JP2008509687A - コーヒー芳香安定化用ガラス状マトリックス - Google Patents
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Abstract
【選択図】 なし
Description
(i)劣化化合物を除去するために、コーヒー抽出液をポリビニルポリピロリドンまたは固定化ポリビニルピロリドンで処理するステップと、
(ii)ポリビニルポリピロリドンまたはポリビニルピロリドンを含有する画分を除去して、処理済み抽出液を残すステップと、
(ii)処理済み抽出液を使用して、捕捉マトリックスを調製するステップとを含む。
(i)劣化化合物を除去し、かつ処理済み抽出液を残すために、コーヒー抽出液を限外濾過により処理するステップと、
(ii)処理済み抽出液を使用して、固体の捕捉マトリックスを調製するステップとを含む。
可溶性コーヒーの2%水溶液(可溶性コーヒー90g、全重量4500g)を、ポリビニルポリピロリドン225gとバッチ方式でインキュベートした。回転式撹拌機を使用して室温で1時間撹拌した後、懸濁液をガラスフリットで濾過した。フリット上に保持されたPVPPを冷水900ml(4℃)中で再懸濁し、数分撹拌し、再び濾過することにより2回の洗浄を行った。濾液を共に回収し、PVPPの第2のバッチ(113g)で処理した。室温で1時間撹拌した後、懸濁液を前と同様に処理した。最後に、すべての濾液を回収し、凍結乾燥し、PVPP処理済マトリックス73gを得た。結果的に、全体の回収率は81%であった。クロロゲン酸含量は、供給液の20%であると測定された。
フィードアンドブリード方式(連続方式)で操作するベンチスケールの中空糸系を、限外濾過実験に使用した。透過液を定期的に濃縮液に逆流させることを行うバックフラッシュ汚染防止技術を適用した。フィードアンドブリード操作においては、供給材料を連続して膜系に供給して、濃縮液および透過液の両方を一定の流量で取り除く。
限外濾過供給液の繰り返しのダイアフィルトレーションによって、パイロットスケールの限外濾過ステップを行った。ステップ1の後に固形分の約40%を除去した。約3kDaの分画分子量のフィルターの効果は、コーヒー抽出液の限外濾過濃縮液中の多糖類の分子量分布を示す図1において明らかに証明されている。
ベンチスケールの限外濾過実験を、限外濾過実験1の濃縮液で行った。膜の分画分子量は、10kDaであった。濃縮液中に、さらに10%減少した固形分が得られた。このUFステップの生成物を、UF処理済試料Bと表す。
別個のベンチスケールの中空糸限外濾過実験を、目が非常に粗い膜(膜の分画分子量の範囲は50〜100kDa)を用いて限外濾過の供給液で行った。このUFステップの生成物を、UF処理済試料Cと表す。分画分子量が約3kDaのフィルターの効果は、図1において明らかに分かる。
処理済コーヒー抽出液の芳香安定化能力を溶液中で測定した。未処理および処理済コーヒーマトリックスの存在下で、一定の期間にわたって揮発性モデル混合物のヘッドスペース濃度の相対変化を追った。SPME−GC−MSのピーク面積を、所与の時間間隔で測定し、淡水中の同じ揮発性モデル混合物のピーク面積の割合として表した(ブランク対照)。UF濃縮液試料B(点線)およびUF供給液(実線)の存在下での、揮発性モデル混合物の劣化速度のグラフである図2と、PVPP処理済試料(実線)および未処理のコーヒー抽出液(点線)の存在下での、揮発性チオールの劣化速度のグラフである図3では、揮発性減衰の速度論的速度定数は、処理済マトリックス中では供給液中よりも1/10〜1/100の範囲で低いことを示す。
非晶質食材のガラス転移温度は、食品マトリックスの物理的安定性の決定に用いられる重要な予測的特性である。さらに、ガラス転移温度は、マトリックスが少なくとも一部が非晶形状態であることの証拠となる。この非晶形は、マトリックスが、例えば芳香化合物の封入マトリックスとして有用となるために重要な必要条件である。実施例2の限外濾過実験の3種類の濃縮液のガラス転移温度を、示差走査熱量測定法によって、Seiko5200DSC220Cを使用して、5℃/分の第2の加熱速度からの熱流量の変化の開始として測定した。同じ試料から、Rotronic Hygrolab水分活量センサーを使用して、水分活量を測定した。参照として、限外濾過実験の供給液および参照の可溶性コーヒーを使用した。本実施例および続く実施例において、略語「UF」は、限外濾過の工程または生成物を指す。
