JP2006521808A

JP2006521808A - 花の構成部分を含有する菓子製品の調製のための処理

Info

Publication number: JP2006521808A
Application number: JP2006506758A
Authority: JP
Inventors: ロヴェリオ、グランルイジ
Original assignee: Roverio Glanluigi
Current assignee: Roverio Glanluigi
Priority date: 2003-04-07
Filing date: 2004-03-23
Publication date: 2006-09-28
Anticipated expiration: 2024-03-23
Also published as: ITRM20030158A1; ATE372686T1; WO2004089100A1; US20060275534A1; DE602004008892T2; BRPI0409236A; JP4769710B2; ITRM20030158A0; KR20060007379A; DE602004008892D1; EP1610620A1; ES2294483T3; EG24021A; CN1767770B; CA2521239A1; CN1767770A; RU2005129643A; RU2341096C2; EP1610620B1

Abstract

本発明は、菓子材料に適する花の構成部分を含有する糖類溶液の調製のための処理に関する。

Description

本発明は、菓子材料の調製に適する花の構成部分を含有する糖類溶液の調製のための処理に関する。

食物での花々又は花の構成部分の使用は、ペストリー作成において花の香りが使用されるという稀な場合を除いて、常に極めて制限され代用されており、実質的役割より装飾的に行われている。菓子製品分野において、花の香りはほとんど使われないが、前述製品の調製用の基本素材として花弁、頂部又は花全体のような花の構成部分を使用することはない。事実、菓子分野でもまた、一般に花はもっぱらその装飾的特徴に関し使用され、成し遂げられると所望の審美的効果は菓子製品から取り除かれる。花の砂糖煮（これは装飾目的で使用され、食用でもあるが）を除いて、菓子製品の生産において一般的に花はフルーツのように基本的な材料ではない。しかしながら、菓子製品はまたいくつかの花の香りが使われて生産されている。最近、いわゆる天然製品、つまり考えうる最小限数の非天然物質を含む全ての製品がますます評価されている。それ故、存在する既販の天然製品および非天然製品の代替物として新規な天然製品を供給する課題がなお存在する。製品がかなり「手が込んでいる」、すなわち製品がいくつかの工程および／またはいくつかの人工物を含有する分野のひとつが、まさに菓子分野であり、これは、消費者の注意を引くために香りや色が不可欠な分野である。子供たちが菓子製品の最大の顧客であることを考慮すると、できる限り多くの天然物質で、できる限り少ない人工物質を含む菓子製品を供給することが強く望まれている。

発明の要約
本発明は、自然界で最も香りのよく、カラフルかつ多様性をもつものとされる天然材料：つまり花の構成部分を含有する菓子製品の製造方法を提供する。本発明では、装飾的使用のためではなくむしろ食用材の生産に適する使用のために育てられた花は、花の構成部分を含有する食用糖溶液の生産に使用され、これは菓子製品の製造に適している。
そのため、本発明の目的は花の構成部分を含有する食用糖類溶液の調製のための処理であり、以下のステップより成る。
ａ．ヒトの食用の素材の生産に適切な栽培技術で栽培された生の花の構成部分の収穫をすること；
ｂ．前述の花の構成部分を粉砕し、そして食用糖類溶液に導入すること；
ｃ．前述溶液を２０分から３０分までの範囲の時間、約７０℃から約９０℃までの範囲の温度で加熱することで殺菌し、そして該溶液を約１０℃から約０℃までの範囲の温度に急速冷却することにより低温殺菌すること。
任意に、ステップｃ．後、更なるステップ、
ｄ．（更なる材料を用いる場合は）前述の溶液を処理して、菓子製品を得ること、が実施されてもよい。

本発明の更なる目的は、前記ステップａ．〜ｃ．に伴う上述した処理によって得られる花の構成部分を含有する食用糖類溶液である。前述処理で得られた該溶液は、本発明による該花の構成部分を含有する菓子製品の製造のために使うことができ、任意に１以上の香り、天然物および／または非天然物、食物に適した原料、賦形剤、酸味料および保存料と併せて使用しうる。

