' Four pol valent à double cuisson. 'Oven pol are worth double cooking.
L'invention se rapporte à un four polyvalent à double cuisson conçu plus particulièrement pour la préparation de tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type.The invention relates to a versatile double baking oven designed more particularly for the preparation of flambé pies, pizzas and other foods of this type.
Selon le mode de cuisson utilisé traditionnelle- ment pour les tartes flambées, les flammes ou les braises in¬ candescentes doivent irradier leur chaleur vive au voisinage de la partie supérieure des tartes pour cuire rapidement la préparation culinaire versée sur la' pâte pendant que la cuis¬ son de celle-ci, peu épaisse, se termine. En effet, la seule chaleur apportée par une pla¬ que inférieure chauffée serait insuffisante pour cuire simul¬ tanément la pâte et la préparation culinaire.According to the cooking method used traditionally for pies outbreaks, flames or embers in¬ candescentes must radiate their intense heat near the top of pies to quickly cook food preparation paid on the 'dough while the kitchen ¬ its sound, not very thick, ends. Indeed, the only heat provided by a heated bottom plate would be insufficient to simulate the dough and the cooking preparation simultaneously.
Pour les pizzas, cette exigence, moins importante certes, se traduit par une meilleure qualité et les connaisseur retrouveront la qualité des pizzas artisanales ou familiales lorsque cuites dans le four selon l'invention.For pizzas, this requirement, less important of course, translates into better quality and connoisseurs will find the quality of artisanal or family pizzas when baked in the oven according to the invention.
Actuellement, les tartes sont placées dans un four conventionnel. Afin de réaliser la chaleur vive nécessaire à la cuisson de la préparation culinaire versée ou placée sur la fac supérieure, on dispose des braises incandescentes de part et d'autre de ces tartes. On ravive et on renouvelle ces braises dès l'enfournement suivant.Currently, the pies are placed in a conventional oven. In order to achieve the lively heat necessary for cooking the culinary preparation poured or placed on the upper fac, we have glowing embers on both sides of these pies. We rekindle and renew these embers from the next oven.
Cette façon de procéder nécessite la surveillance constante de cette chaleur vive et, par conséquent, de la quan- tité des braises incandescentes.This procedure requires constant monitoring of this intense heat and, consequently, of the quantity of glowing embers.
Les tartes prêtes doivent être consommées chaudes pour conserver toute leur saveur. La façon de les préparer, in¬ diquée ci-dessus, peu pratique au demeurant, ne convient qu'à une cadence d'importance suffisante (restaurants, collectivités ...). Pour les maintenir à température de consommation et ache¬ ver la cuisson, il faudrait posséder un four annexe à allure réduite.Ready pies should be eaten hot to retain their full flavor. The method of preparing them, indicated above, which is not very practical, is only suitable for a rate of sufficient importance (restaurants, communities, etc.). To keep them at consumption temperature and complete cooking, an annex oven with reduced speed should be available.
Ce surcroît de matériel se rentabilise lentement du fait de son prix élevé. Le four de cuisson selon l'invention est spécia¬ lement conçu pour réaliser la cuisson des tartes flambées, piz¬ zas et autres aliments de ce type avec toute la facilité et la rapidité souhaitées.
cessaires à la prëcuisson, à la cuisson, à la finition et à l garde chaude ou au rechauffage de ces tartes.This additional material slowly pays for itself due to its high price. The baking oven according to the invention is specially designed for cooking flambé pies, piz¬ zas and other foods of this type with all the ease and speed desired. necessary for pre-baking, baking, finishing and keeping hot or reheating these pies.
Il présente tous les avantages du feu continu et de la chaleur variable à forte intensité, disponible au-desso et au-dessus des tartes par déplacement d'un support intérieuIt has all the advantages of continuous fire and high intensity variable heat, available above and above the pies by moving an interior support.
Par ailleursj la présence de deux étages de cuis¬ son permet d'obtenir des cadences de production intéressantes.Furthermore, the presence of two stages of cooking makes it possible to obtain attractive production rates.
L'invention est remarquable par un compartiment de cuisson formé par une sole de longueur inférieure à celle du foyer et d'une voûte basculante entre une position haute, où elle ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où elle dirige les flammes ou l'air chaud dans un volume res¬ treint ouvert compris entre la voûte et la sole.The invention is remarkable for a cooking compartment formed by a hearth of length less than that of the hearth and a tilting vault between a high position, where it closes the cooking compartment, and a low position, where it directs the flames or the hot air in an open restricted volume between the vault and the sole.
L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui suit d'un mode d'exécution en référence au des sin accompagnant dans lequel :The invention will be clearly understood on reading the following description of an embodiment with reference to the accompanying sin in which:
. la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale du four polyvalent à double cuisson, selon l'invention ; . la figure 2 est la même vue que celle de la figure 1 , sup- port basculant en position basse ;. Figure 1 is a schematic cross-sectional view of the dual-use multi-purpose oven according to the invention; . FIG. 2 is the same view as that of FIG. 1, support tilting in the low position;
. la figure 3 est la même vue que celle de la figure 1 , sup¬ port basculant en position haute et sole équipée d'élément rêfractaires ; . la figure 4 est la même vue que celle de la figure 1 , sup- port basculant enlevé.. Figure 3 is the same view as that of Figure 1, sup¬ port tilting in the high position and sole equipped with refractory elements; . FIG. 4 is the same view as that of FIG. 1, tilting support removed.
