FR3012291A1

FR3012291A1 - Procede de fabrication d'une tarte salee ou sucree

Info

Publication number: FR3012291A1
Application number: FR1360686A
Authority: FR
Inventors: Catherine Kluger
Original assignee: TARTES KLUGER
Current assignee: MIKA, FR
Priority date: 2013-10-31
Filing date: 2013-10-31
Publication date: 2015-05-01
Anticipated expiration: 2033-10-31
Also published as: FR3012291B1

Abstract

Un procédé de fabrication d'une tarte salée ou sucrée, le procédé comprenant les étapes suivantes : - une étape de préparation (E3) d'un appareil à tarte non-cuit (ANC), - une étape d'assemblage (E4) d'un fond de tarte complètement cuit (Fc) avec ledit appareil non-cuit (ANC), - une étape de congélation (E5) dudit assemblage, et - une étape de cuisson complète (E6) dudit assemblage de manière à cuire ledit appareil.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE TARTE SALEE OU SUCREE DOMAINE TECHNIQUE GENERAL ET ART ANTERIEUR L'invention concerne le domaine de la pâtisserie, en particulier, le domaine de la fabrication de tartes salées et/ou sucrées. La fabrication d'une tarte peut être réalisée ordinairement de manière artisanale en préparant, d'une part, un fond de tarte et, d'autre part, un appareil à tarte adapté et destiné à garnir ledit fond de tarte. Au cours de la fabrication, l'appareil à tarte cru est placé dans le fond de tarte cru puis l'ensemble est placé au four pour cuisson. Afin de conserver les qualités gustatives de la tarte, celle-ci doit être consommée peu de temps après sa fabrication, de préférence, directement après cuisson. On connaît par ailleurs une tarte réalisée de manière industrielle en préparant industriellement le fond de tarte et l'appareil à tarte. A la différence d'un procédé artisanal, après cuisson du fond de tarte associé à l'appareil à tarte, la tarte cuite subie une opération de surgélation et est ensuite congelée. Une tarte congelée peut être aisément conservée ce qui facilite la commercialisation et la distribution de la tarte. D'un point de vue gustatif, une tarte congelée présente de nombreux inconvénients. Tout d'abord, avant d'être consommée, une tarte doit être ordinairement décongelée puis réchauffée. Lors de la décongélation, la tarte congelée libère de l'eau ce qui affecte, d'une part, l'appareil à tarte et, d'autre part, le fond de tarte qui perd de sa consistance et de son croustillant. Du fait de ces inconvénients, une tarte congelée n'est pas adaptée pour être servie dans un restaurant souhaitant mettre en avant des produits ayant des qualités gustatives élevées. On connaît par ailleurs par la demande de brevet WO 03/105592 Al une tarte réalisée de manière semi-industrielle dans laquelle le fond de tarte est partiellement cuit puis associé avec l'appareil à tarte qui est également partiellement cuit. Le fond de tarte précuit et l'appareil à tarte précuit sont surgelés ensemble. De manière alternative, la demande de brevet WO 03/105592 Al enseigne également de placer l'appareil à tarte à l'état surgelé sur le fond de tarte partiellement cuit. La pré-cuisson du fond de tarte permet d'éviter une migration d'humidité significative depuis l'appareil à tarte tout en réduisant la durée de la cuisson finale.

Une telle tarte semi-industrielle possède une pâte ayant un meilleur croustillant par comparaison à une tarte industrielle. Néanmoins, lors de la cuisson finale de la tarte, l'appareil à tarte génère toujours de l'humidité qui est absorbée par le fond de tarte et qui affecte son croustillant. En outre, les deux étapes de cuisson de l'appareil détériorent les qualités gustatives de l'appareil à tarte. Il en résulte que l'aspect et les qualités gustatives de la tarte semi-industrielle ne sont pas comparables à une tarte artisanale. Une telle tarte semi-industrielle ne peut pas être proposée par un restaurant souhaitant mettre en avant des produits ayant des qualités gustatives élevées. En outre, pour des raisons sanitaires, une telle tarte ne peut pas être de nouveau congelée.