それ故、本発明の目的はまた、上記処理、ステップａ．〜ｄ．の実施によって得られる菓子製品でもある。ここで、これらの製品はゼリー、キャンディ又はタフィー、棒つきキャンディ、ジャム、マーマレード、チョコレート、ビスケット、ウエハース、スナック類、砂糖菓子、ケーキ用飴粒子、アイスクリーム、氷菓子、ソルベ、プディング、クリーム、綿菓子、甘草、チューイングガム、飲料用シロップ、飲料、ヨーグルト、乳製品、生・又は乾燥(seasoned)チーズである。

最後に、本発明の目的は、上記にリストしたような、本発明の前記食用糖類溶液を含む花の構成部分を含有する菓子製品であり、任意に１以上の香り、天然物および／または非天然物、食物に適した原料、賦形剤、酸味料および保存料と組み合わせることである。

発明の詳細な説明
本発明ステップａ．の処理は、花の構成部分の栽培とそれらを収穫する時期が本発明の正確な実現に不可欠であるため、基本的に重要なものである。ヒトの食用製品を草花栽培農作物から得るために、消費目的の前述構成部分のフラクションが、収穫の時期に草木栽培において通常使用される植物保護製品の痕跡および残留物を示さないことが必要である。本発明では、切花製品の一般的栽培技術は実施されない。本発明の栽培技術は、園芸分野に一般的に使われているような栽培技術に極めて似ている。
本発明の実施態様として、有機栽培技術が使用される。事実、幾種かの属や種に関し、促進栽培なしに植物を栽培すること、および植物の正しい発育を確実にすること、若しくは病原体に対する防御を強化するために種まきの間隔に注意することによって有機栽培技術を使用することが可能である。本栽培は、約２００キログラム／ヘクタールの堆肥の用量である整地を耕すことにより、また必要であれば（土の分析もしくは何らかの葉の分析に基づいて）栽培の過程で、カリウムもしくはマグネシウムの塩（例えば硫酸カリウムおよび硫酸マグネシウム）もしくは、ＥＥＣ規則２０７８／９２附則ａで許可されている他の化学肥料で処理することにより実行されうる。本栽培の過程において、主要な菌の障害は、銅の塩（べト菌に対して、または潰瘍殺菌剤として）、硫黄およびアンプレオミセスシクシン（分裂子(Oidium)に対して)、トリコデルマ属ハルジアム（ボトリチスに対して)に抗されることであろう。一方で、それに対し昆虫に抗するものにパラフィン油、ピノレン、ニーム油、ロテイン、バチルスチューリンゲンシス、（Beauveria basiana）そしていくつかのＥＥＣ規則２０７８／９２附則ｂにより許可されているほかの製品が使われ得る。栽培と植物保護に関し、ＥＥＣ規則２０７８／９２と附則によって使うことを許されている製品、すなわち、硫黄、銅、ロテノン、ニーム油、バチルスチューリンゲンシス（Beauveria basiana）、アンプレオミセスシクシンそして植物保護のために許可された他のものも存在しうる。

