KR20070042977A - 커피 향기의 안정화를 위한 유리질 매트릭스 - Google Patents

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까뜨린 그레취
카린 크레헨뷜
요한나 헨드리카 숀만
요한 베르나르트 우빙크
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네스텍소시에테아노님
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Abstract

커피 향기를 분해하는 화합물 수준이 감소되고, 개선된 가용성 커피 분말의 생산을 가능하게 하는, 커피 향기를 위한 유리질 매트릭스가 제공된다.
커피 향기의 포집, 유리질 매트릭스 화합물, 한외여과, 고정된 폴리비닐피롤리돈, 폴리비닐폴리피롤리돈

Description

커피 향기의 안정화를 위한 유리질 매트릭스 {GLASSY MATRICES FOR THE STABILIZATION OF COFFEE AROMA}
본 발명은 커피 향기 포집용 유리질 매트릭스 및 상기 매트릭스를 함유하는 커피 향기 조성물에 관한 것이다.
커피 음료의 흥분 효과와는 별개로, 커피 음료들은 그것들의 관능 특성(sensory characteristics)으로 각광받고 있다. 이러한 관능 특성 중 가장 중요한 것은 제조된 커피 음료의 향기와 맛이다.
가용성 커피 생산자들의 목표는 대개 신선하게 생산된 로스트 앤드 그라운드 커피(roast and ground coffee)의 관능 특성을 가능한 충실히 시도하고, 재현하는 것이다. 때때로, 가용성 커피의 개발과 생산에서, 주요한 초점은 전통적인 로스트 앤드 그라운드 커피와는 다른 감각적인 특성을 개발하는 것이나, 목표는 변함없이 소비자 선호를 최고로 만족시킬 수 있는 방법으로 가용성 커피의 감각적인 프로파일(profile)을 최적화하는 것이다.
가용성 커피의 감각적인 특성은, 그것의 제조에서 사용된 커피 혼합물, 로스팅(roasting) 조건, 향기의 회복 효율, 건조 기술, 분말의 저장 조건 및 소비자에 의해 가용성 커피가 조리되는 방법에 복잡한 방식으로 종속한다. 최근 가용성 커피의 개발이 용이해지고 있는데, 이는 오늘날 가용성 커피의 감각적인 일부 특징에 대하여, 상기 관능 특성과 가용성 커피의 화학적, 구조적 및 물리적인 성질 사이의 상호관계가 잘 구축되어 있기 때문이다.
예를 들면, 가용성 커피 음료의 향기의 중요한 관능적 특징은 약 800가지의 휘발성 화합물의 복잡하지만 균형된 혼합물의 후각 상피에의 임팩트(impact)로 인한 결과이다. 이러한 800가지 정도의 화합물의 많은 물리-화학적 및 감각적인 성질들이 공지되어 있고, 또한 그것들이 어떻게 커피 향기의 특성에 기여하는지도 공지되어 있다. 휘발성 방향 화합물은 대부분 볶는 과정 동안 형성되고, 부분적으로 최종 가용성 커피 분말 내에 주입된다. 가용성 커피 음료의 제조 동안, 커피 분말이 용해되며, 상기 방향 화합물은 수많은 중간 단계를 거쳐 후각 상피 세포로 방출된다.
전통적으로, 가용성 커피는 로스트 앤드 그라운드 커피의 수성 추출(aqueous extraction), 상기 수성 커피 추출물을 농축 분산액으로 농축 및 상기 농축 분산액의 건조에 의해 로스트 앤드 그라운드 커피로부터 유리질 상태인 가용성 커피 분말로 제조된다.
커피 콩을 볶는 동안 생성되는 커피 향기는 본 과정 동안 일부 회복되며, 건조 전에 농축된 커피 추출물 내로 재도입된다. 건조 후, 커피 향기는 가용성 커피 매트릭스 속에 포집되며, 이는 유리질 상태(glassy state)이다.
가용성 커피가 겪는 중요한 문제점 중 하나는 그 향기의 강도와 품질이 저장하는 동안 감소한다는 점이다. 향기의 강도 및 품질의 손실은 심지어 거의 최 적의 저장 조건(낮은 습도, 비활성 대기 및 상온) 하에서 가용성 커피를 저장하는 동안 및 대개 일 년 정도의 통상적인 가용성 커피의 저장 수명기간 동안에도 나타난다. 그러나, 이는 습도 증가, 온도 증가 또는 산소의 존재와 같은 불리한 저장 조건 하에서는 더욱 악화 된다.
저장 동안의 가용성 커피 향기의 품질 및 강도의 감소는 주로 가용성 커피 매트릭스 내에 존재하는 다양한 종류의 비-휘발성 화합물과 다수의 가용성 커피의 고강도 방향 화합물의 상호작용 및 반응에 의해 야기된다. 이러한 비-휘발성 화합물은 대부분 로스트 앤드 그라운드 커피로부터 추출된 것들 중에 있으며, 종국적으로 가용성 커피 분말의 유리질 매트릭스를 제조하기 위해 사용되는 추출물 내에 있다.
가용성 커피의 강도 및 품질을 보다 양호하게 보존하기 위해, 향기를 주입하기 위한 시스템을 제공하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 시스템은 향기 분해의 원인이 되는 화합물을 낮은 수준으로 주입하는 것이 바람직하다.
일본 특허 출원 JP 02-104242호에는, 커피 향기의 저하를 억제하는 특성을 가진 액체 식품을 제조하기 위한 기술로 한외여과법(ultrafiltration)이 열거되어있다. 여기에는, 상기 방법이 개선된 저장 특징을 가진 유리질 커피 재료를 제조하는데 사용될 수 있는지는 암시된 바 없다.
한편, 짜노니(Zanoni)등 , Lebensmittel - Wissenschaft und - Technologie 25(3),271-274(1992)에는, 개선된 커피 향기의 유지 특성을 가지는 액체 커피 추출물을 제조하기 위한, 한외여과법이 언급되어 있다. 놀랍게도, 우리의 발견과는 반대로, 투과물(permeate)이, 식품 내 혼합된 액체 내 커피 향기의 안정성을 향상시킨다는 것을 발견하였다. 오히려, 상기 투과물이 향기 분해 성분을 포함한다고 예상되며, 따라서, 커피 향기를 포함한 민감한 활성 성분의 안정성에 대한 한외여과, 및 생성 투과물 및 투석유물(retentate)의 역할에 대한 통일된 과학적 이해는 없을 것으로 보인다.
캐나다 특허 CA 1157310호에서는, 한외여과법 및 역삼투법이 가용성 커피 제조용 추출물을 만드는데 병용된다. 그러나, 한외여과 단계로부터의 모든 고체의 99% 이상이 잔류 되며, 이는 명백히 매우 높아 커피 고체의 향기 분해 능력을 충분히 감소시키지 못한다.
커크-오트머의 화학 기술 백과 사전(Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technolgy)의 온라인 에디션의 논문 '향기 전달 체계(Flavor Delivery Systems)'에는, 향기 및 맛을 위한 전달 및 캡슐화 시스템을 제조하기 위한 다양한 기술의 광범위한 논의가 있다. 그러나, 방향 화합물을 위한 캡슐화 매트릭스로서 사용하기 이전에 매트릭스 조성물로부터 향기-분해 화합물을 제거하는 기술에 대해서는 언급된 바 없다.
미국 특허 US 5087469호에서는, 반응성 방향 화합물이 제거되고, 이어서 전체의 향기를 증가시키기 위하여 2 향기 군(aroma batches)을 부가함으로써 표준 커피에 첨가된다. 여기에는 상기 방향 화합물이 비활성 유리질 매트릭스 내에 유지되는 것에 대한 아무런 개시나 암시가 없다.
국제 특허 WO-A-96/09773 은 식품 중합체의 유리질 매트릭스 내에 커피 향기 화합물을 캡슐화하는 기술에 관한 것이다. 여기에는 향기 분해 화합물을 선택적으로 제거하기 위한, 커피 추출액의 한외여과 또는 커피 추출물의 PVP/PVPP 처리의 용도는 암시된 바 없다.
