CN109619385A - 一种热处理食材的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种热处理食材的方法,步骤包括(1)食材原料预处理、(2)食材封罐、(3)食材热处理、(4)食材终处理。经上述步骤处理的食材口感嫩,能最大程度保证食材内在水分不流失,保留食物的营养和本味;同时该方法能够统一对肉类,鱼类,水果,蔬菜等食材进行处理,符合食品行业向更安全、更营养、更方便的方向发展的要求。

Description

一种热处理食材的方法
技术领域
本发明涉及食材加工处理领域,具体涉及一种热处理食材的方法。
背景技术
日常生活中的食材种类繁多,组成成分复杂,使其在加工、运输、储藏和销售的过程中,极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食材的货架期,造成巨大的经济损失,而且严重时更会危及人们的健康。长期以来,应用较多的食材保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等方式来储藏食材。随着人们对食品品质的要求日益提高,以及现代技术如高压、辐射等的发展应用,在传统食材保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术,如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等,以满足其需要。这些食材处理方式虽然增加了食材的储藏时间,但是食材的口感变差,营养成分也减少了。同时,常见食材包括肉类,鱼类,水果,蔬菜等,目前暂时还不能由通用的方法来工业化统一处理这些食材,使得食品加工工厂的处理范围缩小,不利于企业扩大规模,提高经济增长速度。
发明内容
本发明目的之一在于提供一种热处理食材的方法,经此方法处理后的食材口感嫩,能最大程度保证食材内在水分不流失,保留食物的营养和本味;目的之二在于提供一种热处理食材的方法,该方法能够统一对肉类,鱼类,水果,蔬菜等食材进行处理,符合食品行业向更安全、更营养、更方便的方向发展的要求。
本发明为解决其技术问题提供一种热处理食材的方法,包括以下步骤:
一种热处理食材的方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将食材原料用水清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的食材装入专用车并推进低压容器中,当食材装至低压容器容积的80%-85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热系统和真空泵,当低压容器内的温度和真空度达到预设值后,自动计时器开始计算时间,温度控制系统保持低压容器内始终处于预设温度附近,抽真空系统始终保持低压容器在预设真空度下,对食材持续进行预设时间的辐射加热;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到指定时间后,加热系统、抽真空系统同时停止工作,进气阀自动开启,在压容器内的压力与室内压力相同后,取出食材;将加热处理过的食材经冷风冷却,进行速冻,包装,储藏;
所述食材为肉类、鱼类、蔬菜类、水果类;所述预设温度为50℃-85℃,预设真空度0.06-0.085Mpa;预设时间为 20-75min。
进一步地,当所述食材为畜肉类时,预设温度为60-65℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 20min。
进一步地,当所述食材为鱼肉时,预设温度为55-60℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 20min。
进一步地,当所述食材为禽肉时,预设温度为60-65℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 60min。
进一步地,当所述食材为水果时,预设温度为80-85℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 30-40min。
本发明具有如下优点:经过本方法处理后的食材口感嫩,最大程度上保证食材不流失内在水分,保留了食物的营养和本味,能够统一对肉类,鱼类,水果,蔬菜等食材进行处理,符合食品行业向更安全、更营养、更方便方向发展的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明,但这些实施例不得用于解释对本发明保护范围的限制。在不脱离本发明基本思路的情况下,本发明技术方案显然还可以作出许多修改和变化,这些修改和变化均属于本发明的保护范围。
实施例1
普通牛排加热处理包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将普通牛排清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的普通牛排装入专用车并推进低压容器中,当普通牛排装至低压容器容积的85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热和抽真空系统。当低压容器内的温度达到60℃、真空度达到0.085MPa后,自动计时器开始计算时间。温度控制系统保持低压容器内始终处于60℃±0.2℃,抽真空系统始终保持低压容器内真空度为0.08-0.085MPa。普通牛排在此条件下被持续地热辐射加热处理,时间为20min;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到20min后温度控制系统、抽真空系统停止工作。进气阀自动开启。待罐内外压力平衡后,开罐,取出普通牛排;将加热处理过的普通牛排经过冷风冷却后,速冻,真空包装,储藏。
表1给出了温度为64℃时常压处理牛排和利用本方法在低压下真空处理牛排的对比数据,根据数据显示可以看出利用本方法处理的牛排的重量损失、蛋白质、灰分、粗脂肪、嫩度、色泽所测得的数据均优于利用常压下64℃时获得的牛排的各项指标数据,口感也更好。
实施例2
真鳕鱼加热处理包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将真鳕鱼清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的真鳕鱼装入专用车并推进低压容器中,当真鳕鱼装至低压容器容积的85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热和抽真空系统。当低压容器内的温度达到57℃、真空度达到0.08MPa后,自动计时器开始计算时间。温度控制系统保持低压容器内始终处于57℃±0.2℃,抽真空系统始终保持低压容器内真空度为0.075-0.08MPa。真鳕鱼在此条件下被持续地热辐射加热处理,时间为20min;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到20min后,温度控制系统、抽真空系统停止工作,进气阀自动开启。在罐内外空气压力平衡后,打开罐门,取出真鳕鱼。将加热处理过的真鳕鱼经过冷风冷却后,速冻,真空包装,储藏。
实施例3
鸡腿肉加热处理包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将鸡腿肉清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的鸡腿肉装入专用车并推进低压容器中,当鸡腿肉装至低压容器容积的85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热和抽真空系统。当低压容器内的温度达到64℃、真空度达到0.07MPa后,自动计时器开始计算时间。温度控制系统保持低压容器内始终处于64℃±0.2℃,抽真空系统始终保持低压容器内真空度为0.065-0.07MPa,鸡腿肉在此条件下被持续地热辐射加热处理,时间为60min;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到60min后温度控制系统、抽真空系统停止工作。进气阀自动开启。在罐内外空气压力平衡后,打开罐门,取出鸡腿肉。将加热处理过的鸡腿肉经过冷风冷却后,速冻,真空包装,储藏。
实施例4
苹果加热处理包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将苹果清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的苹果装入专用车并推进低压容器中,当苹果装至低压容器容积的85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热和抽真空系统。当低压容器内的温度达到85℃、真空度达到0.08MPa后,自动计时器开始计算时间。温度控制系统保持低压容器内始终处于85℃±0.2℃,抽真空系统始终保持低压容器内真空度为0.075-0.08MPa。 苹果在此条件下被持续地热辐射加热处理,时间为30min;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到30min后温度控制系统、抽真空系统停止工作。进气阀自动开启。在罐内外空气压力平衡后,打开罐门,取出苹果。将加热处理过的苹果经过冷风冷却后,速冻,真空包装,储藏。
实施例5
胡萝卜加热处理包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将胡萝卜清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的胡萝卜装入专用车并推进低压容器中,当胡萝卜装至低压容器容积的85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热和抽真空系统。当低压容器内的温度达到85℃、真空度达到0.06MPa后,自动计时器开始计算时间。温度控制系统保持低压容器内始终处于85℃±0.2℃,抽真空系统始终保持低压容器内真空度为0.06-0.065MPa。 胡萝卜在此条件下被持续地热辐射加热处理,加热处理时间为35min;
(4)自动计时器上的时间达到35min后温度控制系统、抽真空系统停止工作。进气阀自动开启。在罐内外空气压力平衡后,打开罐门,取出胡萝卜。将加热处理过的胡萝卜经过冷风冷却后,速冻,真空包装,储藏。
抽取实施例2作为实验组,同时按照现有常压热处理方法对真鳕鱼进行加工作为对照组,加工完成后对二者进行检测,其质量指标分别如下表所示:
从上表可以看出,除灰分指标略有不足外,本发明均优于对照组,重量损失小、蛋白质留存高、粗脂肪含量少、嫩度高、色度饱满。