本発明の教示に基づいて、本発明の糖類溶液の調製に関し、いかなる花も使用可能である。しかしながら、好ましい実施態様において、以下に示す科に属する花材料が特に適している。
科：
−リンドウ科（Ｇｅｎｔｉａｎａｃｅａｅ）（例、リンドウ）
−マメ科（一部のマメ科植物）（例、バードフット（ｂｉｒｄｆｏｏｔ）、ツメクサ）
−マメ科植物（例、ミモザ（アカシア属）、エニシダ、フジ属）
−シナノキ科（例、菩提樹（ｌｉｍｅｔｒｅｅ））
−サクラソウ科（例、サクラソウ）
−キク科（例、ヒナギク、キンセンカ、タンポポ、マリーゴールド、ヒマワリ属ヒマワリ−１００の種（ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ−１００）、キク、カモミール、アワダチソウ（アキノキリンソウ）、ヒャクニチソウ、ノコギリソウ、ヤグルマギク）
−ムラサキ科（例、ルリヂサ、キダチルリソウ属（望ましくはバニラ））
−バラ科（例、バラ、サンザシ、桃の木、アーモンドの木、アーモンドの葉つき西洋梨（ａｌｍｏｎｄｌｅａｖｅｄｐｅａｒ）、桜の木）
−ゴマノハグサ科（例、キンギョソウ）
−ユリ科（例、ユリ属、ヒヤシンス、チューリップ）
−アオイ科（例、アオイ）
−オトギリソウ科(オトギリソウ科)（例、オトギリソウ（ｈｙｐｅｒｉｃｕｍ））
−モクセイ科（例、ライラック、モクセイ、レンギョウ、ジャスミン）
−アサ科（例、ホップ）−シソ科（例、スイートマージョラム、ラベンダー、セージ、レモンバーム、ミント）−スミレ科（例、パンジー、ニオイスミレ、スミレ）
−イワタバコ科（例、アフリカスミレ）
−ミカン科（例、スイートオレンジ）
−アカネ科（例、アスペルラ（ａｓｐｅｒｕｌａ））
−シソ科（例、バロタ属（ｂａｌｌｏｔａ）、バジル、ローズマリー）
−アヤメ科（例、イリス（イリスパルリダ）、ブルーイリス、イリス、ソードリリィ（ｓｗｏｒｄｌｉｌｙ）、フリージア）
−ヒユ科（例、ピッグウィード（ｐｉｇｗｅｅｄ））
−トケイソウ科（例、パッションフラワー）
−ナデシコ科（例、カーネーション）
−フウロソウ科（例、ゼラニウム）
−オトギリソウ科（Ｈｙｐｅｒｉｃａｃｅａｅ）（例、ヒペリカム属）
−ツツジ科（例、ヒース（ｈｅａｔｈｅｒ））
−キク科（Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ)（キク科(Ｃｏｍｐｏｓｉａｔａｅ)）（例、キンセンカ、カレープラント、ニガヨモギ（ｇｅｎｅｐｙ）、ヒナギク（ｄａｉｓｉｅｓ））
−キキョウ科（例、ベルフラワー（ｂｅｌｌｆｌｏｗｅｒ））
−ヒガンバナ科（例、スイセン、アルストロメリア（ａｌｓｔｒｏｅｍｅｒｉａ））
−アブラナ科（Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ)（アブラナ科(Ｃｒｕｃｉｆｅｒａｅ)）（例、タネツケバナ（ｂｉｔｔｅｒｃｒｅｓｓ）、ナデシコ、ワサビ（ｃａｒｄａｍｉｎｅ））
−スイカズラ科（例、エルダー（ｅｌｄｅｒ）、ガマズミ属の木（ｖｉｂｕｒｎｕｍ））
−ノウゼンハレン科（例、キンレンカ）
−キンポウゲ科（例、ピオニー、ラナンキュラス）
−ミソハギ科（例、エゾミソハギ）
−オミナエシ科（例、カノコソウ）
−ケシ科（例、ポピー）
−モクセイソウ科（例、キバナモクセイソウ（ｗｅｌｄ））
−オシロイバナ科（例、オシロイバナ）
−ヒルガオ科（例、サンシキヒルガオ属）
−セリ科（セリ科）（例、ディル）

故に、本発明の処理ステップａ．で収穫される花の構成部分は有機農業技術で収穫される。本発明の他の実施態様では、有機農業技術ではないが、園芸生産で使われるものと、とにかく類似した技術である。

事実、生物学的な制御が適切な花の構成部分を得るのに十分ではないところでのそれらの種にとって、統合された制御は、それらの潜伏期を遵守し、そしてもっぱら必要な範囲内で、植物保護製品を用いて行う。例えば、バラ科において、生物学的製品での制御が不十分である菌の病気（例．verticillum）の攻撃が存在しうる。これらのケースにおいて、常にそれらの潜伏期を観察しながら、適切な植物保護製品（化学的殺菌剤）の使用が望ましい。事実、これらの場合では、該製品はとにかくヒトの食物であることを意図している。

それ故、本発明による糖類溶液の調製のための処理のステップａ．で収穫した花の構成部分は、ヒトの食物の対象とすることができる生産物の製造のために園芸分野で有益な技術で栽培される。