국제 특허 WO-A-98/18610호 및 미국 특허 US-A-5399368호에는, 캡슐화된 화합물을 함유하는 입자를 생산(조절된 방출)하기 위한 공정이 기재되어 있다. 다시 여기에도, 한외여과 또는 PVPP의 사용에 의해 커피 향기로부터 반응성 분자의 제거에 관한 개시나 암시는 없다.
따라서, 본 발명은 하나 이상의 전술한 문제점을 해결하고/하거나, 전술한 하나 이상의 상기한 이점들을 제공하고자 한다.
놀랍게도, 향기의 주입에 적합한 고체, 유리질 매트릭스는 커피로부터 제조될 수 있고, 상기 매트릭스는 향기 분해의 원인이 되는 비-휘발성 화합물의 종류들을 감소된 수준으로 함유한다는 것이 발견되었다.
발명의 요약
따라서, 본 발명에 따르면, 일반적으로 수성 커피 추출물 내에 존재하고, 커피 향기 내 임팩트 화합물을 분해하는 화합물의 일부 이상이 제거된, 커피 향기의 포집용 비활성, 유리질 매트릭스가 제공된다.
본 발명은 또한 하기의 단계를 포함하는, 커피 향기의 포집용 비활성, 유리질 매트릭스의(glassy matrix)의 제조 방법을 제공한다:
(ⅰ) 커피 추출물을 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 고정화된 폴리비닐피롤리돈으로 처리하여 분해 화합물을 제거하고,
(ⅱ) 상기 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 단편(fraction)을 포함하는 폴리비닐피롤리돈을 제거하여 처리된 추출물을 남기고; 및
(ⅲ) 상기 처리된 추출물을 사용하여 상기 포집 매트릭스로 제조함.
추가적 국면으로, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 커피 향기의 포집용 비활성 유리질 매트릭스의 제조방법을 제공한다:
(ⅰ) 커피 추출물을 한외여과 처리하여 분해 화합물을 제거하고, 처리된 추출물을 남기고; 및
(ⅱ) 상기 처리된 추출물을 사용하여 고체 포집 매트릭스를 제조함.
또 다른 국면으로, 본 발명은 본 발명의 유리질 매트릭스 및 포집된 향기를 함유하는 가용성 커피 조성물을 제공한다.
본 발명의 유리질 매트릭스를 사용하여 제조된 가용성 커피는 그 안에 포집된 향기의 안정성을 개선시킨다. 조절 조건은 일반적으로 '가용성 커피'라는 지시를 위하여 로스트 커피 콩으로부터 수용성 성분만 최종 생성물 내에 존재할 수 있음을 의미하기 때문에, 사용될 수 있는 재료에 엄격한 제한이 있고, 따라서, 다른 기술분야에서 향기 안정성 및 분해에 대한 전통적인 해결책은 사용하기에 현재의 사정에 적합하지 않다.
본 발명의 요점은, 충분히 낮은 수분 함량 및 상온에서 유리질 상태를 형성하기 위한 가용성 커피 매트릭스의 성능을 유지하면서, 향기 분해 화합물이 커피 추출물로부터 대부분 또는 실질적으로 완전히 제거된 것이다.
커피 추출물의 조성물 변형은 1) 상당부분, 바람직하게는 거의 모든 향기 분해 화합물이 커피 추출물로부터 제거되고, 2) 처리된 매트릭스가 커피 향기 포집을 위해 적합한 유리질 상태를 형성하는 성능을 보유하도록 하는 방법으로 수행된다.
바람직한 방법은 고정화된 폴리비닐피롤리돈(이하, "PVP" 라 함) 또는 폴리비닐폴리피롤리돈(이하, "PVPP" 라 함), 특히 후자로 처리하는 것이다. 본 발명에서 사용하기 적합한 것으로 발견된 대체 접근법은 한외여과에 의한 처리이다. "고정화된" 이라는 용어는 재료(즉, PVPP)가 고체 또는 중합체 지지체에 그라프트(graft)된 것을 의미한다. 적합한 중합체 지지체에는 실리카, 폴리스티렌, 및 덱스트란이 있다.
이어서, 가용성 커피는, 예를 들면, 처리된 커피 추출물의 선택적 농축, 건조 전 커피 추출물 내 향기 단편 재도입, 및 개선된 관능 특성 및 개선된 향기의 포집 안정성을 갖는 유리질 상태의 향기가 첨가된 가용성 커피 분말을 생산하기 위해 당업계에서 구축된 절차에 따르는 향기-함유 추출물의 건조를 포함하는 당업계에 공지된 방법에 의해, 상기 처리된 매트릭스로부터 제조될 수 있다. 임의적으로, 남은 반응성 비-방향성 매트릭스는, 건조되고, 포집된 커피 향기를 포함하는 유리질 비활성 커피 매트릭스와 함께 건조된 후 재결합될 수 있다.
향기 분해 화합물의 제거는 통상 커피 향기의 재도입에 앞서, 증기 스트리핑(stripping)된, 임의적으로는 농축된 커피 추출물 상에서 수행된다. 상기한 커피 추출물의 처리는 임의의 편리한 고체 덩어리로, 액체상태로 남아있는 한 커피 추출물 상에서 수행될 수 있다. 그러나, 통상 둘 중 하나의 처리가 수행되는 최적의 농도는, 처리 조건 및 얻고자 하는 향기 분해 화합물의 제거 정도에 의해 결정된다.
커피 추출물의 PVPP 또는 PVP 처리는 당업자에게 공지된 하기의 임의의 방법으로 수행될 수 있다. 이 조작을 수행하는 두 가지 편리한 방법은 하기와 같다: 1) PVPP 또는 고정화된 PVP를 바람직한 농도로 커피 추출물과 혼합하고, 필요한 시간 동안 상기 혼합물을 배양하고, 여과 또는 원심분리를 이용하여 PVPP 또는 PVP를 결합된 향기-분해 화합물과 함께 제거하거나, 2) 커피 추출물을 PVPP 또는 고정화된 PVP를 포함하는 충분한 면적 및 용량을 가진 컬럼에 통과시킴.
커피 추출물의 한외여과는 제거할 분자의 크기 단편에 종속하여 분자량 컷-오프(cut-off)를 갖는 한외여과막을 이용하여 수행된다. 이러한 한외여과를 수행하는 기술은 당업자에게 공지되어 있으며, 이는 평탄(flat), 나선(spiral) 및 중공(hollow) 섬유 기술이다. 한외여과 공정은 다양한 모드, 예컨대, 데드-엔드(dead-end), 교차 유동(cross-flow), 및 백-플러쉬(back-flush) 작동 모드로 운영될 수 있다.
향기-분해 화합물의 제거 후 고체 함량에 따라, 임의적으로 상기 추출물은 여분의 물을 제거하기 위한 농축 단계를 거친다. 이러한 농축은 상기의 목적을 위해 사용되는 통상의 방법 중 하기한 임의의 것, 예컨대 증발 또는 역삼투를 통해 수행된다.
건조에 앞서, 커피 향기는 농축된 향기 단편, 수성(aqueous) 용액 또는 유화된 농축물의 형태 중 하나에 첨가된다. 뒤이은 향기-함유 추출물의 건조는 건조 동안의 향기 손실은 최소화하고, 상온에서 유리질 상태인 분말을 수득하는 방법으로 실시한다. 가용성 커피 분말은 향상된 관능 특징 및 개선된 포집 커피 향기의 안정성을 나타낸다.
본 발명의 본문에서, "커피 향기" 라는 용어는, 후각 상피의 수용체 세포를 자극함으로써 시음자가 경험하는 커피의 냄새/맛을 제공하는 휘발성 화합물의 혼합물로 정의된다.
