JP2016519415A - 低圧調理方法及びそのために適合された調理槽 - Google Patents

Abstract

食料品は、１００℃以下の正確な温度で、空気が排出され低圧蒸気が空気と置換される調理槽内で調理される。十分な空気が排出され、水蒸気と入れ替わった時、約１℃以内の温度を制御するために、蒸気温度が蓋下方の調理槽内側で正確に測定される。空気は高温度で比較的短時間に制御された加熱プロセスを介して排出されるのが好ましく、その結果蒸気が生成され、そして水蒸気を凝縮するために、温度が低くなり、その際蓋は調理槽の縁部に密封して係合し、調理槽内で部分的に真空が形成される。【選択図】図４

Description

本出願は、以下の米国仮特許出願：２０１３年５月２３日に出願された特許文献１、２０１３年１０月１１日に出願された特許文献２、２０１３年１０月３０日に出願された特許文献３、及び２０１４年５月２１日に出願された特許文献４について優先権の利益を主張すると共に、それらの全てが本願明細書に援用されるものとする。

本発明は、食品を調理する方法、特に制御された温度条件の下で食品を調理する方法、及びこの方法に適した調理槽及び機器に関する。

制御された調理の従来方法にはいわゆる真空調理プロセスが含まれるが、このプロセスにおいては食品がプラスチック製の袋に密封され、次いで密封された袋は温度調節された水槽中に浸漬される。水槽の温度は、調理を意図する食品について特有なものであり、動物性タンパク質の場合はいくつかのタンパク質を変性させるのに十分なものであり、また動物性タンパク質の性質に応じ、コラーゲンを溶解させるために及び／又は食品成分の精密なレベルへの他の化学的な転換に影響を及ぼすのに十分なものとすることができる。しかしながら、食品内部の温度は水槽の温度を決して超えないので、調理時間は、食品の内部がこの温度に達するために充分なものでなければならない。調理人は、調理時間を、また高い頻度で所望の調理温度を決定するために、ガイドラインあるいは経験を用いる。あるいは、調理の間に食品の内部温度を実際に測定するために、針状の温度プローブをプラスチック製の袋の発泡シールを介して挿入し、食品の全体が所望の温度に達したときに調理を終了させることができる。そのような終了は、高いコラーゲン含有量によって一般的に硬い、質の悪い肉の肉片と一般的には考えられる他のタンパク源とは対照的に、この温度に保持し過ぎるとかなり劣化する魚及び他のタンパク質の場合には好ましい。そのような場合、肉を柔らかくすべくかなり多くのそのようなコラーゲンを少なくとも部分的に溶かすために、調理時間は、数日とまではいかなにしても数時間には伸びることになる。

食品を保持するためのプラスチック製の袋の使用は、いくつかの食品に味をつけるために、並びに袋の内部で調理された食品を直ちに冷却して冷凍するためには有用であり得るが、このことは一般の消費者にとっては費用と複雑さを増すことになる。特に、ここで留意されるべきことは、極めて高価な機器を用いない限り、流体を収容している密封袋を真空にすることは困難であり、かつこれらのプロセスは時間がかかるということである。この真空密封プロセスは、調理人が全体的な調理の間に厨房において自由に他のことをすることができるという事実にもかかわらず、水槽の温度が一定であって、多くの種類の食品の過剰調理を排除することにより、他の料理方法と比較して食品の準備時間を増加させる。

しかしながら、正確に温度を制御するそのような水槽は高価であり、かなりのカウンタースペースを消費し、かつ多くの場合には台所を連続的に水蒸気で一杯にする。更に、調理は、水槽を満たして加熱するために必要な時間によって遅くなる。

低温で、すなわち、水の大気圧における沸点（摂氏１００度あるいは華氏２１２度）より低い温度で食品を調理する他の方法は、減圧室の内部におけるものである。特許文献５は、マイクロ波を透過する蓋付きの容器が電子オーブンの内部で加熱される、そのような方法を開示している。容器の蓋は、容器を密封するためのガスケットと、蒸気を放出するための中央にある一方向弁とを有している。食品はマイクロ波により加熱されると水分を放出し、その水分は追加された水と共に高いマイクロ波のパワーにより蒸気に変化する。一方向弁が空気の戻りを制限するように設計されているので、蒸気が水へと凝縮するときに、容器の内部に真空が形成される。膨張する蒸気により空気を排出するために比較的短い初期加熱時間を用いることは、一方では、食品が、最初のマイクロ波への暴露により、ある程度まですでに直接的に調理されることになる。それゆえに、繊細なあるいは薄い食品にとっては低温調理の利益は未だ得られていない。この出願もまた、槽の内部のその後の温度あるいは圧力を如何にして維持するかについて、教示しあるいは開示していない。

特許文献６、特許文献７、特許文献８及び特許文献９は、低圧蒸気雰囲気内で調理するための様々なオーブン構造を開示している。これらのオーブンはガスケットで密封されており、かつ外部の真空ポンプと流体的に連通している。食品は、内部加熱される水槽の上方に保持される。真空調理法と同様に、水槽の温度は測定され、食品は平衡状態において同じ温度の周囲の水蒸気にさらされる。これらの特許に開示されている機器は、商業的な利用を意図したものであって、消費者の利用には固有の制約がある。これらのオーブンは大きくて扱いにくく、かつ可動部品、並びに水あるいは水蒸気に対するヒータの露出によって破損しがちである。

特許文献１０は、調理槽を加熱するために電磁誘導加熱ベースを活用する調理装置を開示している。その電磁誘導調理ベースへの電力は、槽の蓋に配置されたセンサに応答して制御される。そのセンサは蒸気を検出し、蒸気あるいは蒸気温度に応答して火力を低下させる。この開示は、その方法の正確さ及び槽内温度の安定性についての指標を与えていない。

米国仮特許出願第６１／８２６，９１３号明細書 米国仮特許出願第６１／８９０，０６０号明細書 米国仮特許出願第６１／８９７，６９８号明細書 米国仮特許出願第６２／００１，１７６号明細書 米国特許出願公開第２００３／００３８１３１号明細書（米国特許出願第１０／２１８，１６１号明細書） 米国特許第５，３１８，７９２号明細書 米国特許第５，７６７，４８７号明細書 米国特許第５，６６２，９５９号明細書 米国特許第６，１５２，０２４号明細書 米国特許第４，３８１，４３８号明細書 米国特許第５，７００，９９６号明細書 米国特許第６，６３０，６５０号明細書 米国特許第８，３７３，１０２号明細書 米国特許第５，００４，８８１号明細書

従って、本発明の全般的な目的は、真空調理法の上記した欠点を解決し、特に排気される密封用プラスチック製の袋を省き、一般的な目的に適した調理槽を使用することにある。

本発明の目的はまた、調理の時間が極めて長くなって食品の安全性の問題を引き起し得ることから、真空調理法のための排気されるプラスチック製の袋の中に調理人が密閉してはならない、様々な大きくて、厚く及び／又は不規則な形の食品を調理することができる調理装置及び方法を提供することにある。

本発明の目的はまた、そのような寸法が大きく、厚くあるいは不規則な形の食品を、水の沸点より低い温度で真空袋内に密封することなく、真空調理法において必要とする長い期間に比較して速度を上げたモードで、調理する方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、消費者の台所における普通の熱源あるいは他の調理方法と互換性があるいずれにしても専用の熱源を用いることができる調理方法における、これらの利点及び進歩をもたらすことにある。

本発明においては、第１の目的は、調理槽を支持するための上側表面、上側表面の下方に配置された一つあるいは複数の誘導加熱コイル、一つあるいは複数の誘導加熱コイルの通電に応答する制御装置を有する誘導加熱ベースと、誘導加熱ベースの上側表面によって支持されるべく適合された底部、そこから上方に延びて縁部で終端する実質的に垂直な側壁であり、その側壁が底部を囲んで流体を保持できる内側部分を形成している調理槽と、ガスケットによりその縁部において調理槽と係合するべく適合されてそれと共に真空シールを形成する蓋であり、その表面に形成された少なくとも一つの密封可能な貫通部分を有している蓋と、蓋に着脱自在に支持されると共に制御装置と信号通信するべく適合された通信装置であり、蓋の密封可能な貫通部分を介して槽の内部に入る熱量検出器を有している通信装置と、を備え、制御装置は、制御装置に入力されている予め定められた温度を維持すべく、熱検知器により測定された温度に応答して一つあるいは複数の電磁誘導コイルに通電しかつ通電を止めるように作動し、ガスケット及び蓋の密封可能な貫通部分は、少なくとも部分的な真空及び大気圧より高い圧力のうちの少なくとも一つを槽の内部に維持すべく適合されており、調理用組立体は、調理槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させる手段を含んでいる調理用組立体を提供することによって達成される。

本発明の第２の態様は、調理槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させるための手段が、少なくとも熱検知器が華氏約２００度の温度を検出するまで最初に電磁誘導コイルに通電する制御装置である調理用組立体によって特徴付けられる。

本発明の更なる態様は、制御装置は、第１の予め定められた温度に達したという通信機からの信号を受信した後の算出時間に応じて電磁誘導コイルへの通電を止めるように作動し、第１の温度に達した時点がその算出時間を決定するために用いられる調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、算出された時間において電磁誘導コイルの通電を止めた後に蓋と縁部との間にガスケットを介して真空シールが形成されるように、その算出時間は槽から空気を排出すべく作動する量の水蒸気を製造するのに十分である調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、調理用組立体によって特徴づけられる。槽から空気を排出するように作動する量の水蒸気を製造するのに十分である算出時間は、少なくとも約９４度に達する、６０秒未満で、次いで２で除算した時間である。

本発明の更なる態様は、通信機は、無線であり、かつ時間に対する温度の変化に基づいて送信時間を算出するためのプロセッサを有している調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、蓋はその蓋の密封可能な貫通部分を囲む環状の取手を更に有しており、かつ通信機は環状の取手の内側環状部の内部に入れ子となるように適合されており、熱検知器は着脱自在なグロメットを介して密封可能な貫通部分を貫通して密封する調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、底部、そこから上方に延びて縁部で終端する実質的に垂直な側壁であり、その側壁が底部を囲んで流体を保持できる内側部分を形成している調理槽と、槽の内部に真空を形成する密封手段と、調理槽との熱的な連通をもたらすための加熱手段と、加熱手段の出力を調整する制御装置と、槽の少なくとも一部あるいはその周囲の温度を測定すべく適合されている熱検知器と、熱検知器の出力を受信すると共にその値を制御装置に送信すべく適合されている通信装置と、を備え、制御装置は、制御装置に入力されている予め定められた温度を維持すべく、通信装置によって測定された温度に応答して、一つあるいは複数の電磁誘導コイルに通電しかつ通電を止めるように作動し、調理用組立体は、真空密封された槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させる手段を含んでいる調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、密封手段がガスケット及び蓋であり、かつガスケットが槽の縁部の一部と係合するように適合されている調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、槽の内部に延びる通信機の熱検知器部分によって閉じられる、蓋の密封可能な貫通部分を備える調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、ガスケット及び蓋の密封可能な貫通部分が、少なくとも部分的な真空及び大気圧より高い圧力を前記槽の内部に維持すべく作動可能にされている調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、槽が排気されたときにガスケットが蓋によって下方に付勢されるように作動し、槽の縁部より上方の視認可能な部分が排気の後に槽の縁部の下方に配置される調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、ガスケットはＦ形であり、かつ縁部の下方の槽の側壁の側壁部分が、槽の内部に真空が形成されたときにＦ形ガスケットの複数の部分に接触する曲線部分を有している、調理用組立体によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、調理方法であって、その縁部と密封可能に係合する蓋を有した、その内部に流体を保持できる槽をもたらす段階と、水と水性流体のうちの少なくとも一つを槽の内部に導入する段階と、槽の内部に食品を配置する段階と、蓋を槽の上に配置する段階と、槽の大気の量を置き換えるのに充分な量の水蒸気へと少なくとも水が転換されるまで槽を第１の温度に加熱する段階と、第１の温度より低い第２の温度に槽をもたらすべく槽に対する火力を低下させ、槽の内部の水蒸気の凝縮が蓋を槽の縁部に係合させて密封するのに十分な内部減少圧を生じさせる段階と、槽を第２の温度に予め定められた時間維持する段階と、を含む調理方法によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、第１の温度に加熱する段階が槽の下方の放射熱源によるものである方法によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、放射熱源が誘導調理ベースである方法によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、槽の内部の温度を測定する手段を蓋が更に有しており、槽を第２の温度に維持する段階は、一連の間隔を開けた電力パルスを誘導調理ベースに負荷することを更に含み、各パルスによる温度上昇が温度測定手段によって測定され、第１の温度からの測定された差違によってそれぞれの次のパルスの電力が決定される方法によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、槽の内部の温度を測定する手段を蓋が更に有しており、かつ少なくとも水が槽の大気の容量を置き換えるのに十分な量の水蒸気に転換されるまで槽を第１の温度に加熱する段階を終了させるものは、予め定められた温度に達するまでの最初の時間から算出される時間である、方法によって特徴づけられる。

