FR2869201A1

FR2869201A1 - Dispositif pour cuire des tartes flambees, des pizzas, des baguettes et des produits de boulangerie similaires

Info

Publication number: FR2869201A1
Application number: FR0503601A
Authority: FR
Inventors: Marin Schnorr
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-04-23
Filing date: 2005-04-12
Publication date: 2005-10-28
Anticipated expiration: 2025-04-12
Also published as: DE202004006450U1; FR2869201B1

Abstract

Dans un corps (1) isolé se trouve un arbre ( 5) vertical, entraîné par un moteur. L'arbre (5) supporte au moins une plaque réfractaire (20, 21, 22, 23) qui tourne sur son propre axe (24, 25, 26, 27) et qui porte le produit de boulangerie. Sous les plaques réfractaires se trouve un générateur de chaleur (10) sous la forme d'un brûleur à gaz (11). Ses flammes (12) sont disposées sur un arc de cercle qui correspond au cercle de rotation (7) de l'axe (24) de la plaque réfractaire (20, 21, 22, 23). Les tuyaux (13) d'arrivée d'air frais refroidissent de manière ciblée le bord de la plaque réfractaire (20, 21, 22, 23) et empêchent ainsi un noircissement indésirable des bords du produit de boulangerie.

Description

2869201 1

L'invention concerne des dispositifs pour cuire des tartes flambées, des pizzas, des baguettes et autres produits de boulangerie similaires.

Les visiteurs de fêtes populaires, de fêtes du vin et de manifestations publicitaires, mais également la gastronomie, ont une prédilection pour les produits de boulangerie, tels que tartes flambées, pizzas, baguettes ou similaires, fraîchement cuits sur place. Outre les grands appareils, les petits fours, souvent chauffés au bois, sont très appréciés car le feu de bois confère spécialement au produit de boulangerie son goût particulier que beaucoup de consommateurs préfèrent. Ces fours rudimentaires sont constitués d' un corps avec un insert réfractaire. Dans le four, on allume un feu de bois qui chauffe le revêtement réfractaire à la température de cuisson. Le produit de boulangerie brut, qui est congelé en raison de la meilleure qualité est directement posé sur les plaques réfractaires à la suite de quoi celles-ci se refroidissent et doivent à nouveau être chauffées avant que le processus de cuisson à proprement parler ne commence.

En raison de la popularité des tartes flambées et pizzas, de longues queues se forment devant les comptoirs. De nombreux clients perdent patience et s'achètent autre chose à manger de sorte que les vendeurs de pizzas ou de tartes flambées perdent de la clientèle. Etant donné que les fours ne permettent pas de raccourcir les temps de cuisson, le boulanger devrait, par mise en place d'un second four, doubler la capacité de cuisson, mais il aurait alors un double investissement de fonds et de transport et devrait engager une seconde personne pour assurer le fonctionnement du second four etc. Cela n'est pas satisfaisant.

En outre, on constate que les produits de boulangerie cuits selon cette manière traditionnelle sont souvent fortement brunis voire carbonisés sur les bords tandis qu'au centre, ils restent pâteux et non levés. Cela est extrêmement insatisfaisant.

On connaît de DE 201 02 395 U un four à cuisson rapide qui présente dans un corps un arbre vertical rotatif sur lequel sont disposées, réparties régulièrement sur le pourtour, une pluralité de tôles de cuisson à revêtement réfractaire. Les plaques de cuisson et les revêtements réfractaires sont répartis régulièrement sur le pourtour de l'arbre et sur différentes hauteurs. Sur la sole du corps du four est disposé un générateur de chaleur. Il peut s'agir d'un foyer pour un feu de bois, d' un brûleur à gaz et/ou d' une source chauffante électrique. Pendant la cuisson les plaques réfractaires tournent autour de l'arbre vertical ainsi que sur leur propre axe. Les produits de boulangerie positionnés à différentes hauteurs sont levés en même temps, le résultat du processus de cuisson correspondant néanmoins à l'état cité plus haut de la technique.

La présente invention a donc pour objet de développer le dispositif connu de telle sorte que toutes les parties du produit de boulangerie atteignent en même temps leur état final optimal.