향기 화합물은 코로 숨을 쉴 때 외부적으로 비강에 들어오거나(이어서 취기제 분자가 냄새로 인식된다), 또는 음료를 마실 때 내부적으로 구강 및 인후의 뒤쪽의 비후강을 통해 들어온다(이어서 맛으로 인식된다). 커피 향기에 기여하는 것으로 확인된 커피 향기 내 화합물이 수백 가지가 있으며, 가장 중요한 것 중의 일부가, 2,3-부탄디온, 2,3-펜탄디온, 1-메틸피롤, 푸르푸릴 티올, 1H-피롤, 메탄티올, 에탄티올, 프로판알, 부탄알, 에탄알, 메틸포르메이트, 메틸아세테이트, 메틸푸란, 2-부탄온, 메탄올, 에탄올, 프로판올, 피라진, 푸르푸랄, 디메틸설파이드, 4-히드록시-2,5-디메틸-3(2H)-푸라논, 2-메틸부탄알, 2(5)-에틸-4-히드록시-5(2)-메틸-3(2H)-푸라논, 메틸프로판알, 4-에테닐-2-메톡시페놀, 3-메틸부탄알, 바닐린(vanillin), 2-메톡시페놀, 3-히드록시-4,5-디메틸-2(5H)-푸라논, 4-에틸-2-메톡시페놀, 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 메티온알, 3-메르캅토-3-메틸부틸포르메이트, 2,3-디메틸-5-메트피라진, 3-이소부틸-2-메톡시피라진, 2-메틸-3-푸란티올, 2-에테닐-3,5-디메틸피라진, 3-메틸-2-부텐-1-티올 및 2-에테닐-3-에틸-5-메틸피라진이다.
가용성 커피가 겪는 중요한 문제점 중의 하나는 커피 향기의 강도와 품질이 저장하는 동안 감소한다는 점이다. 이러한 커피 향기의 강도와 품질의 손실은 심지어 거의 최적의 저장 조건(낮은 습도, 비활성 대기 및 상온) 하에서 가용성 커피를 저장하는 동안 및 대개 1년 내지 2년 정도의 통상적인 가용성 커피의 저장 수명기간 동안에도 나타난다. 그러나 이는 불리한 저장 조건, 예컨대, 향상된 습도 수준, 산소의 존재 또는 상승된 온도 하에서 중대하게 악화 된다.
휘발성인 것 외에, 커피 향기로부터의 많은 주요 임팩트 화합물들은 화학적으로 민감하며, 그들 사이에서 또는 다른 다양한 화합물과 반응할 수 있다. 그러한 반응들은 다른 향기 화합물, 예컨대 대기 중의 산소, 물, 및 유리질 커피 매트릭스의 성분과 일어날 수 있다.
저장 동안의 가용성 커피 향기의 강도와 품질의 감소는 가용성 커피 매트릭스에 존재하는 수많은 종류의 화합물과, 가용성 커피로부터의 다수의 고-임팩트 방향 화합물의 상호작용 및 반응에 의해 주로 야기됨이 밝혀졌다. 커피 생두(green coffee bean)를 볶는 동안, 전 범위에서 복잡하게 얽힌 화학 반응이 일어나며, 그중 가장 중요한 부분은 마일라드(Maillard) 반응이라는 일반적 이름 하에 그룹될 수 있다. 이러한 반응들이 커피 향기 및 화합물들의 형성을 유도하고, 따라서 커피의 전형적인 향기를 만들어 내는 반면, 또한 선험적으로 바람직하지는 않지만, 그럼에도 불구하고 가용성 커피 매트릭스 속에 남아있는 비-휘발성 화합물을 야기하는 다수의 반응들을 유도한다.
일반적으로, 가용성 커피는 로스트 앤드 그라운드 커피로부터 하기의 주된 단계를 거쳐 만들어진다. 첫째로, 로스트 앤드 그라운드 커피는 특정한 처리 조건(process condition)하에서 물 및/또는 증기를 이용하여 추출된다. 이러한 처리 조건은, 예컨대, 추출 동안의 온도 및 압력, 및 추출 공정의 지속 시간을 포함하며, 커피 콩으로부터 원하는 성분을 추출하기 위해 신중하게 조정된다. 후술하는 바와 같이, 향기는 대개 추출 전 또는 후의 커피로부터 스트리핑(stripping)된다. 이어서, 추출물은 통상 커피 고체의 분산액으로 농축된다. 스트리핑된 커피 향기의 재도입 후, 상기 농축된 분산액을 건조시켜 유리질 상태인 가용성 커피 분말을 수득한다. 최종 적용 및 소비자의 기호에 따라, 가용성 커피 분말은 식품 제조에 사용되는 임의의 통상 건조 기술, 예컨대, 분무 건조 또는 동결 건조에 의해 건조될 수 있다.
가용성 커피의 제조 공정 중 중요한 부분은, 커피 향기가 가용성 커피 내로 회복되고 도입되는 방식이다. 이를 완수하기 위해서는 다양한 공정들이 상업적으로 이용된다. 비록 이들은 가용성 커피 제조 공정 동안 커피 향기가 추출되는 방식이나 효율에 따라 상당히 다르지만, 상기 공정들은 공정 동안 회복된 향기가 건조 전에 농축된 커피 추출물 내에 존재하거나 또는 첨가되는 점에서 공통점을 가진다. 예를 들어, 이는 휘발성 향기의 일부를 추출 전 또는 직후에 스트리핑하고, 상기 제거된 향기를 건조 전에 재도입하는 것으로 수행된다. 농축된 커피 추출액의 건조시, 소위 유리질 상태인 가용성 커피 분말이 그 안에 커피 향기가 포집된 상태로 수득된다.
추출물이 원하는 물리적 안정성을 갖춘 분말로 이후에 건조될 수 있도록 하는 분자량 분포를 나타내는 방식으로 수행하는 것이 가용성 커피를 제조하는데 중요하다. 이러한 물리적 안정성은 주로 분말 곡물이 물러지거나, 파괴되거나, 또는 서로 달라붙지 않는 상태로 분말이 유지될 수 있는 것으로 이해된다. 잘 알려진 바와 같이, 탄수화물을 큰 비율로 포함하는 가용성 커피의 매트릭스는 주로 무정형이다. 모든 무정형의 시스템과 같이, 가용성 커피 매트릭스는 그것의 제조 및 저장 안정성을 위한 매우 중요한 두 개의 뚜렷한 물리적 상태를 나타낸다. 유리질 및 고무질 상태로 알려진, 상기 상태들은 유리질-고무질 전이에 의해 분리된다. 결과적으로 '물리적 안정성' 이라는 표현은 가용성 커피 매트릭스가 유리질 상태인 것을 의미한다.
가용성 커피 매트릭스의 유리 전이 온도(glass transition state)는 수분 함량 또는 수분 활성도가 늘어날수록 급격히 감소하는데, 이는 물이 가용성 커피 속에서 발생하는 생체고분자의 강한 가소제이기 때문이다. 가용성 커피는 일정량의 물을 변함없이 포함하므로, 가용성 커피 매트릭스가 합리적인 수분 농도에서 유리질 상태로 유지되는 것을 보장하는 것이 결과적으로 매우 중요하다. 가용성 커피의 제조에 관한 최첨단 기술에 의하면, 이는 커피 추출물의 조성 및 분자량 프로파일을 정교하게 조정함으로써 달성된다.
본 발명은 변형된 커피 매트릭스가 유리질 상태의 유사 또는 훨씬 향상된 특징을 나타내도록 보장하는 동시에, 커피 매트릭스로부터 원치 않는 화합물을 제거함으로써 내부에 포집된 향기의 우수한 안정성을 가지는 커피를 제공한다. 이를 달성하기 위해서는, 주어진 임계 수분 함량 또는 수분 활성도에서 실온을 훨씬 넘는, 유리질 전이를 갖는 변형된 가용성 커피 매트릭스를 제공하는 것이 특히 바람직하다는 것이 발견되었다.
