CN105961483A - 一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法 - Google Patents

一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法。本发明的中种华夫饼冷冻面团，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，本发明的工艺的是将中种的回温，面团进行低温搅拌，分割后松弛，低温发酵，成型后进入螺旋式急速冷冻，包装。这样的生产流程机械化程度高、生产效率高，确保产品风味一致性，而且能为消费者提供美味可口的新鲜出炉的华夫饼。

Description

一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法。
背景技术
随着烘焙业的快速发展，冷冻面团应运而生。冷冻面团以方便快捷著称，为产品的统一性提供有效保证。近年来冷冻面团产品品相越发丰富，而比利时华夫饼，色泽鲜艳，滋味纯香甜美，堪称咖啡馆的标配，深受国内外人民喜爱更应顺应市场需要。华夫饼的特点是在面团里面加入酵母，发酵一段时间之后再烤，形成外酥内软的厚厚饼身，入口后口腔充满天然酵母及醇厚的奶油风味。
华夫饼外酥内软，适合新鲜现卖，但为了保证酵母发酵程度和产品风味的一致性，目前市场上常见的为统一煎制后售卖，消费者比较难吃到新鲜出炉的华夫饼。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法
本发明是通过以下技术方案予以实现：
一种中种华夫饼冷冻面团，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，按其重量份数计：中种35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7-13份，蛋液4-10份，液态油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松剂0.4-1.5份。
优选的，所述重量份数为：中种35份，面粉15份，水10份，糖7 份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份。
优选的，所述重量份数为：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份。
优选的，所述重量份数为：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份。
一种中种华夫饼冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：中种35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7-13份，蛋液4-10份，液态油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松剂0.4-1.5份；
(2)将步骤(1)中所称取的中种温度回温至中种温度为-5—0℃；
(3)调节步骤(1)中所称取的水的温度为36±2℃，将步骤(1)中所称取的干酵母充分溶解于水中，再将步骤(1)中所称取的中种，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松剂全部加入，先低速搅拌，再高速搅拌，加入步骤(1)中所称取的液态油后，先低速搅拌，再高速搅拌，调节搅拌间温度为10℃，搅拌后的面团温度为15±1℃；
(4)将步骤(3)中搅拌后的面团分装10kg/袋，在15℃温度条件下放置1-2小时；
(5)将步骤(4)中分装放置后的面团在-10℃温度条件下放置16-24小时进行低温发酵；
(6)将步骤(5)中低温发酵后的面团通过成型机成型，成型为尺寸90*80*16mm的华夫饼；
(7)将步骤(6)中的华夫饼进入螺旋式急速冷冻装置进行急速冷冻，温度为-35℃，时间25min；
(8)将步骤(7)中的急速冷冻后的华夫饼经过金属检测机后，自动包装，包装完成的华夫饼存放于-18℃的冷冻库中。
优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种35份， 面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份。
优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份。
优选的，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份。
优选的，所述中种的主要组分及其所占重量百分比为：天然奶油18％-25％，干酵母1％-2％。
本发明的有益效果是：
本发明的工艺的是将中种的回温，面团进行低温搅拌，分割后松弛，低温发酵，成型后进入螺旋式急速冷冻，包装。这样的生产流程机械化程度高、生产效率高，确保产品风味一致性，而且能为消费者提供美味可口的新鲜出炉的华夫饼。
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合最佳实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种中种华夫饼冷冻面团，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，按其重量份数计：中种35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份。
上述中种华夫饼冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：中种35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份；
(2)将步骤(1)中所称取的中种温度回温至中种温度为-5—0℃；
(3)调节步骤(1)中所称取的水的温度为36±2℃，将步骤(1)中所称取的干酵母充分溶解于水中，再将步骤(1)中所称取的中种，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松剂全部加入，先低速搅拌，再高速搅拌，加入步骤(1)中所称取的液态油后，先低速搅拌，再高速搅拌，调节搅拌间温度为10℃，搅拌后的面团温度为15±1℃；
(4)将步骤(3)中搅拌后的面团分装10kg/袋，在15℃温度条件下放置1-2小时；
(5)将步骤(4)中分装放置后的面团在-10℃温度条件下放置16-24小时进行低温发酵；
(6)将步骤(5)中低温发酵后的面团通过成型机成型，成型为尺寸90*80*16mm的华夫饼；
(7)将步骤(6)中的华夫饼进入螺旋式急速冷冻装置进行急速冷冻，温度为-35℃，时间25min；
(8)将步骤(7)中的急速冷冻后的华夫饼经过金属检测机后，自动包装，包装完成的华夫饼存放于-18℃的冷冻库中。
实施例2：
一种中种华夫饼冷冻面团，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，按其重量份数计：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份。