本発明の更なる態様は、予め定められた温度が少なくとも約９４度であり、第１の温度への加熱を終了する時間は、第１の温度から、６０秒を差し引き、次いで２で除算することによって特徴づけられる。

本発明の上記した及び他の目的、効果、特徴及び利点は、添付の図面と共になされるその実施形態の以下の説明からより明らかになる。

図１は、誘導バーナによって加熱される低圧蒸気調理に適した調理槽装置の断面立面図であり、蓋は、槽の内容物の温度を測定すると共に精密な温度制御のために誘導バーナと通信する手段を含んでいる。 図２は、図１の槽及び蓋センサを使用する調理プロセスの段階を図示したフローチャートである。 図３は、図１の装置のための熱制御システムのブロック図である。 図４は、図２のフローチャートによる第１の動作モードから生じる、図１の槽の内部の温度と圧力の時間的変動の概略図である。 図５は、図３の制御状態の一部における時間ｔ３の間に一貫した調理温度（Ｔ３）を達成するための電力の適用を示す概略図である。 図６Ａは、好適な蓋ガスケットを有する調理槽の代替案の断面立面図である。 図６Ｂは、図６Ａの蓋の一部とガスケットの拡大断面立面図である。 図７Ａ〜図７Ｃは、第１の制御温度である華氏１５８度から華氏１４０度での制御に移行する間に、水蒸気による空気の交換度合いが違う場合における、図６Ａの槽の内部における温度の変化を比較している。 図８Ａ及び図８Ｂは、華氏１２０度の温度に一定に維持する際の、図１〜図４のプロセスによる空気の交換の有無に対応する温度の変化を比較している。 図９Ａ〜図９Ｄは、図４のプロセスにより０．０８バールにおいて一連の一定温度に維持する際の温度変化を比較している。 図１０Ａ〜図１０Ｃは、槽の蓋の一部とガスケットの断面図である。 図１１Ａは、通気状態で槽の縁部の上に配置された蓋の対応する部分とガスケットの断面図である。 図１１Ｂは、ガスケットの変形と排気された状態の槽に向かう蓋の降下とを図示している。 図１２Ａ〜図１２Ｄは、温度センサとの密封係合のためのグロメット１７０を有する蓋取手２１５の好ましい実施形態を図示しており、図１２Ａはグロメットの外側の立面図であり、図１２Ｂは図１２Ａのグロメットの断面図であり、図１２Ｃはグロメットの底面図であり、図１２Ｄは代替案の取手組立体の断面立面図であってグロメットと取手の内側に配置された温度検知装置とを示している。 図１３は、温度センサ及びガスケットが、槽を開口してその内部に形成された真空を開放するように作動する弁に置き換えられている、図１２の蓋取手の断面立面図である。 図１４Ａは図１３の弁の断面立面図であり、図１４Ｂは弁棒の幅広部分と脚部を示す直交断面立面図であり、図１４Ｃは図１４Ａと同じ方向の弁の外側立面図であり、図１４Ｄは取手を蓋に固定するリングの断面立面図であり、図１４Ｅは取手の断面立面図であり、図１４Ｆは組み立てられた取手、リング、及び当接する蓋部に取り付けられて閉じた状態の弁の対応スケールの断面立面図である。 図１５Ａは図１３、図１４Ａ〜図１４Ｆの蓋に取り付ける前の取手の外側の組み立て斜視図であり、図１５Ｂは図１３及び図１４Ｆの取手の弁が閉じた状態の外側斜視図であり、図１５Ｃは弁が開いた状態の斜視図である。 図１６Ａは、低圧蒸気による調理及び摂氏１００度（華氏２１２度）より熱い高圧蒸気による調理に適している調理装置の他の実施形態の断面立面図であり、図１６Ｂは代替案の温度センサ及び真空形成手段の断面立面図である。 図１７は、槽が生の食品を収容しており、あるいは温められる食品が他の真空槽の内部にある、低圧蒸気による料理に適している調理装置の他の実施形態の断面立面図である。 図１８は、周囲の温度調節オーブンによって加熱される、低圧蒸気の料理に適している調理装置の他の実施形態の断面立面図である。 図１９は、槽に関連付けられている加熱源を制御すべくそれぞれが異なる槽に関連付けられている隣接した２つの異なる温度センサによる、信号送信のタイミングを示す線図である。 図２０は、図２のフローチャートによる他の動作モードから生じる、図１あるいは図６の槽の内部の温度の時間変化の概略図である。

図１〜図２０を参照すると、異なる図面における類似の要素に類似の参照符号が付されているが、全般的に１０００で表される、低圧蒸気調理のための新規で改良された調理槽組立品が図示されている。

以下に開示される方法及び装置は、様々な食品を最適な温度で、並びに異なる温度段階で調理できるようにし、より好ましい実施形態においては、多種多様な食品にわたって一貫した度合いの調理の完成度を達成すべく温度の極めて精密な制御を可能にする。

これらの結果は、安定平衡な水蒸気によって空気が置き換えられている、極めて低い分圧の空気により槽が密封されるときに達成することができる、特別な温度の均一性の発見により達成される。この結果は、最も好ましくは、槽が下方から加熱される図１の構成において達成される。調理温度は、大気圧における水の沸点である華氏２１２度（摂氏１００度）よりかなり低いものとすることができる。

商業的な調理施設は、一定温度の水槽内に配置された空気を抜いた袋の中に食品を密封することにより、華氏２１２度より低い温度で食品を調理してきた。空気を抜いた袋は、食品の中央部が水槽の温度に達するのに充分な時間にわたって水槽内に保持される。調理のこの方法は、真空調理法という一般名によって最も良く知られているが、それは−真空下において−というフランス語の意味から翻訳されたものである。真空調理法は、商業的な調理室においては広く実践されているが、消費者用途においては一般的でない。

本発明において最初に理解されるべきことは、低圧蒸気による調理は、温度が制御される低圧蒸気の中に食品を浸漬するので、食品を調理の前にプラスチック製の袋の中に密封する必要のないプロセスであることである。蒸気は、食品から香り成分あるいはビタミンを取り出さないので、食品及びプラスチック製の袋あるいは他の容器を密閉する必要はないが、例えば液体脂肪あるいはオリーブ油といった液体あるいは水性媒体により、又は例えばクールブイヨンといった浸し液により、着香料成分を入れ換えあるいは与えることが望ましいときには、そのような密封を行うことができる。

本発明の装置で見いだされたことは、真空調理法のあらゆる利点を、それに関連する上記した制約なしに獲得できることである。そのような制約には、なかでも、比較的小さくて平坦な小包内の食品だけを調理すること、調理時間が長いこと、並びに空気を抜いたプラスチック製の袋の周囲への動物性タンパク質からの流体の望ましくない抽出が含まれる。従って、以下の開示は、これらの不利な点を本発明の機器及びプロセスによって我々が如何にして解決したかを説明する。

図１は、本発明の調理方法のために適合された好ましい実施形態の調理装置１０００を図示しており、流体を収容できる槽１１０は、密封された底部１１５を囲む側壁１１２の上縁に終端する縁部１１３を有している。槽１１０は、水平な加熱源４００の上に配置されているが、加熱源４００は好ましくは平面であり、あるいは槽１１０の外側底面の少なくとも一部に当接する。蓋２００は、蓋２００の周囲２１４に係合して密封するガスケット２５０を介して、槽の縁部１１３と実質的に真空密封係合するように適合されている。蓋２００は、少なくとも一つの槽排気手段１１１をもたらしている。温度測定手段３００は、好ましくは蓋２００に配置されるが、代わりの位置に構成することもできる。温度測定は、上に要約した利益及び利点を達成すべく、電力、時間及び温度の所望の組合せについてヒータ４００の出力を制御するために用いられるが、詳しくは以下に述べる。

ここで見いだされたことは、低圧蒸気が槽の内部で良好に循環するので、図４〜図６に示すように、蓋２００の入口を介して槽１１０の内部に２、３ｍｍだけ降下する熱検知器３２２を用いて、調理温度を正確に監視し制御できることである。言い換えると、そのような温度センサプローブは、周囲の蒸気の温度を絶えず監視する。その精度は、熱的平衡状態に迅速に到達するためのプローブとその環境との間の伝熱効率によって決まるので、大部分の空気がポットから追い出された後、飽和低圧蒸気によって大部分が取り囲まれたときの、部分的に真空のポット内において最も良く作動する。熱検知器３２２を挿入するための同じ入口２０５は、好ましくは真空ベント手段である。

低圧蒸気を形成するための好ましい方法は、空気に取って代わるべく極めて少ない量の水を加熱しあるいは沸騰させることであるが、ここで見いだされたことは、低圧蒸気調理のための充分な真空を、独立した圧力の計測あるいは別個の空気ポンプなしに獲得できることである。

見いだされたことは、そのような沸騰のための充分な時間は、熱検知器が水の沸点に近づくように水を加熱する時間に基づいて推論することができるということである。調理のための低圧蒸気雰囲気を形成するために必要な時間は、測定される蒸気温度を室温から摂氏９４度（華氏２０１度）にもたらすために必要とする加熱時間の約５０％から６０秒を減算したものである。時間ｔ２は、好ましくはｔ１から６０秒を減算し、次いで２分で除算することにより算出される。

従って、本発明のより多くの好ましい実施形態において、熱検知器の測定値は、摂氏９４度に達するために必要とする時間（ｔ１）を記録する制御装置４３０に提示される。加熱時間が６０秒未満である場合、好ましくは電磁誘導バーナである熱源４６０は、直ちに加熱を停止する。

この制御スキームは、食品の内容にかかわらず、ポットサイズの違いは直径で１６ｃｍから２４ｃｍ、ステンレス鋼及びアルミニウム製の調理器具本体を用いること、並びにプロセスを槽内の追加の水を約３０ｍｌ〜約２００ｍｌとして開始すること、を含む条件の範囲の下で機能する。食品内容の欠如は、袋の中に密封された２００ｍｌの氷によりこの制御方法を評価することによって首尾よくシミュレートされた。全ての場合において、少なくとも約０．３バールの真空レベルが、摂氏３０度の雰囲気温度への更なる冷却の際に達成された。