놀랍게도, 커피 향기 화합물의 분해에 관여하는 화합물들의 주된 단편이 변형된 커피 매트릭스의 물리적 안정성을 충분한 또는 동등하게 향상된 수준으로 유지하면서 커피 매트릭스로부터 제거될 수 있음이 밝혀졌다. 향기-분해 화합물은 커피 추출물로부터 PVPP 또는 고정화된 PVP로 처리하거나, 또는 커피 추출물의 한외여과에 의해 바람직하게 제거될 수 있다. 따라서, 상기 조성이 변형된 커피 추출물은 커피 향기의 포집 및 안정한 유리질 매트릭스의 형성에 사용될 수 있다. 임의적으로, 남은 반응성 비-방향성 매트릭스는 상기 포집된 커피 향기를 포함하는 유리질 비활성 커피 매트릭스와 함께 건조된 후 재결합될 수 있다. 비활성 매트릭스의 제조 방법으로 한외여과를 사용하여, 캡슐화 매트릭스로 사용되는 투석유물의 유리 전이 온도를, 같은 수분 활성도에서 표준 가용성 커피에 대하여, 5℃ 내지 40℃, 바람직하게는 10℃ 내지 20℃까지 증가시킬 수 있다.
커피 추출물의 고체 함량은 PVPP 또는 고정화된 PVP를 통한 상기 추출물의 배치식 벤치 스케일(batch-wise bench-scale) 처리의 경우의 약 2% 내지, 한외여과를 통한 추출물의 파이럿 스케일(pilot-scale) 처리에 대한 약 10%, 연속적 고-압 산업적 한외여과 유닛에 대한 약 50%까지로 다양할 것이다.
수성 커피 추출물을 PVPP 또는 고정화된 PVP로 처리시, 5% 이상, 바람직하게는 10% 초과, 더 바람직하게는 15% 초과의 커피 고체가 제거된다. 수성 커피 추출물로부터 상기 고체 단편의 제거가 하기를 포함하는 화학적 표지의 군의 부분적인 또는 실질적으로 완전한 제거를 초래한다는 것이 관찰되었다: 클로로겐산, 클로로겐산 락톤, 카페인산 및 페루릭산(Ferulic acid), 히드로옥시메틸 푸르푸랄, 카페인 및 트리고넬린(trigonelline). 향기 분해를 유도하는 것으로 여겨지는 비-휘발성 화합물의 주된 클래스, 예를 들면, 자유 및 결합된 페놀릭(phenolic)으로써, 저 분자량 알데히드 및 저 분자량 멜라노이딘(melanoidin)들은 또한 대부분 또는 실질적으로 그들의 유사한 물리화학적 성질 때문에 이러한 방법에 의해 제거되지만, 직접적으로 측정할 수는 없었다. 따라서, 화학적 표지들이 향기 분해에서 실제로 반응성 있는 파트너인 향기 저해 화합물의 수준을 측정하기 위해 사용될 수 있다. 상기 화학적 표지들의 수준은 분리 공정의 평가 및 유리질 상태로 캡슐화된 후 향기 안정화에서 상기 처리된 커피 매트릭스의 성능의 예측을 가능케 한다. 이상적으로 50% 이상, 바람직하게는 70% 이상, 및 특히 85% 이상의 표지 화합물들이 상기 매트릭스로부터 제거된다.
사용된 PVPP는, 식품의 제조에 허용되는 한, 어떠한 종류 및 등급일 수 있다. PVP의 교차-결합된 형태인 PVPP는 물속에서 교차-결합 때문에 부풀지만, 본질적으로 불가용성이다. 다른 PVPP 제품을 사용할 수 있으나, 특히 적합한 PVPP는 폴리클라 AT(Polyclar® AT)이다.
배치식(batch-wise) 조작에서, PVPP 또는 고정화된 PVP가 바람직한 농도로 커피 추출물에 첨가된다. 이것은 일반적으로 커피 고체에 대한 PVPP 또는 고정화된 PVP의 중량비가 커피 향기-분해 화합물의 제거 정도 및 배양가능한 시간에 의해 한정된 수준에서 설정된 것을 의미한다. 이러한 중량비는 10:1 내지 1:105 , 바람직하게는 1:1 내지 1:104, 더 바람직하게는 1:10 내지 1:103 사이에서, 변하는 것이 바람직하다. PVPP 처리의 배양 시간은, 처리 조건 및 원하는 향기 분해 화합물의 제거 정도에 따라 달라진다. 전형적인 배양 시간은 1분 내지 24시간, 바람직하게는 25분 내지 6시간, 더 바람직하게는 40분 내지 1.5시간 사이로 다양하다. 비록 온도가 더 낮아질수록 배양 시간이 증가할 수 있으나, 배양이 수행되는 온도는 다양할 수 있고, 전형적으로는 4℃ 내지 30℃ 이다. 따라서, 원한다면, 이 범위 밖의 온도도 적용될 수 있다.
배양 후, 커피 추출물로부터 결합된 향기-분해 화합물과 함께 PVPP 또는 고정화된 PVP가 당업자에게 공지된 임의의 방법을 통해 제거된다. 사용될 수 있는 특정한 방법은 여과 및 원심분리를 포함한다. 여과는 저압 또는 과압 중 어느 하나를 사용하여 보조된다; 필터의 공극 크기는 필수적으로 결합 되지 않은 커피 고체를 거의 남기지 않으면서 모든 PVPP 또는 고정화된 PVP 가 제거될 수 있는 방법으로 선택된다. 폴리클라 AT(Polyclar AT)를 사용한 본 발명의 구체적인 구현을 위해, 공극률 수(porosity No.) 3인 글라스 플릿(glass frits)을 여과 보조물로서 사용하였다. PVPP 또는 고정된 PVP-처리된 추출물의 침전은 임의의 종류의 연구실-규모 또는 산업적인 원심분리기를 이용하여 수행될 수 있다. 원심분리기에 의한 PVPP 또는 고정화된 PVP의 제거는 일반적으로 더욱 희석된 추출물일수록 더 수월하다; 그러나, 고속 원심분리 및 초고속 원심분리기를 사용하면, 다소 농축된 추출물에서도 PVPP 나 고정화된 PVP가 침전될 수 있다. 원심분리 조건 및 시간은 당업자에게 공지된 표준 절차에 따라 정해진다.
임의적으로, 처리 후 PVPP 또는 고정화된 PVP의 커피 추출물에서 비결합 화합물을 제거하기 위해 세척 단계가 적용될 수 있다. 상기 세척 단계는 세척제로서 물(바람직하게 4℃의 찬물)을 사용하여 수행된다. 세척 단계는 PVPP 또는 고정화된 PVP 를 제거하기 위해 원심분리 또는 여과를 포함하며, 커피 고체의 회복수준을 높이기 위해 액체 상이 커피 추출물에 첨가될 수 있다.
한외여과 방법을 위해, 한외여과 조작에서 임의의 통상적 종류의 한외여과막이 사용될 수 있다. 바람직하게는, 중공섬유(hollow-fibre) 막이 사용되는데, 이는 최대한의 필터 공간, 및 투석유물(retentate) 및 투과물(permeate) 모두의 최적의 유동 패턴(flow pattern)을 최소한의 크기의 여과 유닛으로 제공하기 때문이다. 그러나, 평범한 필터 또한 사용될 수 있다. 상기 필터는 상기 목적으로 통상 사용되는 임의의 재료로 만들어질 수 있다; 폴리술폰 필터가 본 발명의 구성에서 가장 장점을 가진 것으로 증명되었지만, 본 발명은 상기 필터 재료들에 한정되는 것은 아니다.
수성 커피 추출물의 한외여과에 사용되는 막은 바람직하게는 3kDa 내지 100kDa, 더 바람직하게는 4 내지 8 kDa 사이의 분자량 컷-오프(cut-off)를 가진다. 향기 분해의 감소를 원하는 정도로 이루기 위해 제거되어야 할 수성 커피 추출물 내의 고체 비율은 막의 분자량 차단에 따라 변할 수 있다. 3kDa의 분자량 컷-오프를 갖는 막에 대하여, 커피 향기의 포집을 위한 매트릭스로 사용되는 투석유물은 전체 커피 고체의 최대 80%, 바람직하게는 50% 미만, 및 더 바람직하게는 25% 미만으로 이루어진다. 6kDa의 분자량 컷-오프를 갖는 막에 대하여, 커피 향기의 포집을 위한 매트릭스로 사용되는 투석유물은 전체 커피 고체의 최대 80%, 바람직하게는 50%미만, 및 더 바람직하게는 25%미만으로 이루어진다. 100kDa의 분자량 컷-오프를 갖는 막에 대하여, 커피 향기의 포집을 위한 매트릭스로 사용되는 투석유물은 전체 커피 고체의 최대 50%, 바람직하게는 30%미만, 및 더 바람직하게는 25%미만으로 이루어진다.
