AT398683B - Verfahren zum herstellen von pizzen - Google Patents

Claims (4)

1. AT 398 683 B Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Pizzen. Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, daß sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenen Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen. Es ist bekannt, im Haushalt zum Verfeinern von Toasts, Aufläufen u.dgl. diese vor dem abschließenden Servieren zu übergrillen. Beim industriellen Herstellen von Pizzen ist dieses Verfahren bisher nicht angewendet worden. Aus der US-PS 4 569 851 ist es bekannt, Pizzen in geschlossenen Öfen herzustellen, wobei Umluft und Strahlungswärme angewendet werden. Die US-PS 4 164 591 beschreibt ein ähnliches Verfahren, bei dem ebenfalls beim Herstellen von Pizzen ein geschlossenes System angewendet wird. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren anzugeben, mit dem Pizzen hergesteilt werden können, die trotz industrieller Fertigung den im Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entsprechen, wobei, wie im Steinbackofen, ein Schmelzen der Käsebestandteile erfolgt. Die Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß, gegebenenfalls teilvorbelegte, Pizzaböden in einem Ofen bei einer Temperatur zwischen 180 und 500 °C vorgebacken werden, daß die so vorgebackenen Pizzaböden danach im Durchlaufverfahren mittels Unterhitze gegrillt werden, daß die so erhaltenen Pizzaböden danach im Durchlaufverfahren fertiggebacken, gegebenenfalls teilbelegt, und spätestens unmittelbar anschließend durch Oberhitze übergrillt werden und daß die Pizzaböden nach dem Abkühlen endgültig belegt werden. Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren anders als im Stand der Technik kein geschlossenes System verwendet wird, wird ein Wärmestau vermieden, der einen Backprozeß und ein Austrocknen der Pizzaböden bewirken würde. In einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens wird so vorgegangen, daß das Grillen durch Unterhitze und das Übergrillen durch Oberhitze gleichzeitigt ausgeführt wird. Bei dem Verfahren der Erfindung kann auch so gearbeitet werden, daß die Pizzaböden zusätzlich mittels von der Seite her einwirkender Hitze gegrillt werden. Nach einer anderen Variante des erfindungsgemäßen Verfahren kann das Grillen mittels Unterhitze und das Fertigbacken in einem Durchlauf durch den Ofen ausgeführt werden. Nachstehend wird das Herstellen von Pizzen gemäß dem Verfahren der Erfindung beispielhaft näher erläutert. Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt und zu Pizzaböden geformt. Diese werden gegebenenfalls mit Tomatenmark, Käse u.dgl. teil vorbelegt. Danach werden die Pizzaböden in einem ersten Ofen, der auch der erste Teil eines mehrteiligen Ofens sein kann, vorgebacken. Sodann werden die Pizzaböden, vorzugsweise in einem zweiten Ofen oder Ofenteil gegrillt. Beim Grillen der Pizzaböden wird die Grillwärme von unten auf den Teig gerichtet. Die Pizzaböden werden mit Hilfe hitzedurchlässiger Beförderungsmittel wie Stahlbänder, Stahlgewebe u.dgl. durch den zweiten Ofen geführt. Das Grillen erfolgt durch Strahlungswärme, z.B. durch elektrische Wärme oder mit durch Holzkohle erzeugte Wärme. In einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zusätzlich zu der von unten auf die Pizzaböden gerichteten Strahlungswärme ein seitliches Grillen der Pizzaböden durch entsprechend angeordnete Reflektoren o.dgl. ausgeführt. Nach dem Gang durch den zweiten Ofen oder Ofenteil, dem sogenannten Grillofen, werden die Pizzaböden in einem herkömmlichen Ofen oder einem dritten Ofenteil fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schließt sich das Belegen der Pizzen eventuell als Teilbelegung an. Danach werden die Pizzaböden übergrillt, d.h., daß nunmehr Strahlungswärme von oben auf die Pizzen gerichtet wird. Nach dem Abkühlen erfolgt sodann je nach Wunsch das endgültige Belegen der Pizzen. Das Verfahren kann auch so durchgeführt werden, daß die Beförderungsvorrichtungen im zweiten Ofen so langsam laufen und das Grillen mit so großer Hitze erfolgt, daß ein abschließendes Fertigbacken im dritten Ofen oder Ofenteil nicht mehr nötig ist. Es schließt sich dann an das Grillen der Pizzaböden sofort das Übergrillen und abschließende Belegen der Pizzaböden an. Es ist auch denkbar, das Fertigbacken durch Grillen mit Unterhitze und das Übergrillen durch Oberhitze in einem Arbeitsgang durchzuführen. Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, daß, gegebenenfalls teilvorbelegte, Pizzaböden in einem Ofen bei einer Temperatur zwischen 180 und 500 'C vorgebacken werden, daß 2 AT 398 683 B die so vorgebackenen Pizzaböden danach im Durchlaufverfahren mittels Unterhitze gegrillt werden, daß die so erhaltenen Pizzaböden danach im Durchlaufverfahren fertiggebacken, gegebenenfalls teilbelegt, und spätestens unmittelbar anschließend durch Oberhitze übergrillt werden und daß die Pizzaböden nach dem Abkühlen endgültig belegt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Grillen durch Unterhitze und das Übergrillen durch Oberhitze gleichzeitigt ausgeführt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizzaböden zusätzlich mittels von der Seite her einwirkender Hitze gegrillt werden.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Grillen mittels Unterhitze und das Fertigbacken in einem Durchlauf durch den Ofen ausgeführt werden. 3