CN104012602A - 一种速食火烧 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速食火烧，该速食火烧包括面皮和包裹在面皮中的馅料，所述速食火烧是按以下步骤制得的：取小麦粉、调料粉、面粉改良剂与温水混合，和成面团并醒发；将醒发面团放入面皮压延机，经过碾压打薄后拉伸制成面带；在面带两面均匀涂抹混合酥油，得涂油面带；将涂油面带卷成长条形的面卷，得面卷；将面卷从一端卷起，逐圈盘绕成团状，常温风冷降静置，得面卷团；将面卷团压碾成火烧皮备用；将熟肉直接切成肉丁，得熟肉馅料；取适量的熟肉馅料放到火烧皮上包制成包子状后压扁，得火烧坯；将火烧坯速冻、包装，得速食火烧成品，该速食火烧烙制时间短，馅大皮薄，面皮酥脆起层，肉馅肥而不腻，鲜香味美。

Description

一种速食火烧

技术领域

本发明属于速冻方便食品制造技术领域，尤其是涉及一种速冻火烧。

背景技术

火烧是东北地区流行的一种汉族传统名吃，由面皮和包裹在其中的馅料经烙制或烤制而成的馅饼类食品。传统东北火烧的制作工艺较为复杂，耗时较长，不能适应现代人快节奏的生活需要，也不能实现工厂化规模生产，因此，限制了人们对这种传统美食的享用。CN 101889597 A公开了一种速冻肉火烧及其制作方法，该发明实现了火烧制作的流水线自动化批量生产，提高了生产效率和产品质量，使火烧的火烧面皮厚度均匀，有利于火烧的烤制，而且速冻肉火烧能够长时间储存，一般可冷藏八个月以上，便于异地运输销售。但是，采用该方法制得的火烧是以生肉为馅料，烙制或烤制时需要较长的时间才能使速冻的生肉馅熟化，而长时间的烙制或烤制也会使面皮发生焦糊，影响火烧的品质，为了克服这一弊端，这种火烧需要适当增加面皮的厚度或减少肉馅量来使面皮与生肉馅同步熟化，影响了火烧的口感，此外，经速冻后的生肉馅在解冻或烤制时会有血水渗出，不但影响火烧的口味儿，而且丧失了火烧面皮的酥脆口感。

发明内容

发明要解决的技术问题是：提供一种速食火烧，该速食火烧烙制时间短，馅大皮薄，面皮酥脆起层，肉馅肥而不腻，鲜香味美。

解决技术问题所采取的技术方案：

一种速食火烧，包括面皮和包裹在面皮中的馅料，所述速食火烧是按以下步骤制得的：

    1）取小麦粉、调料粉、面粉改良剂与32～35℃温水混合，和成面团，23～25℃醒发15分钟，得醒发面团；

    2）将醒发面团放入面皮压延机，经过5次碾压打薄后拉伸制成厚度为1mm的面带；

    3）在面带两面均匀涂抹混合酥油，得涂油面带；

    4）将涂油面带卷成长条形的面卷，得面卷；

    5）将面卷从一端卷起，逐圈盘绕成团状，常温风冷降温，降温后静置20～30分钟，得面卷团；

    6）将面卷团压碾成火烧皮备用；

    7）将熟肉直接切成肉丁，得熟肉馅料；

    8）取适量的熟肉馅料放到火烧皮上包制成包子状后压扁，得火烧坯；

    9）将火烧坯速冻、包装，得速食火烧成品。

作为本发明的改进：所述混合酥油为猪油、色拉油和棕榈油的混合物，猪油、色拉油和棕榈油混合的重量比为55：28：17。

所述调料粉为食盐、砂糖与味精的混合物。

面粉改良剂的添加量为小麦粉重量的0.2%。

作为本发明的进一步改进：在步骤4）中，面卷半径方向至少有3层涂油面带。

在步骤6）中，火烧皮的厚度为4.5～5.5毫米。

火烧坯的厚度为10～15毫米。

作为本发明的最佳方案：所述熟肉为熏肉或培根、卤肉、蒸肉、煮肉中的一种或几种，也可以选用其它经过调味、熟化处理适宜作馅的熟肉。

作为本发明的另一种改进：在步骤7）中，加入调味油、温水与肉丁搅拌成熟肉馅，肉丁、调味油、温水的重量比为10：2：0.3，所述调味油由大豆油与煮肉汤油按1：1重量混合制得。

