CH679972A5 - - Google Patents
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- CH679972A5 CH679972A5 CH3316/89A CH331689A CH679972A5 CH 679972 A5 CH679972 A5 CH 679972A5 CH 3316/89 A CH3316/89 A CH 3316/89A CH 331689 A CH331689 A CH 331689A CH 679972 A5 CH679972 A5 CH 679972A5
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
- F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
- F24C15/00—Details
- F24C15/32—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens
- F24C15/322—Arrangements of ducts for hot gases, e.g. in or around baking ovens with forced circulation
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
1
CH 679 972 A5
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Beschreibung
Industriell hergestellte Pizzen weisen den Nachteil auf, dass sie insbesondere in ihrem Geschmack nicht den im Backofen mit offenem Feuer erzeugten Pizzen entsprechen, vielmehr dagegen etwas im Geschmackserlebnis abfallen.
Es ist bekannt, im Haushalt zur Verfeinerung von Toasts, Aufläufen und dgl. diese vor dem abschliessenden Servieren zu übergrillen. Im industriellen Herstellungsprozess bezogen auf Pizzen ist dieses Verfahren bisher nicht angewendet worden.
Aufgabe des erfindungsgemässen Verfahrens ist es, ein Produkt herzustellen, das trotz industrieller Fertigung den im Steinbackofen mit offenem Feuer zubereiteten Pizzen entspricht, wobei, wie im Steinbackofen, ein Schmelzen der Käsebestandteile erfolgt.
Die Lösung der vorstehend geschilderten Aufgabe wird durch die Merkmale des kennzeichnenden Teils des Anspruchs 1 verwirklicht.
Weitere Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens sind in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.
Im folgenden wird das erfindungsgemässe Verfahren anhand eines Beispiels erläutert.
Pizzateig wird in üblicher Weise hergestellt, geformt und gegebenenfalls mit Tomatenmark, Käse und dgl. teilbelegt. Danach kann ein Vorbacken in einem ersten Ofen erfolgen, der auch Teil eines mehrteiligen Ofens sein kann. Sodann erfolgt vorzugsweise in einem zweiten Ofen oder Ofenteil ein Grillen des Teiges, wobei die Grillwärme von unten auf den Teig gerichtet wird und die Pizzen mit Hilfe hitzedurchlässiger Beförderungsmittel wie Stahlbänder, Stahlgewebe oder dgl. durch diesen zweiten Ofen geführt werden.
Das Grillen erfolgt vorzugsweise durch Strahlungswärme, z.B. durch elektrische Wärme oder durch von Holzkohle erzeugter Wärme.
In einer weiteren Ausbildungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird vorgeschlagen, zusätzlich zu der von unten auf die Pizza gerichteten Strahlungswärme auch Reflektoren oder dgl. so anzuordnen, dass auch ein seitliches Grillen der Pizzen erfolgt.
Nach dem Gang durch den zweiten Ofen oder zweiten Ofenteil, dem sogenannten Grillofen, wird das Produkt in einem herkömmlichen dritten Ofen oder dritten Ofenteil fertiggebacken. An diesen Verfahrensschritt schliesst sich das Belegen der Pizzen, eventuell als Teilbelegung, an. Danach werden die Pizzen übergrillt, d.h., dass nunmehr Strahlungswärme von oben auf die Pizzen gerichtet wird. Nach Abkühlung erfolgt sodann je nach Wunsch das endgültige Fertigbelegen der Pizzen.
Bei einer Variante des Verfahrens ist es auch denkbar, dass das Vorgrillen der Pizzen von unten durch Strahlungswärme entfallen kann.
Das Verfahren kann auch so durchgeführt werden, dass im zweiten Ofen bzw. zweiten Ofenteil die Beförderungsvorrichtungen so langsam laufen und das Grillen mit so grosser Hitze erfolgt, dass ein abschliessendes Backen in einem dritten Ofen oder dritten Ofenteil nicht mehr nötig ist. Es schliesst sich dann an das Grillen sofort das Übergrillen und abschliessende Belegen an.
Es ist auch denkbar, das Grillen von oben und unten in einem Arbeitsgang durchzuführen. Ebenso kann das Vorbacken des Pizzateigs gegebenenfalls entfallen.
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung von Pizzen, dadurch gekennzeichnet, dass a) der fertige Pizzateig vorgebacken wird,
b) sich das Fertigbacken der Pizzen anschliesst,
c) sodann ein zumindest teilweises Belegen der
Pizzen erfolgt,
d) ein Übergrillen der Pizzen durch Oberwärme durchgeführt wird, und e) nach dem Abkühlen das Endbelegen der Pizzen erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Fertigbacken der Pizzen nach Schritt 1b) gemäss Patentanspruch 1 ein Grillen der Pizzen durch Unterhitze erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Pizzen beim Grillen von unten, mit Hilfe hitzedurchlässiger Beförderungsmittel, wie Stahlbänder oder Stahlgeflechte, über den Grill geführt werden.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass das Grillen von unten durch Strahlungswärme, vorzugsweise durch elektrische Wärme oder Holzkohle erfolgt.
5. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass bei der alternativen zweiten Fertigungsstufe zusätzlich zum Grillen von unten Reflektoren so angeordnet sind, dass auch ein seitliches Grillen der Pizzen erfolgt.
6. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass das Vorbacken des fertigen Pizzateigs gemäss Schritt 1a) in Patentanspruch 1 im Ofen bei einer Temperatur von 180° bis 500°C erfolgt.
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Publications (1)
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