さらに、良質な花の構成部分を得るために、光、温度、栄養状態のような環境因子は、考慮されるべきであり、よい花の成長に不可欠な役割を担うカルシウムとカリウムの欠如を避けるために上記全ての努力を行う。
さらに、本発明の花の構成部分の栽培で、水の吸収の減少を伴う導管における機械的閉塞を起こす脈管及び根の病気、そして花弁の脱落を引き起こすエチレンの生産の増加で通常規定する葉状の病気は、特にバラにおいて、避けなければならない。

本発明の実施に使われる花の構成部分の収穫をする理想的な時期は午前中である。よく知られているように、午前中の花は、夜の涼しさで花の香りが蒸発しないので、最も芳香性が高い。

収穫は、成長した花の適切な段階で実施されるべきで、これは種によって異なるが、一般に最初の花弁が完全に開いて、花が全て開き始める時期と定義されうる。花の構成部分は上記の後の時期にも、また収穫されうる。しかしながら、この場合、既に乾燥プロセスが始まっているので、最初の開いた花弁は捨て去るべきである。

さらに、葉におけるいくつかのポリフェノール類の発達は気候の状態によって影響を受けるため、初春又は晩秋よりも晩春又は初秋に該花の構成部分を収穫することが望ましい。本発明の処理の実現のために、先端又は花弁又は花全体又は花の部分が、花の構成部分として使用されうる。

本発明の処理の実施態様として、前述糖類溶液において、一またはそれ以上の香り、農工分野で一般的に使われる産業用の天然物および／又は非天然物は、前述処理のステップｂ．又はステップｅ．において加えられる。

生の花の構成部分が導入される(本願発明の処理のステップｂ．）糖類溶液は、例えばフルクトース、グルコース、Ｄ−グルコース、キシロース等の単糖類、サッカロース、マルトース等のような多糖類、デンプン加水分解物、マルチトール、キシリトール、ソルビトールのような糖アルコール類、及び当業者には、単独でもこれらと組み合わされても使える他の甘味料を含有してもよい。前述の糖類溶液に適した糖類の例は、当業者にとって一般的常識である。選ばれた糖類の割合の選択は、該溶液の使用で得られる最終製品、例えば、キャンディ、タフィー、チョコレート用フィリング（詰め物）、チューイングガムに従ってさまざまである。本発明の処理ステップａ．に適する糖類溶液のための構成要素（成分）とそれらの割合は、当業者には既知である。これらの構成要素の例は米国特許５，４７０，５９１号、６，２４１，７８８号、４，８３７，０４２号そして５，６０１，８６６号明細書に記載されている。

ステップａ．の糖類溶液の発明の好ましい実施態様として、約４０°〜約７０°ブリックスのスクロースシロップを含む。

収穫した構成部分は、花の構成部分と糖類溶液の間の表面交換(exchange surface)を増加させるために粉砕され、そして該材料の粉砕は、それ自身、粗粉砕からホモジェネーション（均一化される）までさまざまでありうる。

好ましくは（望ましくは）、ステップｃ．の低温殺菌は、約１５分間約８０℃で加熱し、その後急速冷却することによって実施される。処理の最適具体化において、冷却は約４℃の温度で行われる。

ステップｂ．〜ステップｃ．までの該処理の間、該花の構成部分の様々な香りの構成成分の抽出が起こる。前述の香りの構成成分は水での溶解度に従い該溶液中に浸透し、それ故、該溶液において、例えばフェニルエチルアルコール、シトロネロール、リモネン、ゲラニオールそして他の異なるアルコール類、エステル類、酸類などのような、多様な分子が花の芳香を形成する分子の極端なばらつきを与えることがわかる。低温殺菌処理によって促進される抽出は、残りのフェーズ後もまた続き、該溶液中に花の構成部分が残っているので使用される花の構成部分に従い変化する。

