JP5583868B1 - 生シラス風味食品 - Google Patents

Abstract

【課題】シラスとタレを混ぜて、生シラスと同じ食感を有する生シラス風味のシラス食品として提供することである。
【解決手段】シラスと魚介エキス、昆布エキス、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦味料を混合し、更に、ビタミンＢ１、砂糖、食塩を添加した液状のタレとを、混ぜ合わせて生シラス風味のシラス食品とする。これをパックに詰め、さらに冷凍し、冷凍流通食品として最終消費者に提供する。
【選択図】図２

Description

本発明は、シラスとタレを混ぜ合わせた生シラス風味の食品に関する。

骨も含めて魚体を丸ごと摂取できるシラスは、カルシウムを始めタウリン、トリプトファン等の栄養素が豊富で、身体にいいとされる。水揚げされた生シラスは鮮度が重要であり、数時間の搬送ですぐに色が変わり、生では食べられなくなってしまう。生シラスを食べるため水揚げされている地域に、遠方からわざわざ出かける人もいるほどである。遠隔地でも生シラスを食べたい人のため、水揚げした生シラスを急速冷凍し、販売する記事もネット上で見かけるようになっている。一般的には、水揚げされた生シラスは、釜ゆでし、乾燥させてシラスあるいはシラス干し(以下、これらをシラスとし、生シラスと区分する。)として出荷される。シラスも様々な食品にまぶしてそのまま食べられる。

本願発明者は、水産物の加工販売を業とする会社の経営者であるが、シラスを生シラスと同じような食感や味で食べることができないか思案していた。生シラスは、独特の舌触りがあり、ねっとりとした甘みと芳醇な香りが、口の中を通り抜けていく感じがある。この感触をシラスで具現化するため、本願発明者は、シラスに調和するタレを検討し、シラスとこのタレを混ぜ合わせ、生シラス風味のシラス食品とし、これを冷凍流通食品として提供することを思い付いた。

生シラス又はシラスを素材とする先行技術として以下のようなものが見受けられる。昆布、削り節等の素材と、調味用たれとを混ぜ合わせて製造する佃煮用食品において、素材として、乾燥桜エビ及び粉砕茶と共に、しらす干し、削り節を含むことを特徴とする佃煮様食品(特許文献１)、水分を適宜に調整保有した海産物のチリメンジャコ、シラス干し、干しエビ、または干し食肉などを原料として、適宜に味付けし加熱圧縮して得られる花びら状食品の上または間に、食用油脂から成り適宜に調味着色し、小エビや魚卵などを載せた花びら形食品(特許文献２)等がある。

しかし、上記各先行技術文献では、シラスを生シラス風に食べるということではなく、シラスの特徴を生かし利用するものであり、本願の課題とは異なるものである。

特開平１１−４６６７号公報 実開平６−３８５９２号公報

本願の解決しようとする課題は、シラスを生シラスと同じ食感を有する生シラス風味のシラス食品として提供することである。

すなわち、第１発明は、シラスと魚介エキス、昆布エキス、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦味料を混合し、更に、ビタミンＢ１、砂糖、食塩を添加したゲル状のタレとを、混ぜ合わせた生シラス風味のシラス食品である。

シラスとは、水揚げされた生シラスを釜ゆでし、乾燥したものをいう。魚介エキスとは、魚介類の煮汁を加熱濃縮したものであり、カツオエキスは、かつお節製造時のカツオの煮汁、マグロエキスは、マグロ缶詰製造時の煮汁から採取する。昆布エキスも同様に採取する。

ゲル化剤とは、冷やすと固まる性質の加工澱粉、寒天、増粘多糖類等の総称であり、ゲル化とは、コロイド溶液（ゾル）が流動性を失い、多少の弾性と固さをもつゼリー状（ゲル）に固化することをいう。酸味料とは、食品添加物の１つであり、食品において酸味を与える調味料として、あるいは食品の酸化を防止したり、水素イオンを調整するために使用される。主な酸味料として酢酸、クエン酸（ポン酢）、リンゴ酸等がある。

調味料とは、料理や食材の味を調えるために用いられる食品添加物であり、味噌、醤油や甘みを与える甘味料、旨みを与えるうま味調味料、香りや辛味を与える香辛料等がある。

苦味料（にがみりょう）とは、食品に対し、苦味を加えるために添加されるものであり、カフェイン、ホップ、香辛料抽出物等がある。さらに、必要に応じ、ビタミンＢ１、砂糖、食塩も添加される。このゲル状のタレは、冷凍され保管される。

冷凍され保管されたタレは、湯浴により加温され液状とし、この液状化されたタレとシラスを混ぜ合わせ、生シラスのような食感を持つ、生シラス風味のシラス食品を造るものである。

続いて、第２発明は、シラスとタレを混ぜ合わせる重量混合比を、シラス１００に対しタレを５０から７５とした第１発明の生シラス風味のシラス食品である。

シラスとタレの重量比を、シラスが１００に対しタレは５０から７５の割合にしたとき、生シラス風の食感があることが、従業員等による試食から分かりこうした、重量比にするものである。

続いて、第３発明は、冷凍した第１発明のタレを４０℃〜６０℃に湯浴して解凍し、液状とした後、シラスと混ぜ合わせて造る第１発明又は第２発明いずれかの生シラス風味のシラス食品である。