  有益效果：本发明的速食火烧由于采用了面皮由涂抹混合酥油的面带经卷、盘、降温、静置、压制等工艺制成，使得本发明的速食火烧在烙制或烤制时无需在锅里或火烧表面涂油，烙制或烤制后的火烧面皮色泽金黄、酥脆起层，口感极佳，由于采用了以熟肉肉丁制馅的“熟馅生皮”模式，在烙制或烤制时无需解冻或回化，短时间加热即可食用，缩短了火烧加热时间，食用更加方便快捷，熟肉馅在二次加热后不但保持了原有的香味和色泽、鲜香味美，更是肥而不腻，并且在烙制或烤制过程中不会有血水渗出，不会影响面皮的色泽及酥脆的口感，此外，由于采用了以熟肉为馅，使本发明的火烧在加热时面皮与馅更容易同步熟化，可以适当增加肉馅包入量生产出馅大皮薄的速食火烧；由于采用了所述混合酥油为猪油、色拉油和棕榈油的混合物的技术特征，猪油提供脂香气味，增加产品的香味，色拉油起到冲淡猪油过于“油腻”味道、调和混合油的熔点，使面皮表面涂抹的油脂在适当的车间温度下可以及时凝固，棕榈油的熔点为48-52℃，加热冷却后可以高温“凝固”成晶体颗粒，提高酥脆口感，使本发明的速食火烧加热后不但色泽金黄、香气十足，而且口感更加酥脆；由于采用了所述调料粉为食盐、砂糖与味精的混合物的技术特征，利用盐、糖和味精对面皮进行调味，使面皮的口味更好，且有助于肉馅的提香；由于在面粉中加入了面粉改良剂，增加了面团的韧性及延展能力，改善了面皮加工性能，并使生产出的火烧皮更加酥脆；由于合理地限定了面卷半径方向涂油面带的层数，并采用了将面卷盘成团状后再风冷降温、静置的工艺，使涂油能尽快凝固，在面带间有足够的油脂，在达到面皮酥脆起层效果的同时，保证在压皮及压制成坏过程中面皮能保持完整而不开裂；由于合理地限定了火烧皮的厚度和火烧坯的厚度，使本发明的火烧品质更好，质量更易于控制，并更适合于大规模的工厂化生产；由于采用了在肉丁中加调味油、温水搅拌制馅，所述调味油由大豆油与煮肉汤油混合制得的技术特征，利用煮肉汤油中保留的调料香味与大豆油一起同熟肉馅混合，使得加热后的熟肉馅会散发出刚出锅的肉所特有的鲜香味，并且利用油脂对肉馅的包裹作用，使肉馅长期储存仍能保持熟肉的鲜香味。

具体实施方式

下面对本发明的速食火烧作进一步的详细说明。

 一种速食火烧，包括面皮和包裹在面皮中的馅料，所述速食火烧是按以下步骤制得的:

    1）取小麦粉、调料粉、面粉改良剂与32～35℃温水混合，和成面团，23～25℃醒发15分钟，得醒发面团，面粉改良剂的添加量为小麦粉重量的0.2%，所述调料粉为精盐、砂糖与味精的混合物，调料粉的添加量为小麦粉重量的4-6%，也可以依据产品风味加入其它适于加入到面粉中的调味品，并适当增加或减少加入量；

