DE3400790A1

DE3400790A1 - Verfahren und vorrichtung zum backen

Info

Publication number: DE3400790A1
Application number: DE19843400790
Authority: DE
Inventors: Georg 7730 Villingen-Schwenningen Fischer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-01-12
Filing date: 1984-01-12
Publication date: 1985-07-25

Description

BESCHREIBUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen, gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1, sowie Vorrichtungen gemäß den Oberbegriffen der Ansprüche 4 bis 6.
Bei bekannten Backverfahren erfolgt der Wärmeübergang zu den Teigstücken weitgehend durch Strahlung oder Konvektion, lediglich im Bereich der Teigstückauflagen erfolgt der Wärmeübergang zwangsläufig durch Wärmeleitung. Bei diesen Backverfahren ergibt sich beim Backen an der Unterseite der Backwaren im Bereich der Teigstückauflage eine dicke, ebene Unterkruste. Die Oberkruste dieser Backwaren ist von unterschiedlicher Dicke und unregelmäßiger Form.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Backverfahren, bzw. Backöfen der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, bei welchen die Qualität der Oberkruste mit der Qualität der Unterkruste übereinstimmt.
Diese Aufgabe wird durch die in Anspruch 1 bis 3 gekennzeichnet Maßnahmen gelöst. Auf diese Weise wird erreicht, daß auch die Oberseiten der Backwaren eine dicke, ebene Kruste aufweisen.
Nach dem Einbringen der leigstticke in den Backraum werden diese auf die untere HeisflEiche abgesetzt. Während des Backvorganges wird die obere Heizfläche soweit abgesenkt, bis diese direkt auf den Teigstückcn aufliegt und die gewünschte Form und Dicke der Teigstücke erreicht sind. Durch den direkten Kontakt der Teigstücke mit den beiden Heizflächen erfolgt der Wärmeübergang sowohl an der Unterseite der Teigstücke als auch an 1er oberseite der Teigstücke durch Wärmeleitung. Auf diese Weise wird die gewünschte gjeichmäßige Qualität der Unter- und Oberkruste erzielt.
Weitere Merkmale und Zweckmäßigkeiten der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung von Ausführungsbeispielen anhand der Figuren. Von den Figuren zeigen: Fig. 1 Einen vertikalen Längsschnitt durch einen erfindungsgemäßen Mehretagen-Backofen mit stationärer Backfläche.
Fig. 2 Einen vertikalen Länggschnitt durch einen erfindungsgemaßen E.inetagen-13áckofen mit stationärer Backfläche im Aufheizzustan(1, Fig. 3 Einen Einel,agen-1Xackoren entsprechend Fig. 2 in geöffnetem Zustand Fig. 4 Einen Einetigen-Backofen entsprechend Fig. 2 und 3 im Backzustånd.
Fig. 5 Einen vertikalen Längsschnitt durch einen erfindungsgemäßen Einetagen-Backofen mit beweglicher Backfläche.
Im weiteren wird zunächst das in Fig. 1 gezeigte Ausführungsbeispiel beschrieben. Die Backräume 1 und 2 werden von im Kreislauf geführten Heißgasen über Heizkanäle 3, 4 und 5 indirekt beheizt. Die notwendige Heizenergie liefert ein Brenner 6, die Strömungsenergie ein Umwälzventilator 7.
Die Heizflächen 8, 9, 10 und 11 sind als Speicherkörper ausgebildet, welche vor dem Einbringen der Teigstücke ebenfalls über die Heizkanäle 3, 4 und 5 beheizt werden. V,u diesem Zweck liegen während des Aufheizvorganges die beiden Heizflächen 8 und 9, wie im Backraum 1 gezeigt, an den Heizkanälen 3 und 4 an. Diese Stellung der Speicherkörper ergibt einerseits einen günstigen Wärmeübergang von den Heizkanälen 3 und 4 an die Speicherkörper 8 und 9, andererseits können aufgrund des großen Abstandes zwischen den beiden Heizflächen 8 und 9 die zu backenden Teigstücke bequem in den Backraum 1 eingebracht werden Nach dem Einbringen der Teigstücke in die Backräume 1 und 2 auf die Heizflächen 9 und 11 werden die oberen Heizflächen 8 und 10, wie in der vorderen Hälfte des Backraumes 2 gezeigt, soweit abgesenkt, bis die Heizflächen 8 und 10 direkt auf den Teigstücken aufliegen und die gewünschte Form und Dicke der Teigstücke erreicht sind. Durch das Aufliegen der Heizflächen 8 und 10 auf den Teigstücken wird auch an der Oberseite der Teigstücke eine dicke, ebene Oberkruste er Backwaren erzielt.
