BE1003483A3 - PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF PIZZAS. - Google Patents

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BE1003483A3 BE8901052A BE8901052A BE1003483A3 BE 1003483 A3 BE1003483 A3 BE 1003483A3 BE 8901052 A BE8901052 A BE 8901052A BE 8901052 A BE8901052 A BE 8901052A BE 1003483 A3 BE1003483 A3 BE 1003483A3
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Abstract

La présente invention concerne un procédé pour la production de pizzas, qui subissent tout d'abord une précuisson. Dans une variante, les pizzas sont transportées à travers un four à flammes, avec cuisson finale ultérieure, garnissage et, éventuellement, grillage des pizzas. Dans une autre variante, les pizzas précuites sont grillées par le bas et subissent une cuisson finale. Elles reçoivent alors un garnissage, subissent un regrillage et reçoivent un garnissage final.The present invention relates to a process for the production of pizzas, which first undergo a precooking. In a variant, the pizzas are transported through a flame oven, with subsequent final cooking, filling and, if necessary, roasting of the pizzas. In another variant, the precooked pizzas are grilled from below and undergo a final cooking. They then receive a filling, undergo regretting and receive a final filling.

Description

DESCRIPTIONDESCRIPTION

PROCEDE DE FABRICATION DE PIZZASPIZZA MANUFACTURING PROCESS

Les pizzas fabriquées industriellement présentent l'inconvénient particulier que leur goût ne correspond pas à celui de celles préparées dans un four de cuisson chauffé par les flammes et qu'elles sont généralement bien moins appétissantes.Industrially produced pizzas have the particular disadvantage that their taste does not match that of those prepared in a cooking oven heated by flames and that they are generally much less appetizing.

On connaît toutefois déjà des procédés dans lesquels on utilise des enceintes de cuisson chauffées par flammes pour la production industrielle à grande échelle, comme décrit par exemple dans les publications allemandes DAS 28 23 865 et DAS 26 20 109. Toutefois, ces procédés n'ont été utilisés que pour la fabrication de gaufres, la pâte de gaufres se trouvant dans des récipients fermés au moins dans la partie inférieure.However, processes are already known in which flame-heated cooking chambers are used for large-scale industrial production, as described for example in the German publications DAS 28 23 865 and DAS 26 20 109. However, these processes have not have been used only for the production of waffles, the waffle dough being in closed containers at least in the lower part.

On connaît également, en cuisine domestique, une méthode pour améliorer le goût des toasts et des sandwiches, etc. par recuisson avant de les servir.There is also known, in domestic cooking, a method for improving the taste of toast and sandwiches, etc. by annealing before serving.

Dans les procédés de fabrication industrielle, ce procédé n'a toutefois pas encore été appliqué aux pizzas.In industrial manufacturing processes, this process has not yet been applied to pizzas.

Le procédé de la présente invention vise à préparer un produit qui présente le goût des pizzas cuites dans un four de cuisson en briques chauffé par flammes, et cela en dépit de son mode de fabrication industrielle.The method of the present invention aims to prepare a product which has the taste of pizzas cooked in a brick baking oven heated by flames, and this despite its industrial manufacturing method.

Le procédé de la présente invention a également pour but de préparer un produit qui présente un goût correspondant a celui des pizzas préparées dans un four de cuisson en briques chauffé par flammes en dépit de son mode de fabrication industrielle, et qui permet la fusion des composants de fromage tout comme dans un four de cuisson en briques.The process of the present invention also aims to prepare a product which has a taste corresponding to that of pizzas prepared in a brick baking oven heated by flames despite its industrial manufacturing method, and which allows the components to be fused. cheese just like in a brick oven.

Ce résultat est atteint grâce aux caractéristiques mentionnées dans la partie caractérisante de la revendication 1.This result is achieved thanks to the characteristics mentioned in the characterizing part of claim 1.

D'autres modes de réalisation du procédé de la presente invention font l'objet des revendications secondaires.Other embodiments of the process of the present invention are the subject of the secondary claims.

La pâte de pizza est préparée de la manière habituelle et est mise en forme avec les additions éventuelles prédéterminées telles que, par exemple, concentré de tomates, fromage, etc. Elle est alors soumise à une précuisson dans un premier four, qui peut faire partie d'un four en plusieurs parties.The pizza dough is prepared in the usual way and is shaped with any predetermined additions such as, for example, tomato paste, cheese, etc. It is then subjected to precooking in a first oven, which can be part of a multi-part oven.

