"Four polyvalent à double cuisson" L'invention se rapporte à un four polyvalent à double cuisson conçu plus particulièrement pour la préparation de tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type..
Selon le mode de cuisson.utilisé traditionnellement pour les tartes flambées, les flammes ou les braises incandescentes doivent irradier leur chaleur vive au voisinage de la partie supérieure des tartes pour cuire rapidement la préparation culinaire versée sur la pâte pendant que la cuisson de celle-ci, peu épaisse, se termine.
En effet, la seule chaleur apportée par une plaque inférieure chauffée serait insuffisante pour cuire simultanément la pâte et la préparation culinaire.
Pour les pizzas, cette exigence, moins importante certes, se traduit par une meilleure qualité et les connaisseurs retrouveront la qualité des pizzas artisanales ou familiales lorsque cuites dans le four selon l'invention.
Actuellement, les tartes sont placées dans un four conventionnel. Afin de réaliser la chaleur vive nécessaire à la cuisson de la préparation culinaire versée ou placée sur la face supérieure, on dispose des braises incandescentes de part et d'autre de ces tartes. On ravive et on renouvelle ces braises dès l'enfournement suivant.
Cette façon de procéder nécessite la surveillance constante de cette chaleur vive et, par conséquent, de la quantité des braises incandescentes.
Les tartes prêtes doivent être consommées chaudes pour conserver toute leur saveur. La façon de les préparer, indiquée ci-dessus, peu pratique au demeurant, ne convient qu'à une cadence d'importance suffisante (restaurants, collectivités ...). Pour les maintenir à température de consommation et achever la cuisson,- il faudrait posséder un four annexe à allure réduite.
Ce surcroît de matériel se rentabilise lentement du fait de son prix élevé.
Le four de cuisson selon l'invention est spécialement conçu pour réaliser la cuisson des tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type avec toute la facilité et la rapidité souhaitées.
Il réunit en une seule unité tous les organes né-cessaires à la précuisson, à la cuisson, à la finition et à la garde chaude ou au rechauffage de ces tartes.
Il présente tous les avantages du feu continu et de la chaleur variable à forte intensité, disponible au-dessous et au-dessus des tartes par déplacement d'un support intérieur.
Par ailleurs, la présence de deux étages de cuisson permet d'obtenir des cadences de production intéressantes.
L'invention est,remarquable par un compartiment de cuisson formé par une sole de longueur inférieure à celle du foyer et d'une voûte basculante entre une position haute,
où elle ferme le compartiment cuisson, et une position basse,
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treint ouvert compris entre la voûte et la sole.
L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui suit d'un mode d'exécution en référence au dessin accompagnant dans lequel :
. la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale du four polyvalent à double cuisson selon l'invention ; . la figure 2 est la même vue que celle de la figure 1, support basculant en position basse ; . la figure 3 est la même vue que celle de la figure 1, support basculant en position haute et sole équipée d'éléments réfractaires ; . la figure 4 est la même vue que celle de la figure 1, support basculant enlevé.
Le four polyvalent selon l'invention peut servir également de rôtissoire. En effet, comme on le verra ci-après, la voûte en position basse ménage un compartiment traversé soit directement par les flammes, soit par, de l'air suffisamment chaud pour réaliser une cuisson rapide.
Le four polyvalent selon l'invention, ci-après dénommé le four, se compose d'un compartiment central de cuisson 1, d'un foyer 2 situé en dessous et de son cendrier 3.
L'ensemble est complété, en partie inférieure, par un compartiment de garde chaude 4 ou four annexe dans lequel règne une température réduite permettant le réchauffage ou la finition de la cuisson.
Le compartiment cuisson est délimité, en partie inférieure, par une plaque de cuisson fixe 5 formant sole, par exemple en fonte striée ou recouverte d'éléments réfractaires 6, de longueur inférieure à la profondeur du four et prolongée vers le haut par un retour vertical 7 ajouré, partiellement ouvert ou équipé d'ouvertures obturables..
Ce retour peut se réduire à un simple rebord 8.
Le compartiment cuisson est délimité en partie supérieure par un support 9 amovible, par exemple escamotable par basculement, formant voûte mobile entre une position haute, où il ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où i 1 forme avec la plaque de cuisson 1 un volume restreint ouvert
10.
Ce support affecte une forme horizontale 11 dans sa partie avant et médiane et une forme 12 incurvée ou coudée vers le bas en partie arrière constituée, par exemple, par un plan incliné intermédiaire 13 et un pan d'extrémité 14 de façon à permettre un contact plan de butée avec la paroi arrière de l'ensemble lorsque la voûte est en position rabattue vers l'ar-
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En position relevée, le pan d'extrémité 14 de la voûte réalise le prolongement du retour vertical 7 ou vient s'appuyer contre le rebord 8 de façon à former avec la plaque de cuisson inférieure un espace fermé 15 chauffé uniquement par le passage des flammes ou de l'air chaud le long de ses parois.
