IT8967864A1 - Procedimento per la produzione di pizze - Google Patents

Description

DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo: "Procedimento per la produzione di pizze"

RIASSUNTO

L'invenzione riguarda un procedimento per la produzione di pizze, in cui le pizze vengono preferibilmente precotte e poi sottoposte ad un riscaldamento a calore vivo, preferibilmente dal disotto, alla fiamma od alla griglia. Le pizze vengono poi guarnite e sottoposte a grigliatura dall'alto. Terminata la grigliatura, ha luogo la guarnitura finale delle pizze.

DESCRIZIONE

Le pizze prodotte industrialmente hanno l'inconveniente di differire dalle pizze cotte in forno a fuoco vivo, in particolare come sapore, risultando di gusto piuttosto scadente.

Sono gi? noti procedimenti in cui sono state utilizzate su scala industriale camere di cottura riscaldate alla fiamma, per esempio dai documenti DE-B-2 823 865 e DE-B-2 620 109.

Questi procedimenti sono per? stati utilizzati soltanto per la produzione di cialde, in cui la pasta delle cialde era collocata in contenitori chiusi almeno nella loro parte inferiore.

E' pure noto, nell'ambito domestico, di ravvivare pane tostato, sformati e simili mediante la grigliatura con riscaldamento dall'alto poco prima di servirli. Questo procedimento non ? stato applicato finora in un processo di produzione industriale relativo alle pizze.

Il problema che il procedimento secondo l'invenzione mira a risolvere ? quello di preparare un prodotto il quale, malgrado la lavorazione industriale, corrisponda alle pizze cotte in un forno di pietra a fuoco vivo ed in cui abbia luogo, come nel forno di pietra, la fusione dei pezzi di formaggio .

Il problema sopra esposto ? risolto grazie alle caratteristiche definite nella parte caratterizzante della rivendicazione 1 e nelle rivendicazioni successi ve.

La pasta per pizze viene preparata e sagomata nel modo consueto, eventualmente guarnendola parzialmente con ingredienti di condimento, come per esempio polpa di pomodoro, formaggio ecc. Indi si procede ad una precottura in un primo forno, il quale pu? anche essere una prima parte di un forno multiplo. La procedura viene effettuata ad una temperatura compresa tra 180?C e 500?C.

Successivamente, secondo l'invenzione, la pasta cos? precotta viene fatta passare attraverso un secondo forno od una seconda parte del forno multiplo, in cui la pasta viene sottoposta ad un riscaldamento a calore vivo, preferibilmente dal basso.

Secondo una prima forma d'attuazione del procedimento, per effettuare il riscaldamento dal basso la pasta precotta viene fatta passare attraverso il secando forno o la seconda parte del forno multiplo con l'ausilio di mezzi di trasporto permeabili alla fiamma, quali un nastro d'acciaio, un tessuto d'acciaio o simile. Questo secondo forno ? a fuoco vivo e le fiamme sono dirette dal basso sulla pasta precotta. Preferibilmente , le fiamme escono da ugelli regolabili sia come inclinazione, sia come sezione delle aperture di emissione della fiamma.

In una variante della forma d'attuazione del procedimento sopra descritta, in aggiunta alle fiamme dirette dal basso sulla pasta della pizza sono anche provviste fiamme laterali.

Il fuoco vivo sviluppato dalle fiamme pu? essere prodotto a partire da gas, combustibili gassosi, liquidi o solidi, tra cui per esempio carbone di legna, purch? si tratti di combustibili innocui dal punto di vista delle norme concernenti i prodotti alimentari .

Dopo il passaggio attraverso il forno a fiamma, il prodotto viene portato alla cottura finale in un forno tradizionale od in una terza parte del forno multiplo. Questa fase del procedimento ? seguita dalla guarnitura delle pizze con i consueti condimenti coprenti, come polpa di pomodoro, formaggio, prosciutto, salame o simile, in cui a seconda del tipo di pizza, questa guarnitura pu? anche essere soltanto parziale. Poi si procede alla grigliatura dall'alto delle pizze ed all'eventuale guarnitura finale.

In un'ulteriore variante si omette la grigliatura dall'alto delle pizze se la guarnitura di cui sopra ? una guarnitura definitiva.

Eventualmente, anche la precottura pu? essere omessa .

In una seconda forma d'attuazione del procedimento dell'invenzione, la pasta per pizze viene preparata e sagomata nel moda consueto, anche in questo caso eventualmente guarnendola parzialmente con ingredienti di condimento, come per esempio polpa di pomodoro, formaggio e simili. Indi si procede anche in questo caso ad una precottura a 180?C-500eC in un primo forno, che pu? anche essere una prima parte di un forno multiplo.

In questa seconda forma d'attuazione la pasta precotta viene poi fatta passare attraverso un secondo forno od una seconda parte del forno multiplo in cui il riscaldamento vivo consiste in una grigliatura. Il calore di grigliatura ? diretto dal basso sulla pasta e le pizze sono fatte passare attraverso questo secondo forno con l'ausilio di mezzi di trasporto permeabili al calore, quali un nastro d'acciaio, un tessuto d'acciaio o simile. La grigliatura ha luogo preferibilmente mediante calore radiante, per esempio calore elettrico oppure calore prodotto da carbone di legna.