Il existe un besoin pour un procédé de fabrication de tarte permettant d'allier les bénéfices gustatifs d'une tarte artisanale (qualité du croustillant du fond de tarte, qualité gustative de l'appareil à tarte) et les bénéfices logistiques d'une tarte industrielle (conservation, facilité de stockage et de manipulation, coût de fabrication). PRESENTATION GENERALE DE L'INVENTION A cet effet, l'invention concerne un procédé de fabrication d'une tarte salée ou sucrée, comprenant les étapes suivantes : une étape de préparation d'un appareil à tarte non-cuit, une étape d'assemblage d'un fond de tarte complètement cuit avec ledit appareil non-cuit, une étape de congélation dudit assemblage, et une étape de cuisson complète dudit assemblage de manière à cuire ledit appareil.

Grâce au procédé selon l'invention, on dispose d'un produit intermédiaire congelé qui est aisément manipula ble et conservable à la manière d'un procédé industriel. Par contre, comme la tarte est congelée avec un appareil non-cuit, il est nécessaire de réaliser une étape de cuisson complète de l'assemblage pour cuire l'appareil, une étape de réchauffage classique n'étant pas suffisante. De préférence, l'étape de cuisson complète est réalisée juste avant la consommation de la tarte. De manière avantageuse, selon l'invention, la tarte ne subit qu'une unique étape de cuisson. Un tel procédé de fabrication est avantageux car il permet de cuire l'appareil à tarte de manière similaire à une tarte artisanale, ce qui permet de conserver les qualités gustatives de l'appareil. En outre, l'étape de cuisson complète permet d'éliminer efficacement l'eau de congélation, ce qui n'est pas le cas lors d'une étape de réchauffage. Le croustillant du fond de tarte est conservé.

L'utilisation d'un fond de tarte cuit permet avantageusement de servir de récipient tout en conservant son croustillant. La Demanderesse est allée à l'encontre d'un préjugé en réalisant deux cuissons complètes du fond de tarte alors qu'une unique cuisson complète ou plusieurs cuissons partielles sont les cuissons recommandées dans l'état de la technique.

De manière avantageuse, l'étape de cuisson complète est la première étape de cuisson de l'appareil à tarte non-cuit. Aussi, après cuisson, conformément aux normes sanitaires, l'assemblage cuit peut être de nouveau congelé, ce qui est avantageux De manière préférée, l'assemblage est cuit plus de 35 minutes, de préférence, plus de 45 minutes. Ainsi, l'appareil est parfaitement cuit et l'eau de congélation est éliminée pour conserver les qualités gustatives de la tarte. De manière avantageuse, le procédé de fabrication ne comporte pas d'étape de 20 décongélation préalable à l'étape de cuisson complète. De manière avantageuse, l'assemblage congelé est placé directement dans le four pour cuisson. De préférence, le procédé comporte une étape de surgélation préalable à l'étape de congélation. De préférence encore, l'étape de surgélation est réalisée moins de 15 25 minutes après l'étape d'assemblage afin de limiter le risque d'humidification du fond de tarte par l'appareil non-cuit. De préférence, le procédé de fabrication comporte une étape préliminaire de préparation d'un fond de tarte et une étape de cuisson complète du fond de tarte 30 afin d'obtenir un fond de tarte complètement cuit. De manière préférée, le fond de tarte est cuit au moins pendant une période de 25 minutes. De préférence, le fond de tarte est cuit entre deux moules. De manière préférée, une garniture cuite ou non-cuite est mélangée avec l'appareil à 35 tarte non-cuit préalablement à l'étape d'assemblage.

PRESENTATION DES FIGURES L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple, et se référant aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 est une représentation schématique des étapes d'un mode de mise en oeuvre de l'invention ; la figure 2 est une représentation schématique d'un assemblage d'un fond de tarte cuit avec un appareil à tarte non-cuit ; - la figure 3 est une représentation schématique de l'assemblage de la figure 2 après congélation ; et - la figure 4 est une représentation schématique de l'assemblage de la figure 3 après cuisson complète.

