BE1003483A3

BE1003483A3 - Procede de fabrication de pizzas.

Info

Publication number: BE1003483A3
Application number: BE8901052A
Authority: BE
Inventors: Kamienski Elard Stein Von; Wilfried Pahlke
Original assignee: Oetker Tiefkuehlkost
Priority date: 1988-10-07
Filing date: 1989-10-04
Publication date: 1992-04-07
Also published as: NL8902336A; GR1000309B; NL193680C; GB9302276D0; GB2262870A; GB8922576D0; NL193680B; TR26337A; GB2262870B; GB2223392B; GB2223392A; GR890100588A

Abstract

La présente invention concerne un procédé pour la production de pizzas, qui subissent tout d'abord une précuisson. Dans une variante, les pizzas sont transportées à travers un four à flammes, avec cuisson finale ultérieure, garnissage et, éventuellement, grillage des pizzas. Dans une autre variante, les pizzas précuites sont grillées par le bas et subissent une cuisson finale. Elles reçoivent alors un garnissage, subissent un regrillage et reçoivent un garnissage final.

Description

DESCRIPTION

PROCEDE DE FABRICATION DE PIZZAS

Les pizzas fabriquées industriellement présentent l'inconvénient particulier que leur goût ne correspond pas à celui de celles préparées dans un four de cuisson chauffé par les flammes et qu'elles sont généralement bien moins appétissantes.

On connaît toutefois déjà des procédés dans lesquels on utilise des enceintes de cuisson chauffées par flammes pour la production industrielle à grande échelle, comme décrit par exemple dans les publications allemandes DAS 28 23 865 et DAS 26 20 109. Toutefois, ces procédés n'ont été utilisés que pour la fabrication de gaufres, la pâte de gaufres se trouvant dans des récipients fermés au moins dans la partie inférieure.

On connaît également, en cuisine domestique, une méthode pour améliorer le goût des toasts et des sandwiches, etc. par recuisson avant de les servir.

Dans les procédés de fabrication industrielle, ce procédé n'a toutefois pas encore été appliqué aux pizzas.

Le procédé de la présente invention vise à préparer un produit qui présente le goût des pizzas cuites dans un four de cuisson en briques chauffé par flammes, et cela en dépit de son mode de fabrication industrielle.

Le procédé de la présente invention a également pour but de préparer un produit qui présente un goût correspondant a celui des pizzas préparées dans un four de cuisson en briques chauffé par flammes en dépit de son mode de fabrication industrielle, et qui permet la fusion des composants de fromage tout comme dans un four de cuisson en briques.

Ce résultat est atteint grâce aux caractéristiques mentionnées dans la partie caractérisante de la revendication 1.

D'autres modes de réalisation du procédé de la presente invention font l'objet des revendications secondaires.

La pâte de pizza est préparée de la manière habituelle et est mise en forme avec les additions éventuelles prédéterminées telles que, par exemple, concentré de tomates, fromage, etc. Elle est alors soumise à une précuisson dans un premier four, qui peut faire partie d'un four en plusieurs parties.

Pour la production de pizzas cuites à la flamme, la partie principale du procédé consiste à faire passer la pâte précuite à l'aide de moyens de transport laissant passer la flamme tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc. à travers un second four ou une deuxième partie de four. Ce second four est chauffé par un feu ouvert placé à l'intérieur , des flammes étant dirigées directement du dessous vers la pâte précuite. Ce résultat est avantageusement réalisé du fait que les flammes sortent de tuyères qui sont réglables tant pour leur inclinaison que pour ce qui concerne leurs orifices de sortie.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour la production de pizzas chauffées a la flamme, on propose de disposer également des flammes latéralement, en complément des flammes dirigées du dessous vers les pizzas.

Le feu ouvert produisant les flammes peut être obtenu par la combustion de gaz, de combustibles gazeux solides ou liquides et, par exemple également, de charbon de bois, pour autant qu'il s'agisse de combustibles qui sont admissibles du point de vue alimentaire.

Après le passage à travers le four 2, appelé " le four à flammes", le produit subit une cuisson finale dans un four ordinaire 3 ou dans la troisième partie de four. Cette phase du procédé est suivie par le garnissage des pizzas avec les produits de garniture usuels tels que concentré de tomates, fromage, jambon, salami, etc., mais il peut également s'agir d'une garniture partielle, suivant le type de pizza. Ensuite a lieu la recuisson des pizzas et le garnissage final éventuel.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de production de pizzas chauffées à la flamme on propose que la cuisson finale des pizzas soit supprimée, si bien que le garnissage partiel mentionné ci-dessus constitue alors le garnissage final. La précuisson de la pâte de pizza peut éventuellement être également supprimée.

