）１／０．５／０．２１の重量比の１５重量％の柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチン、（ｉｉ）１／１／０．３８の重量比の１８重量％の柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチン、及び（ｉｉｉ）１／１／０．３８の重量比の１８重量％の柑橘類繊維／乳清タンパク質単離物／テンサイペクチンを含んだ。全ての混合物は、１０^５Ｐａｓのゼロ剪断粘度を示した。ガス体積分率は、ペースト様混合物の流量に対するガス（二酸化炭素）の流量を調節することによって調整した。これにより、乾燥後に広範囲の密度を有する最終製品を生成することができる。

実施例４
ベーキングソーダで発泡させた歯ごたえのよい粒子の製造
１／１／０．３８の重量比の柑橘類繊維／乳清タンパク質単離物、大豆タンパク質単離物、又は卵白タンパク質／テンサイペクチンから構成された１８重量％の総乾燥物を有する１５０ｇの水性ペーストを、発泡剤粉末としての５ｇのベーキングソーダと混合し、アイシングバッグで直径およそ５ｍｍの小さい滴に成形した。熱風温度１００℃及び３５０Ｗのマイクロ波電力で滴を１５分間乾燥させ、直径およそ４ｍｍの乾燥、多孔質で、歯ごたえのよいチャンク／小片を得た（図８）。

実施例５
混合による気泡の組み込み及びオーブン内での乾燥
１．５ｇのＷＰＩ（乳清タンパク質単離物）、１．５ｇのＥＷＰ（卵白タンパク質）、及び１．５の柑橘類繊維を乾燥混合した。１５．２ｇの水を添加し、均質なペーストが形成されるまで混合した（総固形分含有量２３％）。混合中（手による混合又はスプーンで）空気を取り込み、わずかに発泡した均質なペーストを得た。空気の取り込みを増加させるために、ベーキングソーダを添加してもよい。ペーストを天板上に広げ、スナック片に切断し、１５０℃のオーブン内で約２０分間乾燥させた。結果は、歯ごたえのよい物質であった。アルロース、バニラ、又はチョコレート粉末などの人工甘味料を添加して、最終的なスナック食品製品に特定の甘味を付与することも可能である。

実施例６
ザクザク感を増大させるためのテンサイペクチンの添加
１．５ｇのＷＰＩ、１．５ｇのＥＷＰ、１．５ｇの柑橘類繊維、及び０．４ｇのテンサイペクチンを乾燥混合した。１５．２ｇの水を添加し、均質なペーストが形成されるまで混合した（総固形分含有量２４％）。混合工程中、空気が取り込まれる。空気の取り込みは、ベーキングソーダを添加することによって増加させることができる。得られたペーストを加熱し、制御された条件（５０ワットを１分超）を使用してマイクロ波中で乾燥させた。これにより、歯ごたえのよい物質が得られた。しかしながら、３５０Ｗを用いて１分間乾燥させた場合、歯ごたえのよい物質は得られない。より多量に柑橘類繊維を添加すると、マイクロ波加熱及び乾燥中に、泡が非常に急速に崩壊する。

実施例７
別の繊維の系への添加
１．５ｇのＷＰＩ、１．５ｇのＥＷＰ、及び１．５の柑橘類繊維、７．５ｇのヒヨコ豆粉、及び０．３％のベーキングパウダーを乾燥混合した。１８ｇの水を添加し、均質なペーストが形成されるまで混合した。ペーストを天板上に広げ、スナック片に切断し、１５０℃のオーブン内で約２０分間乾燥させた。この結果として歯ごたえのよい物質が得られた。添加するヒヨコ豆粉の量は、ペーストの所望の稠度及びスナック片の厚さに応じて変更することができる。

実施例８
柑橘類繊維の代わりにリンゴ繊維を使用する
３．０ｇのＷＰＩ、３．０ｇのＥＷＰ、３ｇのリンゴ繊維、０．６ｇのバニラパウダー、及び０．３％のベーキングソーダを一緒に乾燥混合した。１１ｇの水を添加し、均質且つ滑らかなペーストが形成されるまで混合した。ペーストを天板上に広げ、２００℃のオーブン内で２０分間乾燥させた。得られた乾燥スナック製品は、歯ごたえのよい食感を有した。人工甘味料を添加して、甘味を出してもよい。

実施例９
植物性タンパク質の使用
４．２ｇの大豆タンパク質単離物（Ｃｌａｒｉｓｏｙ１５０）、４．２ｇの柑橘類繊維、１．６％のテンサイペクチン、及び０．３ｇのベーキングパウダーを乾燥混合した。３．６ｇのこの乾燥混合物を、１６．４ｇの水に混合した。混合後、均質なペーストを得た。ペーストは、１８重量％の総固形分を有した。ペーストを天板上に広げ、２００℃のオーブン内で約１５～２０分間乾燥させた。この結果として歯ごたえのよい物質が得られた。

実施例１０
香ばしい味を有する歯ごたえのよい物質の作製
１．５ｇのＷＰＩ、１．５ｇのＥＷＰ、１．５の柑橘類繊維、及び３．６ｇのトマトピューレ粉末を乾燥混合した。１１．９ｇの水を添加し、均質なペーストが形成されるまで混合した。空気の取り込みを増加させるために、ベーキングソーダを添加することができる。ペーストを加熱し、マイクロ波（５０ワット、１分）又はオーブン（１５０℃で約２０分間）で乾燥させた。この結果としてトマト味を有する歯ごたえのよい物質が得られた。他の香ばしい風味を加えて、異なる香ばしい味を出してもよい。