封入実験のために、コーヒー芳香の水溶性抽出物を使用した。実施例1および2の処理済粉末を、新鮮なコーヒー芳香の水溶性抽出物(化学量論組成の15倍のコーヒー芳香)中で、濃縮物の全固形分含量の25.9%まで溶解した。粉末を完全に室温で溶解し、次いでホモジナイズした。得られたコーヒー抽出液を、次いで−80℃の冷凍庫に入れ、制御条件下で凍結乾燥した。
標準的な可溶性コーヒーよりコーヒー芳香の濃度が15倍の、PVPP処理済カプセルおよび限外濾過処理済マトリックスを、実施例5に従って生成した。参照として、凍結乾燥した可溶性コーヒーを標準的技法に従って調製したが、芳香の濃度を通常の可溶性コーヒーの15倍とした。これらの強化試料の生成は、加えた芳香の量、凍結乾燥前の全固形分含量、凍結乾燥の装置と条件に関して同一とした。試料の感覚特性を、試料の生成の直後に測定した(T0)。試飲用試料を下記のように作成した。水の温度:70℃、水のタイプ:ミネラルウォーター2/3および脱イオン水1/3。コーヒー粉末を下記の表にある濃度に従って希釈した。最終生成物中の強化原料の総量は6.5重量%である。
Claims (14)
- 通常は水溶性コーヒー抽出物中にあり、かつコーヒー芳香中のインパクト化合物を劣化させる化合物の、少なくとも一部を除去した、コーヒー芳香捕捉用の不活性ガラス状マトリックス。
- 前記劣化化合物が、コーヒー抽出液をポリビニルポリピロリドンまたは固定化ポリビニルピロリドンで処理することにより除去される、請求項1に記載のマトリックス。
- 前記ポリビニルポリピロリドンまたはポリビニルピロリドンを含む画分が、遠心分離または濾過により除去される、請求項2に記載のマトリックス。
- 前記劣化化合物が、コーヒー抽出液の限外濾過により除去される、請求項1に記載のマトリックス。
- 前記限外濾過が、分画分子量が3kDa〜100kDaの膜を使用して行われる、請求項4に記載のマトリックス。
- 前記限外濾過が、分画分子量が4kDa〜8kDaの膜を使用して行われる、請求項5に記載のマトリックス。
- 前記不活性マトリックスを生成するために除去される前記芳香劣化化合物が、フェノール化合物およびメラノイジンを含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載のマトリックス。
- クロロゲン酸、クロロゲン酸ラクトン、トリゴネリン、カフェインおよびヒドロキシメチルフルフラールから選択されるいくつかの代表的なマーカーの濃度減少量を指標として、芳香劣化化合物が、前記水溶性コーヒー抽出物から除去されて前記不活性マトリックスを生じる、請求項1〜7のいずれか一項に記載のマトリックス。
- マーカー化合物の少なくとも50%が除去される、請求項8に記載のマトリックス。
- マーカー化合物の少なくとも70%が除去される、請求項9に記載のマトリックス。
- マーカー化合物の少なくとも85%が除去される、請求項10に記載のマトリックス。
- コーヒー芳香捕捉用の不活性ガラス状マトリックスを調製する方法であって、
(i)劣化化合物を除去するために、コーヒー抽出液をポリビニルポリピロリドンまたは固定化ポリビニルピロリドンで処理するステップと、
(ii)ポリビニルポリピロリドンまたはポリビニルピロリドンを含有した画分を除去し、処理済み抽出液を残すステップと、
(ii)前記処理済み抽出液を使用して、捕捉マトリックスを調製するステップと
を含む方法。 - コーヒー芳香捕捉用の不活性ガラス状マトリックスを調製する方法であって、
(i)劣化化合物を除去し、かつ処理済み抽出液を残すために、コーヒー抽出液を限外濾過で処理するステップと、
(ii)前記処理済み抽出液を使用して、固体の捕捉マトリックスを調製するステップと
を含む方法。 - 請求項1〜11のいずれか一項に記載のマトリックスと、捕捉されたコーヒー芳香とを含む、固体のコーヒー芳香組成物。
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