これらの条件の下で、蓋１１７をその自重の下でガスケット２５０を介して縁部１１３に対し密封するための充分な真空が、水蒸気の温度が摂氏９５度以下に低下するときに達成される。従って、再加熱が生じる前に所望の調理温度より低く冷却する必要なしに、調理温度が最高で華氏１９０度（摂氏約８７度）までの低圧蒸気調理を満足のいくように実施することができる。本発明の方法においては、電磁誘導調理器具ベース及び商用の誘導加熱器が取付けられた種々の３〜４リットルの槽を用いると、ポットの寸法及び水／食品の内容に応じ、沸騰は６０〜３００秒で発生する。その後の冷却、すなわち２４０〜１５００秒の加熱の欠如は、槽の寸法及び水／食品の内容にいくらか依存するものの、摂氏５０度より低い温度範囲の所望の調理温度に水蒸気の温度が低下することを可能にする。その後、より高い調理温度への次の加熱は約３０〜９０秒だけ必要となる。

従って、本発明の更なる態様は、少なくとも華氏で約１度（摂氏１．８度）、より好ましくは摂氏１度の範囲内の所望の調理温度に蒸気温度を保持する調理プロセスを含む。

図１の好ましい実施形態において、温度測定手段３００は、縁部１１３の付近においてかつ蓋２００の内部において槽１１０内部の温度を測定すべく、蓋２００の密封貫通部分２０５を介して降下する熱検知器３２２を配備している。この密封貫通部分２０５は、選択的に、熱検知器３００が蓋２００から取り外されたときに槽排気手段となる。図５、図１１及び図１５に示すように、温度測定手段３００はまた、好ましくは着脱可能なノブあるいは組立品であり、蓋２００をつかんで持ち上げるために用いる環状のあるいはノブ状の取手２１５の凹所に入れ子にされる。槽の蓋１１７は、強さをもたらすためにドーム形とすることが好ましく、ガスケットが係合するあるいは受け入れる部分の堅さを増加させるべくその下側の縁部の回りに折り返すことがより好ましい。

あるいは、温度測定手段３００は、選択的に蓋よりも側壁を介して槽の内部と熱的に連通する外部温度センサである。この内部温度測定手段１２０は、例えば熱電対、サーミスタ、サーモパイル、及び赤外線測温体、その他といった熱検知器である。温度測定手段は、また槽の側壁に取り付けられる熱検知器、より好ましくは二重壁槽の内壁と熱的に連通して配置される熱検知器とすることができ、熱検知器から外部への信号通信は、選択的に、外側の側壁を通って延びるあるいは外側の側壁に接続される配線とすることができる。あるいは、槽１１０は、例えば食品１０１に直接挿入される熱電対あるいはサーミスタといった熱検知器のための信号の貫通接続部を有することができる。

ここで理解されるべきことは、温度制御手段が、選択的に熱検知器、加熱手段あるいは他の装置に常駐し、かつ以下に開示する好適な制御スキームに加えて、選択的に加熱手段に対する出力の制御装置と信号通信する比例−積分、微分（ＰＩＤ）制御装置であることである。加えて加熱手段は、好ましくは電磁誘導バーナベースであり、選択的に、赤外線加熱ベース、加熱金属板、リングあるいはコイル、又はガス炎でもある。あるいは、図１７に示すように、加熱手段はオーブンとすることができる。図１８において、オーブンの加熱される内部が槽１１０を囲んでいるので、槽及びその内部は最終的にオーブンのオーブン温度に達する。熱量を有する加熱手段あるいは加熱源、例えば加熱リング及びホットプレートは、好ましい実施形態に開示するように温度を正確に制御することがより困難であるので好ましくない。

図３のブロック図に示すように、好適な熱測定手段３００は、取り付けられている信号プロセッサ３１０及び通信機３２０と信号通信する熱検知器３２２を配置しており、その通信機３２０は信号、好ましくは無線信号（例えばＲＦ信号）３０５をヒータ４００の受信機４２０に送信する。この信号は、電力供給装置／源４１０から加熱要素４６０への電力出力を調整すべく、好ましくはヒータ４００のプログラム可能な制御装置４３０に送られ、その制御装置４３０は所望の調理の結果を達成すべく予め定められた電力及び／又は温度の時間プロフィールを提供する。熱測定手段３００は、好ましくは電力供給装置３０１、通信機３２０、及び温度プローブの出力を例えばＲＦ信号といった無線通信に変換するための、例えばマイクロプロセッサあるいは制御装置３１０といった必要とする信号処理回路を含んでいる。制御装置４３０は、好ましくは、一連のプログラムあるいはユーザが選択できる作動モードを有しているという意味においてプログラム可能な制御装置であり、ユーザは例えば作動プログラムを作動させる時間及び温度サイクル、並びに予め設定されたモードといったパラメータを選択的に入力することができ、制御装置は将来の変更をアップデートできる予め入力されたプログラムに従って作動する。プログラムの選択及びパラメータの入力は、例えばスイッチ、リモコンといった任意の通常のユーザーインターフェース及びコントロールパネル、及び他の装置からのプログラムのアップロードを用いることができる。

ヒータ４００のＲＦ信号受信機４２０は、制御装置４３０、電力供給装置／源４１０及び電磁誘導加熱コイル４６０のマシンハウジングと一体化することができる。そのような場合に、加熱要素４６０が電磁誘導コイルであるときには電磁誘導フィールド周波数（典型的に７０ｋＨｚ）よりかなり高い周波数（典型的に３１５ＭＨｚ）でＲＦ信号が搬送されることが好ましい。この場合、電磁誘導バーナによって生み出されるＲＦノイズが存在していても、必要とするＳＮ比を達成するためには一般的な商用の予防措置だけが必要となる。更に、読み込みエラー率を低下させるためには、エンコーディングスキームを使うことが好ましい。しかしながら、電磁誘導バーナの制御装置４００における好適なプロセス制御方法においては、１０のうち１つのエラー率が調理プロセスに影響を及ぼすことはない。エラー率を低下させるための目下のところ好適な手段の態様は、温度情報を２回送信するコード体系であり、それらの間には予め定めた遅れ期間があり、それらのうちの１つが首尾よく復号化される場合は、更新された温度情報が得られることになる。ここで理解されるべきことは、制御装置４３０は、好ましくは、異なる調理時間、温度及び調理する食品に適合された時間温度プロファィルを提供すべく作動するプログラム可能な制御装置であることである。

制御装置３３０により温度情報の伝達を制限することにより、バッテリあるいは電源３０１の寿命を節約することもまた好ましい。センサ３００による温度測定値をヒータ４００に無線ＲＦ伝送する場合、その送信は、槽が手動で排気されない限りｔ１からｔ３まで、特にｔ１の間は連続している必要はなく、摂氏約９０度まで温度を送信する必要はない。数秒がポットの内容物を摂氏０．１度単位で冷却するために数秒を必要とする冷却プロセス（ｔ２）のうち後半の一部において、及びほとんどの時間において温度がきわめてゆっくり変化する再加熱サイクルにおいて、温度を測定して制御装置４３０に送信することが望ましい。

制御装置４３０が温度測定値を受信するときはいつでも、それは処理時間だけ遅れている、センサの最も新しい温度である。従って、加熱時間が温度変化に応答して制御される好ましい実施形態においては、データの受領時間が決定のために必要とするようにプロセッサ４３０によって記録される。すなわち、電磁誘導あるいは他の熱的な加熱部材ベースの制御装置４３０は、各信号あるいは信号パケットの受信時間を参照として用いる。従って、温度の安定度との関係においてそのような送信時間を制限することにより、電力を節約することもできる。より具体的には、温度測定制御装置３３０は、連続する測定値の差違が摂氏０．５度を超える場合は少なくとも一秒毎に、差違が摂氏０．２５度より大きい場合は２秒毎に、差違が摂氏０．１２５度より大きくない場合は４秒毎に、３１０による送信を開始するように作動することが好ましい。この方式では、電力消費を半分に減らすために、必要な送信の数はかなり減少する。

この調理方法において、食品１は、プレート、トレイあるいはラック５により、槽１１０の内側の底部の上方に選択的に支持される。プレート、トレイあるいはラック５は、槽１１０の底部１１５を覆う水２の上方に食品１を持ち上げるために用いることができる。ガスケット２５０あるいは他の部材が一方向弁として作用する場合、蒸気が槽１１０の内部の空気の少なくとも一部と入れ替わると、圧力は低下する。そして蒸気が冷却して凝結すると、槽の内部に空気が吸い戻されるのではなく、蒸気の水への凝縮は槽の内部に部分的な真空を形成する。蓋２００はガスケット２５０の可撓性に比例して充分な重量があるので、（加熱された水蒸気の凝縮による）減圧が槽１１０の内部の圧力を低下させると、ガスケット２５０は、槽１１０の縁部１１３及び蓋１１０の下側の周囲２１４の両方に密封係合する。

その後の調理の間における絶対真空レベルは温度によって決まるが、密封されて部分的に空気が抜かれた槽の内部の空気の分圧が水蒸気の分圧よりかなり低くなるように、十分な空気を追い出すことが極めて望ましく、槽１１０が室温まで完全に冷えたと測定されたときに空気の分圧が約０．３バール未満であることがより好ましい。

この方法の好ましい実施形態においては、図２のフローチャートのステップを通して、低圧蒸気環境が調理槽１１０の内部に形成される。第１段階は、流体を保持できる槽１１０を提供すること（ステップ１０１）、及び、例えば蓋の周囲２１４に設けられているガスケット２５０をその縁部１１３を係合させることによって槽１１０を蓋１２０で密封する（ステップ１０４）前に、槽１１０の内部に食品を導入し（ステップ１０２）並びに水性流体を導入すること（ステップ１０３）である。好適な態様あるいは実施形態においては、槽１１０の底部１１５がヒータ４６０の上に配置され、流体の内部温度をＴ１まで上げるのに十分な時間にわたってヒータが通電され（１０５）、その温度Ｔ１はステップ１０６においてヒータ４６０の通電を遮断する前に時間ｔ２の間にわたって維持される。ここで認識されるべきことは、上記の方法を本明細書に開示される調理槽、蓋及びセンサの種々の実施形態に適用できることである。

ステップ１０５の加熱は、槽１１０の内部の大気含有量を置き換えるために、充分な量の水蒸気を転換させることにある。そしてステップ１０６の後、槽１１０の内部は、第１の温度（Ｔ１）より低い第２の温度（Ｔ２あるいはＴ３’）に冷却されると、槽１１０の内部の水蒸気の凝縮は、蓋２００を槽１１０の縁部１１３に係合させて密封するのに十分な内部減圧を生じさせる。そしてステップ１０７において、槽は少なくとも一つの第２の温度（Ｔ３）に所定時間（ｔ３）にわたって維持され、所定時間（ｔ３）は好ましくはｔ２の最後から開始するものとしてカウントされる。

迅速に調理する繊細な食品について認識されるべきことは、最高温度Ｔｍａｘへのトータルの暴露を最小化するためにｔ１はできるだけ短いことが望ましく、かつ調理温度Ｔ３あるいはＴ３’に迅速に到達することである。これは、調理する食品のサイズと同等であって、食品の周りに極度に過剰な容積が無く、過剰な追加の流体を回避する槽１１０を使用することによって最も良好に達成される。その流体は、空気を排出するのに十分な容積でなければならないが、１気圧において水が１０００：１より大きい比率で蒸気に膨張するものとすると、その量は比較的少ないものである。槽１１０のサイズに対して過剰な水を用いることは、かなりの熱量の熱水を背後に残すことになって、Ｔ２あるいはＴ３’に冷却するのにより長くかかる。従って、１〜６リットルの容量の範囲の槽の用途では、わずか３０〜６０ｍｌで充分である。

