SU1629019A1 - Способ производства жидкого концентрата-заменител ча - Google Patents

Description

1

(21)4601933/13

(22)03.11.88

(46) 23.02.91. Бюл. К° 7

(71)Проектно-конструкторский технологический институт Госагропрома ГССР

(72)Ш.В.Челидзе, Л.С.Беыидзе и Н.Л.Бешидзе

(53)663.95 (088.8)

(56)Хочалава И.А. Технологи  ча . М., ПП, 1977, с. 287-291.

Дзнеладзе З.Ю. Практическое руководство по технологии производства жидкого концентрата ча . Батуми: Сабчата Аджари , 1981, с. 19-27.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА - ЗАМЕНИТЕЛЯ ЧАЯ

(57)Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предпри ти х , а также на предпри ти х по производству безалкогольных напитков. Целью изобретени   вл етс  повьшение биологической ценности. Жидкий концентрат получают из листьев шиповника путем экстрагировани  гор чей водой , фильтрации, концентрировани  и стерилизации концентрата, кстрагн- рование провод т гор чей водой при 90-100°С в течение 35-50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз от 1:8 до 1:10 высушенного при 30-90° С свё- жесобранного сырь  с последующим концентрированием экстракта до содержани  сухих веществ в пределах 15-75%. К экстракту добавл ют 10-20% сахара от общего количества, а дл  получени  ароматизированного концентрата добавл ют 1-3% от общего количества ароматических растений таких, как м та, цпеты липы, цветы шиповника и других. 2 з.п. ф-лы.

S

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предпри ти х , а также на предпри ти х по производству безалкогольных напитков.

Цель изобретени  - повышение биологической ценности.

Дл  этого используют однолетние побеги и листь  шиповника. Провод т сушку свежесобранного сырь  при температуре 30-90°С до остаточной влажности 8-10%, ее измельчение, экстрагирование гор чей водой при 90- 100°С, в течение 35-50- мин и соотношении сырь  и воды (1: 8)-(1: 10), фильтрацию. При добавлении к экстракту 10-20% сахара от общего его количества получают витаминный концентрат с сахаром. Концентрирование провод т до содержани  сухих веществ 15-75%. А при добавлении к концентрату 1-3% от общего количества концентрата насто  ароматических растений таких, как м та, цветы шиО

ю

со

о

СО

повника, липы и др., получают ароматизированный концентрат. Дл  получени  конечного продукта с повышенными органолептическими показател ми вакуумному концентрированию подвергают смесь экстракта и сахара (например, в виде раствора). В данном случае при концентрировании происход т взаимные превращени  вход щих в раствор веществ, а именно: неферментативные окислительные превращени  дубильных и других веществ, - вход щих в экстракт шиповника, обуславливают улучшение вкуса и цвета насто  . При концентрировании в присутствии сахара происходит частична  карамелизации сахара, в результате чего полученный концентрат характеризуетс  при тным медовым ароматом и интенсивно-красным цветом.

Пример 1. Получение жидкого концентрата заменител  типа зеленого ча .

Свежесобранные побеги и листь  шиповника суаат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных услови х при 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчают в машине, экстрагируют гор чей водой при 90-ЮО°С в течение 35-50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз от 1:8 до 1:10. Полученный экстракт фильтруют на сепараторе, после чего экстракт помещают в вакуум-выпарные аппараты и концентрируют при 60- 65еС до содержани  сухих веществ 15%. Полученный концентрат стерилизуют в автоклавах.

Пример 2. Получение жидкого концентрата заменител  типа черного ча .

Свежесобранные листь  и побеги шиповника загружают в машину дл  раздавливани  и резки, мелконарезанную массу суыат в чаесушильной печи при 90-95°С до остаточной влажности 8- 10%. Последовательность проведени  остальных технологических процессов аналогична примеру 1.