A cet effet, la longueur du support-voûte 9 est choisie de telle façon qu'il s'adapte parfaitement entre le retour 7 ou 8 et la paroi verticale avant pour constituer la couverture du four.
Les moyens de pivotement ou de basculement du support-voQte 9 sont conventionnels, par,exemple à bielettes 16,
17 et axes de pivotement 18 formant un cadre déformable du type "parallélogramme".
Le calage en position haute est obtenu soit par
<EMI ID=3.1> <EMI ID=4.1> haute, un couloir 20-entre la paroi arrière 19 et le retour vertical 7 ou 8 par lequel passent les- flammes, l'air chaud
et les fumées jusqu'à un collecteur 21 équipant la partie supérieure de l'ensemble de cuisson et débouchant sur un tronçon ou une amorce de conduit de. fumée 22.
Le couloir 20 est délimité par le support 9 et un déflecteur 23 assurant l'augmentation du trajet de l'air chaud et des fumées pour une meilleure chauffe de la voûte du compartiment cuisson.
Lorsque la voûte est en position escamotée, sa partie arrière coudée forme déflecteur dans le couloir vertical de sortie du foyer et dirige l'air chaud et, éventuellement les flammes, vers le volume réduit 10 compris entre la plaque de cuisson et la partie horizontale de la voûte permettant de cuire tartes flambées et pizzas.selon la manière artisanale.
Le passage de l'air chaud et des flammes assure
la cuisson de la préparation culinaire versée ou confectionnée sur la partie supérieure des tartes.
Bien entendu, des organes de réglage du tirage et du débit d'air chaud sont prévus pour réaliser une cuisson adaptée à chaque met préparé.
On expliquera, ci-après, le fonctionnement du four selon l'invention.
La tarte est placée sur la face supérieure de la voûte lorsqu'en position basse. La chaleur présente dans le volume 10 permet de réaliser la précuisson de la pâte.
La tarte est ensuite descendue dans le volume 10 pour la cuisson de la préparation culinaire versée ou disposée sur la face supérieure grâce au passage des flammes et de l'air chaud porteur de chaleur vive.
On termine la cuisson dans le compartiment de garde chaude 4.
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Le déflecteur 23 forme une chicane avec les parois extérieures de l'unité de cuisson et la voûte du four afin d'augmenter le contact de l'air chaud sur tout l'extérieur du four.
De ce fait, il peut également servir de rôtissoire ou de four conventionnel.
Lorsque l'on veut disposer d'une chaleur constante et régulière pendant un temps suffisamment long, on dispose sur la sole du compartiment cuisson des éléments réfractaires 6,
par exemple des briques réfractaires.
Les applications et les utilisations de cette invention apparaissent multiples. On ne peut les énumérer toutes dans le présent descriptif.
Bien que la description ci-dessus ait. été effectuée sur un mode de réalisation particulier, il est bien entendu qu'elle ne saurait s'y limiter et que diverses modifications simples et du domaine des équivalents entrent dans son cadre.
REVENDICATIONS
1. Unité de cuisson polyvalente du type four à feu
- continu conçueplus particulièrement pour la cuisson des tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type présentant un compartiment de garde chaude (4) sous le foyer (2) caractérisée en ce que le compartiment de cuisson (1) est formé par.une sole (5) de longueur inférieure à celle du foyer (2) et d'une voû te escamotable (9) entre une position haute où elle ferme complètement le compartiment de cuisson et une position basse dans laquelle elle délimite avec la sole (5) un volume restreint ouvert (10) par lequel passent les flammes et l'air chaud préalablement déviés par l'extrémité arrière de la voûte.
"Multipurpose double baking oven" The invention relates to a versatile double baking oven designed more particularly for the preparation of flambé pies, pizzas and other foods of this type.
Depending on the cooking method. Traditionally used for flamed pies, the flames or glowing embers must radiate their lively heat near the top of the pies to quickly cook the culinary preparation poured onto the dough while the latter is cooking , not very thick, ends.
Indeed, the only heat provided by a heated bottom plate would be insufficient to cook the dough and the culinary preparation simultaneously.
For pizzas, this requirement, less important of course, results in better quality and connoisseurs will find the quality of artisanal or family pizzas when baked in the oven according to the invention.
Currently, the pies are placed in a conventional oven. In order to achieve the lively heat necessary for cooking the culinary preparation poured or placed on the upper face, there are incandescent embers on either side of these pies. We rekindle and renew these embers from the next oven.
This procedure requires constant monitoring of this intense heat and, consequently, of the quantity of glowing embers.
Ready pies should be eaten hot to retain their full flavor. The way of preparing them, indicated above, which is not very practical, is only suitable for a rate of sufficient importance (restaurants, communities, etc.). To keep them at consumption temperature and complete cooking, - you should have an annex oven with reduced speed.
This additional material slowly pays for itself due to its high price.
The baking oven according to the invention is specially designed for cooking flambé pies, pizzas and other foods of this type with all the ease and speed desired.
It brings together in a single unit all the organs necessary for precooking, baking, finishing and keeping hot or reheating these pies.