本発明によると、上述した処理の間、又はステップａ．〜ｃ．又はステップｄ．で、クエン酸又は安息香酸ナトリウムのような保存料を食品に加えることができる。

処理ステップｄ．つまり、菓子製品を得るための他の材料と一緒に該発明の該溶液を処理するステップは、所望する菓子製品によりさまざまである。生産される菓子製品によって、どの材料を使用し、量をどれくらい使用すべきかは当業者には常識である。上述した米国特許で、これらのキャンディ、芳香化物、フィリング（充填）、広げられる(spreadable)チョコレート、タフィー、チューイングガムなどのようないくつかの実施態様が明らかになっている。それ故、本発明の溶液は、具体的なケースに従って処理されるべきで、また菓子製品を芳香化するのに一般的に使用されるシロップの代わりに、もしくは一緒に一般に具体的な菓子製品の製造に使用する材料へ加えられるべきである。望ましくは、本発明の該溶液は固体を産出するまで脱水させ、そしてその後粉砕、粒状化又は粉粒化されて、菓子製品に望ましい香りを与えるのに液体製品よりも乾燥製品の方が好ましく、菓子製品の製造に使用される。

本発明の実施態様として、該溶液は、ゼリー、キャンディ又はタフィー、棒つきキャンディ、ジャム、マーマレード、チョコレート、ビスケット、ウエハース、スナック類、甘味類、ケーキ用飴粒子、アイスクリーム、氷菓子、ソルベ、プディング、クリーム、綿菓子、甘草、チューイングガム、飲料用シロップ、飲料、ヨーグルト、乳製品、生の又は乾燥チーズのような、花の構成部分を含有する菓子製品の製造のために使用されうる。

以下は本発明のいくつかの実施態様を示しており、それは他の実施の可能性を制限するものではない。

実施例１．
花材料を含有する食用糖類溶液の調製のための処理：
ヒトの食用であることを意図されうるように栽培された１−３キログラムの生の花の構成部分（先端、花弁又は花全体）、該花の最初の花弁が、完全に広がりそして花が開き始めた段階の晩春に収穫される。次に、前述物質は、約３キログラムの糖と約１．３キログラムの水を含む約７０°ブリックスのスクロース溶液内で高速攪拌器（シルバーソン又はヘリカル型）によって粉砕される。

それから、得られた調製物は約８０℃（温度は混合物の中心フラクションを参照して）で、最大約１５分間加熱し、そして約４℃に急速冷却することによって低温殺菌される。

前処理の間、花の構成部分中に含有された多種の香りの構成成分の抽出が起こる。前述成分はそれらの水への溶解度によって該溶液に溶け込む。それ故、得られた溶液は、低温殺菌する前もしくは後に、風味を強化する付加的な香りを併用してもしくは併用せずに、菓子製品の構成成分として使用されうる。

実施例２．
ゼリーの製造処理：
約１キログラムのゼリーを得るために、水溶性糖類シロップ（溶液Ａ）は、約３８６ｇのグルコースシロップ（７０ＤＥ）と３５０ｇのスクロースを高速攪拌下で約６４ｇのお湯に溶解することにより調製する。その後、スクロース（約６０ｇ）に分散された粉状のペクチン（約１７ｇ）を含んでいる溶液（Ｂ）が調製され、攪拌下、約３６０ｇのお湯にゆっくり加えられる。該ペクチン含有溶液（Ｂ）は、数分（約３）で沸騰させ、その後該水溶性シロップ（溶液Ａ）が加えられ、そして加熱が再開される。該溶液が約１１０℃に達したとき、実施例１．で生産された溶液の４〜８％が加えられる。その後、付加的な香り、いずれかの天然着色剤（この場合花の香り、着色が十分でない場合）そしてクエン酸が加えられる。高速で均質化した後、ゼリーはすぐに適切なデンプンの型に流し込み、静置される。

実施例３．
キャンディの製造処理：
１キログラムのキャンディを得るために、約５００ｇのスクロースと約５００ｇのグルコースのシロップの８０°ブリックス、４３ボーメ(Baume)（ＢＥ）が、約２００ｇの水に溶解される。該生産溶液は、攪拌下約１４０℃にし、その後実施例１．の約４−８％の溶液が、花の香り、着色料が十分でない場合は、何らかの香り、着色料とともに添加され、必要であればクエン酸を付加する。高速均質化後、該溶液はすぐに適切なデンプンの型に入れられる。