電磁誘導槽１１０は、磁気あるいは他のレセプタ層１１５’を槽１１１の外側底面１１５に有しており、それは電磁誘導コイルが通電されるときにだけ渦電流の発生によって直接加熱される。槽１１０及び内容物が、非放射ヒータあるいは槽（内容物以外）の任意の他の部分の熱量によって加熱されないときは、槽と内容物が制御温度のオーバーシュートの原因となる唯一の熱量であるので、槽内の温度を制御することはより簡単である。例えば電磁誘導ベースといった放射熱源の場合、槽から空気を追い出すためにごくわずかな水しか必要としないので、循環蒸気は、槽の底部１１５のレセプタ層を加熱するための各過程に対し極めて迅速に反応する。例えばＩＲヒータといった他の放射熱源を用いることができるが、層１１５’が極めて薄く極めて小さな熱量しか有しないので、電磁誘導加熱法は好ましく、一旦内部的に加熱されると槽１１０の内部に迅速にエネルギーを伝達する。

この蒸気は、穴あるいは深い排気された槽１１０内部を流れ、支持されている食品１をｔ３の間、極めて均一でかつ時間的に安定な温度にさらす。従って、蓋２００の入口２０５を介して槽１１０の内部に貫入している熱検知器３２２は、食品の周囲の正確な測定値をもたらす。更に、温度のあらゆる変化も急速に検出される。このことは、図６Ａに示されている大きな３２ｃｍの直径の中華鍋で検証され、種々の加熱及び真空レベルの下での２つの位置における温度が図７〜図９に示されている。

更に、デジタル電子回路により誘導加熱ヒータの出力を制御する種々の方法が良く知られている。特許文献１１は、装着されている槽を電磁誘導加熱するために、電磁誘導調理器具の共振コイルに予め定められた電流を供給する種々の手段を開示しているが、それは本明細書に引用したものとする。

特許文献１２は、電磁誘導調理器具の出力パワーを制御するためのデジタル制御システムを開示しているが、それは本明細書に引用したものとする。

特許文献１３は、調理モードの選択に応答することを含む、加熱出力を自動制御する電磁誘導調理器具を開示しているが、それは本明細書に引用したものとする。

電力制御装置への（ＲＦあるいは配線接続による）正確かつ迅速な温度フィードバックの測定により、槽１１０の下方の加熱源４００は、定常温度を維持するのに必要とするように、あるいは任意の目標温度プロフィールで正確に通電される。

図２のプロセスにおけるステップの間の温度及び圧力は、図４に概略的に図示されている。Ｔ２は、より高い調理温度Ｔ３に加熱する前に、高真空（大気圧からの９５％の低下より大きい、すなわち０．０５バールあるいは０．７ｐｓｉ）を形成するのに十分な温度である。所望の調理温度Ｔ３’がＴ２より低い場合、Ｔ３’に達するまで冷却を続けることができ、Ｔ２においてヒータ１６０を再通電する。Ｔ２は全般的に華氏約１８０〜１９０度である。

図２において、槽１１０はＴ１に達するまでｔ１の間は全出力で加熱され、Ｔ１は華氏２１２度あるいはそれより低い。槽１１０は、時間ｔ２にわたってこの温度に維持される。ここで留意されるべきことは、ｔ１が制御装置によって測定され、槽１１０から空気を追い出すために必要な追加の加熱時間であるｔ２が予測的であることである。空気を追い出したときに、ヒータに対する電力は低減されあるいは省かれ、ｔ３の始まりの間は圧力が低下する。測定温度が目標調理温度Ｔ３’を教示するときに、再び加熱を開始することができる。あるいは、より高い調理温度については、最終的な調理温度であるＴ３’に上がる前に十分な真空を保証すべく、温度は少なくともＴ２に達しなければならない。好ましい実施形態において、消費者は、充分な真空に達したことを視覚的に確認することができる。充分な真空が、ガスケット２５０を曲線の縁部１１３に圧縮し付勢するので、もはや明らかではない。Ｔ３は調理時間であるが、選択的に、ｔ２の後に温度がＴ１からＴ３まで低下するために必要とする時間を含む。

図２に戻ると、調理が完了した後、ヒータ４００のベース上の警報あるいは警戒灯を起動させて（１８０）、調理人に対し、彼らが、槽を通気させると共に食品を提供するためにステップ１０９’’において蓋を取り外し得ること、あるいは提供するまで食品を保持すべくステップ１０９において温度を選択的に低下させ得ること、及びステップ１０９’において温度を提供すべく選択的にステップ１０９’’において食品を再加熱し得ることを示すことができる。

ここで見いだされたことは、食品をプラスチック製の袋に密封する従来の真空調理法とは対照的に、低温においてさえ、低圧蒸気の雰囲気が食品を比較的に急速に加熱することである。

大気圧において水を沸騰させることにより真空を形成する必要がないにもかかわらず、槽１１０を排気する最適な条件は、より低いコスト及び外部真空ポンプの追加というより高い信頼性に加えて、Ｔｍａｘのあるいは華氏約２０９〜２１２度の最初の蒸気によって食品の表面を殺菌するという利点がある。追加の実施形態において、機械式の真空ポンプは、温度センサ３００に収容することができると共に、温度センサが水の加熱を開始すべくヒータ４００に対しＲＦ信号を送信する前に、予め定めた時間にわたって運転することができる。

ｔ１及びｔ２の間における繊細な食品の過剰調理は、それらを、槽の底部１１０の上方に支持したラックあるいはプレート上に配置することにより、又は、例えばプラスチック製のフィルム、袋、パラフィン紙、アルミニウム箔に、あるいは例えばパーチメント紙、ブドウ、イチジク若しくはバナナの葉、穀物外皮等といった有機及び／又は食用の材料にラッピングしあるいは密封するといった熱的な障壁をもたらすことにより、回避することもできる。

あるいは、真空は、他の実施形態で説明するように、例えば真空ポンプ５００といった機械的手段によって確立することができる。図１６Ｂにおいて、ポンプは温度センサハウジング３３０に一体化されており、熱検知器３２２が管５０１と集中しているグロメットの管５０１によって空気が排気される。頭部が二重の矢印は、管５０１からポンプ５００への、及びポンプ５００からハウジング３００の側面上の排気出口５０２への、空気の排気通路を示している。

槽１１０が（食品に対して）小さく、かつ（空気を排除する蒸気を生じさせるために追加された）追加の水あるいは他の水性流体の量が過剰でないときに、槽１１０の内部は華氏２１２度より低い所望の調理温度へと迅速に低下し、繊細な食品の過剰調理を回避する。そのような状況において、食品の熱量は、その外側の華氏２１２度以上への加熱を妨げる。加えて、食品をラック上で支持して外部の加熱源から離すこともまた食品の過熱を妨げる。

図１に示されている水の沸騰フィルムを生じさせるのに必要とする以上の過剰な流体は、その過剰な水が単純に過剰な熱量であって冷却プロセスを遅くするので、タンパク質を調理するための華氏１２８度〜１４０度の低さとし得る調理温度への冷却を遅くする。これは、槽１１０内の圧力を低下させるのに必要な温度変化時間をプロットしている図４及び図１９に部分的に図示されている。

あるいは、より丈夫な若しくはより大きい食品は、厚み全体にわたって食品を料理すべく制御された温度下でのより低い温度の調理モードを使う前に、一つあるいは複数の側面が槽内で高温で焼けることに成り得る。焼く間に生じた汁及び着香料化合物は、ワイン、ビール、果汁、肉、鳥肉、あるいは他の調味料を追加した魚や野菜の煮出し汁のうちの一つ又は複数と組み合わせてソースあるいは肉汁を作るために用いることができる。見いだされたことは、密封された槽内における低い温度でのその後の調理が、焼きの間に生じる香りを保存して強め、それらを食品材料に注入することである。これとは対照的に、密封されていない大気圧での蒸気処理は、自然の香り及びビタミンを食品から抜き取ることになる。

従って、本発明の調理装置及び方法の使用は、食品を袋詰にすること及び真空密封することがないより短い時間において、真空スロー調理と同等あるいはしばしば上回る品質の食品を生み出すことができる。

図１に戻ると、（ポンプあるいは蒸気の放出によって）槽１１０の内部の空気を追い出した後、パン（チャンバ）の底部上の水あるいは他の水性流体１の薄い層は、外部の加熱プレートあるいは他の熱源４６０によって加熱され、減圧下において低い温度で沸騰する。矢印は、水の温度が上昇するときに生じて槽の内部の平衡状態を変化させてより多くの水蒸気を生み出す、固有の水蒸気の循環を表している。以下に詳述するように、加熱された蒸気が槽１１０の最上部に上昇するにもかかわらず、加熱要素４６０が電磁誘導調理器具ベースの場合には、槽１１０の温度は容易に制御される。そのような状況においては、制御のために熱検知器３２２における蓋２２０の直下の槽１１０の内部で温度を測定するときでも、槽１１０の中心の温度は比較的に一貫している。

理論によって束縛されることは望まないが、目下のところ信じられることは、循環する蒸気の貫通潜在能力はいくらかの食品に急速に浸透し、真空密封された食品に対して水槽がなし得るよりもより効率的に熱を伝達するということである。このことは、食品並びに水性流体に追加された調味料から芳香を吸収するいくつかの食品の能力によって多少は確認されている。そのような芳香は、例えばショウガ、ニンニク、青ネギ、タマネギ、レモングラスといった、食品上に前もって準備された、あるいは水性流体内に配置された芳香性の調味料によって生みだすことができる。槽１１０が調理プロセスにおいて密封されるので、揮発性の着香料化合物は、外部雰囲気には失われず、香り要素として保存されかつ濃縮される。

しかしながら、低圧蒸気のこの有益な循環は、空気が排出されて遮断されたままであるときに生じる。そのような状況は、空気を追い出す蒸気がｔ１及びｔ２の間に逃れることを可能にするが、ｔ３の開始時点における蒸気の初期凝縮への移行の際に急速に密封を形成する、最適なガスケット設計によって達成される。ガスケットが冷却の際に直ちに槽１１０を密封しない場合、より冷たい空気が吸い込まれることとなり、かつ槽の底部のレセプタ部分から水蒸気への均一かつ迅速な熱伝達の高真空状態に到達せず、図７〜図９に示されているより大きな温度の変動に帰着する。そのような状況においては、熱の測定は充分ではなく、食品は、容易に過熱し、並びに長い調理サイクルの間にいくらかの香りを破壊し得る酸素にさらされる。

従って、ここで認識されるべきことは、槽１１０の構造、加熱及び測定、方法及び制御のスキームが最適化されて、本明細書に開示するように連携したやり方で作動するときに、革新的な調理機器及び方法の完全な利益に届くことになることである。

図４は、Ｔ３に達した後に、一定温度あるいは一連の一定温度を維持するための好適な制御スキームを図示している。しかしながら、ステップ１０７の制御方法は、任意の周知のプロセス制御方法を活用することができる。目下のところ好適なモードは、下側の制御限界に達したときに温度を上昇させるために、電磁誘導ベース４００からの一連の短いエネルギーパルスを活用する。下側の制御限界（ＬＣＬ）は、好ましくはＴ３よりも摂氏約０．２５度低く設定されるのに対して、上側の制御限界（ＵＣＬ）温度は所望の調理温度Ｔ３に、あるいは摂氏約０．３７５度だけ高く設定される。