It has all the advantages of continuous fire and high intensity variable heat, available below and above the pies by moving an interior support.
Furthermore, the presence of two cooking stages makes it possible to obtain attractive production rates.
The invention is remarkable for a cooking compartment formed by a hearth of length less than that of the hearth and a tilting vault between a high position,
where it closes the cooking compartment, and a low position,
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open treint between the vault and the sole.
The invention will be clearly understood on reading the following description of an embodiment with reference to the accompanying drawing in which:
. Figure 1 is a schematic cross-sectional view of the dual-use multi-purpose oven according to the invention; . Figure 2 is the same view as that of Figure 1, tilting support in the lower position; . Figure 3 is the same view as that of Figure 1, tilting support in the high position and sole equipped with refractory elements; . Figure 4 is the same view as that of Figure 1, tilting support removed.
The multi-purpose oven according to the invention can also serve as a roasting pan. Indeed, as will be seen below, the vault in the low position provides a compartment crossed either directly by the flames, or by air that is hot enough to achieve rapid cooking.
The multipurpose oven according to the invention, hereinafter called the oven, consists of a central cooking compartment 1, a hearth 2 located below and its ashtray 3.
The assembly is completed, in the lower part, by a hot guard compartment 4 or annex oven in which a reduced temperature prevails allowing the heating or the finishing of the cooking.
The cooking compartment is delimited, in the lower part, by a fixed cooking plate 5 forming a sole, for example in striated cast iron or covered with refractory elements 6, of length less than the depth of the oven and extended upwards by a vertical return 7 openwork, partially open or fitted with closable openings.
This return can be reduced to a simple rim 8.
The cooking compartment is delimited in the upper part by a removable support 9, for example retractable by tilting, forming a movable arch between a high position, where it closes the cooking compartment, and a low position, where i 1 forms with the cooking plate 1 a restricted open volume
10.
This support has a horizontal shape 11 in its front and middle part and a shape 12 curved or bent downwards in the back part constituted, for example, by an intermediate inclined plane 13 and an end panel 14 so as to allow contact abutment plane with the rear wall of the assembly when the arch is in the folded-down position
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In the raised position, the end panel 14 of the vault extends the vertical return 7 or comes to bear against the rim 8 so as to form with the lower cooking plate a closed space 15 heated only by the passage of flames or hot air along its walls.
For this purpose, the length of the arch support 9 is chosen so that it fits perfectly between the return 7 or 8 and the front vertical wall to form the cover of the oven.
The means for pivoting or tilting the support-voQte 9 are conventional, for example with links 16,
17 and pivot axes 18 forming a deformable frame of the "parallelogram" type.
The setting in the high position is obtained either by
<EMI ID = 3.1> <EMI ID = 4.1> high, a corridor 20-between the rear wall 19 and the vertical return 7 or 8 through which the flames, the hot air pass
and the fumes to a manifold 21 equipping the upper part of the cooking assembly and opening onto a section or a primer of the conduit. smoke 22.
The corridor 20 is delimited by the support 9 and a deflector 23 ensuring the increase in the path of the hot air and the fumes for better heating of the vault of the cooking compartment.
When the vault is in the retracted position, its bent rear part forms a deflector in the vertical outlet corridor of the hearth and directs the hot air and, if necessary, the flames, to the reduced volume 10 comprised between the hob and the horizontal part of the vault used to cook flambé pies and pizzas. according to the traditional way.
The passage of hot air and flames ensures
cooking the culinary preparation poured or made on the upper part of the pies.
Of course, the adjustment members of the draft and the hot air flow are provided to achieve a cooking adapted to each dish prepared.
The operation of the oven according to the invention will be explained below.
The pie is placed on the upper face of the vault when in the low position. The heat present in volume 10 makes it possible to precook the dough.
The pie is then lowered into volume 10 for cooking the culinary preparation poured or placed on the upper face thanks to the passage of flames and hot air carrying living heat.
Cooking is finished in the hot guard compartment 4.
<EMI ID = 5.1>
The deflector 23 forms a baffle with the outer walls of the cooking unit and the roof of the oven in order to increase the contact of the hot air over the entire outside of the oven.
Therefore, it can also be used as a roasting pan or conventional oven.
When it is desired to have a constant and regular heat for a sufficiently long time, the cooking compartment has refractory elements 6,
for example refractory bricks.
The applications and uses of this invention appear multiple. They cannot be listed all in this description.
Although the above description has. been carried out on a particular embodiment, it is understood that it cannot be limited thereto and that various simple modifications and the domain of equivalents fall within its scope.
CLAIMS
1. Versatile fire oven type cooking unit
- continuous designed more particularly for cooking flamed tarts, pizzas and other foods of this type having a hot keeping compartment (4) under the hearth (2) characterized in that the cooking compartment (1) is formed by a sole (5) of length less than that of the hearth (2) and of a retractable arch (9) between a high position where it completely closes the cooking compartment and a low position in which it delimits with the hearth (5) a open limited volume (10) through which the flames and hot air pass before deflected by the rear end of the vault.