Пример 3. Получение ароматизированного жидкого концентрата

Свежесобранные побеги и листь  шипов-ника сушат в чаесушильной печи при 100°С или в естественных услови х до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют гор чей водой при температуре 100°С в течение 40 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:10 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, концентрируют в вакуумвыпарном аппарате при температуре 60- 65°С до содержани  сухих веществ 25% и добавл ют 2,5-3% экстракта м ты от общего количества концентрата.

Пример 4. Получение ароматизированнбго жидкого концентрата с сахаром .

Свежесобранные побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных услови х при

5 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив в машине, экстрагируют гор чей водой при 90йС в течение 50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе,

0 экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавл ют 15% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65 С до содержани  сухих веществ

5 35% и добавл ют 2% экстракта м ты, после чего стерилизуют.

Пример 5. Свежесобранные побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной

Q влажности 8-10%, предварительно измельчив в машине, экстрагируют гор чей водой при 100 С в течение 35 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе. Экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавл ют в экстракт перед концентрированием 10% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содер- жани  сухих веществ 35%, стерилизуют. Пример 6. Свежесобранные побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90 С до остаточной влажности 8-10%, предварительно из- , мельчив, экстрагируют гор чей водой при температуре 100 С в течение 50 нии и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, после чего в экстракт перед концентрированием добавл ют 15% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум- выпарном аппарате при 60-65 С до содержани  сухих веществ 45%.

Пример 7. Свежесобранные побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90еС до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют гор чей водой при 10б0 С в течение 40 мин и соотноэ1

тении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе , экстракт фильтруют на се- параторе после чего в экстракт пере концентрированием добавл ют 20% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержани  75% сухих веществ.

По указанным четырем примерам получают витаминный жидкий концентрат с сахаром (или витаминный сироп ) .

Анализ готовой продукции показал, что при гор чем экстрагировании и концентрировании после добавлени  к экстракту 10-20% сахара в полученном растворе протекают неферментативные, теплохимические окислительные превращени  фенольных соединений (в основном катехины) и в св зи с этим экстракт тер ет чрезмерно горьковатый вкус и по вл етс  сравнительно при тный полный вкус, хот  при этом не прослеживаетс  достаточное улуч- шение аромата.

При концентрировании интенсифицируетс  химическое взаимодействие фенольных веществ, органических и аминокислот между собой и сахаром (в растворе оно находитс  в виде глюкозы и фруктозы), в св зи с которым образуютс  вторичные ароматические вещества; кроме того, происходит частична  карамелизаци  са- харов. В результате чего готова  продукци  имеет полный вкус и медово  блочный аромат.

Пример 8. Получение ароматизированного экстрактом м ты жид- кого концентрата с сахаром.

Свежесобраннпе побеги и листь  щи- повника сушат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных услови х при 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют гор чей водой при 100 С в течение 50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, по еле чего добавл ют 20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержани  45% сухих веществ и добавл ют 3% экстрак- та м ты от общего количества концентрата . Анализ полученной продукции показал, что концентрат характеризуетс  полным терпким вкусом, в арома

5 0 5

0

Q

5 0

5

9

Те чувствуетс  гармоническое сочетание специфического при тного аромата м ты с медово- блочным ароматом экстракта шиповника.

Пример 9. Получение ароматизированного экстрактом цветов шиповника , жидкого концентрата с сахаром.

Свежесобранные побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив экстрагируют гор чей водой при 100°С в течение 35 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавл ют 10-20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате прл 60-65 С до содержани  45% сухих веществ и добавл ют 3% экстракта цветов шиповника от общего количества концентрата.

Указанные в примере параметры весового количества ароматизирующего экстракта обусловлены тем, что при его добавлений меньше нижнего предела не прослеживаетс  заметное улучшение аромата конечной продукции, а при добавлении больше верхнего предела в аромате чувствуетс  преобладание аромата цвета, а не специфического дл  концентрата из шиповника медово-  блочного аромата.

