JP2001025378A - 生小魚を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 しらす等の生小魚が身だれ等を生じることな
く、長期にわたって、商品価値を有する、生小魚含有食
品を提供する。 【解決手段】 生小魚をアルカリ水溶液で処理し、アル
カリ処理材料に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか又
は中和した後、からし明太子やキムチ、調味したウニ等
の調味材で処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、しらすや、コウナ
ゴ等の稚魚や幼魚等の生小魚を利用した調味食品及びそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、しらす(カタクチイワシ、マ
イワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚若しくは幼魚)
や、コウナゴ等の生小魚(生きているか又は死亡後未処
理の生小魚)は、例えば、生きた状態で漁場において船
上で捕獲し、通常、市場を経由した後、工場等におい
て、生小魚の汚れや異物の除去のため水道水や、海水等
で水洗したり、その後、水切り、包装等の工程を経て、
冷凍出荷されたり、冷凍保存し、要冷蔵状態で出荷され
る。また、場合によって、水切り後において、過酸化水
素や塩素等で処理した後、ボイルし、湯切りした後、上
記のようにして、包装及び出荷される。しかしながら、
しらす等の生小魚は、死亡すると、体表面の色彩が褐変
若しくは黒化して、生きている状態に比べて、白さが急
激に低下することが知られている。また、短時間でも、
生小魚を放置すると、体表面から劣化が始まり、身だれ
や、身くずれを起し、身が細くなったり、身体が途中で
折れたりして、商品価値が大きく低下することが知られ
ている。これは、捕獲された魚の表面に付着している細
菌によって体表面から蛋白質の分解が進み生じるものと
考えられる。特に、稚魚や幼魚等の成長が著しい魚にお
いては、細胞自体が柔らかいため、細菌による分解に晒
され易く、劣化又は分解を生じ易いと考えられる。この
ため、従来より、捕獲後、できるだけ早く、過酸化水素
や塩素で処理し、水洗、包装し、急速に凍結又は冷凍し
て、市場に出される。しかしながら、解凍後において、
時間とともに、身だれや、身くずれが進み、体表面の色
彩も褐変若しくは黒化してゆくため、実際には、４〜５
時間程度の短時間内で商品価値が著しく低下するなど問
題となっていた。

【０００３】一方、しらす等の生小魚を味付与したウニ
と混合し、凍結して輸送し、店頭で解凍しながら販売す
るフローズンチルド方式で流通する商品が検討されてい
たが、解凍後、チルド販売から３〜４日後には、しらす
が身だれを生じ、溶解して形状を認識することが不可能
なまでに変化するため、商品化は不可能であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、し
らす等の生小魚を使用しても、身だれ等が生じることな
く、長期にわたって、商品価値を有する、ウニ等の各種
調味材で味付けした食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を行った結果、しらす(カタク
チイワシ、マイワシ、シラウオ、ウナギなどの稚魚若し
くは幼魚)や、コウナゴ(又は、イカナゴ又はキビナゴ)
等の生小魚をアルカリ水溶液で処理し、アルカリ水溶液
を洗浄するか、又は中和した後、調味材で処理すること
により、上記課題を達成できることを見出し、本発明に
到達したものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用される生小魚としては、例えば、しらす
や、コウナゴ(キビナゴ)等の成長魚における幼魚又は稚
魚を好適に使用することができる。特に、白色の地肌の
魚が好適であり、上記アルカリ処理及び水洗／中和処理
により、生小魚の褐変若しくは黒化防止の効果も得られ
る。従って、消費者にとって、見栄えもよく、食するこ
とが可能となる。

【０００７】生小魚は、捕獲直後のものでも、また、一
旦、生のものを冷凍保存又はチルドしたものを解凍した
ものでもよい。特に、船上で捕獲したものに対してその
場で直ちに適用することが最も好ましい。本発明におい
ては、魚を、まず、アルカリ水溶液中で処理する。この
処理は、例えば、アルカリ水溶液中に浸漬するか、アル
カリ水溶液を吹きつけることによって行うことができ
る。