Il faut noter que les figures exposent l'invention de manière détaillée pour mettre en oeuvre l'invention, lesdites figures pouvant bien entendu servir à mieux définir l'invention le cas échéant. DESCRIPTION D'UN OU PLUSIEURS MODES DE REALISATION ET DE MISE EN OEUVRE En référence à la figure 1, il est représenté de manière schématique les étapes de fabrication d'une tarte salée ou sucrée. Selon une mise en oeuvre du procédé de fabrication selon l'invention, le procédé 25 comporte une étape de préparation El d'un fond de tarte. L'étape de préparation du fond de tarte El est réalisée de manière connue de l'homme du métier en mélangeant et en pétrissant les ingrédients ordinaires. De manière préférée, le fond de tarte est réalisé à partir de pâte brisée, feuilletée ou 30 sablée. Après préparation, on obtient un fond de tarte non-cuit FNC. Après préparation du fond de tarte FNC, le procédé comporte une étape de cuisson E2 du fond de tarte FNC afin d'obtenir un fond de tarte cuit Fc. Pour obtenir le fond de tarte cuit Fc, le fond de tarte non-cuit FNC est placé de manière ordinaire dans un moule à 35 tarte (non représenté). Puis, le moule et le fond de tarte non-cuit FNC sont placés dans un four de cuisson, de préférence, à une température comprise entre 160° Cet 180° C pour une durée comprise entre 25 minutes et 35 minutes. De manière préférée, le fond de tarte est cuit entre deux moules pour obtenir un fond de tarte de forme régulière.

La cuisson du fond de tarte est complète, c'est-à-dire, que le fond de tarte est apte à être consommé tel quel. Par la suite, on désigne par « fond de tarte cuit Fc » un fond de tarte complètement cuit par opposition à un fond de tarte partiellement cuit. Un fond de tarte cuit Fc présente l'avantage de former un récipient étanche pour recevoir un appareil à tarte. En outre, un fond de tarte cuit Fc peut être conservé de manière indépendante. Après cuisson, on démoule le fond de tarte cuit H et on le laisse refroidir. Il va de soi que l'on pourrait également laisser refroidir le fond de tarte cuit Fc puis le démouler. De manière alternative, chaque fond de tarte pourrait être conservé dans son moule en vue de sa future cuisson, un tel mode de mise en oeuvre requiert néanmoins un grand nombre de moules. De manière préférée, le fond de tarte n'est pas congelé de manière indépendante après cuisson.

Il a été présenté précédemment des étapes El-E2 pour fabriquer un fond de tarte cuit H. Néanmoins, il va de soi que le fond de tarte Fc pourrait être fourni déjà cuit. Toujours en référence à la figure 1, le procédé de préparation comporte une étape de préparation E3 d'un appareil à tarte. Selon l'invention, l'appareil à tarte est non-cuit, c'est-à-dire, qu'il est apte à subir une étape de cuisson complète. Une garniture comportant des ingrédients cuits ou précuits peut être mélangée avec l'appareil non-cuit, l'important étant que l'appareil dans son ensemble soit apte à subir une étape de cuisson complète. Plusieurs exemples d'appareil à tarte non-cuit ANC seront présentés par la suite. Comme le fond de tarte H est cuit, l'humidité de l'appareil non-cuit ANC n'est pas susceptible de pénétrer dans le fond de tarte H, ce qui préserve le croustillant du fond de tarte Fc.35 Le procédé de préparation comporte ensuite une étape d'assemblage E4 au cours de laquelle l'appareil non-cuit ANC est versé dans le fond de tarte cuit Fc comme illustré à la figure 2.

De manière préférée, l'assemblage est surgelé à une température inférieure à -30°C préalablement à sa congélation (Etape E5) dans les conditions habituelles de l'industrie alimentaire, par exemple, à une température de -18°C en vue de leur conservation. De manière préférée, l'étape de surgélation intervient moins de 15 minutes après l'assemblage de l'appareil non-cuit ANC avec le fond de tarte cuit Fc. Ainsi, on limite le risque que l'appareil non-cuit ANC n'humidifie le fond de tarte cuit Fc. On dispose ainsi d'une tarte congelée Ts illustrée à la figure 3, c'est à dire un produit intermédiaire congelé, comprenant un fond de tarte cuit Fc garni d'un appareil à tarte non-cuit ANC. Un tel produit intermédiaire est avantageux car il peut être stocké dans un congélateur, ce qui facilite la logistique et limite les pertes. Ainsi, un tel produit intermédiaire présente les mêmes avantages qu'une tarte industrielle.

Contrairement à un produit industriel qui doit être uniquement réchauffé ou subir une étape de cuisson finale, l'assemblage congelé selon l'invention subit une étape de cuisson complète afin de cuire l'appareil à tarte non-cuit ANC.

L'appareil à tarte non-cuit ANC subit une étape de cuisson complète E3 qui est réalisée, de préférence, à une température comprise entre 160° C et 180° C pendant une durée comprise entre 35 minutes et 60 minutes. De préférence, il n'existe pas d'étape préalable de décongélation.