上述中种华夫饼冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份；
(2)将步骤(1)中所称取的中种温度回温至中种温度为-5—0℃；
(3)调节步骤(1)中所称取的水的温度为36±2℃，将步骤(1)中 所称取的干酵母充分溶解于水中，再将步骤(1)中所称取的中种，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松剂全部加入，先低速搅拌，再高速搅拌，加入步骤(1)中所称取的液态油后，先低速搅拌，再高速搅拌，调节搅拌间温度为10℃，搅拌后的面团温度为15±1℃；
(4)将步骤(3)中搅拌后的面团分装10kg/袋，在15℃温度条件下放置1-2小时；
(5)将步骤(4)中分装放置后的面团在-10℃温度条件下放置16-24小时进行低温发酵；
(6)将步骤(5)中低温发酵后的面团通过成型机成型，成型为尺寸90*80*16mm的华夫饼；
(7)将步骤(6)中的华夫饼进入螺旋式急速冷冻装置进行急速冷冻，温度为-35℃，时间25min；
(8)将步骤(7)中的急速冷冻后的华夫饼经过金属检测机后，自动包装，包装完成的华夫饼存放于-18℃的冷冻库中。
实施例3：
一种中种华夫饼冷冻面团，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，按其重量份数计：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份。
上述中种华夫饼冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份；
(2)将步骤(1)中所称取的中种温度回温至中种温度为-5—0℃；
(3)调节步骤(1)中所称取的水的温度为36±2℃，将步骤(1)中所称取的干酵母充分溶解于水中，再将步骤(1)中所称取的中种，面粉， 糖，蛋液，奶粉，膨松剂全部加入，先低速搅拌，再高速搅拌，加入步骤(1)中所称取的液态油后，先低速搅拌，再高速搅拌，调节搅拌间温度为10℃，搅拌后的面团温度为15±1℃；
(4)将步骤(3)中搅拌后的面团分装10kg/袋，在15℃温度条件下放置1-2小时；
(5)将步骤(4)中分装放置后的面团在-10℃温度条件下放置16-24小时进行低温发酵；
(6)将步骤(5)中低温发酵后的面团通过成型机成型，成型为尺寸90*80*16mm的华夫饼；
(7)将步骤(6)中的华夫饼进入螺旋式急速冷冻装置进行急速冷冻，温度为-35℃，时间25min；
(8)将步骤(7)中的急速冷冻后的华夫饼经过金属检测机后，自动包装，包装完成的华夫饼存放于-18℃的冷冻库中。
优选的，所述中种的主要组分及其所占重量百分比为：天然奶油18％-25％，干酵母1％-2％
在丹麦类产品的冷冻面团的成型过程中不可避免会产生边料，而这种边料如不测试并安排再利用会造成原物料的极大浪费。边料的处理以及废弃也需要管理和时间。
本发明选用将天然奶油的丹麦类产品产生的边料作为中种添加到华夫饼的配方中，使中种配方里的天然奶油和酵母增强华夫饼的醇厚风味，同时解决了原物料的极大浪费。
本发明的工艺的是将中种的回温，面团进行低温搅拌，分割后松弛，低温发酵，成型后进入螺旋式急速冷冻，包装。这样的生产流程机械化程度高、生产效率高，确保产品风味一致性，而且能为消费者提供美味可口的新鲜出炉的华夫饼。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的 普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种中种华夫饼冷冻面团，其特征在于，由中种，面粉，水，糖，蛋液，液态油，干酵母，奶粉，膨松剂组成，按其重量份数计：中种35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7-13份，蛋液4-10份，液态油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松剂0.4-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种中种华夫饼冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为：中种35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份。
3.根据权利要求1所述的一种中种华夫饼冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份。
4.根据权利要求1所述的一种中种华夫饼冷冻面团，其特征在于，所述重量份数为：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份。
5.一种中种华夫饼冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：中种35-45份，面粉15-25份，水10-20份，糖7-13份，蛋液4-10份，液态油2-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，膨松剂0.4-1.5份；
(2)将步骤(1)中所称取的中种温度回温至中种温度为-5—0℃；
(3)调节步骤(1)中所称取的水的温度为36±2℃，将步骤(1)中所称取的干酵母充分溶解于水中，再将步骤(1)中所称取的中种，面粉，糖，蛋液，奶粉，膨松剂全部加入，先低速搅拌，再高速搅拌，加入步骤(1)中所称取的液态油后，先低速搅拌，再高速搅拌，调节搅拌间温度为10℃，搅拌后的面团温度为15±1℃；
(4)将步骤(3)中搅拌后的面团分装10kg/袋，在15℃温度条件下放置1-2小时；
(5)将步骤(4)中分装放置后的面团在-10℃温度条件下放置16-24小时进行低温发酵；
(6)将步骤(5)中低温发酵后的面团通过成型机成型，成型为尺寸90*80*16mm的华夫饼；
(7)将步骤(6)中的华夫饼进入螺旋式急速冷冻装置进行急速冷冻，温度为-35℃，时间25min；
(8)将步骤(7)中的急速冷冻后的华夫饼经过金属检测机后，自动包装，包装完成的华夫饼存放于-18℃的冷冻库中。
6.根据权利要求5所述的一种中种华夫饼冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种35份，面粉15份，水10份，糖7份，蛋液4份，液态油2份，干酵母1份，奶粉1份，膨松剂0.4份。
7.根据权利要求5所述的一种中种华夫饼冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种45份，面粉25份，水20份，糖13份，蛋液10份，液态油6份，干酵母2份，奶粉4份，膨松剂1.5份。
8.根据权利要求5所述的一种中种华夫饼冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所称取各组分的重量份数为：中种40份，面粉20份，水15份，糖10份，蛋液7份，液态油4份，干酵母1.5份，奶粉2.5份，膨松剂0.9份。
9.根据权利要求1所述的一种中种华夫饼冷冻面团，其特征在于，所述中种的主要组分及其所占重量百分比为：天然奶油18％-25％，干酵母1％-2％。
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