Par contre, s'il s'agit de produire des pizzas grillées on effectue, après la précuisson de la pâte de pizza et de préférence dans un deuxième four ou une deuxième partie de four, un grillage de la pâte, la chaleur de grillage étant dirigée sur la pâte par le dessous et les pizzas étant transportées à travers ce deuxieme four à l'aide de moyens de transport laissant passer la chaleur tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc. Le grillage est réalisé, de préférence, par la chaleur de rayonnement, par exemple par la chaleur électrique ou par la chaleur provenant du charbon de bois.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour produire des pizzas grillées, on propose de disposer également des réflecteurs ou éléments analogues pour compléter la chaleur de rayonnement dirigée du bas vers les pizzas, de façon à obtenir également un grillage latéral des pizzas.

Après le passage après le four 2 ou la partie de four 2, appelé le "four de grillage", le produit subit une cuisson finale dans un four ordinaire ou partie de four 3. Cette phase du procédé est suivie par le garnissage des pizzas, éventuellement sous forme de garnissage partiel. Ensuite, les pizzas sont regrillées, c'est-à-dire que la chaleur de rayonnement est alors dirigée du dessus vers les pizzas. Après le refroidissement a lieu le garnissage final , réalisé à volonté.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour la production de pizzas grillées, le pré-grillage par la chaleur de rayonnement provenant du dessous est supprimé. Le procédé peut également être mis en oeuvre de façon à ce que les dispositifs de transport se déplacent suffisamment lentement dans le four 2 et que le grillage soit assuré par une chaleur suffisamment grande pour qu'une cuisson complémentaire dans le four ou la partie de four 3 ne soit plus nécessaire. Le grillage est alors immédiatement suivi par le regrillage et le garnissage final.

On peut également imaginer de réaliser le grillage en une seule opération, par le dessus et par le dessous.

La précuisson de la pâte de pizza peut éventuellement être également supprimée.

Claims

1. Procédé pour la production de pizzas, caractérisé en ce que a) la pâte de pizza préparée qui a éventuellement reçu un garnissage préalable, est précuite dans un four à une température de 180 - 500°C, b ) les pizzas sont transportées à travers les flammes produites par un feu ouvert et qui sont dirigées du dessous vers les pizzas, au cours d'une autre phase de la fabrication, ou bien 2 b ) le grillage des pizzas précuites est assuré par la chaleur venant du dessous, c) la cuisson finale des pizzas a lieu ensuite, d) le garnissage des pizzas, éventuellement sous forme de garnissage partiel, a lieu ensuite, e) pour terminer a lieu un regrillage des pizzas avec éventuellement, après refroidissement, un garnissage complémentaire des pizzas avec d'autres composants.

2. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon la revendication 1, caractérisé en ce que le regrillage final des pizzas est supprimé.

3. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que, outre les flammes dirigées du dessous vers le produit, il en existe d'autres qui sont dirigées latéralement.

4. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le feu ouvert est assuré par la combustion de gaz, de combustibles gazeux ou de combustibles solides ou liquides compatibles avec les denrées alimentaires, tels que charbon de bois.

5. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la puissance des flammes du feu ouvert est réglée par les tuyères.

6. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que, au cours de la seconde phase de production, les pizzas sont transportées au-dessus des flammes à l'aide de moyens de transport laissant passer les flammes tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc.

7. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la température existant dans le four au cours de la seconde phase de la fabrication est comprise entre 180 et 520°C.

8. Procédé de prodution de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la précuisson de la pâte préparée est supprimée.

9. Procédé de prodution de pizzas grillées, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase b ) du procédé est supprimée.

10. Procédé de production de pizzas grillées selon la revendication 9, caractérisé en ce que les pizzas sont transportées au-dessus du gril au cours de la deuxieme phase de la production à 1'aide de moyens de transport laissant passer la chaleur tels que bandes d'acier , treillis d'acier, etc. permettant le grillage par le dessous.

11. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 et 10, caractérisé en^ce que le grillage est réalisé par le dessous par la chaleur de rayonnement et, de préférence, par la chaleur électrique ou par du charbon de bois.

12. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1 , 9 - 11, caractérisé en ce que des réflecteurs sont disposés en outre pour la seconde phase de production avec grillage par le dessous, de façon à réaliser également un grillage latéral des pizzas.

13. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 12, caractérisé en ce que les dispositifs de transport dans le four 2 se déplacent suffisamment lentement et que le grillage est assuré avec une chaleur suffisante pour que la cuisson complémentaire dans le four ou la partie de four 3 ne soit plus nécessaire et que le grillage par le dessous puisse être immédiatement suivi par le regrillage par le dessus.

14. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 13, caractérisé en ce que le grillage par le dessous et le grillage par le dessus sont réalisés simultanément.

15. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 14, caractérisé en ce que la précuisson de la pâte de pizza préparée est supprimée.