【０００８】使用するアルカリ水溶液としては、例え
ば、アルカリ剤を水中に溶解したものを使用することが
できる。アルカリ剤としては、水溶液にアルカリ性を付
与することができるものであれば、各種のアルカリ剤を
使用することができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば、水酸化ナトリウムや、水酸化カリウム、水
酸化カルシウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸三ナトリ
ウム、燐酸水素二カリウム、燐酸三カリウム、燐酸水素
二アンモニウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、酸化カルシウム、燐酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カ
リウム等が挙げられる。これらのアルカリ剤は、単独で
使用してもよく、また、混合物として使用してもよい。
これらのアルカリ剤としては、容易に入手可能な材料で
ある、例えば、炭酸カルシウムや、炭酸ナトリウム等が
挙げられる。

【０００９】アルカリ水溶液は、pHが、7.0 よりも大き
ければよい。例えば、処理の迅速性を担保するために
は、pH値が高い方が好ましい。例えば、pH値は、通常、
7.5 〜13.0、好ましくは、8.5〜13.0、特に好ましく
は、9.5 〜12.0が好適である。アルカリ水溶液による処
理時間は、通常、処理温度に依存して変動する。通常、
処理時間は、通常、１分〜24時間、好ましくは、15分〜
１時間である。

【００１０】処理温度は、通常、0 〜10℃、好ましく
は、0〜5℃が適当である。なお、処理温度が、0℃より
も低い場合には、生小魚が雑菌により汚染され難くなる
が、処理時間が長くなる。一方、処理温度が10℃を越え
る場合には、蛋白質の変成又は劣化が加速され、身くず
れを起し易い問題が生じる。なお、アルカリ水溶液に
は、必要に応じて、例えば、糖類や、塩類（例えば、塩
化ナトリウム等）を、アルカリ水溶液の材料への浸透性
を向上するために配合してもよい。使用される糖類に
は、各種の糖類が使用でき、例えば、還元麦芽糖や、ソ
ルビトール、蔗糖、澱粉分解物等を挙げることができ
る。

【００１１】このようにアルカリ処理した生小魚に対し
て、直ちに又は任意の処理を行った後、その表面に付着
したアルカリ水溶液を水で洗浄して落とすか又は中和す
る。水洗時間は、アルカリ処理の時間によっても変動す
るが、通常、１分〜２４時間、好ましくは、30分〜３時
間が適当である。中和処理は、例えば、酸性溶液をアル
カリ処理材料に吹きつけるか、酸性溶液中に浸漬するこ
とによって処理することにより行うことができる。

【００１２】酸性溶液としては、例えば、塩酸や、硫
酸、硝酸等の無機酸や、酢酸、スルホン酸、クエン酸等
の有機酸の水溶液を使用することができる。好ましい酸
は、例えば、酢酸や、クエン酸等である。吹き付ける場
合には、ｐＨは、通常、４．０〜６．６、好ましくは、
５．０〜６．５である。浸漬用の酸性溶液のpHは、例え
ば、４．０〜６．８、好ましくは、５．５ 〜６．５ が
適当である。中和時間は、アルカリ処理時間に依存して
変動し得るが、通常、１秒〜２時間、好ましくは、30分
〜１時間が適当である。本発明においては、このように
して水洗又は中和処理した材料は、次いで、調理材によ
って処理した後、必要に応じて、液切りしたり、その他
の処理をした後、包装し、包装した状態で凍結保存又は
チルド保存して、市場に出すことができる。調味材は、
調味できるものであれば、各種の調味材を使用すること
ができる。このような調味材としては、例えば、ウニ
や、明太子、キムチ等が好適に挙げられる。水洗は、水
道水によって行うこともできるし、塩水、例えば、1〜6
％、好ましくは、1〜4％の塩水で行ってもよい。後者の
場合には、処理する魚の身が締まり、好ましい。なお、
アルカリ水溶液による処理は、その溶液に魚を浸漬した
状態で凍結又は冷凍してもよい。そのような場合、水洗
は、冷凍又は凍結輸送した後、工場等において、解凍す
る際に水に漬けることによって行うこともできる。本発
明によれば、生小魚をアルカリ処理し、次いで、水洗又
は中和処理することによって、冷凍保存や、チルド保
存、更には、包装した状態で長期保存した場合でも、褐
変若しくは黒化を効果的に防止することができ、新鮮な
色彩を有する生小魚を含有する食品を製造できる。