従って、図３は時間（Ｐｎ、Ｐ_ｎ＋１及びＰ_ｎ＋２）において短い電力パルスを適用する概略的なプロットであり、好適な制御スキームにおいて典型的に測定される温度の応答を示している。電力を供給しないモードからの冷却においてＬＣＬに達したときに、電磁誘導ヒータは予め定められた短い時間にわたり、出力が６００Ｗの場合には、好ましくは約５秒のパルスとして通電される。それから、加熱に応答して温度が上昇し、以前の電力パルスに関連するピークのＴｎに到達する。しかしながら、加熱の遅延により、測定される温度は、実際には、加熱パルスの後に上昇する前に、ＬＣＬよりもわずかに低下することと成り得る。各パルスの後のＴｎの制御装置４３０による記録の後、制御装置４３０は、ＴｎをＵＣＬ、ＬＣＬ及びＴ３値と比較し、その後のパルス（Ｐ_ｎ＋１）において、以下のようにして、適切なエネルギー量を適用すべく作動する：ＴｎがＴ３より低いときにはパルスを長くしてエネルギーを増加させ、ＴｎがＵＣＬを上回るときにはパルスを短くしてエネルギーを減少させ、かつＴｎがＴ３とＵＣＬの間にあるか若しくはそのいずれかに等しいときにはパルスに同じエネルギーを適用する。従って、２番目にＬＣＬに達したときに、その後のパルス（Ｐｎ＋１）が適用されるが、パルスの時間はＴｎとＴ３との差違に基づいて調整される。以前のパルスがＴ３より低い局所的な最大温度Ｔｎに帰着したときにはパルス幅あるいは時間は長くされ、かつ以前のパルスがＵＣＬより高いＴｎに帰着したときには短くされる。ＬＣＬへの冷却に際して適用されるその後の電力パルスは同じように調整されて、温度はＵＣＬとＴ３との間にとどまる。そのようなパルス幅制御は、最も低い出力パワーの設定において提供することが好ましい。あるいは、パルス幅を長くするのではなく、出力パワーを高めることができる。

電力を低下させるためにパルス幅を短くするのではなく、最小電力よりは高い電力を用いることもできる。あるいは、その後の温度ピークの間の上昇をより正確に制限すべくその後のパルス幅あるいは電力を算出するために、各パルスの後の温度上昇率及び最高温度を用いることができる。

更に、ｅｈ ＵＣＬとＬＣＬとの間に減少した変動をもたらすために、温度がＬＣＬに達する前に減少させた電力のその後のパルスを適用することができる。

特許文献１４は、電磁誘導調理器具ベースの構造と、電力レベルの時間デューティ制御とパルス幅変調制御方法との組合せを用いて電磁誘導調理器具の電力レベルを制御する方法とを開示しているが、それらは本開示にも適用することができ、かつ本願明細書に引用したものとする。

図７〜図９は、図６の検知器３２２とラック５上の試験熱検知器において測定された温度をグラフで示しているが、真空調理機器において用いる水槽ベースに対し等価な調理結果をもたらすプロセス制御を達成するために必要とされる厳格な熱制御を達成するための、ステップ１０５における空気放出の重要性を図示する状況の範囲におけるものになっている。ここで認識されるべきことは、実際の測定の間に、例えばサーミスタあるいは熱電対といった熱検知器３２２内に誘導される電流が、温度センサ出力の短いネガティブスパイクと成り得ることである。そのようなスパイクは加熱パルスのうち６±１秒継続し、かつパルスは一般的に３０〜９０秒の間隔で適用する必要があるので、そのようなスパイクは制御スキームにおいて無視することができると共に帯域フィルタで取り除くことができる。ＵＣＬ及びＬＣＬが摂氏０．５度の間にあるときに、６００ワットの５秒の期間のパルスが、一般的に４０〜２００秒毎に適用される。あるいは、ＵＣＬは目標調理温度より僅かに高く設定することができる。ＵＣＬとＬＣＬの間の平均調理温度によって熱伝達プロセスが駆動されるので、ゆっくり調理されるより大きい食品の内部温度は徐々に高くなるからである。

図７Ａ〜図７Ｃから認識されるべきことは、大部分の空気が排出された状況において（０．０８バール）、プローブ３２２の温度検知部分がちょうど蓋２００の内側に位置していて各電力パルスの後にわずかに高い温度を測定する一方、ラック温度は遙かにより安定している、すなわちＵＣＬとＬＣＬの間の温度差である摂氏約０．５度（華氏約１度）より小さく変動するということである。更に、充分に排気された槽１１０においては、ヒータが通電されていないときの、第１の制御温度である華氏１５８度から第２の制御温度である華氏１４０度への冷却の際に、プローブとラックの温度は極めて良く相関する。

対照的に、図７Ｂに示すように、０．３バールに相当する空気が残留していると、ラック位置における加熱の遅れは明らかであってラック温度はより不安定であり、華氏約１４０度においてドリフトする。この遅延は水蒸気による空気の追い出しが無いと（図７Ｃにおいて１バール）かなり増加し、華氏１５８度から華氏１４０度への冷却ステージの全体における加熱の遅れが大きいので、プローブ及びラックの両方の温度がドリフトしてかなり変動する。

空気の除去が欠如している際の劣った熱制御は、図８Ａ及び図８Ｂに示すように、約１２０度の低い温度において最も明らかであり、それらの図面はＬＣＬが華氏１２０度であるときに、プローブ３２２の温度と槽の縁部１１３の下方の食品が支持されている位置に設置されたラック５上で測定される温度とを比較している。空気の残留が最も低い状態（０．０８バール）においては、プローブ位置では華氏約０．８度単位で予測通りに変化するが、ラック位置では摂氏１度未満で安定していて、プローブ温度はＵＣＬを決して上回らない。しかしながら、空気の除去が無いと、図８Ｂのように、プローブ温度はＵＣＬとＬＣＬの間に制御可能ではなく、ラック温度は華氏約２度（摂氏１度より高い）単位で変動する。更に、０．０８バールよりも高く空気が排気された槽内の測定温度は、図７Ｂ及び図７Ｃにおいては、より高い温度においても時間と共にかなりドリフトする。

図９Ａ〜図９Ｃは、それらの間での冷却移行を含む一連の温度台地にわたる０．０８バールの状況における、制御の大きな安定を図示している。華氏１７６度及び華氏１５８度の最も高い台地において、ラック及びプローブ温度は、各電力パルスの後にＵＣＬの範囲内で上昇する。しかしながら、華氏１４０度及び華氏１２２度の下側の最も高い台地において、ラック温度は非常に安定していて、プローブ温度と共に上昇しないあるいはドリフトしない。

ここで認識されるべきことは、空気を放出する間における最初の温度暴露の制限を望むときに、これはより小さい槽１１０によって、又はＴｍａｘあるいは時間ｔ２について低い温度に設定することによって、最も良く達成されるが、それはＵＣＬ及びＬＣＬの範囲内での制御能力をいくらか減少させることである。

調理方法及び装置は、組織、香りあるいは栄養の含有量において食品が有害に変化するレベルに食品の内部温度が高まることを回避する。タンパク質の場合、調理温度が焼け具合の状態の主要な決定要素であり、最適な柔らかさ及び含水量が満足のいく口あたりをもたらす。過剰調理のタンパク質は肉を硬くするが、コラーゲンの含有量が高いいくつかの動物性タンパク質は、調理時間を延長してコラーゲンが溶解するときに最終的に柔らかくなる。本発明の装置では、タンパク質を過剰調理することがない低い温度でコラーゲンをゆっくりと溶解させることが可能であり、より硬い肉片も過剰な脂肪なしに極めて柔らかくなり、かつ風味豊かなソースが受け皿に生じる。

この調理方法は、ビタミン及び香りを保存するものと考えられる。更に、この調理方法は食品をプラスチック製の袋に密封する必要がない。追加の利点は、食品を含んでいるプラスチック製の袋の全体を浸漬するのに十分な水槽を必要とする真空調理法とは対照的に、少量の水だけを用いる必要があることである。更に、多くの種類の真空調理法の機器とは対照的に、調理室が蒸気で連続的に満たされることがない。しかしながら、プラスチック製の袋あるいは他の容器に食品を密封することを何も排除することがなく、かつ熱伝達流体として低圧蒸気を用いる。

ここで認識されるべきことは、好ましさはより少ないが代わりの温度制御及び測定手段が、電磁誘導バーナとの適合性がある外部熱検知器１２０であって、調理槽１１０の底部に接触するように熱検知器を付勢する、例えばスプリングといった弾性的手段を有する加熱プレートの中心に取り付けられることである。他の代替案の温度制御及び測定手段が熱検知器あるいはその検知部分３２２であるときには、例えば選択的に底部における水１のような、槽１１０の内部のどこかに延在することができる。

図１０〜図１１は、好適なガスケット１５０と好適な調理槽１１０及び蓋２００の部分との相互作用を図示している。この組合せは図２〜図３の加熱サイクルの間の迅速かつ安定な真空密封を提供するが、温度センサが槽の外部にある図１７に示されている蓋を含む他の蓋と共に槽を用いることを可能にしている。蓋の縁部２１４は、調理槽２００の縁部２１０と密封的に嵌合する係合部を形成するように構成されている。このため、蓋の縁部２１４は、蓋２００が槽１１０に組み立てられたときに槽の側壁１１２と略平行となる円柱部分２１４ａを含んでいる。蓋の縁部２１４はまた、円柱部分２１４ａの自由端に配置されて、蓋２００が槽１１０に組み立てられたときに槽の基部１１５と略平行な外向きに延びる、フランジ部分２１４ｂを含んでいる。円柱部分２１４ａとフランジ部分２１４ｂは、ガスケット部材２５０を受容する逆「Ｌ」字形部分を共に形成する。

蓋の縁部２１４は、円柱部分２１４ａとフランジ部分２１４ｂの間に定められる内角の範囲内に配置されて、蓋の縁部２１４の外周に沿って延びる柔軟なガスケット２５０を含んでいる。断面で見たときに、ガスケット２５０は全般的に直立した「Ｆ」字形状を有していて、ガスケット２５０が槽１１０の内側の縁部１１３と嵌合的に係合して密封を形成するようにしている。ガスケット２５０は、上側水平アーム２５１、下側水平アーム２５２、上側水平アームと下側水平アームとの間に延びる垂直部分２５３、及び垂直部分２５３の延長であると共に下側水平アーム２５２に従属する裾部２５４を含んでいる。上下の水平アーム２５１、２５２は、それらの終末（例えば、自由）端２５１ａ、２５２ａに向かって厚みがテーパ状となっている。これは、自由端２５１ａ、２５２ａにより大きな柔軟性をもたらしている。しかしながら、各アーム２５１、２５２の根元、あるいは垂直部分１５３に最も近い部分はより厚くなっていて、槽１１０が排気された状況下において自由端が槽の縁部１１３の内面１１３ａの湾曲形状に従って変形するときに、支持をもたらしている。上側水平アーム２５１は、槽の縁部１１の曲率を受け入れるべく、下側水平アーム２５２より長くなっている。ガスケット２５０は、内角の範囲内に方向付けられていて、上側水平アーム２５１が蓋の縁部のフランジ部分２１４ｂに隣接して密封的に嵌合すると共に、垂直部分２５３が蓋の縁部の円柱部分２１４ａに隣接して密封的に嵌合するようになっている。特に、垂直部分２５３は、円柱部分２１４０ａの外側表面の形状に従うように形作られており、従っていくつかの実施形態においては曲線状とすることができる。この特徴は、より大きい密封領域をもたらして接触を確実にすると共に、弁２４０を開き位置に持ち上げることによって槽２００が通気されるときにガスケット２５０を蓋２００に固定する。