タレは、冷凍されてパックに入っているが、これを湯浴により加温して液状化し、シラスを混ぜ合わせて、生シラス風味のシラス食品は造られる。混ぜ合わせるときのタレの液温が高すぎると、シラスの風味が喪失してしまう。一方低すぎると、タレはゲル状でありシラスと均質に混ぜ合わせることが難しく、更に時間を掛けて均質に混ぜ合わせようとすると、シラスの形が崩れてしまう恐れがある。そこで、混ぜ合わせるときのタレの温度を限定し、均質に混ぜ合わせるようにするものである。

続いて、第４発明は、第１発明から第３発明のいずれかの生シラス風味のシラス食品を袋詰にした生シラス風味のシラス食品パックである。

本願の課題は、生シラスと同じような食感を有する生シラス風味のシラス食品を流通経路に載せて、最終消費者に提供するものであり、生シラス風味のシラス食品は、所定の大きさの袋に詰めて流通経路に載せる必要がある。所定の大きさの袋に詰めた生シラス風味のシラス食品を生シラス風味のシラス食品パックとして、これを保護するものである。

続いて、第５発明は、第４発明の生シラス風味のシラス食品パックを冷凍し、冷凍流通食品として流通経路に載せる生シラス風味のシラス食品冷凍流通パックである。

冷凍した食品も流通経路に載り、最終消費者に提供されている。第４発明の生シラス風味のシラス食品パックを冷凍して、賞味期間を延長し、最終消費者に提供される必要があり、生シラス風味のシラス食品冷凍流通パックも保護対象とするものである。

第１発明では、生シラスの食感を有する生シラス風味のシラス食品を消費者に提供することができ、第２発明は、生シラスの食感をより効果的にするものである。第３発明は、シラスの風味が喪失することなく、均質に混ぜ合わせて美味の生シラス風味のシラス食品を造るものである。第４発明、第５発明は、生シラス風味のシラス食品を流通経路に載せて最終消費者に提供するものであり、そのパックの形状も保護するものである。

図１は、生シラスを釜揚げし、乾燥させたシラスと冷凍されたタレの図である。 図２は、シラスとタレの混ぜ合わせる工程図である。 図３は、３角形のパックに詰めた生シラス風味のシラス食品パックである。 図４は、生シラス風味のシラス食品冷凍流通パックと取り出して皿の上にのせた図である。

以下に代表的な実施例を示す。

図１は、生シラスを釜揚げし、乾燥させたシラス１と冷凍されたタレ２の図である。シラス１は市場において１０Ｋｇ単位で販売され、また最終消費者には区分けして販売されている。タレ２は予め調合され冷凍されている。

図２は、シラス１とタレ２を混ぜ合わせる工程図である。シラス１とタレ２の重量比を１００対７５として、シラス１を５００ｇ、タレ２を３７５ｇ計量し、混ぜ合わせる。十分に混ぜ合わせた後、パックに詰め、生シラス風味のシラス食品パック３を造る。これを冷凍庫に放置し冷凍する。量産になった場合には、シラス、タレの計量、混ぜ合わせ、パックへの詰め込み等は機械化され自動的に造られることになる。

図３は、消費者の利便性を考慮し、３角形のパックに詰めた生シラス風味のシラス食品パック３の図である。このパックを冷凍し、流通経路に載せる。最終消費者の食卓に上がるとき、あるいは回転寿司等で使用される場合には、３角形のパックの角部を切り取り、生シラス風味のシラス食品を押し出して取り出すほうが便利なためである。

図４は、生シラス風味のシラス食品冷凍流通パックと、これを取り出して皿の上にのせた図である。生シラス風味のシラス食品冷凍流通パックを常温にて放置するあるいは電子レンジで加熱すれば食べることができる。

生シラス、シラス及び本願に係わる生シラス風味のシラス食品について、その履歴を知らない１０人に試食してもらい、感想を聞かせてもらった。その結果以下のようになった。
１ 最も美味なものはどれか。生シラス：５人、シラス：２人、生シラス風味のシラス食品：３人 （ただし、今回の生シラス風味のシラス食品は、塩分が多すぎるとの意見 ４人）
２ 生シラスと生シラス風味のシラス食品とは食感が同じか。 同じ：３人、 似ている：５人、異なる：２人
３ 生シラスは入手しにくいが、この生シラス風味のシラス食品を購入するか。購入する：６人、気が向けば購入する：３人、購入しない：１人

本願に係わる発明は、生シラス風味のシラス食品を最終消費者に提供するものであり、タレさえ用意しておけば、工程数は少なく造ることができるため、安価であり需要が期待される。

１ （生シラスを釜揚げし乾燥した）シラス
２ タレ
３ 生シラス風味のシラス食品パック
４ 生シラス風味のシラス食品冷凍流通パック
５ 生シラス風味のシラス食品

Claims (5)

1. シラスと魚介エキス、昆布エキス、ゲル化剤、酸味料、調味料、苦味料を混合し、更に、ビタミンＢ１、砂糖、食塩を添加した液状のタレとを、混ぜ合わせた生シラス風味のシラス食品。
2. シラスとタレを混ぜ合わせる重量混合比を、シラス１００に対しタレを５０から７５とした請求項１の生シラス風味のシラス食品。
3. 冷凍した請求項１のタレを４０℃〜６０℃に湯浴して解凍し、液状とした後、シラスと混ぜ合わせて造る請求項１又は請求項２のいずれかの生シラス風味のシラス食品。
4. 請求項１から請求項３のいずれかの生シラス風味のシラス食品を袋詰にした生シラス風味のシラス食品パック。
5. 請求項４の生シラス風味のシラス食品パックを冷凍し、冷凍食品として流通させる生シラス風味のシラス食品冷凍流通パック。