【００１３】なお、生小魚をアルカリ水溶液処理するこ
とによって、生小魚に付着している細菌を実質的に死滅
させることができる。そのため、本発明の処理をした生
小魚は、食品中に配合された状態で保存しても、身くず
れや身だれ等が実質的に防止されるものと考えられる。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明について更に詳細
に説明する。実施例１(生しらすを含有する食品) 工程１：以下の組成を有するアルカリ性処理液を準備し
た。 酢酸ナトリウム(緩衝剤) 38％ 酸化カルシウム(アルカリ剤) 30％ ブドウ糖(浸透剤) 32％ 上記アルカリ性処理液、10gを、水に溶解して、酸化カ
ルシウム0.3％、pH 12.6の1000mlのアルカリ水溶液を調
製した。船上にて、生しらすを捕獲した後、直ちに、上
記のアルカリ水溶液に、約5℃にて、適宜攪拌しなが
ら、40分浸漬した。次いで、浸漬したしらすを取り出
し、一旦、流水で洗浄した後、２０００mlの水に約5℃
で40分間水洗した。水洗しらすは、次いで、４％の塩水
中に３０分浸漬して、身を引き締め、次いで、水切りを
行ったのに、凍結保存した。 工程２：次に、以下の配合からなる調味材を調製した。

【００１５】

【表１】表１

【００１６】上記工程１で得られた生しらす（解凍した
もの）、１００gに対して、工程２で得られた調味材１
００gを１３℃にて３分間混合し、調味材の浸透を進め
るために３０分静置した後、そのまま、包装し、しらす
含有食品を製造した。この食品は、中身のしらすは、身
がしっかりとしており、室温において、５日間放置して
も、身だれや、身くずれ等を生じることがなかった。比
較例として、上記工程において、アルカリ処理及び水洗
処理を行なわないことを除いて、上記実施例１と同様に
処理することによって、比較食品を調製した。その結
果、比較食品では、調味材との混合後に直ちに身くずれ
を生じ、商品価値を有さないものであった。

【００１７】実施例２(しらす含有食品) 実施例1と同様にして、工程１で得られたしらす（解凍
したもの）、１００gに、工程２で得られた調味材１０
０gを混合した後、調味材をしらすから分離し、次に、
解凍したからし明太子（皮を除いたもの）１００gを混
合し、そのまま包装し、しらす明太子食品を製造した。
このしらす明太子食品は、要冷（１０℃以下）５日経時
した後においても、明太子の賞味が当初のものと実際上
変わらず、しらすは、身くずれや身だれ等を生じていな
かった。比較例として、上記工程において、アルカリ処
理及び水洗処理を行なわないことを除いて、上記実施例
２と同様に処理することによって、比較食品を調製し
た。その結果、比較食品では、解凍したからし明太子と
混合した時から身くずれを生じ、練り団子状態となり、
商品価値を有さないものであった。

【００１８】実施例3(しらす含有食品) 実施例２において、明太子の代わりに、市販のキムチの
素（桃屋製造、液体製品）１００gを使用したことを除
いて、実施例２と同様にして、しらすキムチ食品を製造
した。このしらすキムチ食品は、室温（１８〜２５℃）
において、７日経時した後においても、キムチの賞味が
当初のものと実際上変わらず、しらすは、身くずれや身
だれ等を生じていなかった。比較例として、上記工程に
おいて、アルカリ処理及び水洗処理を行なわないことを
除いて、上記実施例３と同様に処理することによって、
比較食品を調製した。その結果、比較食品では、キムチ
の素との混合の時に既に身くずれを生じ、しらすの形態
がほとんどなくなり、また、発酵が始まった。なお、調
味したウニを使用した場合においても、従来得らないと
考えられていた生小魚を含有する食品が、従来よりも長
期にわたって商品価値を有するものとして得られた。

【００１９】

【発明の効果】本発明の方法によれば、しらす等の生小
魚をアルカリ水溶液により処理し、アルカリ処理材料に
付着したアルカリ水溶液を洗浄するか、又は中和した
後、キムチや、からし明太子、調味したウニ等の調味材
で処理することによっても、しらす等の生小魚が身だれ
等を生じることなく、長期にわたって、商品価値を有す
る食品がえられる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生小魚をアルカリ水溶液で処理し、処理
   した生小魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか又は
   中和した後、調味材で処理したことを特徴とする、生小
   魚を含有する食品。
2. 【請求項２】 生小魚をアルカリ水溶液で処理し、処理
   した魚に付着したアルカリ水溶液を洗浄するか又は中和
   した後、調味材で処理することを特徴とする、生小魚を
   含有する食品の製造方法。