2869201 3 Cet objectif est atteint par un dispositif pour cuire des tartes flambées, pizzas, baguettes et produits de boulangerie similaires comprenant - un corps avec des pieds, une porte, un générateur de chaleur et une cheminée, - un arbre placé à la verticale, entraîné par un moteur, - et au moins une plaque réfractaire au-dessus du 10 générateur de chaleur, supporté par un arbre, qui - est en rotation sur son propre axe, - et supporte le produit de boulangerie, caractérisé en ce que: - le générateur de chaleur comprend un brûleur à gaz 15 avec au moins quatre flammes, - les flammes sont disposées sur un arc de cercle qui correspond au cercle de rotation de l'axe de la plaque réfractaire.

Grâce à la disposition selon l'invention des flammes au gaz sur le cercle de rotation de(s) (la) plaque(s) réfractaire(s) et de la rotation combinée des plaques réfractaires sur leur propre axe et autour de l'arbre central, la chaleur produite par les flammes au gaz est concentrée sur le centre des plaques réfractaires. Celui-ci est davantage réchauffé que la zone périphérique de sorte que le centre du produit de boulangerie est davantage réchauffé que dans les fours correspondant à l'état de la technique. De même, le centre davantage réchauffé des plaques réfractaires renvoie les rayonnements de cette chaleur de préférence vers le centre 2869201 4 On obtient un renforcement de l'effet souhaité si, selon un développement de l'invention, au moins un tuyau d'arrivée d'air frais est prévu dans le corps qui refroidit de manière ciblée le bord de(s) (la) plaque(s) réfractaire(s).

Si cela ne devait pas suffire, l'arbre central peut être réalisé en arbre creux et muni d'arrivées d'air frais à 10 hauteur de(s) (la) plaque(s) réfractaire(s).

Si, selon une conception de l'invention, le moteur est un moteur tubulaire, celui-ci est refroidi en même temps par le flux d'air frais.

Selon un développement privilégié de l'invention, il est possible de prévoir, outre l'allumage au gaz, un foyer pour feu de bois. L'air frais arrivant par les entrées d'air frais sert alors en même temps d'air secondaire de combustion.

Des conceptions et développements avantageux sont mentionnés dans les sous-revendications et dans la description suivante d'exemples de réalisation à l'aide de schémas qui montrent, de manière strictement schématique: Fig. 1 une coupe longitudinale à travers un four à cuisson rapide et Fig. 2 une coupe transversale à travers le four à cuisson rapide de la figure 1.

La figure 1, en tant que coupe longitudinale, et la figure 2, en tant que coupe transversale, montrent un four à cuisson rapide pour cuire des tartes flambées, des pizzas, des baguettes et autres produits de boulangerie similaires. On distingue un corps 1 avec isolation thermique placé sur des pieds 2. Au centre du corps 1 s'élève un arbre 5 vertical, sur lequel sont logées, à l'aide de consoles, quatre plaques réfractaires 20, 21, 22, 23. Les plaques réfractaires 20... 23 sont placées sur des arbres 24, 25, 26, 27, chacun étant muni d'une roue dentée 28, 29, 30, 31, laquelle s'engrène dans une roue dentée 33 centrale. Ainsi les plaques réfractaires 20 23 tournent pendant le cycle autour de l'arbre 5 central et en plus sur leurs propres axes 24... 27. Ces mouvements de rotation combinés assurent une répartition homogène de la chaleur sur toutes les pièces.

La chaleur à proprement parler est produite par un générateur de chaleur 10, qui présente un brûleur à gaz 11 avec, dans l'exemple présent, sept flammes au gaz 12. Le brûleur à gaz 11 est recourbé de sorte que les flammes 12 sont disposées sur un arc de cercle qui correspond au cercle de rotation 7 des axes 24... 27 des plaques réfractaires 20 23.

Comme on le distingue sur la figure 2, l'arc de cercle des flammes 12 est quelque peu désaxé par rapport au cercle de rotation 7. Lorsque les plaques réfractaires 20 23 passent au-dessus des flammes au gaz 12 et qu'elles tournent à cette occasion sur leurs propres axes 24... 27, la chaleur des flammes au gaz 12 est concentrée à environ 70 % sur la zone centrale des plaques réfractaires 20 23. Cela a pour conséquence de réchauffer plus la zone centrale que la zone périphérique. Ceci se reporte sur le produit de boulangerie (non représenté) posé sur les plaques réfractaires 20... 23, de sorte que leur zone centrale est réchauffée davantage. En guise d'effet final on obtient une zone centrale du produit de boulangerie qui lève tout aussi vite que la zone périphérique.

