DE2804795C2

DE2804795C2 - Mit Lauge vorbehandelte Backwaren

Info

Publication number: DE2804795C2
Application number: DE19782804795
Authority: DE
Inventors: Josef 7560 Gaggenau Haefele
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-02-04
Filing date: 1978-02-04
Publication date: 1979-10-31
Also published as: AT357497B; ATA850878A; DE2804795B1

Description

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Die Erfindung betrifft ein Backverfahren für mit Lauge vorbehandelte Backwaren, bei dem die Backwaren auf einem Backblech abgelegt in einem Laugenbad eines Laugenbehälters vorbehandelt und mit dem Backblech auf die Backplatte eines Backherdes, Backofens od. dgl. abgestellt gebacken werden. Mit Lauge vorbehandelte Backwaren sind beispielsweise Brezeln oder Brötchen.

Bei dem bekannten Backverfahren dieser Art werden ^ die Backwaren auf ein eingefettetes Backblech abgelegt und dann in das Laugenbad des Laugenbehälters eingetaucht In der Abtropfstellung werden die Backwaren mit Salz od. dgl. bestreut und dann wird das Backblech mit den so vorbehandelten Backwaren in den Backherd, Backofen od. dgl. eingebracht und dort auf der Backplatte abgestellt.

Dieses bekannte Backverfahren hat verschiedene Nachteile. Bei der Vorbehandlung der Backwaren auf dem eingefetteten Blech wird das Laugenbad im Laugenbehälter verunreinigt, und zwar einmal durch das Fett und zum anderen durch das Salz od. dgl., welches auf die Backwaren gestreut wird. Außerdem wird der Backherd, Backofen od. dgl. verunreinigt, da das Backblech mit Lauge versehen ist, die wie das so aufgestreute Salz od. dgl. auf die Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl. gelangen kann. Dies führt zu einem Belag auf der Backplatte, der nicht nur die Wärmeabgabe der Backplatte verschlechtert, sondern die Backplatte auch angreift und zerstört. Neben erhöhtem Wärmebedarf für das Backen treten immer wieder lästige Reinigungs- und Reparaturarbeiten am Backherd, Backofen od. dgl. auf. Ein weiterer Nachteil des bekannten Backverfahrens liegt schließlich darin, daß die gebackenen Backwaren beim Backen auf dem eingefetteten Backblech einen leichten Fettgeschmack annehmen, der den Laugengeschmack verfälscht.

Es ist Aufgabe der Erfindung, das Backverfahren der eingangs erwähnten Art so abzuwandeln, daß ohne merkliche Mehrkosten und Mehrarbeiten die Verunreinigung des Laugenbades und der Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl. sicher vermieden ist und daß eine Geschmacks-Beeinträchtigung der vorbehandelten Backwaren beim Backvorgang ausscheidet.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß die Backwaren auf einem ungefetteten ersten Backblech abgelegt und in den Laugenbehälter getaucht werden, daß die Backwaren mit dem ersten Backblech in eine Abtropfstellung über dem Laugenbehälter gebracht und mittels eines Bogens von Backpapier abgedeckt werden, daß auf die mit dem Bogen von Backpapier abgedeckten Backwaren ein zweites ungefettetes Backblech in verkehrter Stellung aufgelegt wird und daß die Backwaren unter Zwischenlage dieses Bogens von Backpapier auf das zweite Backblech umgekippt und auf diesem in dem Backherd gebacken werden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann anstelle eines Backherdes selbstverständlich auch ein Backofen od. dgL verwendet werden.

Zur gewerblichen Anwendbarkeit wird ausgefünrt: Mit der Verwendung von nicht eingefetteten Backblechen wird die Geschmacksbeeinträchtigung der vorbehandelten Backwaren vermieden. Bei der Vorbehandlung der Backwaren auf dem nicht eingefetteten ersten Backblech wird gleichzeitig eine Verunreinigung des Laugenbades im Laugenbehälter ausgeschaltet. Die Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl. bleibt von der Lauge verschont, da das zweite Backblech nicht eingefettet und trocken ist. Der zwischen den umgekippten Backwaren und dem zweiten Backblech angeordnete Bogen von Backpapier hält die weiter von den Backwaren abtropfende Lauge vom Backblech und damit der Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl. fern. Die Kosten für den Bogen von Backpapier werden durch den Wegfall der Einfettung der Backbleche mehr als ausgeglichen. Dazu kommt die Vermeidung der Verschmutzung des Laugenbades und der Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl., was ebenfalls mit Einsparungen verbunden ist. Das Laugenbad kann langer verwendet werden und die Heizungskosten und Reparaturkosten am Backherd, Backofen od. dgl. sind reduziert.

Selbstverständlich können das erste und zweite Backblech mit einem gitterförmig durchbrochenen Boden versehen sein. Diese Backbleche erleichtern in der Abtropfstellung das Abtropfen der Lauge von den vorbehandelten Backwaren in den Laugenbehälter und beim Backen den Wärmeübergang von der Backplatte zu den auf dem Backblech abgelegten Backwaren.

Werden die Backwaren nach dem Eintauchen in das Laugenbad noch mit Salz od. dgl. bestreut, dann kann natürlich eine Verunreinigung des Laugenbades dadurch vermieden werden, daß die auf das zweite Backblech umgekippten Backwaren vor dem Einbringen in den Backherd, Backofen od. dgl. mit Salz od. dgl. bestreut werden.