ガスケット２５０は、蓋の縁部２１４（図１０Ａ）の外周に沿って等距離に間隔を開けて配置された、裾部２５４の上に形成されたセンタリングリブ２５５を有している。図示した実施形態において、ガスケット２５０は、ガスケットの中心軸の周りに９０度単位で間隔を開けた４つのリブ２５５を含んでいる。これらのリブ２５５は、槽の側壁１１２に向かって外向きに裾部２５４から突出している。ガスケット２５０のうちリブ２５５の間の部分において裾部２５４は厚みｔｈ１（図１０Ｃ）を有しており、かつリブ１５５に対応するガスケット１５０の部分において裾部２５４は厚みｔｈ２を有していて、ｔｈ２はｔｈ１より大きい（図１０Ｃ）。リブ２５５は、槽の縁部２１０の範囲内での蓋１００のセンタリング及び着座を補助して反復可能な真空密封を保証し、かつ密封の間の振動を排除する。

図１１を参照すると、蓋２００が、例えば調理の間あるいは弁２４０が開き位置にあるといった非真空状態（例えば、槽の内部空間は大気圧）である槽１１０に組み立てられたときに、蓋２００、下側水平アーム２５２の自由端２５２ａは槽の縁部１１３の内側表面の曲線部分２１３ａに接触して、蓋１００を槽に対して支持する。アームの自由端２５２ａは、槽の縁部２１０の外周に沿ってテーパ状の自由端２５２ａのサイズに対応する、比較的小さい領域Ｐ１上で曲線部分２１３と密封係合する。最初の接触面積は、蒸気が蓋の位置決めを妨げることなく漏れることができるように十分に狭い。断面で見ると、領域Ｐ１は全般的に単一の接触点に対応している。この位置において、上側水平アーム２５１及びガスケット２５０の裾部２５４は槽の縁部２１０から間隔を開けて配置されていて、蓋のフランジ部分１１０ｂと槽の縁部２１０との間に上下方向の隙間Ｇが存在している。

図１１Ｂを参照すると、蓋２００が槽１１０に組み立てられ、弁２４０が閉じ位置にあり（あるいは貫通部分２０５に配置されたガスケット１７０を熱検知器３２２が満たしている）、かつ槽１１０が例えば槽の内部に閉じ込められた蒸気が凝縮するときに発生するわずかに真空の状態にあるときに、蓋２００の重量と大気圧は下側水平アーム２５２が接触する領域を拡大する。下側水平アーム２５２が槽の縁部の表面２１１により完全に係合し、かつ形状に従うに連れ、その変形によって接触領域Ｐ１は領域Ｐ１’に拡大する。例えば、Ｐ１’＞Ｐ１。特に、下側水平アーム２５２の側面２５２ｂは、槽の縁部２１０の内側表面の曲線部分２１１に接触し、曲線部分２１１と密封係合する。加えて、上側水平アーム２５１は槽の縁部の表面１１３ａと密封係合し、それによって上側接触領域Ｐ２が形成されて上側アーム２５１が縁部の表面１１３ａに接触し、かつ裾部２５４が縁部１１３の下方で槽１１０の内壁に係合し、それによって下側接触領域Ｐ３が形成されて裾部２５２が縁部の表面１１３ａ及び／又は槽の側壁１１２に接触する。更に、蓋が下降するに連れて、ガスケット１５０によりもたらされている上下方向の隙間Ｇが減少しあるいは除去される。

複数の密封位置（Ｐ１’、Ｐ２、Ｐ３）をもたらすことにより、真空シールの信頼性が改善され、かつ不快な可聴騒音（リンギング）を生じさせ得る密封の間あるいは密封の後の振動が除去される。加えて、説明した構成は、槽２００が弁２４０の持ち上げによってあるいは温度センサ３００の除去によって通気されるときの、ガスケット２５０の縁部１１３に対する固着を排除する。

図１２〜図１４は、好適な蓋２００の他の態様を図示しており、それは取手２１５、並びに槽が普通にあるいは図１７に示すオーブンに使われるときに熱検知器を置き換えることができる通気弁２４０を含んでいる。本発明の代わりの実施形態において、代わりの槽排気手段１１１は、図６Ａに示すように、好ましくは槽１１０の蓋２００における密封可能な入口である。

図１２Ａ〜図１２Ｄを参照すると、取手組立体２１５が開口２０５に配置された弁２４０と共に図示されているが、取手組立体２１５はこの構成には限定されない。例えば、代わりの取手組立体２１５においては、弁２４０が、プローブ３２２と開口２０５を覆ってプローブ３２２を支持するグロメット１７０に交換されている。グロメット１７０は、その一端に形成されて外向きに延びるストッパフランジ１７３を含む筒状スリーブ１７１を有している。グロメット１７０が開口内に配置されると、ストッパフランジ１７３が環状部材基板１３２に当接して、開口に対する所望の位置にグロメット１７０を保持する。スリーブ１７１の内側表面は孔１７２を定めている。外側のスリーブ表面１７１は、開口２０５の形状及び寸法に対応して形作られかつ寸法決めされている。温度検知器３２２は密封するやり方でグロメット孔１７２の内部に受容され、かつグロメットスリーブ１７１の外側表面は開口２０５の内部に嵌合してそれと共に密封を形成する。従って、取手組立体２１５は、温度検知器３２２が密封するやり方で槽１１０に挿入されるようにする。無線通信機３００は、外部スイッチ３８２によって通電することができる。孔１７２から温度検知器３２２を取り除くことは、調理槽１１０を通気できるようにする。他の実施形態において、温度センサは、協働して開口２０５を密封して閉じる代わりの閉塞をもたらすべくグロメット１７０の孔１７２を満たすプラグに置き換えることができる。図６Ａのそのようなプラグ１１１はまた、真空密封手段でもある。

図１３〜図１４に図示されている実施形態において、弁２４０は、閉じ位置にあるときには全般的に取手２２０に嵌め込まれている。しかしながら、いくつかの実施形態において、弁２４０は、閉じ位置にあるときに取手１２０の外側表面を越えて突出する部分を有することができる。

例示の実施形態においては、中央開口２０５の形状が円形であるが、開口２０５が楕円形及び長方形を含む他の形状に形成し得ることは予測されるところである。

ガスケット１５０が全般的に直立した「Ｆ」字形であるとして本明細書に説明したが、ガスケット１５０はこの構成には限定されない。例えば、いくつかの実施形態において、ガスケット２５０は槽の縁部に向かって開く「Ｕ」字形とすることができる。

蓋１００が金属から形成されるものとして本明細書において説明したが、それはこの材料に限定されない。例えば、いくつかの実施形態において、蓋１００はガラスあるいはプラスチックから形成される。他の実施形態において、蓋は金属や透明なガラスから形成される。更に他の実施形態において、金属製の蓋はエナメルあるいは他の材料で被覆される。

蓋２００が単一の中心開口２０５を有するものとして説明したが、例えば図６といったいくつかの実施形態において、それはこの構成に限定されない。例えば、いくつかの実施形態において、蓋１００は、蓋の中央に集まる複数の開口を含む。例示の実施形態において、取手１２０は高温で安定な材料から形成される。いくつかの実施形態において、この材料は、ゴムあるいはシリコーンゴム、又は例えばフェノール樹脂等といった熱硬化性樹脂である。

図１２Ｄに示すように、熱検知器３２２の側壁はガスケット１１６を介して槽１１０を封止するために用いられ、温度センサ２２０の除去は排気手段１１１をもたらす。

蓋２００は、環状の蓋の縁部２１４で共に終端する外側表面２０２及び対向する内側表面２０４を有したドーム形の部材である。蓋２００は金属から形成されると共に、外側表面２０２と内側表面２０４との間で延びる中央円形開口２０５を含んでいる。

図１３〜図１４を参照すると、取手組立体２１５は、蓋２００を持ち上げて槽２００の内部の真空圧を制御するために用いられる。取手組立体２１５は、取手２２０、取手２２０を蓋２００に固定する環状部材２３０、及び弁２４０を含んでいる。

環状の取手２２０は、蓋２００の幾何学的な中心に位置して開口２０５を囲んでいる。取手２２０は、高温で安定な材料から形成されると共に、蓋の外側表面２０２に当接してその形状に従う第１の端部２２２を有している。取手２２０は、第１の端部２２２に対向する第２の端部２２４を有している。取手の第２の端部２２４は、把持面として役立つ、外側に突出する肩部２２３を定めると共に、その中央部分は肩部２２３に対してわずかに凹むテーパ状である。取手２２０は、第１及び第２の端部２２２、２２４の間で延びると共に、直径が一様でかつ開口２０５より大きい直径の内側表面２２５を有している。等距離に間隔を開けて配置されたスロット２２８が取手の内側表面２２５に形成されており、それらは以下に述べるように環状部材２３０に設けられている支柱２３６の寸法及び形状に対応して寸法決めされかつ形作られている。取手の第２の端部２２４には、取手２２０の内側と外側の表面２２５、２２６の間の略中間に円周方向溝２２１が形成されている。取手の第２の端部２２４の環状部分のうち内側表面２２５と溝２２１との間には、ランド２２７が形成されている。以下に述べるように、ランド２２７及び溝２２１は環状部材２３０のフランジ部分を受容して支持するように構成されており、かつスロット２２８は環状部材２３０の支柱２３６を受容して支持するように構成されている。

図１３、図１４Ｄ、図１４Ｆ及び図１５Ａを参照すると、取手組立体２１５は、取手２２０を蓋２００に固定するように構成された環状部材２３０を含んでいる。この環状部材２３０は、開口２０５を囲むと共に、取手１２０と弁２４０の間に配置されている。環状部材２３０は、円筒状の支持部分２３５と、この支持部分２３５の蓋に面する端部に接続された環状の基板２３２と、支持部分２３５の対向端部に接続されたフランジ部分２３１とを有している。いくつかの実施形態において、支持部分２３５は、フランジ部分２３１と基板２３２との間に延びる支柱２３６から形成されている。基板２３２は、蓋の開口２０５の周りに同心状に配置されると共に、例えば溶接によって蓋の外側表面１０２に固着されている。このため、基板２３２は、互いに間隔を開けて配置されたスポット溶接センタリング穴２３９を含んでいる。フランジ部分２３１は、開口２０５から離れる方向にかつ蓋の縁部１１０に向かって支持部分２３５から外側に突出している。フランジ部分２３１は、取手１２０のランド１２７及び溝１２１に従うように形作られている。使用の際には、基板２３２は開口２０５を囲むように蓋１００の外側表面１０２に固定され、かつ支柱２３６はスロット１２８内に受容される。スロット１２８が支柱２３６を係合するので、取手１２０が蓋１００に対して回転することが防止される。加えて、フランジ部分２３１が取手１２０のランド１２７及び溝１２１に受容されて係合し、それによって取手１２０は蓋１００の外側表面１０２に保持される。