Pour la production de pizzas cuites à la flamme, la partie principale du procédé consiste à faire passer la pâte précuite à l'aide de moyens de transport laissant passer la flamme tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc. à travers un second four ou une deuxième partie de four. Ce second four est chauffé par un feu ouvert placé à l'intérieur , des flammes étant dirigées directement du dessous vers la pâte précuite. Ce résultat est avantageusement réalisé du fait que les flammes sortent de tuyères qui sont réglables tant pour leur inclinaison que pour ce qui concerne leurs orifices de sortie.For the production of pizza baked in the flame, the main part of the process consists in passing the precooked dough using means of transport allowing the flame to pass through such as steel strips, steel lattice, etc. through a second oven or a second part of the oven. This second oven is heated by an open fire placed inside, flames being directed directly from below to the precooked dough. This result is advantageously achieved by the fact that the flames come out of nozzles which are adjustable both for their inclination and for their outlet orifices.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour la production de pizzas chauffées a la flamme, on propose de disposer également des flammes latéralement, en complément des flammes dirigées du dessous vers les pizzas.In another embodiment of the method of the present invention for the production of flame-heated pizzas, it is also proposed to have flames laterally, in addition to the flames directed from below towards the pizzas.

Le feu ouvert produisant les flammes peut être obtenu par la combustion de gaz, de combustibles gazeux solides ou liquides et, par exemple également, de charbon de bois, pour autant qu'il s'agisse de combustibles qui sont admissibles du point de vue alimentaire.The open flame producing fire can be obtained by the combustion of gases, solid or liquid gaseous fuels and, for example also, charcoal, provided that these are fuels which are admissible from a food point of view .

Après le passage à travers le four 2, appelé " le four à flammes", le produit subit une cuisson finale dans un four ordinaire 3 ou dans la troisième partie de four. Cette phase du procédé est suivie par le garnissage des pizzas avec les produits de garniture usuels tels que concentré de tomates, fromage, jambon, salami, etc., mais il peut également s'agir d'une garniture partielle, suivant le type de pizza. Ensuite a lieu la recuisson des pizzas et le garnissage final éventuel.After passing through the oven 2, called "the flame oven", the product undergoes final baking in an ordinary oven 3 or in the third part of the oven. This phase of the process is followed by the filling of the pizzas with the usual filling products such as tomato paste, cheese, ham, salami, etc., but it can also be a partial filling, depending on the type of pizza. . Then takes place the annealing of the pizzas and the possible final filling.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de production de pizzas chauffées à la flamme on propose que la cuisson finale des pizzas soit supprimée, si bien que le garnissage partiel mentionné ci-dessus constitue alors le garnissage final. La précuisson de la pâte de pizza peut éventuellement être également supprimée.In another embodiment of the process for producing flame-heated pizzas, it is proposed that the final cooking of the pizzas be eliminated, so that the partial filling mentioned above then constitutes the final filling. Pre-baking of the pizza dough can optionally also be omitted.

Par contre, s'il s'agit de produire des pizzas grillées on effectue, après la précuisson de la pâte de pizza et de préférence dans un deuxième four ou une deuxième partie de four, un grillage de la pâte, la chaleur de grillage étant dirigée sur la pâte par le dessous et les pizzas étant transportées à travers ce deuxieme four à l'aide de moyens de transport laissant passer la chaleur tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc. Le grillage est réalisé, de préférence, par la chaleur de rayonnement, par exemple par la chaleur électrique ou par la chaleur provenant du charbon de bois.On the other hand, if it is a question of producing grilled pizzas, the pizza dough is precooked, and preferably in a second oven or a second part of an oven, toasting the dough, the toasting heat being directed onto the dough from below and the pizzas being transported through this second oven using means of transport allowing the heat to pass through, such as steel strips, steel lattice, etc. The roasting is preferably carried out by radiation heat, for example by electric heat or by heat from charcoal.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour produire des pizzas grillées, on propose de disposer également des réflecteurs ou éléments analogues pour compléter la chaleur de rayonnement dirigée du bas vers les pizzas, de façon à obtenir également un grillage latéral des pizzas.In another embodiment of the process of the present invention for producing grilled pizzas, it is proposed to also have reflectors or the like to supplement the radiant heat directed from the bottom towards the pizzas, so as to also obtain a side grill of the pizza.