De manière avantageuse, l'étape de cuisson complète E3 est la première étape de cuisson de l'appareil à tarte non-cuit ANC. Aussi, après cuisson, conformément aux normes sanitaires, l'assemblage cuit peut être congelé, ce qui est avantageux.

Après cuisson complète, on obtient ainsi une tarte cuite Tc comme illustré à la figure 4. Une telle tarte cuite Tc possède des caractéristiques similaires à une tarte artisanale. En effet, l'appareil à tarte n'est cuit qu'une unique fois, ce qui préserve ses caractéristiques gustatives. Le fond de tarte Fc subit pour sa part deux étapes de cuisson mais cela n'affecte pas ses caractéristiques, en particulier, son croustillant. A titre d'exemple, il va être présenté un procédé de fabrication d'une tarte salée et un procédé de fabrication d'une tarte sucrée.

Procédé de fabrication d'une tarte salée Pour fabriquer une tarte salée, par exemple une quiche, on prépare de manière ordinaire une pâte brisée que l'on cuit pendant environ 35 minutes à 160° C afin d'obtenir un fond de tarte cuit Fc.

Ensuite, on prépare un appareil à quiche qui est formé, de manière ordinaire, d'oeufs, de lait, de crème et de l'assaisonnement (sel, poivre, épices). L'appareil est mélangé à une garniture à base de lardons et de fromage râpé.

L'appareil non-cuit ANC est placé dans le fond de tarte cuit Fc afin de former une tarte non-cuite qui est surgelée puis placée au congélateur. Il va de soi que le fond de tarte cuit Fc et l'appareil non-cuit ANC pourraient être réalisés de manière indépendante puis livrés au lieu d'assemblage. Le procédé de fabrication comporte une étape de cuisson de la tarte non cuite au four pendant environ 45 minutes à une température de 160° C afin de cuire l'appareil. Procédé de fabrication d'une tarte sucrée Pour fabriquer une tarte sucrée, par exemple une tarte aux fruits, on prépare de manière ordinaire une pâte sablée que l'on cuit pendant environ 25 minutes à 160° C afin d'obtenir un fond de tarte cuit Fc. 30 Ensuite, on prépare une base qui est formée, de manière ordinaire, d'oeufs, de lait, de crème et de la vanille. Dans cet exemple, l'appareil non-cuit ANC comporte une base liquide et des fruits en morceaux.

La base est placée dans le fond de tarte cuit Fc. Ensuite, des fruits crus sont placés sur la base afin de compléter l'appareil non-cuit ANC. La tarte non-cuite est surgelée puis placée au congélateur.

II va de soi que le fond de tarte cuit Fc et l'appareil non-cuit ANC pourraient être réalisés de manière indépendante puis livrés au lieu d'assemblage. Le procédé de fabrication comporte une étape de cuisson de la tarte non-cuite au four pendant environ 35 minutes à une température de 160° C. Cette étape de cuisson permet de cuire l'appareil, en particulier, la base et les fruits en morceaux. Grâce à l'invention, on fabrique de manière pratique des tartes salées ou sucrées avec de grandes qualités gustatives.

Claims

REVENDICATIONS1. Procédé de fabrication d'une tarte salée ou sucrée, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - une étape de préparation (E3) d'un appareil à tarte non-cuit (ANC), - une étape d'assemblage (E4) d'un fond de tarte complètement cuit (Fc) avec ledit appareil non-cuit (ANC), - une étape de congélation (E5) dudit assemblage, et - une étape de cuisson complète (E6) dudit assemblage de manière à cuire ledit appareil.
2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, dans lequel l'assemblage est cuit plus de 35 minutes, de préférence, plus de 45 minutes.
3. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 et 2, dans lequel il est prévu une étape de surgélation préalable à l'étape de congélation (E5).
4. Procédé de fabrication selon la revendication 3, dans lequel l'étape de surgélation est réalisée moins de 15 minutes après l'étape d'assemblage (E4).
5. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 4, dans lequel il est prévu une étape préliminaire de préparation d'un fond de tarte (El) ) et une étape de cuisson complète (E2) du fond de tarte afin d'obtenir un fond de tarte complètement cuit (Fc).
6. Procédé de fabrication selon la revendication 5, dans lequel le fond de tarte est cuit plus de 25 minutes.
7. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 5 à 6, dans lequel le fond 30 de tarte est cuit entre deux moules.
8. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 7, dans lequel une garniture est mélangée avec l'appareil à tarte non-cuit (ANC) préalablement à l'étape d'assemblage (E4). 25 35