図１３及び１４Ａ〜図１４Ｃを参照すると、取手組立体２１５は、環状部材２３０及び環状の取手１２０の内側に同心状に配置された真空密封弁２４０を含んでいる。弁２４０は弾力的であり、かつディスク形状の主要部分２４４は、環状部材２３０に対して移動可能に環状部材２３０の内側に配置されている。弁２４０はまた、全般的に円筒状のステム部分２４５と細長い開放部分２４６を含んでいる。ステム部分は、主要部分２４４の蓋に面した側から延びると共に、取手１２０に対するいくつかのバルブの位置２４０において蓋開口２０５を密封すべく形作られかつ寸法決めされている。開放部分２４６は、ステム部分２４５の蓋に面した側から延びている。開放部分２４６は、蓋１００と略平行な方向において開放部分２４６の両側から突出する一対の脚部２４８において終端している（図１４Ｂ）。脚部２４８は開口２０５より大きく寸法決めされており、それによって脚部２４８は弁２４０を開口２０５内に保持している。加えて、脚部２４８に対して横断する方向において、開放部分２４６はステム部分２４５及び開口２０５より小さい断面寸法を有している（図１３及び図１４Ａ）。弁２４０の他の位置において、開放部分２４６は、以下において更に述べるように、外気を槽２００に入れることによって槽２００の内部の真空を開放すべく通気をもたらすように構成されている。

図１５Ｂを参照すると、弁２４０は、第１の閉じ位置（図１５Ｂ）と第２の開き位置（図１５Ｃ）との間で、取手２２０及び開口２０５に対して平行移動するように作動する。閉じ位置において、弁２４０は、取手の内側表面２２５により定められる空間に格納される。その結果、ステム部分２４５は、開口２０５内に配置されて、開口２０５を密封的に閉塞する。すなわち、弁２４０が閉じ位置にあるときに、ステム部分２４５は開口２０５を介した空気の流れを妨げる。開き位置において、弁の主要部分２４４は取手２２０から外側に部分的に前進し、ステム部分２４５は開口２０５から引き抜かれる。この位置において、ステム部分２４５は蓋２００の外側表面の側にあって開口２０５に隣接しつつ芯合わせされている。加えて、開放部分２４６は開口２０５を通って延びている。開放部分２４６の寸法が開口２０５のそれより小さいので、空気は開放部分２４６と開口２０５との間の隙間を通って流れることができ、それによって槽２００は通気される。

弁２４０は、ユーザの裁量で手動により開閉される。このため、主要部分２４４の外側表面２４４ａは、弁２４０の握持を可能にするように構成された凹部２４１を含んでいる。

弁の主要部分２４４は、蓋１００に対する弁２４０の位置をユーザが視覚的に判定できるようにする特徴を含むことができる。例示の実施形態において、主要部分２４４の外周縁部２４４ｂは円周方向に延びる溝２４３を含んでおり、かつその溝２４３の中に表示リング２４２が配置されている。表示リングは、取手１２０と場合によっては弁２４０の他の部分の色と対照的な色を有して形成されている。弁２４０が開き位置にあるときに（図１５Ｃ）、表示リング２４２はユーザの目に見えて、弁が開き位置にあることを示す。弁２４０が閉じ位置にあるときに（図１５Ｂ）、弁の主要部分２４４は取手２２０の中に格納されて表示リング２４２はユーザの目には見えず、弁２４０が閉じ位置にあることを示す。

図１６において、槽は大気圧より高い圧力及び低い圧力で作動することができ、空気及び蒸気は真空モードにおいて作動する前に最初に弁を介して排出され、かつ弁は一方向性でありあるいは時間ｔ２の後に閉じる。弁は、例えばベース４００からの光や音といった信号を用いてユーザが認識するようにして、時間ｔ２の後に手動で閉じることができる。あるいは、弁は、制御装置４３０から電子信号を介してソレノイド型弁で閉じることができる。蓋２００は、弁が密封された後の圧力を保持するために、バイオネットあるいはジョー型のクランプを有している。この構成は、華氏約１９０度より高い制御温度での調理を可能にし、一旦弁が閉じると、安全逃がし弁によってセットされる一般的に約５〜１５ｐｓｉである安全な作動圧に上昇する。

図１７は、低圧蒸気調理に適した他の実施形態の調理装置１０００の断面立面図であり、槽１１０が生の食品を含んでおり、あるいは暖める食品が他の真空槽７００の中にある。好ましくは、槽７００は、蒸気の温度を測定するための温度センサ１７１２２を含む蓋１７２００を取り付けるヒンジ７５０によって閉じられている。ガスケット１７２５０は、槽１１０の上方でヒンジ式の縁部まで延びる下側部分７３０に蓋１７２００を密封している。槽７００はまた、槽１１０の底部１１５と直接接触する平面加熱部材１７４６０を含むことができる。より好ましくは、第２の温度センサ１７１２０がバネ負荷されて、好ましくは平面加熱要素１７４６０によって直接的に加熱されない中心部において槽１１０の外側の底部１１５と接触している。平面加熱要素１７４６０は電気抵抗加熱コイルによって加熱することができ、電流は、予め定められた時間、及び温度センサ１７１２２あるいは１７１２０のうちの一つあるいは複数によって測定される温度のレジームに応じ、制御装置１７４３０によって制御される。

より好ましくは、制御装置１７４３０は、平面加熱部材１７４６０への接続と共に、槽７００を含む装置１０００のベース１７１００に一体化される。コントロールパネル及び適切な状態指示器は、槽７００及び／又はベース１７１００の外側にある。

蒸気温度センサ１７１２２は、例えば蓋７１０から槽７００の側壁の外側に延びる配線接続７３０といった配線接続を介して、制御装置１７４３０と信号通信することができる。あるいは、蒸気温度センサ１７１２２’は、槽７００の内部の側壁の隙間にあり、あるいはその側壁から延びて、食品を含んでいる槽１１０の上方にあるいは間隔を置いて配置することができる。蓋１７２００の通気手段１７１１１は、好ましくは着脱自在な一方向弁であって槽７００の内部の圧力の蓄積を防止するが、自ら閉じて真空を形成し、例えば２２０のように上方への引き上げによって容易に開放する。

従って、図１７の装置１０００は、制御装置及びヒータの外部電源が、電池による電力供給の必要性、あるいは蓋における他のＲＦ通信機の必要性を回避し、消費者の使用を単純化すると共にコストを低減するという利点を有している。他の実施形態と同様に、装置１０００は、例えば米の調理あるいは液体原料混合物のスロー調理といった、通気手段／弁１１１の状態に応じた空気の排除の有り無しのいずれかでの他の調理モードも可能である。

本発明の別の態様においては、図１８に例示されるように、真空適合性の槽１１０に食品が満たされ、部分真空に排気され、次いで、温度が摂氏１００度未満の温度調節されたオーブン１８４００内にもたらされる。槽１１０の内部の真空は、蒸気を生じさせて空気を追い出す加熱プロセスによって達成することができ、その後の凝縮の際のわずかな冷却が真空を生じさせる。このモードは、蓋２００における外部電子温度センサ３００の必要性を回避する。蒸気による空気の置き換えは、図２及び図４に関して述べたように、大部分の空気を排出すべく加熱サイクルが計時され及び／又は測定されるならば、通例の店の天火あるいはレンジ、並びに電磁誘導ベースで達成することができる。

あるいは、槽１１０は、閉鎖可能なあるいは一方向の弁を介して、携帯型のあるいは移動できる真空ポンプ配管によって排気することができる。それから、周囲のオーブン１８４００は、例えば電磁誘導バーナといった加熱源を交換し、かつオーブン１８４００が、温度を一定水準に維持するために、精密な内部温度測定装置１８３２２や、例えばＰＩＤタイプのフィードバックシステムといった高度な熱制御システムを活用する限り、熱測定装置を槽に入れる必要はない。対流式オーブンは、空気の対流混合が一様な温度をもたらすので、この目的に特に良く適している。温度測定装置１８３２２がオーブン空気温度を測定する限り、槽の内部の食品はこの温度を上回らず、そこに含まれている食品の全体がこの温度にゆっくりと到達する。

図１８の対流式オーブン１８４００は、好ましくは、ファン１８４３０がオーブン１８４００の一部から空気を抜き取ると共に加熱要素１８４６０を通過させることによってオーブンの異なる部分にその空気を戻す、内部換気システム１８００１を活用する。少なくとも一つの熱検知器１８３２２は、オーブン内部の温度あるいは槽（１８３２２’）の内部の温度のうちの少なくとも一つを連続的に温度測定すべく制御装置と信号通信しており、かつガスケット、蓋２００あるいは蓋の通気孔２４０の他の密封部分に挿入される。プローブ１８３２２’の反対部分は、内側オーブン壁のフィードスルー１８３０１を介してオーブンの内部制御装置に接続され、携帯式のポンプあるいはポンプ配管によって、あるいはレンジトップ／電磁誘導ベース上での加熱及び冷却により、槽１１０が排気される。制御システムは、他の実施形態に関して全般的に説明したように、予め定められた温度あるいは温度プロフィールを維持するために必要とするように、ヒータ及び／又はファンに通電することができる。この方法は、レストラン及び他の商業的な調理室において、単一のオーブンが調理のために複数の槽を保持できると共に、食品を提供するまで貯蔵できるという利点がある。

ここで認識されるべきことは、本発明の調理装置及び方法が、望ましくは、カウンタートップに組み込まれる電磁誘導レンジにおいて活用され、かつ複数の槽のための空間を含み、あるいは同時に複数の装置１０００の使用を望む調理室において活用されることである。各温度センサ３００の異なる送信機３２０によって送信される信号の混乱を回避するために、センサは異なる周波数で送信することができる。しかしながら、より簡単な手段が図２０に例示されており、そこにおいては、各信号（温度の測定値あるいは制御命令のための信号パケット）の受信機４２０、従って電力供給制御装置４３０に送信する際に、各センサは一対の信号（Ｓ１及びＳ２）を送信するときに、その一対の信号の間に異なる所定時間の間隔を持たせる。従って、各装置１０００の制御装置４３０は、関連する予め定められた間隔の信号対だけを認識するようにプログラムされる。図１９に示される最悪の場合において、第１及び第２の温度センサ３３０が一対のうち第１の信号を同時に送信すると、各制御装置４３０及び４３０’は、３つの信号あるいは信号パケットを受信するが、第１の信号あるいは信号パケットの値を無視すると共に、（重なり合う対から）制御のために適切な遅延時間で到達する第２の信号あるいは信号パケットを使用するように作動する指令がプログラムされている。

図２０は、本発明の調理装置及び方法の、真空調理法に対する他の重要な利点、例えば魚及び鳥肉を丸ごとといった、開放した空洞を有する大きくかつ不規則な形の食品を、複数の温度調節ステージを使用して、加速した方法で調理することができるという利点を例示している。同じモードは、米の調理、あるいは液体原料及び混合物のスロー調理に活用することができ、そこにおいては高温において短時間で食品を加熱しあるいは焼き、それから低い温度で調理を完成させることが望ましい。図２０は、図１における槽の内部の温度の、図２のフローチャートによる他の動作モードから生じる時間的変化の概略図である。最初に、ヒータ４６０は全開で通電されると共に、Ｔ１（一般的に華氏２１０度）に達するまでの時間ｔ１を制御装置４３０によって記録する。最大電力に保持し（その間にＴｍａｘに達する）かつ空気を排出するための時間ｔ２を上記の通りに算出し、それからヒータの通電を遮断して第１の予め定められた調理温度Ｔ２への冷却を可能にする。上記したプロセス制御スキームのいずれかを用いて、時間ｔ２’にわたってＴ２を維持する。３〜４ポンドの大きな鳥肉あるいは丸ごとの魚、又は冷凍シーフードの場合、Ｔ２は華氏約１５０〜１８０度であり、保持時間ｔ３は１０〜３０分である。それからｔ２’に達した後、ヒータの通電を再び遮断してＴ３への冷却を可能にし、上記したプロセス制御スキームのいずれかを使用して時間ｔ３にわたってＴ３を維持する。Ｔ３は、タンパク質の焼け具合のレベルに対応する全般的に最終の調理温度であって、例えば魚あるいはシーフードについては華氏約１２８〜１３５度、かつ肉あるいは鳥肉については華氏１３０〜１６５度であり、ｔ３は食品の厚みあるいは重量に依存する。この実施例において、Ｔ３は、過剰調理及びタンパク質の脱水を回避して、調理された食品を満足のいく湿度及び風味に保つための最適温度である。調理を加速するためにＴとＴ３の間により多くのステージを活用することができるが、食品の外部過熱を回避するための温度の低下の進展はより早い段階とする。