Le four polyvalent selon l'invention peut servir également de rôtissoire. En effet, comme on le verra ci-après, la voûte en position basse ménage un compartiment traversé soi directement par les flammes, soit par de l'air suffisamment chaud pour réaliser une cuisson rapide.The multi-purpose oven according to the invention can also serve as a roasting pan. Indeed, as will be seen below, the vault in the low position provides a compartment directly traversed by the flames, or by air hot enough to achieve rapid cooking.
Le four polyvalent selon l'invention, ci-après dénommé le four, se compose d'un compartiment central de cuis¬ son 1, d'un foyer 2 situé en dessous et de son cendrier 3.The multipurpose oven according to the invention, hereinafter referred to as the oven, consists of a central cooking compartment 1, a hearth 2 located below and its ashtray 3.
L'ensemble est complété, en partie inférieure, pa un compartiment de garde chaude 4 ou four annexe dans lequel règne une température réduite permettant le réchauffage ou la finition de la cuisson.The whole is completed, in the lower part, by a hot guard compartment 4 or annex oven in which a reduced temperature prevails allowing the heating or the finishing of the cooking.
Le compartiment cuisson est délimité, en partie inférieure, par une plaque de cuisson fixe 5 formant sole^__p_ar
exemple en fonte striée ou recouverte d'éléments réfractaires 6,' de longueur inférieure à la profondeur du four et prolongée vers le haut par un retour vertical 7 ajouré, partiellement ouvert ou équipé d'ouvertures obturables. Ce retour peut se réduire à un simple rebord 8.The cooking compartment is delimited, in the lower part, by a fixed cooking plate 5 forming a sole ^ __ p_ar example in striated cast iron or covered with refractory elements 6, ' of length less than the depth of the furnace and extended upwards by a vertical return 7 openwork, partially open or equipped with closable openings. This return can be reduced to a simple rim 8.
Le compartiment cuisson est délimité en partie supérieure par un support 9 amovible, par exemple escamotable par basculement, formant voûte mobile entre une position haute où il ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où il forme avec la plaque de cuisson 1 un volume restreint ouver 10.The cooking compartment is delimited in the upper part by a removable support 9, for example retractable by tilting, forming a movable arch between a high position where it closes the cooking compartment, and a low position, where it forms with the cooking plate 1 a volume restricted open 10.
Ce support affecte une forme horizontale 11 dans • sa partie avant et médiane et une forme 12 incurvée ou coudée vers le bas en partie arrière constituée, par exemple, par un plan incliné intermédiaire 13 et un pan d'extrémité 14 de façon à permettre un contact plan de butée avec la paroi arrière de l'ensemble lorsque la voûte est en position rabattue vers l'ar¬ rière.This support has a horizontal shape 11 in • its front and middle part and a shape 12 curved or bent downwards in the rear part constituted, for example, by an intermediate inclined plane 13 and an end panel 14 so as to allow a abutment plane contact with the rear wall of the assembly when the roof is in the folded position towards the rear.
En position relevée, le pan d'extrémité 14 de la voûte réalise le prolongement du retour vertical 7 ou vient s'appuyer contre le rebord 8 de façon à former avec la plaque de cuisson inférieure un espace fermé 15 chauffé uniquement par le passage des flammes ou de l'air chaud le long de ses parois. A cet effet, la longueur du support-voûte 9 est choisie de telle façon qu'il s'adapte parfaitement entre le re¬ tour 7 ou 8 et la paroi verticale avant pour constituer la cou¬ verture du four.In the raised position, the end panel 14 of the vault extends the vertical return 7 or comes to bear against the rim 8 so as to form with the lower cooking plate a closed space 15 heated only by the passage of flames or hot air along its walls. For this purpose, the length of the arch support 9 is chosen so that it fits perfectly between the re¬ tower 7 or 8 and the front vertical wall to constitute the cover of the oven.
Les moyens de pivotement ou de basculement du sup¬ port-voûte 9 sont conventionnels, par exemple à bielettes 16, 17 et axes de pivotement 18 formant un cadre deformable du type "parallélogramme".The pivoting or tilting means of the arch support 9 are conventional, for example with links 16, 17 and pivot axes 18 forming a deformable frame of the "parallelogram" type.
Le calage en position haute est obtenu soit par blocage des bielettes, soit par uneagrafe immobilisant l'extrémi té avant du support-voûte 9. L'immobisation en position escamotée résulte de l'a pui du support par sa partie arrière plane 14 contre la paroi arrière 19 du four.The setting in the high position is obtained either by blocking the connecting rods, or by a clip immobilizing the front end of the arch support 9. The immobilization in the retracted position results from the support of its support by its flat rear part 14 against the rear wall 19 of the oven.