한외여과는 임의의 시간 동안 커피 추출물을 순환시킴으로써 수행될 수 있다. 상기 처리 시간은 대개 작은 분자의 희망하는 제거 정도, 막에 대한 유효 유동(flux) 및 막 표면 공간에 대한 추출물의 부피 비율에 의해 결정된다. 전형적으로, 커피 추출물은 1시간 내지 24시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 및 더 바람직하게는 4시간 내지 8시간 동안 순환된다. 한외여과 조작 동안 막전위 압력은 변할 수 있으며, 대개 어느 정도는 조작 동안 증가할 것이다. 이는 커피 추출물에 의한 공극의 막힘(clogging)으로 인한 것이고, 이는 교차-유동(cross-flow) 및/또는 백 플러쉬(back-flush) 모드를 사용하는 유닛을 작동함으로써 최소화될 수 있다. 한외여과 조작 동안 얻어진 농축 인자는 약 2 내지 20, 바람직하게는 4 내지 15, 더 바람직하게는 8내지 12로 다양하다.
커피 추출물의 한외여과는 오직 하나의 한외여과 조작이 요구되는 방식으로 수행될 수 있다. 그러나, 대개 추출물은 굵은(coarse) 침전물을 제거하기 위해 마이크로필터를 이용하여 전여과(prefiltration)된다. 이러한 굵은 침전물은, 한외여과 후, 선택적으로 세척 공정 후, 투석유물 또는 투과물에 첨가될 수 있다. 또한, 커피 추출물의 한외여과는 다양한 종류의 한외여과 막의 사용을 포함한, 다수의 한외여과 조작을 적용하여 수행될 것이다.
감소된 수준의 향기 분해 화합물을 포함하는, 상기 처리된 유리질 추출물은 가용성 커피의 제조를 위한 출발 재료로 사용된다. 향기-분해 화합물의 제거 후 고체 함량에 따라, 추출물은 임의적으로 여분의 물을 제거하기 위해 농축단계를 거친다. 이러한 농축은, 상기 목적을 위해 사용되는 통상적인 방법, 예컨대 증발 또는 역삼투를 통해 수행될 수 있다.
건조에 앞서, 커피 향기는 보통 농축된 커피 단편, 수용액 또는 유화된(oil-based) 농축물의 형태로 첨가된다. 커피 향기는 전형적으로 천연적인 커피 향기 추출물 또는 응축물이다. 이는 부가적으로 한정된 방향 화합물을 일정량 첨가함으로서 풍부해질 수 있다. 상기 첨가된 방향 화합물은, 천연적인 것, 예를 들면 커피 원료로부터 추출된 것이 아니거나, 혹은 자연적인 것과 동일한 것이다. 특정 방향 화합물로 풍부해진 커피 향기는 커피 향기 조성물로 나타낼 것이다. 동일한 명칭이 단일의, 순수한 방향 화합물 또는 비-커피(non-coffee) 향기로부터 만들어진 커피 향기에도 적용된다. 커피 향기는 오직 (농축물로 나타내는) 방향 화합물만을 함유하는 본질적으로 순수한 조성물로 처리될 수 있으나, 이는 향기 운반체(예컨대 커피 오일 또는 물) 및 임의로는 비-휘발성 커피 화합물을 포함하는 추출물 또는 농축물의 형태일 수 있다. 상기 운반체 내 커피 향기 또한 커피 향기의 조성물로 나타낼 것이다. 커피 향기 화합물의 농도는, 그것의 원료, 적용 및 사용된 운반체의 종류에 따라 다양하다. 예컨대, 물이 운반체로 사용되면, 커피 향기 화합물의 농도는 다소 낮아, 예를 들면 0.001% 내지 10%, 종종 0.1% 내지 1%이다. 유성(oil-based) 향기는 일반적으로 1% 내지 90%, 바람직하게는 5% 내지 20% 사이의 향기 농도를 갖는다. 커피 향기 화합물을 90% 이상 포함하는 임의의 향기 조성물은, 순수 커피 향기 또는 커피 향기 농축물로 나타낼 것이다. 본 발명에 따른, 커피 향기는 임의의 적합한 수단으로도 수득 될 수 있으나, 일반적으로 로스트 앤드 그라운드 커피를 임의적으로 수증기를 통해 스트리핑하고, 스트리핑된 향기를 함유하는 유동체를 농축 및 응축함으로써 수득된다.
뒤이은 향기-함유 추출물의 건조는 건조하는 동안의 향기 손실을 최소화하고, 분말이 상온에서 유리질 상태로 수득되도록 하는 방식으로 수행된다. 비활성 매트릭스 내 커피 향기의 캡슐화 또는 포집은 당업계에서 통상 사용되는 하기의 임의의 기술에 따라 수행될 수 있다. 상기 기술은 분무 건조, 동결 건조, 용융 압출, 유동층 건조, 응집(agglomeration)과 결합된 분무 건조, 및 진공 건조를 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상용 기술의 일반적인 개요는, 예를 들면 J.Ubbink 및 A.Schoonman, '향기 전달 시스템(Flavor Delivery Systems)', Kirk-Othmer, 화학 기술 백과사전 (Encyclopedia of Chemical Technology), Wiley Interscience(2003) 에서 찾을 수 있다.
가장 적합한 기술의 선택은 일반적으로 처리에의 수많은 요구, 분말의 성질, 및 소비자의 기호를 최적으로 만족하는지에 따라 결정된다. 예컨대, 기술의 선택이 장비의 유용성, 그것의 조작 비용, 제품 단위당 에너지 주입량 및 유사한 고려에 의하여 결정될 수 있다. 분말의 특성이 중요한 경우, 상기 선택은 분말 유동성의 억제, 재구성성, 및 혼합성에 의해 영향받을 수 있다. 분말의 외관이 소비자의 제품에 대한 인식에 영향을 미친다는 점에서, 소비자의 기호가 기술 선택의 중요한 역할을 차지할 수 있다.
예컨대, 캡슐화된 커피 향기를 함유하는 캡슐이 분무-건조된 가용성 커피를 강화하기 위해서 사용되면, 분무-건조를 건조기술로 사용하는 것이 유리할 것이다.
만일 캡슐이 동결-건조된 가용성 커피 분말과 혼합된다면, 동결-건조가 분말 혼합물의 외형을 최적화하기 때문에 선택되는 기술일 것이다.
만일 캡슐이 유동화-층(fluidized-bed) 건조에 의해 제조된다면, 이들은, 최종 분말 혼합물에 동결-건조된 커피 입자와 유동화-층 건조된 향기-함유 캡슐 사이에서 시각적으로 만족스러운 차이를 부여하는 동결-건조된 가용성 커피 분말과 혼합될 수 있다.
본 발명의 가용성 커피 분말은 커피 향기로 처리된, 단지 유리질 매트릭스 곡물 기재의 균질한 분말이다. 선택적으로, 이는 혼합 분말일 수 있으며, 여기서 분말 곡류의 단편은 본 발명에 따라 변형된 조성의 매트릭스로 이루어지고, 다른 단편은 통상적인 가용성 커피의 곡물 및/또는 한외여과 조작에 의한 상기 매트릭스의 제조시 수득되는 투과물을 함유하는 곡물로 이루어진다. 놀랍게도, 향기 분해 화합물을 함유하는 투과물이 분말에서 사용되기 적합하다. 이는, 향기의 분해가 오직 상기 분해 화합물이 동일한 매트릭스 입자와 물리적으로 결합시 임의의 상당한 정도로 일어나기 때문이다. 본 발명에서, 상기한 접촉은 상당히 제거되었다. 복합 분말의 경우, 커피 향기는 우선적으로 매트릭스의 곡물에 포집된다. 복합 분말에서 매트릭스의 비율은 1% 내지 90%, 바람직하게는 5% 내지 50% 및, 더 바람직하게는 7% 내지 25% 사이로 다양할 수 있다.
