CN106172610A - 一种预油炸冷冻甜甜圈及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种预油炸冷冻甜甜圈及其制作方法，本发明的预油炸冷冻甜甜圈，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，本发明的工艺的是面团进行低温搅拌，大分割后低温松弛，碾压机碾压成面带，8排甜甜圈刀模成型，成型阶段机械化程度高、生产效率高；经过发酵、油炸后沥油后进入螺旋式急速冷冻，此种方法发酵时间短，不经过风力降温，可很好的保留甜甜圈的水分，经解冻复热后，口感及风味可与新鲜现炸相媲美。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种预油炸冷冻甜甜圈及其制作方法。
背景技术
甜甜圈，又称多拿滋、唐纳滋，是由面粉、酵母、糖、奶油、水等经混合、发酵、油炸而制成的一种甜食，深受国内外人民喜爱。甜甜圈酥脆可口，适合新鲜现卖，目前市场上常见的为现炸型甜甜圈，此种甜甜圈在门店现做现卖，需要较长的操作时间。甜甜圈以高温热油来制成，但由于食用油在长时间的高温煎炸过程中会发生变质及产生油烟，易引起环境问题及食品安全问题，而且目前国家也出台相关法律法规进行控制，现炸型甜甜圈已不符合国家法律法规的要求，因此预油炸冷冻甜甜圈成为门店的新需求。预油炸冷冻甜甜圈不需要在门店油炸，只需要进行解冻、复热可直接售卖或食用，简化操作流程，产品性质稳定，利于环境保护及食品安全。
现有的预油炸冷冻甜甜圈的制作工艺是面团搅拌分割后人工滚圆，冷冻松弛后压饼机压片，模具成型，醒发、油炸后风力预冷，最后进行急速冷冻。此种方法成型效率较低，醒发时间长，且预冷时风力易带走甜甜圈水分，造成表皮较干，影响甜甜圈的口感和品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种预油炸冷冻甜甜圈及其制作方法
本发明是通过以下技术方案予以实现：
一种预油炸冷冻甜甜圈，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，按其重量份数计高筋面粉46-56份，水24-34份，糖4-6份，土豆泥5-7份，人造奶油4-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，盐0.4-0.6份，面包改良剂0.1-0.2份。
优选的，所述重量份数为：高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份。
优选的，所述重量份数为：高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份。
优选的，所述重量份数为：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
一种预油炸冷冻甜甜圈的制作方法，包括以下步骤，
(1)按重量份数称取各组分：高筋面粉46-56份，水24-34份，糖4-6份，土豆泥5-7份，人造奶油4-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，盐0.4-0.6份，面包改良剂0.1-0.2份；
(2)将步骤(1)中部分水调节其温度为36±2℃，加入步骤(1)中所称取的干酵母，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，水，糖，土豆泥，奶粉，盐，面包改良剂加入搅拌机低速搅拌，再高速搅拌，然后加入酵母溶解液低速搅拌，再高速搅拌，加入人造奶油低速搅拌，再高速搅拌至完成，搅拌间温度为10℃，搅拌后面团温度为21±2℃；
(3)将步骤(2)中的面团在分割设备内分割成为尺寸600mm*360mm*14mm的面团，装盘覆上PE膜，装台车，在温度为-8℃的库中松弛80min，使面团温度降为0℃；
(4)将步骤(3)中的面团短边相接，形成面带，面带经过碾压后厚度为11mm，使用外径80mm、内径30mm的甜甜圈专用刀模成型为甜甜圈面胚；
(5)将步骤(4)中的甜甜圈面胚进入螺旋式急速冷冻装置在温度为-40℃的条件下进行急速冷冻，时间为25min；
(6)将步骤(5)中急速冷冻的甜甜圈面胚经过金属检测机后，进行自动包装；
(7)将步骤(6)中甜甜圈面胚摆放在油炸盘上，放入台车中，推入温度为20±2℃的解冻室内解冻25±5min，解冻即将结束时进行人工整型，将不圆的甜甜圈面胚整型为圆形；
(8)将步骤(7)中将解冻完成的甜甜圈面胚推入温度为32±2℃，湿度为75±5份的发酵室内醒发40±10min；
