NL193680C - Werkwijze voor het industrieel vervaardigen van pizza's. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het industrieel vervaardigen van pizza’s

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het industrieel vervaardigen van pizza’s.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit EP-A-0.068.135. Bij de bekende werkwijze worden de te bakken 5 pizza’s met behulp van een transportband door een oven gevoerd, waarbij via een reeks mondstukken van onder af lucht op de pizza’s wordt geblazen. Bij de bekende werkwijze voor het industrieel vervaardigen van pizza’s wordt gestreefd naar een zo hoog mogelijke reproduceerbaarheid. Daartoe wordt getracht een zo constant mogelijke temperatuurverdeling in de oven te realiseren, hetgeen resulteert in een uniform gebakken pizza.

10 Nadelig van de bekende werkwijze is dat de pizza’s in het bijzonder wat smaak betreft, juist door deze uniformiteit niet overeenkomen met in een bakoven met open vuur op ambachtelijke wijze bereide pizza’s, en dat de smaak van deze uniforme pizza’s als minder wordt ervaren.

Met de uitvinding wordt beoogd dit nadeel weg te nemen door te voorzien in een product, dan ondanks industriële fabricage wat smaak en uiterlijk betreft overeenkomt met op ambachtelijke wijze in een bakoven 15 met open vuur bereide pizza’s, waarbij een smelten van de kaasbestanddelen plaatsheeft.

Dit wordt overeenkomstig de uitvinding bereikt doordat een voor het bakken gereed zijnde pizza in direct contact met door open vuur opgewekte vlammen wordt geleid, waarna het bakken van de pizza wordt voltooid en aansluitend een beleggen van de pizza plaatsheeft.

Een voor het bakken gereed zijnde pizza wordt verkregen door op de gebruikelijke wijze pizzadeeg te 20 vervaardigen en daaruit een pizzabodem te vormen die eventueel wordt voorzien van een eerste beleg uit basisingrediënten, zoals tomatenpuree, kaas en dergelijke. Daarna heeft een voorbakken plaats in een eerste oven, die ook deel kan uitmaken van een meervoudige oven. In een volgende stap wordt een aldus voorbereide pizza overeenkomstig de uitvinding in direct contact met door open vuur opgewekte vlammen in een tweede oven of ovendeel bewerkt, waardoor grillsporen op de pizza ontstaan als gevolg van het 25 plaatselijk behandelen met vlammen. Vervolgens wordt het bakken van het aldus verkregen product in een gebruikelijke oven of een verder ovendeel voltooid, waarna het beleggen met gebruikelijke ingrediënten, zoals tomatenpuree, kaas, ham, salami en dergelijke plaatsheeft. Aldus is dus op industriële wijze een pizza te vervaardigen met het uiterlijk en de smaak van een op ambachtelijke wijze in een bakoven met open vuur bereide pizza.

30 Voor het optimaliseren van dit effect wordt er overeenkomstig een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding een voorkeur voor uitgesproken, dat de vlammen van opzij en/of van onder af op de pizza worden gericht, bijvoorbeeld door de pizza met behulp van vlamdoorlatende transportmiddelen, zoals staalbanden, staalvlechtsels en dergelijke, over en langs de vlammen van het open vuur te leiden.

In weer een andere uitvoeringsvorm wordt het open vuur via mondstukken aan de pizza toegevoerd en 35 wordt de kracht van de vlammen van het open vuur door de mondstukken gestuurd. Hierdoor wordt bereikt dat het open vuur voorafbepaalde delen van de pizza kan bereiken, waardoor het mogelijk is het verkregen grilleffect en de daarmee verband houdende smaak gecontroleerd te variëren. Het is daarbij uiteraard ook mogelijk door verdraaibare mondstukken of dergelijke de richting van de vlammen te beïnvloeden.

Het de vlammen leverende open vuur kan door gas, gasvormige, vaste of vloeibare brandstoffen, 40 bijvoorbeeld ook door houtskool, worden gevoed. Daarbij verdient het de voorkeur, dat bij het over de vlammen leiden van de voor het bakken gereed zijnde pizza de pizza door een oven wordt geleid met een oventemperatuur tussen 180°C en 520°C. Hierdoor wordt bereikt dat tijdens de behandeling met vlammen het bakken van de gehele pizza voortgang kan vinden, zodat het bakproces van de pizza zo min mogelijk wordt verstoord. Bij voorkeur wordt de voor het bakken gereed zijnde pizza voorafgaande aan het over de 45 vlammen leiden voorgebakken bij een temperatuur van 180°C en 500°C. Hierdoor wordt bereikt dat de pizza tijdens het behandelen met vlammen reeds is voorverwamnd, waardoor het aanbrengen van grillsporen en het ontstaan van de daarmee verband houdende smaak wordt vergemakkelijkt. In het bijzonder is het daarbij voordelig dat een eerste kaasbeleg hierdoor reeds enigszins kan zijn gesmolten voordat de pizza in contact met de vlammen wordt gebracht, waardoor de kaas gemakkelijker een gegrilde smaak verkrijgt.

50 Bij het beleggen van de pizza volgend op het bakken van het product na de behandeling met de vlammen kan het bij bepaalde typen beleg de voorkeur hebben, dat de pizza na het beleggen van bovenaf wordt gegrild. Hierdoor kan worden bereikt dat het beleg eveneens een grillsmaak kan aannemen. Voorts kan worden bereikt dat de pizza aan zijn bovenzijde sneller kan worden klaargemaakt, waardoor een tweede bakgang eventueel kan worden uitgespaard. Door het grillen kan eveneens worden bereikt dat een 55 eerste kaasbeleg, voorafgaand aan de behandeling met vlammen, in relatief korte tijd kan worden gesmolten, zodat de door de vlambewerking bereikte grillsmaak kan worden versterkt.

Claims (6)

1. Werkwijze voor het industrieel vervaardigen van pizza’s, met het kenmerk, dat een voor het bakken gereed zijnde pizza in direct contact met door open vuur opgewekte vlammen wordt geleid, waarna het 5 bakken van de pizza wordt voltooid en aansluitend een beleggen van de pizza plaatsheeft.

2. Werkwijze voor het vervaardigen van pizza’s volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de vlammen van opzij en/of van onder af op de pizza worden gericht.

3. Werkwijze voor het vervaardigen van pizza’s volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het open vuur via mondstukken aan de pizza wordt toegevoerd en dat de kracht van de vlammen van 10 het open vuur door de mondstukken wordt gestuurd.

4. Werkwijze voor het vervaardigen van pizza’s volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat bij het over de vlammen leiden van de voor het bakken gereed zijnde pizza de pizza door een oven wordt geleid met een oventemperatuur tussen 180°C en 520°C.

5. Werkwijze voor het vervaardigen van pizza’s volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, 15 dat de pizza na het beleggen van bovenaf wordt gegrild.

6. Werkwijze voor het vervaardigen van pizza’s volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de voor het bakken gereed zijnde pizza voorafgaande aan het over de vlammen leiden wordt voorgebakken bij een temperatuur van 180°C tot 500°C.