Ein kontinuierlicher Arbeitsablauf für das Backverfahren wird dadurch erreicht, daß das erste Backblech nach dem Umkippen der Backwaren auf das zweite Backblech nur wieder zur Ablage von neuen Backwaren und zum Eintauchen derselben in das Laugenbad des Laugenbehälters verwendet wird und daß das zweite Backblech nach dem Backvorgang und Entfernen der gebackenen Backwaren nur wieder zum Umkippen der mit einem Bogen von Backpapier abgedeckten und auf einem ersten Backblech abgelegten Backwaren verwendet wird. Die mit Lauge in Berührung kommenden ersten Backbleche werden nicht in den Backherd, Backofen od. dgl. eingeführt und die zweiten Backble-

ehe werden nie in das Laugenbad eingetaucht, so daß die Verunreinigung des Laugenbades und des Backherdes, Backofens od. dgL auch bei wiederholtem Backvorgang sicher vermieden bleibt.

Selbstverständlich soll ein Backpapier verwendet s werden, das mit den Backwaren keine Verbindung eingeht und bei der beim Backen auftretenden Wärme nicht verbrennt Das Backpapier beeinträchtigt den Backvorgang nicht und die gebackenen Backwaren können leicht von dem Backpapier und dem Backblech entfernt werden.

Die Erfindung wird anhand der schematischen Zeichnung an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert

Für den Backvorgang werden nicht eingefettete Backbleche 10 verwendet, wie sie in der Zeichnung oben angedeutet sind. Diese Backbleche 10 sind mit einem gitterförmig ausgebildeten Boden 11 versehen. Der Rand des Backbleches 10 ist z. B. an einer Schmalseite weggelassen.

Auf dieses Backblech 10 werden die zu backenden Backwaren 20, z. B. Brötchen, aufgelegt Wie die Pfeile in der Zeichnung andeuten, wird daraufhin das mit Backwaren 20 belegte Backblech 10 in das Laugenbad 16 eines Laugenbehälters 15 eingetaucht Die so vorbehandelten Backwaren 20 werden danach mit dem Backblech 10 in eine Abtropfstellung über dem Laugenbehälter 15 gebracht Wie die Zeichnung andeutet, kann der Laugenbehälter 15 selbst als Ablage für das Backblech 10 dienen.

Auf die so vorbehandelten Backwaren 20 wird ein Bogen 12 von Backpapier gelegt Dieses Backpapier ist so ausgelegt, daß es sich nicht mit den Backwaren 20 verbindet und daß es bei der beim Backvorgang auftretenden Wärme nicht verbrennt. Auf die mit dem Bogen 12 von Backpapier abgedeckten Backwaren 20 wird ein zweites, ebenfalls nicht eingefettetes Backblech 10' in umgekehrter Stellung aufgelegt. Dann werden beide Backbleche 10 und 10' umgekippt, so daß die Backwaren 20 nur unter Zwischenlage des Bogens 12 auf dem trockenen Backblech 10' liegen. Das mit Lauge in Berührung gekommene Backblech 10 wird von den auf dem Backblech 10' aufgelegten Backwaren 20' entfernt Die Backwaren 20' werden in der umgekippten Stellung auf dem Backblech 10' in den Backherd, Backofen od. dgl eingeführt und gebacken.

Werden die Backwaren vor dem Backvorgang mit Salz od. dgL bestreut, dann geschieht dies auf dem Backblech 10', wobei der Bogen 12 von Backpapier ein Durchfallen von Teilen durch das Backblech 10' verhindert Dieser Vorgang kann daher auch durchgeführt werden, wenn das Backblech 10' auf dem Laugenbehälter 15 abgestellt ist Das Laugenbad 16 wird dabei nicht verunreinigt

Der kontinuierlich ablaufende Backprozeß wird dadurch erreicht, daß die ersten Backbleche 10 nur zum Vorbehandeln der Backwaren 20 in dem Laugenbad 16 des Laugenbehälters 15 verwendet werden, während die trocken bleibenden Backbleche 10' nur zum Umkippen und Backen der vorbehandelten Backwaren 20' benutzt werden. Das Laugenbad 16 im Laugenbehälter 15 bleibt daher vor Verunreinigungen geschützt und die Backplatte des Backherdes, Backofens od. dgl. kommt nicht mit Lauge bzw. Salz in Berührung. Da stets nicht gefettete Backbleche 10 und 10' verwendet werden, unterbleibt auch jede Geschmacksbeeinträchtigung, sowohl des Laugenbades 16, als auch der gebackenen Backwaren. Der durch die Lauge und die Bestreuung vorgegebene Geschmack wird unverfälscht auf die Backwaren übertragen.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Backverfahren für mit Lauge vorbehandelte Backwaren, bei dem die Backwaren auf einem Backblech abgelegt in einem Laugenbad eines Laugenbehälters vorbehandelt und mit dem Backblech auf die Backplatte eines Backherdes, Backofens od.dgl. abgestellt gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren "> auf einem ungefetteten ersten Backblech abgelegt und in den Laugenbehälter getaucht werden, daß die Backwaren mit dem ersten Backblech in eine Abtropfstellung über dem Laugenbehälter gebracht und mittels eines Bogens von Backpapier abgedeckt werden, daß auf die mit dem Bogen von Backpapier abgedeckten Backwaren ein zweites ungefcttetes Barkblech in verkehrter Stellung aufgelegt wird und daß die Backwaren unter Zwischenlage dieses Bogens von Backpapier auf das zweite Backblech umgekippt und auf diesem in dem Backherd gebacken werden.