実施例１１
発泡した歯ごたえのよいビスケットと市販のビスケットとの比較
４．７重量％の卵白タンパク質－テンサイペクチンの水中分散液を、ハンドミキサーを用いて発泡させることによって、１／０．５／０．２１の重量比の柑橘類繊維／卵白タンパク質／テンサイペクチン発泡体を製造した。柑橘類繊維を発泡体の下に混ぜ込んだ。１５ｇずつ天板（ｂａｃｋｉｎｇｔｒａｙ）上に置き、８０℃の熱風で３時間、又は１０重量％未満の含水量に達するまで乾燥させた。これらの発泡した歯ごたえのよいビスケットの機械的特性を、様々な水分活性において、針貫入試験（３ｍｍ針、１ｍｍ／秒の速度）で市販のビスケット（ＰｅｔｉｔＢｅｕｒｒｅ）と比較した（図９）。発泡した歯ごたえのよいビスケットは、低水分活性ａ_ｗ（０．２１）及び高水分活性ａ_ｗ（０．４７）で複数の破壊事象に対応する複数の力ピークを示す一方で、市販のビスケットは、低水分活性（０．１８）ではいくつかの破壊事象を示すものの、高水分活性（０．５４）では１つの力ピークのみを示す。高水分活性での市販のビスケットの貫入は音の放射にはつながらず、ザクザク感又はサクサク感があるとは見なされなかった。

市販のビスケットは、ハーフホワイトフラワー（ｈａｌｆ－ｗｈｉｔｅｆｌｏｕｒ）、糖、ジャガイモデンプン、バター、ヒマワリ油、スキムミルク、卵、塩、ベーキングパウダー（Ｅ５０３、Ｅ５００）、Ｅ３３０、アロマで構成され、１０重量％の脂肪、７７重量％の炭水化物（２４重量％の糖）、２．２％の食物繊維、７重量％のタンパク質、及び０．８重量％の塩を含有する。

実施例１２
ナッツがたっぷり入った歯ごたえのよいビスケットの製造
１／０．４／０．４の重量比の乳清タンパク質単離物／柑橘類繊維／挽いたヘーゼルナッツを含み３０重量％の乾燥含有量を有する１５０ｇのペースト様混合物を混合し、泡立てた５０ｇの卵白中に混ぜ込み、直径５ｃｍの焼き型に成形した。熱風温度１００℃及び３５０Ｗのマイクロ波電力でビスケットを１５分間乾燥させ、直径およそ４ｍｍの、乾燥した、多孔質で歯ごたえのよいビスケットを得た。

Claims

食用配合物の製造方法であって、
ａ．繊維、タンパク質、炭水化物、及び液体を含む混合物を調製する工程であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、前記混合物が脂肪及び糖を実質的に含まず、前記調製された混合物が１０Ｐａ．ｓ超のゼロ剪断粘度を有する、工程と、
ｂ．前記混合物を、好ましくは押出によって、５体積％以上のガス分率まで発泡させる工程と、
ｃ．任意選択的に、ある形状に成形する工程と、
ｄ．前記発泡させた混合物を加熱及び乾燥させる工程と、
を含む、方法。
前記不溶性繊維が、セルロース繊維、好ましくは柑橘類繊維である、請求項１に記載の方法。
前記混合物が、６７重量％までのタンパク質を含む、請求項１及び２のいずれか一項に記載の方法。
前記混合物が、１０～３０重量％の固形分を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
前記不溶性繊維及びタンパク質が、約０．５：１～約１：０．５の比で存在する、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
前記タンパク質が、球状タンパク質である、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
前記混合物が、ペクチン、好ましくはテンサイペクチンを更に含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
前記混合物が、１０～３０重量％の不溶性繊維、タンパク質、及びペクチンを、約１／１／０．３８の重量比で含む、請求項７に記載の方法。
前記混合物を、押出装置を使用して発泡させる、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
前記発泡させた混合物を、熱風及び／又はマイクロ波電力で加熱及び乾燥させる、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
請求項１～１０に記載の方法によって得られる、食用配合物。
不溶性繊維、タンパク質、炭水化物を含む乾燥発泡食用配合物であって、炭水化物が２０重量％未満で存在し、前記混合物が脂肪及び糖を含まない、乾燥発泡食用配合物。
前記配合物が、
ａ．１ミリメートル、好ましくは０．２ミリメートルの貫入深さでの針若しくはブレードの貫入などの機械的試験において２つ以上の応力若しくは力ピークによって示される２つ以上の破壊事象を示す；及び／又は
ｂ．１０分超の吸水時間を有する、請求項１２に記載の発泡食用配合物。
前記不溶性繊維及びタンパク質が、約１：５～５：１、好ましくは１：２～２：１の比で存在する、請求項１２及び１３のいずれか一項に記載の発泡食用配合物。
可溶性繊維を更に含む、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の発泡食用配合物。
不溶性繊維、卵白タンパク質、及びテンサイペクチンを含み、前記不溶性繊維が、柑橘類繊維である、請求項１２～１５のいずれか一項に記載の発泡食用配合物。
前記柑橘類繊維、卵白タンパク質、及びテンサイペクチンが、約１／１／０．３８の重量比で存在する、請求項１６に記載の発泡食用配合物。
請求項１２～１７のいずれか一項に記載の乾燥発泡食用配合物の、食品製品における使用。