Après le passage après le four 2 ou la partie de four 2, appelé le "four de grillage", le produit subit une cuisson finale dans un four ordinaire ou partie de four 3. Cette phase du procédé est suivie par le garnissage des pizzas, éventuellement sous forme de garnissage partiel. Ensuite, les pizzas sont regrillées, c'est-à-dire que la chaleur de rayonnement est alors dirigée du dessus vers les pizzas. Après le refroidissement a lieu le garnissage final , réalisé à volonté.After the passage after the oven 2 or the part of oven 2, called the "roasting oven", the product undergoes final baking in an ordinary oven or part of oven 3. This phase of the process is followed by the filling of the pizzas, possibly in the form of partial packing. Then, the pizzas are regretted, that is to say that the radiant heat is then directed from above to the pizzas. After cooling takes place the final filling, carried out at will.

Dans un autre mode de réalisation du procédé de la présente invention pour la production de pizzas grillées, le pré-grillage par la chaleur de rayonnement provenant du dessous est supprimé. Le procédé peut également être mis en oeuvre de façon à ce que les dispositifs de transport se déplacent suffisamment lentement dans le four 2 et que le grillage soit assuré par une chaleur suffisamment grande pour qu'une cuisson complémentaire dans le four ou la partie de four 3 ne soit plus nécessaire. Le grillage est alors immédiatement suivi par le regrillage et le garnissage final.In another embodiment of the process of the present invention for the production of grilled pizzas, pre-roasting by the radiant heat from below is eliminated. The method can also be implemented in such a way that the transport devices move slowly enough in the oven 2 and that the broiling is provided by a heat high enough for additional cooking in the oven or the part of the oven. 3 is no longer required. The toasting is then immediately followed by regretting and the final filling.

On peut également imaginer de réaliser le grillage en une seule opération, par le dessus et par le dessous.One can also imagine making the grilling in a single operation, from above and from below.

La précuisson de la pâte de pizza peut éventuellement être également supprimée.Pre-baking of the pizza dough can optionally also be omitted.

Claims (15)