임의적으로, 가용성 커피 분말은, 원하는 최종 제품 형태에 도달하기 위하여, 하나 이상의 추가적 분말 성분과 혼합될 수 있다. 상기한 다른 분말 성분에는 설탕, 분유, 무지방 크리머, 거품 성분, 팽창제, 안티-케이킹제(anti-caking agent), 및 선택적으로 캡슐화된 형태의 생물활성(bioactive) 성분이 포함된다.
도1은 커피 추출물의 한외여과 투석유물 중 폴리사카라이드의 분자량 분포에 관한, 약 3kDa의 분자량 컷-오프(cut-off)를 갖는 필터의 효과를 나타낸 것이고,
도2는 UF 투석유물 샘플 B(점선) 및 UF 공급물(실선)의 존재 하 모델 휘발성 혼합물의 분해 동역학성을 나타낸 그래프에 관한 것이고,
도3은 PVPP 처리 샘플(실선) 및 비처리 커피 추출물(점선)의 존재 하 휘발성 티올의 분해 동역학성을 나타낸 그래프에 관한 것이고,
도4는 캡슐화된 향기 샘플을 제조한 직후, 상기 캡슐들로 제조된 커피 음료를 11의 숙련된 테스터(taster) 패널을 통해 20개 냄새/맛 속성을 사용하여 평가한 것에 관한 것이다.
실시예 1: 폴리비닐폴리피롤리돈 처리에 의한 비활성 매트릭스의 제조
가용성 커피를 물에 녹인 2% 용액(90 g 가용성 커피, 전체 중량 4500 g)을 225 g의 폴리비닐폴리피롤리돈과 함께 배치식 방법으로 배양하였다. 실온에서 회전식 교반기를 사용하여 1시간 동안 교반 후, 현탁물을 글라스 프릿으로 여과하였다. 900 ml 의 찬물 (4℃)내 프릿 상에 유지된 PVPP를 재현탁하고, 이를 수 분 동안 교반하고, 다시 여과함으로써 두 번의 세척을 수행하였다. 여과물을 함께 수집하여 PVPP(113 g)의 이차 배치(batch)로 처리하였다. 1시간 동안 실온에서 교반 후, 현탁물을 전과 같이 처리하였다. 마지막으로, 모든 여과물을 수집하고, 동결-건조하여, 73 g 의 PVPP-처리된 매트릭스를 제조하였다. 결과적으로, 모든 회복량은 81% 이었다. 클로로겐산의 함량은 공급물의 20% 로 결정되었다.
실시예 2: 한외여과에 의한 비활성 매트릭스의 제조
피드-앤드-블리드 모드(연속적인 모드)로 작동하는 벤치-스케일(bench scale)의 중공섬유 시스템을 한외여과 실험을 위해 사용하였다. 역류, 오염 방지 기술이, 투과물의 투석유물로의 주기적인 역류가 수행되는 곳에서 적용되었다. 피드-앤드-블리드 조작에서, 공급 재료를 계속적으로 막 시스템에 공급하고, 투석유물 및 투과물을 일정한 유속으로 분리하였다.
한외여과 실험을 위해 사용된 커피 추출물의 고체 함량은 7.5% 이었다. 커피는 60℃에서 5분간 가열하고, 실온으로 냉각하고, 500 ml의 배치에서 원심분리(Sorvall RC 5C, rotor GS3, 8900 rpm, 16-20℃에 30분간)하여 불용성 물질을 제거하였다. 최종 커피 용액(전체 고체 함량은 6.3%)은 한외여과 실험에 사용될 때까지 얼려서 저장하였다. 상기 물질은 한외여과의 공급물로서 사용된다.
다양한 한외여과 조건의 효과를 연구하기 위해, 세 가지 후속적인 한외여과 단계를 적용하였다. 한외여과 공정에 들어가기 전에, 공급물은 마이크로필터로 여과하여, 큰 침전물 및 응집물을 제거하였다.
한외여과 단계 A
한외여과 공급물의 반복된 정용여과(diafiltration)와 함께 파이럿 스케일(pilot scale)의 한외여과 단계를 수행하였다. 고체의 약 40%를 단계 1. 이후에 제거하였다. 약 3kDa의 분자량 컷-오프를 갖는 필터의 효과는, 커피 추출물의 한외여과 투석유물 중 폴리사카라이드의 분자량 분포에 관한, 그림 1에서 명백하게 증명된다.
투석유물의 일부를 한외여과 단계 B에서 추가로 처리하였다. 상기 UF 단계의 생성물을 UF-처리된 샘플 A라 나타내었다.
한외여과 단계 B
벤치 스케일의 한외여과 실험을 한외여과 실험 1 의 투석유물에서 수행하였다. 막의 분자량 컷-오프는 10kDa이었다. 투석유물에서, 고체의 추가적 10% 감소를 수득하였다. 상기 UF 단계의 생성물을 UF-처리된 샘플 B라 나타내었다.
한외여과 단계 C
분리형 벤치-스케일 중공섬유 한외여과 실험을 매우 개방된 막(막 분자량 컷-오프 범위가 50 내지 100 kDa)을 통해 한외여과 공급물에 수행하였다. 상기 UF 단계의 생성물은 UF-처리된 샘플 C라 나타내었다. 약 3kDa의 분자량 컷-오프를 갖는 필터의 효과는 그림 1에서 명백히 보여진다.
한외여과 실험 동안 수집된 다양한 샘플들의 성질을 하기의 표에서 요약하였다.
샘플 비처리 물질 UF 단계에서 유지도 (%) 전체 유지도(%) 제거된 CQA 의 비율(%)
UF-처리된 샘플 A 한외여과 공급물 63 54 60
UF-처리된 샘플 B UF-처리된 샘플 A 의 투석유물 87 47 71
UF-처리된 샘플 C 한외여과 공급물 18 18 92
표 및 그림 1 로부터, 커피 추출물 공급물의 조성이 다양한 UF 단계에 의해 상당히 변형되는 것이 관찰되었다. 특히, 샘플들은 CQA 내용물의 감소에서 입증된 바와 같이, 작은 분자에서 급격하게 감소 되었다. (CQA=카페오일퀸산, 총 3,4 및 5 이성질체)
UF 실험의 모든 생성물을 동결 건조시켜, 다양한 표면 구조와 색깔을 가진 자유-유동 분말을 제공하였다.
실시예 3: 향기-분해의 감소된 수준을 확립하기 위한 시험
처리된 커피 추출물의 향기 안정화 포텐셜을 용액 내에서 측정 평가하였다. 비처리 및 처리 커피 매트릭스의 존재 하, 시간 경과에 따라 모델 휘발성 혼합물의 공간 부분(headspace)의 농도의 상대적 변화가 이어졌다. SPEM-GC-MS 피크 공간을 일정 시간 간격으로 측정하고, 담수(블랭크 대조군(blank reference)) 내 동일 휘발성 모델 혼합물 피크 공간의 퍼센티지로서 나타내었다. 그림 2 (UF 투석유물 샘플 B(점선) 및 UF 공급물(실선)의 존재 하 모델 휘발성 혼합물의 분해 동역학성에 관한 그래프) 및 그림 3 (PVPP 처리 샘플(실선) 및 비처리 커피 추출물(점선)의 존재 하 휘발성 티올의 분해 동역학성에 관한 그래프)는 휘발성 분 해의 동역학 속도 상수가 공급물에서 보다 처리된 매트릭스에서 10배에서 100배 범위에서 더 낮았음을 보여준다.