Par cette configuration intérieure du compartiment
haute, un couloir 20 entre la paroi arrière 19 et le retour vertical 7 ou 8 par lequel passent les flammes, l'air chaud et les fumées jusqu'à un collecteur 21 équipant la partie supérieure de l'ensemble de cuisson et débouchant sur un tron çon ou une amorce de conduit de fumée 22.By this interior configuration of the compartment high, a corridor 20 between the rear wall 19 and the vertical return 7 or 8 through which the flames, hot air and fumes pass to a manifold 21 equipping the upper part of the cooking assembly and leading to a section or primer of flue 22.
Le couloir 20 est délimité par le support 9 et u déflecteur 23 assurant l'augmentation du trajet de l'air chau et des fumées pour une meilleure chauffe de la voûte du com¬ partiment cuisson. Lorsque la voûte est en position escamotée, sa partie arrière coudée forme déflecteur dans le couloir verti¬ cal de sortie du foyer et dirige l'air chaud et, éventuelle¬ ment les flammes, vers le volume réduit 10 compris entre la plaque de cuisson et la partie horizontale de la voûte permet- tant de cuire tartes flambées et pizzas selon la manière arti¬ sanale.The corridor 20 is delimited by the support 9 and a deflector 23 ensuring the increase in the path of the heated air and the fumes for better heating of the vault of the cooking compartment. When the vault is in the retracted position, its bent rear part forms a deflector in the vertical outlet passageway and directs the hot air and, possibly, the flames, to the reduced volume 10 comprised between the hob and the horizontal part of the vault allowing to cook flambé pies and pizzas according to the arti¬ sanale way.
Le passage de l'air chaud et des flammes assure la cuisson de la préparation culinaire versée ou confectionnée sur la partie supérieure des tartes. Bien entendu, des organes de réglage du tirage et du débit d'air chaud sont prévus pour réaliser une cuisson ada tée à chaque met préparé.The passage of hot air and flames ensures the cooking of the culinary preparation poured or made on the upper part of the pies. Of course, organs for adjusting the draft and the flow of hot air are provided for carrying out a suitable cooking for each dish prepared.
On expliquera, ci-après, le fonctionnement du fou selon l'invention. La tarte est placée sur la face supérieure de la voûte lorsqu'en position basse. La chaleur présente dans le vo lume 10 permet de réaliser la prêcuisson de la pâte.The operation of the madman according to the invention will be explained below. The pie is placed on the upper side of the vault when in the lower position. The heat present in the volume 10 makes it possible to pre-cook the dough.
La tarte est ensuite descendue dans le volume 10 pour la cuisson de la préparation culinaire versée ou disposée sur la face supérieure grâce au passage des flammes et de l'ai chaud porteur de chaleur vive.The pie is then lowered into the volume 10 for cooking the culinary preparation poured or placed on the upper face by virtue of the passage of the flames and of the hot carrier of living heat.
On termine la cuisson dans le compartiment de gar chaude 4.Cooking is finished in the hot gar compartment 4.
Cette cuisson, en deux étages, complétée par une finition en garde chaude, assure un débit intéressant de pro¬ duction le prédestinant ainsi aux collectivités.This cooking, in two stages, supplemented by a finish in hot guard, ensures an interesting production flow thus predestining it to communities.
En position haute, la voûte forme avec la plaque inférieure un four à bon rendement dont l'ensemble des parois reste en contact avec l'air chaud et les flammes.
Le déflecteur 23 forme une chicane avec les parois extérieures de l'unité de cuisson et la voûte du four afin d'augmenter le contact de l'ai'r chaud sur tout l'extérieur du four. De ce fait, il peut également servir de rôtissoire ou de four conventionnel.In the high position, the vault forms with the lower plate an oven with good efficiency whose set of walls remains in contact with hot air and flames. The deflector 23 forms a baffle with the outer walls of the cooking unit and the roof of the furnace in order to increase the contact have hot r on the entire exterior of the furnace. Therefore, it can also be used as a roasting pan or conventional oven.
Lorsque l'on veut disposer d'une chaleur constante et régulière pendant un temps suffisamment long, on dispose su la sole du compartiment cuisson des éléments réfractaires 6, par exemple des briques réfractaires.When we want to have a constant and regular heat for a sufficiently long time, we have on the bottom of the cooking compartment refractory elements 6, for example refractory bricks.
Les applications et les utilisations de cette inve tion apparaissent multiples. On ne peut les énumérer toutes da le présent descriptif.The applications and uses of this invention appear multiple. They cannot be listed all in this description.
Bien que la description ci-dessus ait été effectué sur un mode de réalisation particulier, il est bien entendu qu'elle ne saurait s'y limiter et que diverses modifications simples et du domaine des équivalents entrent dans son cadre.
Although the above description has been made on a particular embodiment, it is understood that it cannot be limited thereto and that various simple modifications and the domain of equivalents fall within its scope.