Claims

花の構成部分を含有する食用糖類溶液の調製のための処理であって、以下のステップ：
ａ．ヒトの食用を意図される材料の生産に適した栽培技術で栽培された生の花の構成部分を収穫すること、
ｂ．該花の構成部分を粉砕化し、食用糖類溶液へそれを導入すること、
ｃ．１０〜２０分の範囲の間、約７０℃〜約９０℃の範囲の温度で、該溶液を加熱することによって該溶液を低温殺菌して、そして、約１０℃〜約０℃の範囲の温度に急速に該溶液を冷却すること、
からなる前記処理。
ステップａ．で収穫される花の構成部分が有機農業技術で栽培される、請求項１に記載の処理。
ステップａ．で収穫される花の構成部分が園芸分野で有益な役立つ技術で栽培される、請求項１に記載の処理。
前記花の構成部分が、最初の花弁が完全に広がって開き、かつすべての花の開きが始まったときに収穫する、請求項１〜３のいずれかに記載の処理。
前記花の構成部分が、花が全て開いた時期に収穫して、ステップｂ．に進む前に最初に開いた花弁を捨て去る、請求項１〜３のいずれか１項に記載の処理。
前記花の構成部分が晩春または初秋に収穫される請求項１〜５のいずれか１項に記載の処理。
前記花の構成部分が、先端、花弁、花全体又は花の部分を含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の処理。
ステップｂ．において、１以上の香り、天然物および／または非天然物が前記糖類溶液中へ加えられる請求項１〜７のいずれか１項に記載の処理。
約１５分間約８０℃で加熱して低温殺菌が行われ、約４℃の温度に冷却する請求項１〜８のいずれか１項に記載の処理。
ステップｃ．の後に、（更なる材料を用いる場合は）前記溶液を処理して、菓子製品を得るステップｄ．を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の処理。
前記材料が、食品保存料および任意に一以上の香り、天然物および／または非天然物を含む請求項１０に記載の処理。
請求項１〜９に記載の処理によって得られる花の構成部分を含有する食用糖類溶液。
任意に、一以上の香り、天然物もしくは非天然物、食品成分および賦形剤を伴う、花の構成部分を含有する菓子製品の製造のための請求項１２に記載の糖類溶液の使用。
花の構成部分を含有する菓子製品が、ゼリー、キャンディ又はタフィー、棒つきキャンディ、ジャム、マーマレード、チョコレート、ビスケット、ウエハース、スナック類、甘味類、ケーキ用飴粒子、アイスクリーム、氷菓子、ソルベ、プディング、クリーム、綿菓子、甘草、チューイングガム、飲料用シロップ、飲料、ヨーグルト、乳製品、生又は乾燥チーズである、請求項１３に記載の使用。
請求項１０又は１１に記載の処理から得られる菓子製品。
ゼリー、キャンディ又はタフィー、棒つきキャンディ、ジャム、マーマレード、チョコレート、ビスケット、ウエハース、スナック類、甘味類、ケーキ用飴粒子、アイスクリーム、氷菓子、ソルベ、プディング、クリーム、綿菓子、甘草、チューイングガム、飲料用シロップ、飲料、ヨーグルト、乳製品、生又は乾燥チーズのような、請求項１５に記載の製品。
任意に、一以上の香り、天然物もしくは非天然物、食品成分および賦形剤を伴う、請求項１２に記載の糖類溶液を含む、花の構成部分を含有する菓子製品。
ゼリー、キャンディ又はタフィー、棒つきキャンディ、ジャム、マーマレード、チョコレート、ビスケット、ウエハース、スナック類、甘味類、ケーキ用飴粒子、アイスクリーム、氷菓子、ソルベ、プディング、クリーム、綿菓子、甘草、チューイングガム、飲料用シロップ、飲料、ヨーグルト、乳製品、生又は乾燥チーズのような、請求項１７に記載の製品。