In una variante della seconda forma d'attuazione del procedimento secondo l'invenzione, in aggiunta al calore radiante diretto dal basso sulla pizza sono pure provvisti riflettori o simili in modo che abbia luogo anche una grigliatura laterale delle pizze.

Dopo il passaggio attraverso il secondo forno o la seconda parte del forno multiplo, o forno a griglia, il prodotto viene sottoposto ad una cottura finale in un terzo forno od in una terza parte di forno tradizionale. Questa fase del procedimento ? seguito, come nella prima forma d'attuazione, dalla guarnitura delle pizze, che pu? anche essere una guarnitura parziale. Dopo di ci?, si procede ad una grigliatura dall'alto delle pizze, nella quale il calore radiante ? diretto sulle pizze dall'alto. Dopo il raffreddamento, ha poi luogo la guarnitura definitiva a piacere delle pizze.

In un'ulteriore variante della seconda forma d'attuazione del procedimento si omette la pregrigliatura mediante calore radiante dal basso.

Il procedimento pu? anche essere attuato in modo che nel secondo forno i dispositivi di trasporto avanzino cos? lentamente e la grigliatura abbia luogo con calore tanto alto da non rendere pi? necessaria una cottura finale nel terzo forno o terza parte di forno. In questo caso la grigliatura dal basso ? seguita immediatamente dalla grigliatura dall'alto e dalla guarnitura finale.

E' anche possibile eseguire la grigliatura dall'alto e dal basso in una sola operazione.

Cos? pure ? possibile omettere eventualmente la precottura della pasta per pizze.

Claims (17)

1. RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la produzione di pizze, caratterizzato dal fatto che una pasta per pizze lavorata e sagomata, eventualmente preguarnita, viene prima sottoposta ad un riscaldamento a calore vivo e poi ad una cottura finale.
2. 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che dopo la cottura finale delle pizze si effettua una guarnitura finale, eventualmente parziale, delle pizze stesse.
3. 3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che dopo la guarnitura finale si effettua una grigliatura conclusiva delle pizze con riscaldamento dall'alto.
4. 4. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 3, caratterizzato dal fatto che il riscaldamento a calore vivo delle pizze precotte ? effettuato dal basso.
5. 5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, caratterizzato dal fatto che contemporaneamente al riscaldamento a calore vivo dal basso si effettua un riscaldamento a calore vivo laterale delle pizze . ?.
6. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caretterizzato dal fatto che prima della fase di riscaldamento a calore vivo la pasta per pizze lavorata e sagomata viene sottoposta ad un preriscaldamento ad una temperatura compresa tra 180? C e 500? C.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 4 oppure 5, caratterizzato dal fatto che il riscaldamento a calore vivo viene effettuato a fuoco vivo con fiamme dirette dal basso sul prodotto e, eventualmente, con fiamme laterali dirette sul prodotto stesso.
8. 8. Procedimento secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che il fuoco vivo ? prodotto mediante gas, combustibili gassasi oppure combustibili solidi a liquidi, purch? innocui dal punto di vista delle norme concernenti i generi alimentari, per esempio carbone di legna.
9. 9. Procedimento secondo la rivendicazione 7 oppure 8, caratterizzato dal fatto che l'intensit? delle fiamme del fuoco vivo ? controllata attraversa ugel li.
10. 10. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 7 a 9, caratterizzato dal fatto che nella fase di riscaldamento a fuoco vivo le pizze sono trasportate sopra le fiamme con l'ausilio di mezzi di trasporto permeabili alle fiamme, quali nastri d'acciaio, tessuti d'acciaio o simili.
11. 11. Procedimento per la produzione di pizze secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 7 a 10, caratterizzato dal fatto che nella fase di riscaldamento a fuoco vivo la temperatura sviluppata nel forno ? compresa tra 180? C e 520? C.
12. 12. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che il riscaldamento a calore vivo viene effettuato me? diante grigliatura dal basso.
13. 13. Procedimento secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che la grigliatura dal basso ha luogo mediante calore radiante, preferibilmente mediante calore elettrico o carbone di legna.
14. 14. Procedimento secondo la rivendicazione 12 oppure 13, caratterizzato dal fatto che nella fase di grigliatura dal basso le pizze sono trasportate sopra la griglia con l'ausilio di mezzi di trasporto permeabili al calore, quali nastri d'acciaio, tessuti d'acciaio e simili.
15. 15. Procedimento secondo la rivendicazione 12 oppure 13, caratterizzato dal fatto che, nella fase di riscaldamento a calore vivo per grigliatura dal basso, si effettua pure una grigliatura laterale delle pizze mediante riflettori o simili.
16. 16. Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 12 a 15, caratterizzato dal fatto che nella fase di grigliatura dal basso i mezzi di trasporto sono fatti avanzare cos? lentamente e la grigliatura viene effettuata con calore tanto elevato da non rendere pi? necessaria una cottura in forno conclusiva ed alla grigliatura dal basso ? fatta seguire immediatamente una grigliatura dall 'alto
17. 17. Procedimento secondo la rivendicazione 16, caratterizzato dal fatto che la grigliatura dal basso e la grigliatura dall'alto hanno luogo simultanea? mente