En outre, les plaques réfractaires positionnées en hauteur renvoient les rayonnements de chaleur sur le produit de boulangerie en rotation en dessous, celui-ci obtenant ainsi une croûte particulièrement belle.

Comme on le constate par ailleurs sur les figures 1 et 2, des tuyaux 13 d'air frais, prévus dans la sole du corps 1, débouchent sous les plaques réfractaires 20... 23. L'air frais arrivant par ces tuyaux assure un refroidissement renforcé de la zone périphérique des plaques réfractaires et du produit de boulangerie qui y est posé.

Dans l'exemple de réalisation représenté dans les schémas, l'arbre 5 central est creux et est en contact par son extrémité inférieure 6 avec l'air ambiant. Dans l'arbre 5 à proprement parler, d' autres ouvertures d' air frais 14 sont prévues à hauteur des plaques réfractaires 20... 23.

Comme le montre la figure 2, la chaleur de cuisson peut non seulement être produite par un brûleur à gaz 11 mais en plus par un feu de bois. A cet effet, une grille 15 extractible est prévue dans le corps 1. L'air de combustion est amené vers le feu de bois par une ouverture 16 d'air frais réglable dans la sole du corps 1. L'air frais pénétrant par les ouvertures 13, 14 d'air frais fait office d'air de combustion secondaire.

Les gaz d'échappement quittent le corps 1 par une cheminée 4.

Claims

REVENDICATIONS

1. Dispositif pour cuire des tartes flambées, pizzas, baguettes et produits de boulangerie similaires 5 comprenant - un corps (1) avec des pieds (2), une porte (3), un générateur de chaleur (10) et une cheminée (4), - un arbre (5) placé à la verticale, entraîné par un moteur - et au moins une plaque réfractaire (20, 21, 22, 23) au-dessus du générateur de chaleur (10), supporté par un arbre (5) , qui est en rotation sur son propre axe (24, 25, 26, 27) - et supporte le produit de boulangerie, caractérisé en ce que: - le générateur de chaleur (10) comprend un brûleur à gaz (11) avec au moins quatre flammes (12), - les flammes (12) sont disposées sur un arc de cercle qui correspond au cercle de rotation (7) de l'axe (24) de la plaque réfractaire (20, 21, 22, 23).

2. Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que: - l'arc de cercle des flammes (12) est désaxé par rapport au cercle de rotation (7) de la plaque réfractaire (20 23).

3. Dispositif selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que: - l'arc de cercle des flammes (12) s'étend sur un angle d'environ 130 .

4. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3

caractérisé en ce que: - dans le corps (1) se trouve au moins un tuyau d'arrivée d'air frais (13) qui refroidit de manière ciblée le bord de la plaque réfractaire (20... 23).

5. Dispositif selon la revendication 1 à 4 caractérisé en ce que: l'arbre (5) est creux, - est en contact avec l'environnement, - et possède au moins une arrivée (14) d'air frais à hauteur de la plaque réfractaire (20, ... 23).

6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5

caractérisé en ce que: - le générateur de chaleur (10) comprend en outre un foyer (15) pour feu de bois sous le cercle de rotation (7) de la plaque réfractaire (20, ... 23).

7. Dispositif selon la revendication 6 caractérisé en ce que: - sous le foyer (15) à feu de bois se trouve, dans la sole du corps (1), une arrivée d'air de combustion (16) réglable.

8. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que: - le moteur est un moteur tubulaire.

9. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8 caractérisé en ce que: - sur l'arbre (5) sont fixées jusqu'à quatre plaques réfractaires (20, ... 23) rotatives, réparties à des hauteurs différentes sur le pourtour.

10. Dispositif selon la revendication 9 caractérisé en ce que: l'intervalle de hauteur entre les plaques réfractaires (20, ... 23) correspond au double, voire jusqu'au quadruple de la hauteur du produit de boulangerie.