Пример 10. Получение ароматизированного экстрактом цветов липы жидкого концентрата с сахаром. ,

Свежесобраниые побеги и листь  шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив экстрагируют гор чей водой при 100 С в течение 45 мин и соотношений твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавл ют 20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержани  15% сухих веществ и добавл ют 5% экстракта цветков липы.

Анализ готовой продукции показал, что концентрат имеет специфический дл  шиповника при тный, терпкий вкус. В аромате чувствуетс  гармоническое сочетание запахов листьев шиповника и цветков липы.

Пример 11. Свежесобранные побеги и листь  шиповника фиксируют

вод ным паром при 120°С в течение 4-5 мин, -загружают в машину дл  раздавливани  и резки дл  получени  однородной массы с диаметром частиц 1-3 мм. сушат в чаесушильной печи пр 95-100 С до остаточной влажности 5-7%.

. Отдельно высушивают цветки липы при 40-50°С до остаточной влажности 5-7%. Высушенные нежные побеги шиповника и цветки липы загружают в чаекупажный барабан в массовом соотношении соответственно (85-95):(5-15 и содержимое перемешивают в течение 10-15 мин.

Получаетс  чаезаменитель типа зеленого ча . Анализ получаемого чаеза менител  показал, что продукт по свим химико-органолептьческим показател м стоит на уровне высших сортов байхового ча . Его можно использоват . как самоето тельный продукт, а также в качестве полуфабриката дл  производства витаминных концентратов.

Пример 12. Свежесобранные листь  и цветы шиповника зав ливают, купажируют в соотношении 97 вес.ч. листьев и 3 вес.ч. цветов. Полученную смесь скручивают в течение 70 ми сортируют и ферментируют с последующей сушкой при 95-100°С до остаточной влажности 5-7%.

Анализ готовой продукции показал, что образцы цветочно-листового ча  обладают при тным медово-розовым ароматом и достаточно терпким вкусом. Его можно использовать как самосто тельный продукт, а также в качестве полуфабриката дл  производства витаминных концентратов.

Пример 13. Нежные побеги шиповника фиксируют вод ным паром при 120°С в течение 4-5 мин, загружают в роллер, скручивают 50 мин и сушат при 95-100°С до остаточной влажности 5-7%. Получают чаезаменитель типа зеленого ча . Его можно использовать как самосто тельный продукт, а также в качестве полуфабриката дл  производства витаминных концентратов

Редактор С-.Патрушева

Состави Техред

0

5

0

5

0

5

0

5

0

Предлагаемое изобретение позвол ет повысить биологическую ценность пищевой продукции; увеличить содержание дубильных веществ.

В листь х и молодых побегах шиповника содержатс  вещества, имеющие первостепенное лечебно-профилактическое и пищевое значение, %: танин 12-19, углеводы 2,6-2,8, органические кислоты 5-6, витамины С, Р, К, Е, А, В, В J. солей жизненно важных элементов: Fe, Ka, Са, Hg, Mn, Р. Кроме того, жидкий концентрат, полученный из побегов и листьев шиповника, не содержит кофеина и других сильнодействующих алкалоидов, поэтому благотворно вли ет на организм человека при употреблении им напитков, изготовленных на основе данного концентрата .

Предлагаемый способ не требует создани  нового оборудовани  и реализуетс  существующими на предпри ти х пищевой промышленности машинами.

Claims (3)

1. Способ производства жидкого концентрата - заменител  ча , предусматривающий экстрагирование сырь , фильтрацию, концентрирование в вакуум-выпарном аппарате и стерилизацию , отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности, в качестве сырь  используют побеги и листь  шиповника, предварительно высушенные при 30-90°С до остаточной влажности 8-10%9 экстракцию ведут в течение 35-50 мин, а перед концентрированием в экстракт ввод т 10-20% сахара от количества экстракта.

2.Способ по п. отличающийс  тем, что экстрагирование ведут при соотношении сырь  и воды 1:8 - 1:10.

3.Способ по п.1, о тличаю- щ и и с   тем, что к концентрату добавл ют 1-3% насто  ароматических растений.

Корректор С.Шекмар