    2）将醒发面团放入面皮压延机，经过5次碾压打薄后拉伸制成厚度为1mm的面带；

    3）在面带两面均匀涂抹混合酥油，得涂油面带，所述混合酥油为猪油、色拉油和棕榈油的混合物，猪油、色拉油和棕榈油混合的重量比为55：28：17；

    4）将涂油面带卷成长条形的面卷，得面卷，面卷半径方向至少有3层涂油面带；

    5）将面卷从一端卷起，逐圈盘绕成团状，用常温风风冷降温，降温后静置20-30分钟，得面卷团；

    6）将面卷团压碾成厚度为4.5～5.5毫米火烧皮备用；

7）将熏肉切成肉丁，肉丁的粒径为5～10毫米为宜；

8）取适量的熟肉馅料放到火烧皮上包制成包子状后压扁，压至厚度为10～15毫米，得火烧坯；

9）将火烧坯速冻、包装，得速食火烧成品，火烧坯速冻的温度为-25～-35℃，待中心温度降至-18℃以下时，结束速冻。

本发明中熟肉还可以选择培根或卤肉、蒸肉、煮肉中的一种或几种，也可以选用其它经过调味、熟化处理适宜作馅的熟肉。

本发明中所采用的面粉改良剂为：郑州容大食品有限公司生产的“复配冷冻米面制品增稠乳化剂”。

作为本发明的另一种改进：在步骤7）中，向肉丁中加入调味油、温水搅拌均匀，得熟肉馅料，肉丁、调味油、温水的重量比为10：2：0.3，所述调味油由大豆油与煮肉汤油按1：1重量混合制得。

Claims (9)

1.一种速食火烧，包括面皮和包裹在面皮中的馅料，其特征是：所述速食火烧是按以下步骤制得的：

    1）取小麦粉、调料粉、面粉改良剂与32～35℃温水混合，和成面团，23～25℃醒发15分钟，得醒发面团；

    2）将醒发面团放入面皮压延机，经过5次碾压打薄后拉伸制成厚度为1mm的面带；

    3）在面带两面均匀涂抹混合酥油，得涂油面带；

    4）将涂油面带卷成长条形的面卷，得面卷；

    5）将面卷从一端卷起，逐圈盘绕成团状，常温风冷降温，降温后静置20～30分钟，得面卷团；

    6）将面卷团压碾成火烧皮备用；

    7）将熟肉直接切成肉丁，得熟肉馅料；

    8）取适量的熟肉馅料放到火烧皮上包制成包子状后压扁，得火烧坯；

    9）将火烧坯速冻、包装，得速食火烧成品。

2.根据权利要求1所述的速食火烧，其特征是：所述混合酥油为猪油、色拉油和棕榈油的混合物，猪油、色拉油和棕榈油混合的重量比为55：28：17。

3.根据权利要求1所述的速食火烧，其特征是：所述调料粉为食盐、砂糖与味精的混合物。

4.根据权利要求1所述的速食火烧，其特征是：面粉改良剂的添加量为小麦粉重量的0.2%。

5. 根据权利要求1至4任一项所述的速食火烧，其特征是：在步骤4）中，面卷半径方向至少有3层涂油面带。

6.根据权利要求5所述的速食火烧，其特征是：在步骤6）中，火烧皮的厚度为4.5～5.5毫米。

7.根据权利要求6所述的速食火烧，其特征是：火烧坯的厚度为10～15毫米。

8.根据权利要求5所述的速食火烧，其特征是：所述熟肉为熏肉或培根、卤肉、蒸肉、煮肉中的一种或几种，也可以选用其它经过调味、熟化处理适宜作馅的熟肉。

9.根据权利要求8所述的速食火烧，其特征是：在步骤7）中，加入调味油、温水与肉丁搅拌成熟肉馅，肉丁、调味油、温水的重量比为10：2：0.3，所述调味油由大豆油与煮肉汤油按1：1重量混合制得。