Wie in der hinteren Hälfte des Backraumes 2 gezeigt, können die Heizflächen 9 und 11 auch soweit angehoben werden, bis die Oberseite der Teigstücke direkt an den Heizflächen 8 und 10 anliegen und die gewünschte Form und Dicke der Teigstücke erreicht sind.
Das Absenken der lleizflächen 8 untl 1<), bzw. das Anheben der Heizflächen 9 und 11, kann auch in aJ>wechselnder Form durchgeführt werden.
Zum Herausnehmen der Backwaren werdeii die Heizflächen 8 und 10, bzw. 9 und 11, wieder angehoben, bzw. abgesenkt.
Bei dem in Fig.2 bis 4 gezeigten Einetagen-T,ackofenwird der Backraum 12 durch die beiden Heizflächen 13 und 14 direkt beheizt. Die notwendige Heizenergie liefern je eine elektrischer Widerstandsheizung 15 und 16.
Während des Aufheizvorganges werden die beiden Heizflächen 13 und 14, wie in Fig. 2 gezeigt, direkt aufeinandergelegt. Zum bequemen Einbringen der Teigstücke in den Backraum 12 wird die obere Heizfläche 14, wie in Fig. 3 gezeigt, aufgeklappt, Nach dem Einbringen der Teigstücke auf die Heizfläche 13 wird die obere Heizfläche 14, wie in Fig. 4 gezeigt, soweit abgesenkt, bis die Heizfläche 14 direkt auf den Teigstücken aufliegt und die gewünschte Form und Dicke der Teigstücke erreicht; sind I)ie Dicke der Teigstücke ist mittels der Siel ischr'jbe 17 eiiste1 1-bar. Zum Herausnehmen der Backwaren wird die IIeiz,I'lacDhe 14 wieder nach oben geklappt.
Bei dem in Fig. 5 gezeigt(-n Einetagen-Backofen wird der TNacler.ltlm 18 von im Kreislauf geriihrtem Heißöl über die Heizkanäle 21 bis 24 indirekt beheizt. Die notwendige Heiz- und Strömungsenergie liefern ein nicht gezeigter Heißölerwärmer in Verbindung mit einer.Umwälzpumpe.
Die beweglichen Heizflächen 19 und 20 werden über die Heizkanäle 21 bis 24 beheizt. Für leichte Backwaren können ein Teil der Heizflächen abgeschaltet werden.
Das Einbringen der Teigstücke in den Backraum 18 erfolgt am Ofeneinlauf durch Auflegen der Teigstücke auf die bewegte Heizfläche 19. Innerhalb des Ofens werden die Teigstücke durch die ebenfalls bewegliche Heizfläche 20 übernommen. Die Heizfläche 20 ist im Verhältnis zur Heizfläche 21 so geführt, daß der Einlauf der Teigstücke trichterförmig erfolgt, so daß über den eingestellten Abstand der Heizflächen 20 und 21 die gewünschte Form und Dicke der Teigstücke erzielt werden. Das Herausnehmen der Backwaren erfolgt über die Bewegung der beiden Backflächen am Ofenauslauf.

Claims

Verfahren und Vorrichtungen zum Backen PATENTANSPRICHE 1. Verfahren zum Backen von Brot, Brötchen oder ähnlichen Backwaren, insbesonders zum lacken von angeschobenen Backwaren und Fladenbroten, dadurch gekennzeichnet, daß während des Backvorganges der Wärmeübergang zu den Teigstücken an mindestens zwei Seiten und mindestens über zwei Heizflächen durch Wärmeleitung erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand der Heizflächen zum Einbringen der Teigstücke, bzw, zum Herausnehmen der Backwaren vergrößert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Vergrößerung der Kontaktflächen zwischen den eizflächen und den Teigstücken der Abstand der Heizflächen während des Backvorganges soweit verringert wird, daß eine Verformung der Teigstücke erfolgt.
4. Backofen zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Heizflächen als Speicherkörper ausgebildet sincl, welche vor dem Iackv<>rgang direkt oder indirekt aufgeheizt werden.
5. Backofen durch Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Heizfläche zum Einbringen der Teigstücke aufgeklappt wird.
6. Backofen durch Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Abstand der Heizflächen entsprechend der gewünschten Backwarendicke einstellbar ist.