(9)将步骤(8)中发酵好的甜甜圈面胚送入油炸锅中，油温为180±10℃，油炸2.5-3min；
(10)将步骤(9)中油炸完成的甜甜圈落入不锈钢输送带上进行沥油，时间3min；
(11)将步骤(10)中沥完油的甜甜圈经不锈钢输送带进入螺旋式急速冷冻装置中进行急速冷冻，温度为-40℃，时间60min，使甜甜圈中心温度低于-18℃；
(12)将步骤(11)中急速冷冻完成的甜甜圈经过金属检测合格后，以自动包装机包装，包装完成的甜甜圈存放于-18℃的冷冻库中。
优选的，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份。
优选的，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份。
优选的，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
本发明的有益效果是：
本发明的工艺的是面团进行低温搅拌，大分割后低温松弛，碾压机碾压成面带，8排甜甜圈刀模成型，成型阶段机械化程度高、生产效率高；经过发酵、油炸后沥油后进入螺旋式急速冷冻，此种方法发酵时间短，不经过风力降温，可很好的保留甜甜圈的水分，经解冻复热后，口感及风味可与新鲜现炸相媲美
具体实施方式
为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种预油炸冷冻甜甜圈，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，按其重量份数计:高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份。
上述预油炸冷冻甜甜圈制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份；
(2)将步骤(1)中部分水调节其温度为36±2℃，加入步骤(1)中所称取的干酵母，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，水，糖，土豆泥，奶粉，盐，面包改良剂加入搅拌机低速搅拌，再高速搅拌，然后加入酵母溶解液低速搅拌，再高速搅拌，加入人造奶油低速搅拌，再高速搅拌至完成，搅拌间温度为10℃，搅拌后面团温度为21±2℃；
(3)将步骤(2)中的面团在分割设备内分割成为尺寸600mm*360mm*14mm的面团，装盘覆上PE膜，装台车，在温度为-8℃的库中松弛80min，使面团温度降为0℃；
(4)将步骤(3)中的面团短边相接，形成面带，面带经过碾压后厚度为11mm，使用外径80mm、内径30mm的甜甜圈专用刀模成型为甜甜圈面胚；
(5)将步骤(4)中的甜甜圈面胚进入螺旋式急速冷冻装置在温度为-40℃的条件下进行急速冷冻，时间为25min；
(6)将步骤(5)中急速冷冻的甜甜圈面胚经过金属检测机后，进行自动包装；
(7)将步骤(6)中甜甜圈面胚摆放在油炸盘上，放入台车中，推入温度为20±2℃的解冻室内解冻25±5min，解冻即将结束时进行人工整型，将不圆的甜甜圈面胚整型为圆形；
(8)将步骤(7)中将解冻完成的甜甜圈面胚推入温度为32±2℃，湿度为75±5份的发酵室内醒发40±10min；
(9)将步骤(8)中发酵好的甜甜圈面胚送入油炸锅中，油温为180±10℃，油炸2.5-3min；
(10)将步骤(9)中油炸完成的甜甜圈落入不锈钢输送带上进行沥油，时间3min；
(11)将步骤(10)中沥完油的甜甜圈经不锈钢输送带进入螺旋式急速冷冻装置中进行急速冷冻，温度为-40℃，时间60min，使甜甜圈中心温度低于-18℃；
(12)将步骤(11)中急速冷冻完成的甜甜圈经过金属检测合格后，以自动包装机包装，包装完成的甜甜圈存放于-18℃的冷冻库中。
实施例2：
一种预油炸冷冻甜甜圈，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，按其重量份数计:高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份。
上述预油炸冷冻甜甜圈制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份；
(2)将步骤(1)中部分水调节其温度为36±2℃，加入步骤(1)中所称取的干酵母，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，水，糖，土豆泥，奶粉，盐，面包改良剂加入搅拌机低速搅拌，再高速搅拌，然后加入酵母溶解液低速搅拌，再高速搅拌，加入人造奶油低速搅拌，再高速搅拌至完成，搅拌间温度为10℃，搅拌后面团温度为21±2℃；