Claims (5)

1.一种热处理食材的方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)食材原料预处理:将食材原料用水清洗干净并沥水待用;
(2)食材封罐:将经过(1)处理的食材装入专用车并推进低压容器中,当食材装至低压容器容积的80%-85%后封罐;
(3)食材热处理:开启供热系统和真空泵,当低压容器内的温度和真空度达到预设值后,自动计时器开始计算时间,温度控制系统保持低压容器内始终处于预设温度附近,抽真空系统始终保持低压容器在预设真空度下,对食材持续进行预设时间的辐射加热;
(4)食材终处理:自动计时器上的时间达到指定时间后,加热系统、抽真空系统同时停止工作,进气阀自动开启,在压容器内的压力与室内压力相同后,取出食材;将加热处理过的食材经冷风冷却,进行速冻,包装,储藏;
所述食材为肉类、鱼类、蔬菜类、水果类;所述预设温度为50℃-85℃,预设真空度0.06-0.085Mpa;预设时间为 20-75min。
2.根据权利要求1所述的一种热处理食材的方法,其特征在于: 当所述食材为畜肉类时,预设温度为60-65℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 20min。
3.根据权利要求1所述的一种热处理食材的方法,其特征在于: 当所述食材为鱼肉时,预设温度为55-60℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 20min。
4.根据权利要求1所述的一种热处理食材的方法,其特征在于: 当所述食材为禽肉时,预设温度为60-65℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 60min。
5.根据权利要求1所述的一种热处理食材的方法,其特征在于: 当所述食材为水果时,预设温度为80-85℃±0.2℃,预设真空度为0.06-0.085MPa,预设时间为 30-40min。
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