ｔ３の後、ヒータ制御装置４３０は、提供が望まれるまで、食品を低い温度、即ちＴ４に保持するように作動することができる。この場合、槽１１０の内部をＴ４’まで加熱するための手動の指令を入力することができるが、Ｔ４’は最終的な提供温度であって、一般的には華氏１５０〜１７０度であり、食品の外部をちょうどこの提供温度に暖めるために約１〜４分の時間が掛かる。図２０に例示されている段階的な加熱は、真空調理法においては修正できない、大きな鳥肉及び丸ごとの魚を、１〜１．５時間未満で仕上げることを可能にする。冷凍した魚及び甲殻類もまた、この調理方法おいては修正可能であり、空気を排出するために蒸気を生じさせる初期段階において過熱されない。この段階的な調理は可能である。低圧蒸気が槽の内部を満たす空気を排出した状態が、所望の制御限界をオーバーシュートすることなしに、温度ステージの間の急速かつ正確な移行を可能にするからである。

加えて、調理が完了した後、調理人が提供できるようになるまで、食品を最終的な調理あるいは低い温度に保つことができる。その場合、制御装置４３０は、限られた時間にわたって第４のあるいは提供温度に温度を高めるために手動で指示することができ、それは内部の過熱を回避しつつ、華氏約１６０〜１７０度のわずかにより暖かい外側によって食品により暖かい香り及び口あたりを与える。提供の直前に調理温度（Ｔ３あるいはＴ３’）よりもわずかに高い温度（図３のＴ４）まで急速に食品を加熱する能力は、過剰な調理無しに、より暖かい食品による口あたりを改良し、かつ香りの放出を増加させる。これは、調理媒体としての水槽を用いると実際的ではない。浴温を高めるために比較的長い時間を必要とし、電磁誘導コイルによって槽１１０を内部的に加熱するときに水蒸気の温度が直ちに高まるからである。

本発明を好ましい実施形態との関係において説明してきたが、本発明の範囲を記載した特定の形態に限定することは意図されておらず、それとは反対に、添付の請求の範囲によって定まる本発明の範囲内にそのような代替物、変形例、及び均等物を含めることが意図される。

１ 水
５ ラック
１１ 縁部
１１０ 槽
１１１ 弁
１２０ 取手
１５０ ガスケット
１６０ ヒータ
１７０ グロメット
２００ 蓋
２１０ 縁部
２３０ 環状部材
２４０ 弁
２５０ ガスケット
３００ ハウジング
３１０ 制御装置
３２０ 送信機
３３０ 第２の温度センサ
４００ ヒータ
４１０ 源
４２０ 受信機
４３０ プロセッサ
４６０ 電磁誘導加熱コイル
５００ ポンプ
７００ 真空槽
７１０ 蓋
７３０ 配線接続
１０００ 装置
１７１００ ベース
１７１１１ 通気手段
１７１２０ 第２の温度センサ
１７１２２ 蒸気温度センサ
１７１２２’ 蒸気温度センサ
１７２００ 蓋
１７２５０ ガスケット
１７４３０ 制御装置
１７４６０ 平面加熱部材
１８００１ 内部換気システム
１８４００ オーブン
１８４３０ ファン
１８４６０ 加熱要素

Claims (20)

1. 調理用組立体であって、
   ａ．調理槽を支持するための上側表面と、前記上側表面の下方に配置された一つあるいは複数の誘導加熱コイルと、前記一つあるいは複数の誘導加熱コイルの通電に応答する制御装置とを有する誘導加熱ベース、
   ｂ．前記誘導加熱ベースの前記上側表面によって支持されるべく適合された底部と、そこから上方に延びて縁部で終端する実質的に垂直な側壁とを有し、前記側壁が前記底部を囲んで流体を保持できる内側部分を形成している調理槽、
   ｃ．ガスケットによりその縁部において前記調理槽と係合するべく適合されてそれと共に真空シールを形成する蓋であり、その表面に形成された少なくとも一つの密封可能な貫通部分を有している蓋、
   ｄ．前記蓋に着脱自在に支持係合されると共に前記制御装置と信号通信するべく適合された通信装置であり、前記蓋の前記密封可能な貫通部分を介して前記槽の内部に入る熱量検出器を有している通信装置、を備え、
   ｅ．前記プログラム可能な制御装置は、前記制御装置に入力されている予め定められた温度を維持すべく、前記熱検知器により測定された温度に応答して、前記一つあるいは複数の電磁誘導コイルに通電しかつ通電を止めるように作動し、
   ｆ．前記ガスケット及び前記蓋の前記密封可能な貫通部分は、前記槽の内側部分の内側における少なくとも部分的な真空及び大気圧より高い圧力のうちの少なくとも一つを維持するように適合されており、
   ｇ．前記調理用組立体は、前記調理槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させる手段、
   を含んでいる調理用組立体。
2. 前記調理槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させるための手段が、少なくとも前記熱検知器が華氏約２００度の温度を検出するまで最初に前記電磁誘導コイルに通電するプログラム可能な制御装置である、請求項１に記載の調理用組立体。
3. 前記通信機は有線あるいは無線である、請求項１に記載の調理用組立体。
4. 前記プログラム可能な制御装置は、第１の予め定められた温度に達したという前記通信機からの信号を受信した後の算出時間に応じて前記電磁誘導コイルへの通電を止めるように作動し、前記第１の温度に達した時点は、前記算出時間を決定するために用いられる、請求項１に記載の調理用組立体。
5. 前記算出時間は、前記算出時間において前記電磁誘導コイルの通電を止めた後に前記蓋と前記縁部との間に前記ガスケットを介して真空シールが形成されるように、前記槽から空気を排出すべく作動する量の水蒸気を製造するのに十分である、請求項４に記載の調理用組立体。
6. 前記槽から空気を排出するように作動する量の水蒸気を製造するのに十分である前記算出時間は、少なくとも約９４度に達するまでの時間から、６０秒を差し引き、次いで２で除算した時間である、請求項５に記載の調理用組立体。
7. 前記通信機は、無線であり、かつ時間に対する温度の変化に基づいて送信時間を算出するためのプロセッサを有している、請求項１に記載の調理用組立体。
8. 前記蓋は、前記蓋の前記密封可能な貫通部分を囲む環状の取手を更に有しており、かつ前記通信機は、前記環状の取手の内側環状部の内部に入れ子となるように適合されており、前記熱検知器は、着脱自在なグロメットを介して前記密封可能な貫通部分を貫通して密封する、請求項１に記載の調理用組立体。
9. 調理用組立体であって、
   ａ．底部と、そこから上方に延びて縁部で終端する実質的に垂直な側壁とを有し、前記側壁が前記底部を囲んで流体を保持できる内側部分を形成している調理槽、
   ｂ．前記槽の内部に真空を形成する密封手段、
   ｃ．前記調理槽との熱的な連通をもたらすための加熱手段、
   ｄ．前記加熱手段の出力を調整する制御装置、
   ｅ．前記槽の少なくとも一部あるいはその周囲の温度を測定すべく適合されている熱検知器、
   ｆ．前記熱検知器の出力を受信すると共にその値を前記制御装置に送信すべく適合されている通信装置、を備え、
   ｇ．前記プログラム可能な制御装置は、前記制御装置に入力されている予め定められた温度を維持すべく、前記通信装置によって測定された温度に応答して、前記一つあるいは複数の電磁誘導コイルに通電しかつ通電を止めるように作動し、
   ｈ．前記調理用組立体は、前記真空密封槽の内部の空気の分圧を０．３バール以下に低下させる手段、
   を含んでいる調理用組立体。
10. 前記密封手段はガスケット及び蓋であり、かつ前記ガスケットは前記槽の縁部の一部に係合するのに適合されている、請求項９に記載の調理用組立体。
11. 前記槽の内部に延びる前記熱検知器によって閉じられる前記蓋の密封可能な貫通部分を更に備えている、請求項１０に記載の調理用組立体。
12. 前記蓋の前記ガスケット及び前記密封可能な貫通部分は、前記槽の内側部分の内側における少なくとも部分的な真空及び大気圧より高い圧力を維持するように作動する、請求項１１に記載の調理用組立体。
13. 前記ガスケットは、前記槽が排気されたときに前記蓋によって下方に付勢されるように作動し、前記槽の縁部より上方の視認可能な部分が前記排気の後に前記槽の縁部の下方に配置される、請求項１２に記載の調理用組立体。
14. 前記ガスケットはＦ形であり、かつ前記縁部の下方の前記槽の側壁の側壁部分が、前記槽の内部に真空が形成されたときに前記Ｆ形ガスケットの複数の部分に接触する曲線部分を有している、請求項１２に記載の調理用組立体。
15. 調理方法であって、
    ａ） その縁部と密封可能に係合する蓋を有した、その内部に流体を保持できる槽をもたらす段階、
    ｂ） 水と水性流体のうちの少なくとも一つを前記槽の内部に導入する段階、
    ｃ） 前記槽の内部に食品を配置する段階、
    ｄ） 前記蓋を前記槽の上に配置する段階、
    ｅ） 前記槽の大気内容物を置き換えるのに充分な量の水蒸気へと、少なくとも前記水が転換するまで、前記槽を第１の温度に加熱する段階、
    ｆ）前記第１の温度より低い前記第２の温度に前記槽をもたらすべく、前記槽に対する火力を低下させる段階であり、前記槽の内部の水蒸気の凝縮が、前記蓋を前記槽の前記縁部に係合させて密封するのに十分な内部減圧を生じさせる段階、
    ｇ）前記槽を第２の温度に予め定められた時間を維持する段階、
    を含む方法。
16. 前記第１の温度に加熱する段階は前記槽の下方の放射熱源によるものである、請求項１５に記載の調理方法。
17. 前記放射熱源が誘導調理ベースである、請求項１５に記載の調理方法。
18. 前記蓋が前記槽の内部の温度を測定する手段を更に有しており、前記槽を第２の温度に維持する段階は、一連の間隔を開けた電力パルスを前記誘導調理ベースに適用することを更に含み、各パルスによる最大温度上昇が温度測定手段によって測定され、前記第１の温度からの測定された差異によってそれぞれの次のパルスの電力が決定される、請求項１７に記載の調理方法。
19. 前記蓋が前記槽の内部の温度を測定する手段を更に有しており、かつ少なくとも前記水が前記槽の大気の容量を置き換えるのに十分な量の水蒸気に転換されるまで前記槽を第１の温度に加熱する段階を終了させるものは、予め定められた温度に達するまでの最初の時間から算出される時間である、請求項１６に記載の調理方法。
20. 前記予め定められた温度が少なくとも約９４度であり、前記第１の温度への加熱を終了させる時間は、前記第１の温度から、６０秒を差し引き、次いで２で除算したものである、請求項１９に記載の調理方法。

Images