향기 함유 커피 샘플은 커피 추출물과 모델 휘발성 혼합물을 섞고, 실온에서 15분 동안 교반함으로써 제조된다. 용액의 최종 고체 함량은 1% 이었고, 휘발성 농도를 하기의 표에서와 같이 나타내었다. 800 ㎕ 의 샘플을 2 ㎖ 앰버실란-처리된 유리병으로 옮기고, 주입 전 30분 동안 평형을 유지시킨다. 샘플의 공간 부분을 PAL 자동샘플러로 분석하였다. 65 ㎛ 두께(Supelco)로 폴리메틸실록산/디비닐벤젠이 코팅된 SPME 섬유를 공간 부분에 삽입하고 정확히 1분 동안 평형 되도록 하였다. 방향 화합물을 240℃에서 5분 동안 GC의 주입 포트에서 제거하였다. 처음 삼 분간 제거하는 동안 퍼지-오프(purge-off)되고, 2회의 마지막 2분 동안에는 퍼지-온(purge-on)되었다. GC 분리를 DB-Wax 컬럼(JandW scientific, 30 m, 0.25 ㎜ ID, 0.25 ㎛ 필름, 1.0 ㎖/분 일정유량)을 장착한, HP 5973 질량 분석기와 커플링된 HP 6890 으로 수행하였다. 오븐의 온도를 35℃에서 3분 동안 고정하고, 이어서 170℃에서 4℃/분으로, 이어서 220℃에서 20℃/분으로 진행시키고, 220℃ 에서 10분간 고정시켰다. 질량 스펙트럼을 29 내지 300 amu 스캔 모드로 수득하였다. 블랭크 휘발성 모델 혼합물 및 향기 있는 커피 샘플을 포함하는 바이알(vials)을, 각 샘플이 동시에 생성된 참조물(reference)을 갖도록, 선택적으로 t0에서 자동 샘플러에 놓았다. 동일 샘플링 시간에 측정된 휘발성 모델 참조물 및 커피 샘플의 표면적을 가지고, 상대적 퍼센티지를 계산하였다.
상기 실시예에 사용된 휘발성 화합물의 목록
화합물 마지막 농도 mg /L
2,3-펜탄디온 1-메틸피롤 에탄티올 펜탄티올 푸르푸릴티올(FFT) 10 2 2 2 2
실시예 4: 비활성 매트릭스의 유리질 상태
비정형 식품 재료의 유리 전이 온도는 식품 매트릭스의 물리적 안정성을 결정하기 위해 사용되는 중요한 전조 성질이다. 이는 매트릭스가 적어도 부분적으로 무정형 상태라는 증거이며, 이는 그것이 캡슐화 매트릭스로서, 예컨대 향기 화합물을 위하여 유용하기 위한 중요한 요건이다. 실시예 2 의 한외여과 실험의 3개의 투석유물의 유리 전이를 Seiko 5200 DSC 220C를 사용하여 5℃/분으로 2차 열 이동(heating run)으로부터 열 흐름(heating flow)의 개시를 시차 주사 열량계(Differential Scanning Calorimetry)를 사용하여 측정하였다. 동일한 샘플의, 수분 활성도를 Rotronic Hygrolab 수분 활성 센서를 사용하여 측정하였다. 참조물로서, 한외여과 실험의 공급물 및 참조물 가용성 커피를 사용하였다. 상기 및 하기의 실시예, 'UF'라는 약어는 한외여과의 처리 또는 생성물을 의미한다.
표: 한외여과 투과물 및 참조물 샘플( 한외여과 공급물 및 가용성 커피 참조물) 의 유리 전이 온도
샘플 UF aw (25℃) Tg (℃) 동일한 aw 에서 가용성 커피의 Tg (℃)
투석유물 UF 1 0.29 54.1 26.2
투석유물 UF 2 0.31 59.1 24.1
투석유물 UF 3 0.34 56.1 21.0
UF 공급물 0.34 26.4 21.0
주어진 수분 활성도에서, Tg 는 UF 공급물 또는 가용성 커피 참조물 보다 UF 투석유물에서 더 높았다. Tg는 분자량과 함께 증가하였으며, UF 투석유물에서 가장 높았다. UF 공급물로부터 제조된 샘플의 유리 전이 온도는 가용성 커피의 참조물의 Tg와 매우 유사하였으며 이는 샘플이 그것의 본래 상태에 있음을 나타내었다. 이는 UF 투석유물의 Tg가 얼마나 정교하게 한외여과 실험이 수행되었는지 및 더 작은 분자에 대한 더 큰 분자의 상대적인 함량에 따라 결정된다는 것을 나타낸다.
따라서, UF 투과물은 무정형의 유리질 매트릭스를 생성한다. 화학적 조성 때문에, UF 투석유물로 이루어진 매트릭스가 특히 커피 향기의 캡슐화 및 가용성 커피 내 향기 보존에 유용하다.
실시예 5 : 폴리비닐폴리피롤리돈 -처리 및 한외여과된 매트릭스 내 커피 향기의 캡슐화
캡슐화 실험을 위해 수성 커피 향기 추출물을 사용하였다. 실시예 1 및 2의 처리된 분말을 농축물의 총 고체 함량이 25.9% 가 될 때까지 실온에서 신선한 수성 커피 향기 추출물(15배의 화학량론적인 커피 향기) 내에 용해시켰다. 분말을 완전히 용해시키고, 이어서 균질화시켰다. 생성 커피 추출물을 이어서 -80℃ 냉동실에 두었다가, 조절된 조건 하에서 동결 건조시켰다. 동결-건조 후, 캡슐화된 커피 향기를 함유하는 모든 처리된 매트릭스에 대하여 다공성 유리질 매트릭스를 수득하였다. 유리질 매트릭스는 쉽게 자유 유동 가루로 부서질 수 있 었다.
상기 유리질 매트릭스 내의 향기의 보유를 GC 분석을 통해 측정하였다. 수많은 커피 향기로부터의 임팩트 화합물에 대하여 결과물을 하기에 요약하였다. 이는 향기 보유 시간이 만족스럽다는 것을 말해준다.
동결-건조 후 보유도(%)
캡슐 PVPP - 처리된 매트릭스 캡슐 UF -처리된 매트릭스 A 캡슐 UF -처리된 매트릭스 B 캡슐 UF -처리된 매트릭스 C
아세트알데히드 78.5 89.3 45.7 85.4
메틸포르메이트 53.4 72.0 65.4 36.4
프로판알 61.3 90.4 51.7 90.4
메틸 아세테이트 52.8 75.2 61.7 33.5
메틸푸란 81.9 88.9 58.7 56.2
2-부탄온 75.2 83.7 71.6 99.3
메탄올 78.9 82.8 77.4 46.0
부탄알 86.1 65.3 70.7 78.7
에탄올 85.8 60.3 58.8 82.3
2,3-부탄디온 79.1 80.2 77.3 50.4
2,3-펜탄디온 66.3 57.5 76.2 45.1
프로판올 70.2 73.2 69.3 85.6
피라진 77.3 55.5 66.0 82.6
푸르푸랄 85.3 80.3 63.4 78.5
피롤 79.9 62.0 48.8 87.8
실시예 6: 비활성 매트릭스 내 포집된 커피 향기의 향상된 저장 수명: 관능 평가
실시예 5에 따라 표준 가용성 커피에 비하여 15배 높은 커피 향기 농도를 갖는 PVPP-처리된 캡슐 및 한외여과 처리된 매트릭스를 제조하였다. 참조물로서, 표준 방법에 따라 제조되나, 일반 가용성 커피보다 15배 높은 농도를 갖는 동결-건조된 가용성 커피를 제조하였다. 상기 지지된(boosted) 샘플의 생성물은 첨가된 향기의 양, 동결-건조 전 총 고체 함량, 및 동결-건조 장비 및 조건과 관련하여 동일하게 유지시켰다. 샘플의 관능적 프로파일은, 샘플의 생산 직후(T0)에 결정하였다. 맛을 보기 위한 샘플을 하기의 방법으로 결정하였다: 물 온도 : 70℃. 물의 종류: 2/3 미네랄수 및 1/3 탈이온수. 커피 분말을 하기 표에 주어진 농도에 따라 희석하였다. 최종 생성물 내 지지된 재료의 총량은 6.5 중량% 이었다.
표: 맛보기에 사용되는 커피 분말
맛보기 위해 제조된 샘플에서, 캡슐은 비-방향성 가용성 커피 기재 분말을 사용하여 커피의 1.5 중량% 가 될 때까지 만들어졌다.