1. Procédé pour la production de pizzas, caractérisé en ce que a) la pâte de pizza préparée qui a éventuellement reçu un garnissage préalable, est précuite dans un four à une température de 180 - 500°C, b ) les pizzas sont transportées à travers les flammes produites par un feu ouvert et qui sont dirigées du dessous vers les pizzas, au cours d'une autre phase de la fabrication, ou bien 2 b ) le grillage des pizzas précuites est assuré par la chaleur venant du dessous, c) la cuisson finale des pizzas a lieu ensuite, d) le garnissage des pizzas, éventuellement sous forme de garnissage partiel, a lieu ensuite, e) pour terminer a lieu un regrillage des pizzas avec éventuellement, après refroidissement, un garnissage complémentaire des pizzas avec d'autres composants.1. Method for the production of pizzas, characterized in that a) the prepared pizza dough which has optionally received a prior filling, is precooked in an oven at a temperature of 180-500 ° C, b) the pizzas are transported to through the flames produced by an open fire and which are directed from below to the pizzas, during another phase of production, or else 2 b) the roasting of the pre-cooked pizzas is ensured by the heat coming from below, c) the final cooking of the pizzas then takes place, d) the filling of the pizzas, optionally in the form of a partial filling, then takes place, e) to complete the regretting of the pizzas with possibly, after cooling, an additional filling of the pizzas with d other components. 2. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon la revendication 1, caractérisé en ce que le regrillage final des pizzas est supprimé.2. Method for the production of pizzas cooked by flame according to claim 1, characterized in that the final regretting of the pizzas is eliminated. 3. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que, outre les flammes dirigées du dessous vers le produit, il en existe d'autres qui sont dirigées latéralement.3. Method for the production of pizzas cooked by flame according to the preceding claims, characterized in that, in addition to the flames directed from below towards the product, there are others which are directed laterally. 4. Procédé pour la production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que le feu ouvert est assuré par la combustion de gaz, de combustibles gazeux ou de combustibles solides ou liquides compatibles avec les denrées alimentaires, tels que charbon de bois.4. Method for the production of pizzas cooked by flame according to the preceding claims, characterized in that the open fire is ensured by the combustion of gases, gaseous fuels or solid or liquid fuels compatible with foodstuffs, such as coal Of wood. 5. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la puissance des flammes du feu ouvert est réglée par les tuyères.5. A method of producing pizza baked by flame according to the preceding claims, characterized in that the power of the flames of the open fire is regulated by the nozzles. 6. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que, au cours de la seconde phase de production, les pizzas sont transportées au-dessus des flammes à l'aide de moyens de transport laissant passer les flammes tels que bandes d'acier, treillis d'acier, etc.6. A method of producing flame-baked pizzas according to the preceding claims, characterized in that, during the second production phase, the pizzas are transported over the flames using transport means allowing the flames such as steel strips, steel mesh, etc. 7. Procédé de production de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la température existant dans le four au cours de la seconde phase de la fabrication est comprise entre 180 et 520°C.7. A method of producing flame-baked pizzas according to the preceding claims, characterized in that the temperature existing in the oven during the second phase of manufacture is between 180 and 520 ° C. 8. Procédé de prodution de pizzas cuites à la flamme selon les revendications précédentes, caractérisé en ce que la précuisson de la pâte préparée est supprimée.8. A method of producing flame-baked pizzas according to the preceding claims, characterized in that the precooking of the prepared dough is eliminated. 9. Procédé de prodution de pizzas grillées, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase b ) du procédé est supprimée.9. Method for producing grilled pizzas, according to claim 1, characterized in that phase b) of the process is eliminated. 10. Procédé de production de pizzas grillées selon la revendication 9, caractérisé en ce que les pizzas sont transportées au-dessus du gril au cours de la deuxieme phase de la production à 1'aide de moyens de transport laissant passer la chaleur tels que bandes d'acier , treillis d'acier, etc. permettant le grillage par le dessous.10. A method of producing grilled pizzas according to claim 9, characterized in that the pizzas are transported over the grill during the second phase of production using transport means allowing heat to pass through such as strips. steel, steel mesh, etc. allowing toasting from below. 11. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 et 10, caractérisé en^ce que le grillage est réalisé par le dessous par la chaleur de rayonnement et, de préférence, par la chaleur électrique ou par du charbon de bois.11. A method of producing grilled pizzas according to the preceding claims 1, 9 and 10, characterized in that the roasting is carried out from below by the radiant heat and, preferably, by electrical heat or by charcoal . 12. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1 , 9 - 11, caractérisé en ce que des réflecteurs sont disposés en outre pour la seconde phase de production avec grillage par le dessous, de façon à réaliser également un grillage latéral des pizzas.12. Method for producing grilled pizzas according to the preceding claims 1, 9 - 11, characterized in that reflectors are also arranged for the second production phase with grilling from below, so as to also produce a lateral grilling of the pizzas . 13. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 12, caractérisé en ce que les dispositifs de transport dans le four 2 se déplacent suffisamment lentement et que le grillage est assuré avec une chaleur suffisante pour que la cuisson complémentaire dans le four ou la partie de four 3 ne soit plus nécessaire et que le grillage par le dessous puisse être immédiatement suivi par le regrillage par le dessus.13. A method of producing grilled pizzas according to the preceding claims 1, 9 - 12, characterized in that the transport devices in the oven 2 move sufficiently slowly and that the roasting is provided with sufficient heat for the additional cooking in the oven or the oven part 3 is no longer necessary and that the broiling from below can be immediately followed by regretting from above. 14. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 13, caractérisé en ce que le grillage par le dessous et le grillage par le dessus sont réalisés simultanément.14. A method of producing grilled pizzas according to the preceding claims 1, 9 - 13, characterized in that the roasting from below and the roasting from above are carried out simultaneously. 15. Procédé de production de pizzas grillées selon les revendications précédentes 1, 9 - 14, caractérisé en ce que la précuisson de la pâte de pizza préparée est supprimée.15. Method for producing grilled pizzas according to the preceding claims 1, 9 - 14, characterized in that the precooking of the prepared pizza dough is eliminated.
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