(3)将步骤(2)中的面团在分割设备内分割成为尺寸600mm*360mm*14mm的面团，装盘覆上PE膜，装台车，在温度为-8℃的库中松弛80min，使面团温度降为0℃；
(4)将步骤(3)中的面团短边相接，形成面带，面带经过碾压后厚度为11mm，使用外径80mm、内径30mm的甜甜圈专用刀模成型为甜甜圈面胚；
(5)将步骤(4)中的甜甜圈面胚进入螺旋式急速冷冻装置在温度为-40℃的条件下进行急速冷冻，时间为25min；
(6)将步骤(5)中急速冷冻的甜甜圈面胚经过金属检测机后，进行自动包装；
(7)将步骤(6)中甜甜圈面胚摆放在油炸盘上，放入台车中，推入温度为20±2℃的解冻室内解冻25±5min，解冻即将结束时进行人工整型，将不圆的甜甜圈面胚整型为圆形；
(8)将步骤(7)中将解冻完成的甜甜圈面胚推入温度为32±2℃，湿度为75±5份的发酵室内醒发40±10min；
(9)将步骤(8)中发酵好的甜甜圈面胚送入油炸锅中，油温为180±10℃，油炸2.5-3min；
(10)将步骤(9)中油炸完成的甜甜圈落入不锈钢输送带上进行沥油，时间3min；
(11)将步骤(10)中沥完油的甜甜圈经不锈钢输送带进入螺旋式急速冷冻装置中进行急速冷冻，温度为-40℃，时间60min，使甜甜圈中心温度低于-18℃；
(12)将步骤(11)中急速冷冻完成的甜甜圈经过金属检测合格后，以自动包装机包装，包装完成的甜甜圈存放于-18℃的冷冻库中。
实施例3：
一种预油炸冷冻甜甜圈，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，按其重量份数计:高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
上述预油炸冷冻甜甜圈制作方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取各组分：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份；
(2)将步骤(1)中部分水调节其温度为36±2℃，加入步骤(1)中所称取的干酵母，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，水，糖，土豆泥，奶粉，盐，面包改良剂加入搅拌机低速搅拌，再高速搅拌，然后加入酵母溶解液低速搅拌，再高速搅拌，加入人造奶油低速搅拌，再高速搅拌至完成，搅拌间温度为10℃，搅拌后面团温度为21±2℃；
(3)将步骤(2)中的面团在分割设备内分割成为尺寸600mm*360mm*14mm的面团，装盘覆上PE膜，装台车，在温度为-8℃的库中松弛80min，使面团温度降为0℃；
(4)将步骤(3)中的面团短边相接，形成面带，面带经过碾压后厚度为11mm，使用外径80mm、内径30mm的甜甜圈专用刀模成型为甜甜圈面胚；
(5)将步骤(4)中的甜甜圈面胚进入螺旋式急速冷冻装置在温度为-40℃的条件下进行急速冷冻，时间为25min；
(6)将步骤(5)中急速冷冻的甜甜圈面胚经过金属检测机后，进行自动包装；
(7)将步骤(6)中甜甜圈面胚摆放在油炸盘上，放入台车中，推入温度为20±2℃的解冻室内解冻25±5min，解冻即将结束时进行人工整型，将不圆的甜甜圈面胚整型为圆形；
(8)将步骤(7)中将解冻完成的甜甜圈面胚推入温度为32±2℃，湿度为75±5份的发酵室内醒发40±10min；
(9)将步骤(8)中发酵好的甜甜圈面胚送入油炸锅中，油温为180±10℃，油炸2.5-3min；
(10)将步骤(9)中油炸完成的甜甜圈落入不锈钢输送带上进行沥油，时间3min；
(11)将步骤(10)中沥完油的甜甜圈经不锈钢输送带进入螺旋式急速冷冻装置中进行急速冷冻，温度为-40℃，时间60min，使甜甜圈中心温度低于-18℃；
(12)将步骤(11)中急速冷冻完成的甜甜圈经过金属检测合格后，以自动包装机包装，包装完成的甜甜圈存放于-18℃的冷冻库中。
优选的，所述重量份数为：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
本发明的工艺的是面团进行低温搅拌，大分割后低温松弛，碾压机碾压成面带，8排甜甜圈刀模成型，成型阶段机械化程度高、生产效率高；经过发酵、油炸后沥油后进入螺旋式急速冷冻，此种方法发酵时间短，不经过风力降温，可很好的保留甜甜圈的水分，经解冻复热后，口感及风味可与新鲜现炸相媲美