향기-함유 화합물의 종류 맛보기에 사용된 농도(%)
표준 가용성 커피 매트릭스의 캡슐 0.1
PVPP-처리된 매트릭스를 갖는 캡슐 0.1
UF 처리된 매트릭스 A를 갖는 캡슐 0.1
UF 처리된 매트릭스 B를 갖는 캡슐 0.1
UF 처리된 매트릭스 C를 갖는 캡슐 0.1
캡슐화된 향기 샘플을 제조 직후, 상기 캡슐들로 제조된 커피 음료를 11의 숙련된 테스터(taster) 패널을 통해 20개 냄새/맛 속성을 사용하여 평가하였다. 평가 담당자들은 각 속성을 0(강하지 않음)부터 10점(매우 강함)까지 11점 스케일
로 평가하였다.
결과를 그림 4에서 나타내었다.
그래프를 통해 보는 바와 같이, 모든 제품은 향기 및 맛 면에서 높은 커피 특성을 갖는 것으로 밝혀졌다.
따라서, PVPP-처리된 추출물 및 한외여과된 커피 추출물로부터 제조된 가용성 커피 매트릭스는 커피 저장 시작 단계에서 첨가된 커피의 감각 효과를 두드러지게 변화시키지 않았다. 따라서, 가용성 커피는 어떠한 종류의 캡슐을 가지고, 가용성 커피의 초기의 관능 특성을 크게 변화시킴 없이 지지될 수 있었다.
저장 실험은 PVPP-처리 또는 한외여과를 통해 향기-분해 화합물이 제거된 가용성 커피 분말 내 및 지지된 가용성 커피 내에서, 상대적인 향기 안정성을 측정하기 위해 수행되었다. 상기 처리된 매트릭스를 갖는 가용성 커피 및 가용성 커피 참조물 모두를, 포화염(MgCl2) 용액을 포함하는 데시케이터 내 25℃에서 저장하여, aw=0.32 로 평형을 유지시켰다. 평형 후, 샘플을 3개월 동안 -25℃ 또는 +37℃에서 저장하였다. 향기가 주입되지 않은 커피 기재 분말을 -25℃ 및 37℃에서, 그러나 비-휘발성 물질의 분해 및 산도 증가를 막기 위해 낮은 습도(aw=0.17)에서 저장하였다.
-25℃ 및 37℃로 유지시킨 각 생성물의 샘플들 사이에서, 1개월 저장 후(T1) 및 3개월 저장 기간이 모두 지난 후(T3)에, 세 벌의 실험을 수행하였다. 맛보기 위해, 음료를 100 ml 컵당 1.4 g의 비-방향성 가용성 커피 분말(커피 A) 및 0.1 g의 개선된 분말(매트릭스가 PVPP 또는 한외여과 처리된 가용성 커피 분말 및 개선된 가용성 커피 분말)로 재구성하였다.
표: 각 생성물을 1개월 및 3개월 시점에서 세 벌의 실험을 수행한 결과물
-25℃ vs . 37℃ 의 비교 1개월 저장( T1 ) 3개월 저장( T3 )
샘플 correct significance correct significance
가용성 커피 참조물 13/20 0.04* 12/20 0.013*
PVPP로 처리된 매트릭스 를 갖는 캡슐로 지지된 샘플 8/21 NS 9/20 NS
UF 처리된 매트릭스 A를갖는 캡슐로 지지된 샘플 8/19 NS 5/20 NS
UF 처리된 매트릭스 B를갖는 캡슐로 지지된 샘플 10/19 NS 9/20 NS
UF 처리된 매트릭스 C를갖는 캡슐로 지지된 샘플 7/21 NS 8/20 NS
*는 생성물이 확연히 차이나는 값을 나타낸다(P〈 0.05)
상기 표의 데이터는 다양한 커피 향기 조성물(왼쪽 열)의 냄새/맛 속성에 대한 1개월 및 3개월간의 저장 결과의 측정이다. 도(X/Y)는 총 실험수(Y)에 대하여 달라진 것(X)을 나타내는 수치로서, -25℃ 와 +37℃에서 저장된 한 배치를 평가한 감정사들의 수를 표시한다. 따라서, X대 Y의 높은 비는 커피 방향 화합물이 1 또는 3 개월 동안 저장 후 냄새/맛에서 두드러지게 변화한 것으로 판단된 것을 나타낸다.
세 벌의 실험 결과는, 가용성 커피 참조물의 경우, -25℃ 및 37℃에서 저장된 샘플들간의 차이가 가혹한 조건 하에(T=37℃ aw=0.32) 단지 1개월 저장 후 유의적임을 보여준다. PVPP-처리된 매트릭스를 갖는 샘플 및 한외여과 처리된 세 개의 샘플들은, 3개월 동안 가혹한 조건에 저장 후에도, 어떠한 중요한 변화도 관찰되지 않았다.
따라서, PVPP로 처리되거나, 또는 한외여과를 사용하여 제조된 매트릭스 내의 커피 향기 포집은, 불리한 저장 조건하에서도, 저장 동안 가용성 커피의 최초의 향기 품질 및 강도를 보존하는 데에 유리하다.

Claims (14)

  1. 수성 커피 추출물 내에 일반적으로 존재하고, 커피 향기 내 임팩트(impact) 화합물을 분해하는 화합물의 일부 이상이 제거된, 커피 향기의 포집용 비활성 유리질 매트릭스.
  2. 제 1 항에 있어서, 분해 화합물이 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 고정화된 폴리비닐피롤리돈으로 커피 추출물을 처리하여 제거된 매트릭스.
  3. 제 2 항에 있어서, 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 폴리비닐피롤리돈을 포함하는 단편이 원심분리 또는 여과를 통해 제거된 매트릭스.
  4. 제 1 항에 있어서, 분해 화합물이 커피 추출물의 한외여과(ultrafiltration)에 의해 제거된 매트릭스.
  5. 제 4 항에 있어서, 한외여과가 3kDa 내지 100kDa 사이의 분자량 컷-오프(cut-off)를 갖는 막을 사용하여 수행된 매트릭스.
  6. 제 5 항에 있어서, 한외여과가 4kDa 내지 8kDa 사이의 분자량 컷-오프(cut-off)를 갖는 막을 사용하여 수행된 매트릭스.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 비활성 매트릭스를 생산하기 위해 제거된 향기-분해 화합물이 페놀릭 화합물 및 멜라노이딘을 포함하는 매트릭스.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 향기 분해 화합물이 비활성 매트릭스를 생산하기 위하여, 클로로겐산, 클로로겐산 락톤, 트리고넬린, 카페인 및 히드록시메틸푸르푸랄로부터 선택된 대표적 표지의 상당한 농도의 감소에 의해 지시되는 바와 같이, 수성 커피 추출물로부터 제거된 매트릭스.
  9. 제 8 항에 있어서, 표지 화합물의 50% 이상이 제거된 매트릭스.
  10. 제 9 항에 있어서, 표지 화합물의 70% 이상이 제거된 매트릭스.
  11. 제 10 항에 있어서, 표지 화합물의 85% 이상이 제거된 매트릭스.
  12. 하기의 단계를 포함하는, 커피 향기 포집용 비활성 유리질 매트릭스의 제조방법 :
    (ⅰ) 커피 추출물을 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 고정화된 폴리비닐피롤리돈으로 처리하여 분해 화합물을 제거하고,
    (ⅱ) 상기 폴리비닐폴리피롤리돈 또는 폴리비닐피롤리돈을 포함하는 단편(fraction)을 제거하여 처리된 추출물을 남기고; 및
    (ⅲ) 상기 처리된 추출물을 사용하여 상기 포집 매트릭스를 제조함.
  13. 하기의 단계를 포함하는, 커피 향기 포집용 비활성 유리질 매트릭스의 제조방법 :
    (ⅰ) 커피 추출물을 한외여과 처리하여 분해 화합물을 제거하고, 처리된 추출물을 남기고; 및
    (ⅱ) 상기 처리된 추출물을 사용하여 고체 포집 매트릭스를 제조함.
  14. 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 따른 매트릭스 및 포집된 커피 향기를 포함하는 고체 커피 향기 조성물.
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