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种预油炸冷冻甜甜圈，其特征在于，由高筋面粉，水，糖，土豆泥，人造奶油，干酵母，奶粉，盐，面包改良剂构成，按其重量份数计高筋面粉46-56份，水24-34份，糖4-6份，土豆泥5-7份，人造奶油4-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，盐0.4-0.6份，面包改良剂0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种预油炸冷冻甜甜圈，其特征在于，所述重量份数为：高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份。
3.根据权利要求1所述的一种预油炸冷冻甜甜圈，其特征在于，所述重量份数为：高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份。
4.根据权利要求1所述的一种预油炸冷冻甜甜圈，其特征在于，所述重量份数为：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
5.一种预油炸冷冻甜甜圈的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
(1)按重量份数称取各组分：高筋面粉46-56份，水24-34份，糖4-6份，土豆泥5-7份，人造奶油4-6份，干酵母1-2份，奶粉1-4份，盐0.4-0.6份，面包改良剂0.1-0.2份；
(2)将步骤(1)中部分水调节其温度为36±2℃，加入步骤(1)中所称取的干酵母，充分溶解成酵母溶液，将高筋面粉，水，糖，土豆泥，奶粉，盐，面包改良剂加入搅拌机低速搅拌，再高速搅拌，然后加入酵母溶解液低速搅拌，再高速搅拌，加入人造奶油低速搅拌，再高速搅拌至完成，搅拌间温度为10℃，搅拌后面团温度为21±2℃；
(3)将步骤(2)中的面团在分割设备内分割成为尺寸600mm*360mm*14mm的面团，装盘覆上PE膜，装台车，在温度为-8℃的库中松弛80min，使面团温度降为0℃；
(4)将步骤(3)中的面团短边相接，形成面带，面带经过碾压后厚度为11mm，使用外径80mm、内径30mm的甜甜圈专用刀模成型为甜甜圈面胚；
(5)将步骤(4)中的甜甜圈面胚进入螺旋式急速冷冻装置在温度为-40℃的条件下进行急速冷冻，时间为25min；
(6)将步骤(5)中急速冷冻的甜甜圈面胚经过金属检测机后，进行自动包装；
(7)将步骤(6)中甜甜圈面胚摆放在油炸盘上，放入台车中，推入温度为20±2℃的解冻室内解冻25±5min，解冻即将结束时进行人工整型，将不圆的甜甜圈面胚整型为圆形；
(8)将步骤(7)中将解冻完成的甜甜圈面胚推入温度为32±2℃，湿度为75±5份的发酵室内醒发40±10min；
(9)将步骤(8)中发酵好的甜甜圈面胚送入油炸锅中，油温为180±10℃，油炸2.5-3min；
(10)将步骤(9)中油炸完成的甜甜圈落入不锈钢输送带上进行沥油，时间3min；
(11)将步骤(10)中沥完油的甜甜圈经不锈钢输送带进入螺旋式急速冷冻装置中进行急速冷冻，温度为-40℃，时间60min，使甜甜圈中心温度低于-18℃；
(12)将步骤(11)中急速冷冻完成的甜甜圈经过金属检测合格后，以自动包装机包装，包装完成的甜甜圈存放于-18℃的冷冻库中。
6.根据权利要求5所述的一种预油炸冷冻甜甜圈的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉46份，水24份，糖4份，土豆泥5份，人造奶油4份，干酵母1份，奶粉1份，盐0.4份，面包改良剂0.1份。
7.根据权利要求5所述的一种预油炸冷冻甜甜圈的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉56份，水34份，糖6份，土豆泥7份，人造奶油6份，干酵母2份，奶粉4份，盐0.6份，面包改良剂0.2份。
8.根据权利要求5所述的一种预油炸冷冻甜甜圈的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中所取各组分的重量份数为：高筋面粉52.2份，水26.6份，糖5.7份，土豆泥6.7份，人造奶油5份，干酵母1.9份，奶粉1.5份，盐0.6份，面包改良剂0.18份。
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| PB01 | Publication | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20161207 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |