CN1271253A - 可匙取、水分活度低的面糊 - Google Patents

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Abstract

一种以面粉为基础的面糊组合物,在冷藏温度下可匙取,冷藏货架寿命至少约75天。该面糊有约0.81—0.92的中等水分活度(Aw)。该面糊可以焙烤成诸如松饼、薄烤饼、华夫饼干之类的食品和其他质地又高又疏松的食品,焙烤后高度与生料高度的比值大于约1。

Description

可匙取、水分活度低的面糊
                    发明所属技术领域
本发明涉及面粉做的面糊组合物，能够匙取并且在冷藏温度下稳定。本发明进一步涉及用这样的面糊制作的焙烤食品。
                        背景技术
通常，松饼及相关的食品，如薄烤饼、蛋糕、胡桃巧克力小方饼等等是用临时调混粉或干混粉制作的，制作的时候用户向干成分中添加液体将其制成面糊，混合后不久焙烤面糊。在这些方法制出高质量焙烤食品的同时，制作面糊很费时，而且为了获得最佳的膨松作用以及由于稀面糊在冷藏条件下微生物学不稳定的缘故，消费者需要立即使用面糊。这些问题中的一些已经被解决了，方法是用冷冻的松饼面糊制作松饼，制作时用户先将面糊解冻然后焙烤。这些面糊比用临时调混粉或干混粉制作的面糊Aw(水分活度)稍低，可以在冷藏条件下储藏约48小时，并能保持膨松性和微生物稳定性。但较低的水分活度会造成制得的松饼比用干混粉制作的要干，而且解冻的面糊冷藏寿命较短。如果没有较快地将整批面糊用完，未使用的部分将会变质和浪费掉。
在市场上可以买到一些预混的冷藏面团，如面包面团、饼干面团等等。这些面团一般需要密封和/或在压力下储藏，以便在冷藏柜中得到良好的货架稳定性，这意味着打开后它们不能长时间储藏。这些产品还倾向于具有较低的Aw值，意味着制得的焙烤食品会比较干。
已经做过努力使稀面糊能够在焙烤之前长时间在冷藏柜中储藏。Joslin的US 2810650表述了含有包括磷酸二钙二水合物的热活化膨松系统面糊。这些面糊在密封罐中冷藏45天后表现出良好的膨松性。Cochran的US 2982662描述了可以在密封罐中储藏最多17天然后能焙烤出令人满意的食品的面糊。
Kahn等人的US 4154863描述了在冷冻温度下可以倾倒或匙取的、包括面团的中等水分食品。这些面团可以在冷冻温度下储藏而后焙烤。
US 4353932中，Bone描述了室温下微生物稳定并可倾倒的中等水分薄烤饼面糊。这些面糊的水分含量为约30-40％，糖含量为约14-20％。
这就需要一种可以由消费者储藏在冰箱中的面糊，可匙取，并且与用临时调混粉或干混粉制作的面糊相似，可以在冰箱中长时间储藏，不需要密封或压力封装，制得的焙烤食品能与用临时调混粉或干混粉制作的面糊制得的食品相比。
                        发明概述
本发明提供了一种包括面粉、水、糖、起酥油或油和膨松系统的面糊，该面糊在冷藏条件下储藏时货架稳定性至少约75天。这些面糊在冷藏温度(即约35-45°F，或约1-7℃)下稳定并可匙取，消费者能够按需要或多或少地使用，然后将剩余的面糊放回到冰箱中而不会变质。该面糊能制得高质量的焙烤食品，与用临时调混粉或干混粉制得的产品相似。
术语“面糊”，包括任何用面粉做的面糊或面团。一般，面糊被理解为粘度比面团低，存在有更多的游离水。本发明的某些组合物在技术上可被认为是面团。但根据所用成分的种类和比例的不同，本发明组合物可以是传统面糊的形式或面团的形式，两种都包括在本发明中。令人惊异的是，无论该组合物从技术上说是面糊还是面团，用该组合物制得的焙烤食品都类似于用游离水量较高的传统面糊制作的产品。
所有的百分数均是基于组合物总重量的百分数，除非另有说明。
                     附图说明
图1是Kahn的US 4154863的两个配制品和本发明配制品的水分活度值对比图。
图2是Kahn的US 4154863的两个配制品和本发明配制品的焙烤产品的高度对比图。
图3是Kahn的US 4154863的两个配制品和本发明配制品的焙烤产品的比容对比图。
图4是Kahn的US 4154863面糊和本发明面糊制作的焙烤产品典型轮廓示意图。
                     发明详述
本发明的组合物是含有面粉、水、糖、起酥油或油和膨松系统的面糊。这些组合物在冷藏条件下货架稳定至少约75天，在冷藏条件下可匙取，冷藏后焙烤可以制得高质量的焙烤食品。
本发明面糊含有构成面糊结构的面粉成分。可以使用多种不同的面粉，选择不同的面粉可以得到不同结构、味道和外观的焙烤终产品。可用的面粉包括硬质小麦粉、软质小麦粉、玉米粉、高直链淀粉面粉和低直链淀粉面粉。面粉的使用比例可以根据需要而不同。本发明的面糊一般含有约20-50wt％面粉，优选约20-30wt％，最优选约25.6wt％。
面糊组合物中存在有糖来提供甜味并降低面糊的Aw。水分活度，Aw，是由产品产生的水蒸汽压的度量，可以由水的摩尔数除以水摩尔数和可溶性固形物摩尔数之和来计算。降低水分活度可以提供微生物稳定性，使得冷藏条件下可以长时间货架稳定。一般，本发明面糊的水分活度为约0.81-约0.92。如果水分活度较高，超过时间时微生物稳定性降低，除非水在面糊中冻结。如果水分活度较低，则在冷藏温度下微生物稳定性可以令人满意，但可得到的水的量太低，所制得的焙烤产品可能体积不够大并且没有疏松的结构，并且可能干得无法接受。该面糊的Aw优选为约0.82-0.88，更优选0.85。
本发明所用的糖包括可以使组合物中游离水的量降低从而降低组合物的Aw的糖。可用的糖包括单糖、双糖、多糖和它们的各种降解产物。这些糖的例子包括戊糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖、乳糖、麦芽糖、右旋糖、蔗糖、麦芽糖糊精、高果糖玉米糖浆(HFCS)、糖蜜和红糖。这些糖中优选的糖是蔗糖、高果糖玉米糖浆和麦芽糖糊精。面糊中含有约20-40wt％的总糖量，可以是两种或多种糖的混合物。面糊中优选含有约20-30％总糖量。如果需要，可以有多元醇，如甘油作为附加的持水剂。如果使用，多元醇的量最多为约5wt％。在本发明优选的实施方案中，面糊中至少约50％，例如约50-90％的总糖是蔗糖。更优选面糊中至少约70％，例如约73-90％的总糖是蔗糖。
由于糖给焙烤产品赋予甜味，所以应当适当选择糖的种类和数量，以使组合物Aw降低到足以提供微生物稳定性的值和焙烤食品中获得理想程度和质量的甜味二者之间达到平衡。这可以通过平衡各种糖彼此间的比例和面糊中糖和水的比例来实现。下面是这些成分的一些优选比例，但操作不必拘泥于这些比例。
    比例     优选
    HFCS/蔗糖     0.14-0.48
    HFCS/水     0.28-0.60
    蔗糖/水     1.26-2.00
    总糖/水     1.00-2.20
本发明面糊组合物中还有起酥油或油。起酥油或油对终产品的体积、颗粒和质地以及焙烤食品的质地、口感和其他感官性质能起到有益的作用。可以使用源于动物油或植物油的天然起酥油，也可以是合成的起酥油或油。起酥油通常包括主要由脂肪酸与甘油形成的三酯制得的甘油三酸酯、脂肪和脂油。可以在起酥油中找到的脂肪和脂油包括，棉籽油、胡桃油、大豆油、向日葵油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、玉米油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油和它们的混合物。这些油可以单独或结合使用作为本发明面糊中的起酥油或油成分。黄油也是可以使用的脂肪，可以给面糊和最终的焙烤食品赋予风味。本发明面糊中一般含有约5-20wt％的起酥油或油，优选约10-15wt％。
本发明面糊的化学膨松系统中的酸和碱成分是螯合的，以免在储藏过程中彼此反应，从而使最终焙烤食品具有理想的焙烤特性。螯合作用可以是化学的或物理的，膨松成分中的一种或两种，即酸和/或碱可以是螯合的。例如，膨松系统可以包括热活化型的膨松酸，如磷酸铝钠，它不与膨松碱(如碳酸氢钠)反应，直到达到特定的温度。或者，膨松剂可包括装入胶囊的碳酸氢钠，通过物理作用防止其与膨松酸反应，直到达到某种条件。然后小苏打从胶囊中释放出来，起到膨松作用。
在许多化学膨松系统中，膨松碱小苏打是二氧化碳气的主要来源。此化合物稳定并且比较便宜。小苏打可以以胶囊形式使用或以非胶囊形式使用。使用装胶囊的小苏打延迟了膨松反应的开始时间，因为胶囊材料必须在膨松反应可以发生之前首先溶解。
膨松酸包括正磷酸、焦磷酸和复合磷酸钠或钙，其中分子上至少连有两个活泼的氢离子。焙烤酸包括一水合磷酸单钙(MCP)，无水磷酸单钙(AMCP)，酸性焦磷酸钠(SAPP)，磷酸铝钠(SALP)，磷酸二钙二水合物(DPD)，磷酸二钙(DCP)，硫酸铝钠(SAS)，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，酒石酸氢钾(酒石乳油)等等。优选的膨松体系包括磷酸铝钠和小苏打。足量的膨松系统可以给最终的焙烤食品提供理想的特性。一般来说，膨松系统占面糊的约0.4-1.0wt％，膨松酸与膨松碱的比例为约1∶1-1.5∶1。
乳化剂是非离子、阴离子和/或阳离子表面活性剂，影响面团混合物的质地和均匀性，提高面团的稳定性并增进食用质量。乳化剂包括硬脂酰乳酸钠、一硬脂酸脱水山梨酯、聚山梨酯60、聚山梨酯80、卵磷脂、脂肪酸的单和双甘油酯、脂肪酸的单和双丙二醇酯、脂肪酸甘油基乳酯、乙氧基化的单和双甘油酯等等。一般这种乳化剂的存在量为约0.1-5.0wt％，优选约1.0-1.5wt％。
面团配方中可以加入树胶或水状胶体来提高水分含量，并通过使面糊中小气室稳定和束缚住水分来增进流变学特性和面包质地。本发明面糊中可以使用的胶体包括黄原胶、瓜尔胶、槐树豆胶等。胶的量一般为约0.1-2.0wt％。
面糊中若加有抗菌剂可提高微生物稳定性。可用的物质包括山梨酸及其衍生物，如山梨酸钠或山梨酸钾、丙酸及其衍生物、醋、乙酰乙酸钠、磷酸一钙、乳酸、柠檬酸等。这些物质的存在量为可以有效抑制不期望的酵母和/或霉菌生长的量，通常为约0.1-0.2wt％。太少起不到足够的抗菌作用，太多会给面糊带来异味。
通过将组合物的pH保持在较低的水平，如约6.0-7.0，优选约6.0-6.5，可以进一步提高面糊的微生物稳定性。在这样的pH下不仅提高了微生物的稳定性，还增进了某些防腐剂如山梨酸钾的作用。
除上述成分之外，本领域技术人员已知的其他成分也可以包括在组合物中，赋予各种需要的性质、风味和/或质地。这些成分的例子包括风味剂和着色剂、蛋粉、乳粉、防腐剂、面筋、淀粉、风味剂、香料、风味识别颗粒，如水果、巧克力或坚果等等。
面糊的制法是在标准混合器，如Sigma混合器中边搅拌边将成分混合。优选混合是在约35-45°F(1-7℃)的冷藏条件下进行的。成分的添加顺序没有严格要求。例如，膨松酸和碱可以作为干成分一起加入，或作为干成分先后加入，或碱(如小苏打)可以以浆液的形式加入面糊中。混合完成后，将面糊计量抽吸到充填器中，并将面糊装入适当的容器中。使用的容器可以是任何需要的类型，如带揿纽盖的桶，用诸如聚丙烯、线型低密度聚丙烯或其他适宜材料制成。容器无需气密或压力密封，使面糊在冷藏温度下具有良好的微生物稳定性。容器上可带有松紧带来证实容器已装满。
面糊在普通的约35-45°F(1-7℃)冷藏条件下可以匙取。“可匙取”的意思是消费者可以容易地用匙或铲子从容器中取出面糊。这一质量可以用组合物的屈服应力来表征。屈服应力是使面糊发生变形或流动所需要的力。传统的面糊，如临时现调配的面糊，具有较低的屈服应力值，一般低于约100帕斯卡(Pa)，更典型的为约50Pa或更低。这是因为用这种方式制备的面糊有连续水相和高游离水含量。传统的面团，如饼干面团具有较少量的游离水，因此屈服应力值相当高，约为6500Pa。本发明面糊的屈服应力值介于传统面糊和传统面团之间。本发明面糊的屈服应力值通常为约500-1500Pa，优选约700-1100Pa。
本发明面糊可以从冷藏箱中取出，焙烤成优质的焙烤食品如松饼、薄烤饼、胡桃巧克力小方饼、华夫饼干和其他食品。该面糊可以简单地从容器中匙取到烤盘中或平底锅上或华夫饼干烤模上，在通常的条件下，如350℃-375°F(176-191℃)的炉中，焙烤足够长的时间得到产品。面糊焙烤成又高又松软的焙烤食品，优选焙烤后高度与生料高度的比例大于约1.0。面糊的可匙取性和突出的稳定性使消费者可以控制部分使用量，这在以前的面糊是不行的，因为消费者可以简单地用匙取出所需要的或多或少的面糊，再把剩余的部分存回冰箱中以备日后使用。面糊在冷藏条件下保持其膨松性和微生物稳定性至少约75天。如果需要，可以将面糊冷冻获得更长时间的储藏稳定性。
除了本发明的许多其他用途之外，它还可以用于化学膨松快速焙烤面包，如香蕉面包。面糊可以预装在适宜的焙烤盘中。消费者可以简单地将装有面糊的盘放在炉中就可制得快速焙烤面包。
下面通过实施例进一步描述本发明，这些实施例应理解为举例说明而不是对本发明的限制。
                         实施例
下面的实施例是本发明实施方案的非限制性的例子。在某些地方，本发明的这些方案与现有技术中的实施方案进行对比，以进一步说明本发明。
实施例1
制备下面配方的面糊，方法是将各成分冷却到约40°F，在混合器中将它们混合。在表1中，所有的百分数是基于面糊总重量的百分数，在表2中，百分数是基于预混物总重量的百分数。
                                       表1
  实施例1   实施例2   实施例2’   实施例3   实施例3’   实施例4   实施例5   实施例6   实施例7   实施例7’
  糖   蔗糖   蔗糖和HFCS   蔗糖和HFCS   蔗糖和甘油   蔗糖和甘油   蔗糖和甘油和HFCS   蔗糖和麦芽糖   蔗糖和麦芽糖糊精和HFCS   蔗糖和山梨醇   蔗糖和山梨醇
  wt％   wt％   wt％   wt％   wt％   wt％   wt％   wt％   wt％   wt％
  预混物   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26   5.26
  蔗糖   28.51   20.44   24.47   20.44   24.48   20.44   20.44   10.22   20.44   26.49
  面粉   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58   25.58
  蛋粉   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23   3.23
  山梨酸钾   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16   0.16
  水   17.90   16.25   17.08   20.97   19.50   16.25   17.25   16.25   16.25   17.50
  油   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16   12.16
  HFCS   9.72   4.86   7.29
  甘油   5.00   2.43   2.43
  麦芽糖玉米糖浆   8.72
  麦芽糖糊精24DE   10.22
  山梨醇   9.72   2.43
  风味剂   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20   0.20
    水果碎片(乌饭树浆果)   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00   7.00
  100.00   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00   100.00
    AW   0.838   0.837   0.838   0.852   0.847   0.835   0.85   0.857   0.845   0.845
    总糖％   28.5   27.9   27.9   25.4   26.9   28.1   28.6   18.5   27.3   28.2
    总糖/水比   1.59   1.71   1.63   1.21   1.38   1.73   1.66   1.13   1.67   1.61
                       表2
                      预混物
成分                              ％
油                                2.6
淀粉                              26.5
乳粉                              17.5
乳化剂                            22.0
面筋                              8.7
盐                                7.0
膨松用的酸                        4.8
小苏打                            4.4
风味剂                            2.3
树胶                              1.8
醋酸钙                            1.4
柠檬酸                            1.0
操作实施例2
Kahn等人在US 4154863中介绍了一种低水分活度的面糊。但Kahn的面糊是要冷冻储藏的。对Kahn面糊进行研究，测定其在冷藏条件下是否可以稳定储藏75天。
试验的目的是在冷藏条件下储藏12周时将Kahn面糊和本发明面糊对比。产品的质量参数包括微生物稳定性、焙烤产品的焙烤高度和比容、面糊外观和焙烤后的外观。
复制Kahn的US 4154863的实施例7的面糊配方(Kahn A)；加入防腐剂(山梨酸钾和柠檬酸)确保微生物稳定性。Kahn A的Aw为0.857。另一个面糊是根据Kahn实施例7制备(Kahn B)，具其中加入防腐剂并用实施例7中已有的成分将水分活度降低到0.847的。将这些面糊与本发明的Aw为0.847的面糊对比。各配方制品中均不加色料。
配方列于下面表中：
                                      表3
    配方     Kahn AAw0.857   Kahn B Aw0.847     本发明Aw0.847
    成分     ％   ％  成分     ％
    水     15.00   13.00  水     17.47
    蛋清-88％水     8.75   8.75  蛋粉     3.47
    糖粉     8.75   8.75  糖     21.97
    葡萄糖     18.75   19.86
    果糖葡萄糖浆     15.00   15.89  高果糖玉米糖浆     10.45
    乳化剂(Vanall)     1.40   1.40  乳化剂     1.24
    焙烤粉     1.30   1.30  焙烤粉     0.52
    植物油     2.50   2.50  大豆油     13.22
    香子兰     0.20   0.20  风味剂     0.33
    盐     0.72   0.72  盐     0.40
    无脂干乳粉     2.50   2.50  乳粉     0.99
    糕点用面粉     24.87   24.87  面粉     27.49
    山梨酸钾     0.16   0.16  山梨酸钾     0.17
    柠檬酸     0.10   0.10  柠檬酸     0.11
 淀粉     1.50
 面筋     0.49
 树胶     0.10
 醋酸钙     0.08
将油和乳化剂一起加热，然后加入所有的干成分并混合3分钟。加水混合1分钟。加入蛋、油和HFCS，每加入一种混合30秒。最终的面糊另外混合30秒。然后将面糊装在18盎司有揿纽盖的聚丙烯桶中，在45°F(约7℃)储藏0，3，6，9和12周。
每三周从储藏箱中取出面糊进行试验。测量每一面糊的Aw，使用Decagon仪器按标准规程进行。然后在杯形蛋糕/松饼听中焙烤面糊，每块杯形蛋糕/松饼用60g面糊。整个焙烤过程使用松饼纸衬里。面糊在375°F(约191℃)下焙烤20-28分钟。用尺子测量焙烤高度。用菜籽体积置换法测定焙烤产品的比容。在0周和12周时，评估面糊中的趋渗酵母和霉菌。
所有的面糊在45°F(约7℃)储藏12周均保持其水分活度，如图1曲线图所示。
所有的面糊在45°F(约7℃)储藏12周具有可接受水平的较低酵母和霉菌量，如下表所示。
                          表4
趋渗酵母和霉菌   Kahn A   Kahn B   本发明
Aw   0.857   0.847   0.847
45°F 0周   ＜10酵母20est霉菌   ＜10酵母30est霉菌   ＜10酵母20est霉菌
45°F 12周   10est酵母30est霉菌   10est酵母30est霉菌   ＜10酵母30est霉菌
与本发明面糊焙烤的产品相比，Kahn A和B两产品的焙烤高度都要低一些。所有的面糊经过45°F下的储藏时间后焙烤高度都有所下降。Kahn A和B面糊在储藏3周后高度开始下降。
本发明产品保持其高度到第9周，此后焙烤高度开始下降。用本发明面糊制得的产品与Kahn A和B面糊相比，冷藏保持焙烤高度的时间要长，如图2曲线所示。
Kahn A和B面糊所制得产品的比容经储藏后下降25-28％，下降发生在储藏的头3周里。
本发明面糊制得产品的比容经储藏后下降约12％，下降发生在储藏9周后。本发明面糊制得的产品比Kahn产品保持其比容的时间长。参见图3曲线。
Kahn A面糊(Aw0.857)初始时为乳白色并且较稀，但在45°F下储藏3周后，开始分离出褐色液体沉于桶底。经过6周，桶中1/3为褐色液体，经过9周，桶的1/2为褐色液体。Kahn B(Aw0.847)也随着储藏时间而发生分离，但没有前一试样那么严重。
本发明面糊开始时为乳白色并且较稠，储藏6周后变成稍深的黄色。本发明在储藏12周中的任何时间均不分离，始终保持其粘稠度。
Kahn面糊(A和B)经焙烤成为平的、蘑菇状的杯形糕，顶端为有光泽的深色表面。Kahn面糊(A和B)经常发生“爆裂”，即焙烤过程中一些面糊从产品的表面下爆出。这很可能是由于外皮过早形成，而内部持续被焙烤所造成的产品中蒸汽集结的缘故。Kahn面糊A和B制得的焙烤食品具有较细的内部颗粒，味甜和质地松软，但经过9周后变得致密和胶粘。这些焙烤产品在储藏6周后具有很深的褐色外皮。
本发明面糊随着焙烤而高起，并且有着圆形的顶部。外皮为浅金褐色，某些表面裂开。这些焙烤产品具有松饼的典型稍粗内部颗粒。储藏9周后结构变得致密一些，但没有Kahn产品在相同时间时的致密程度。用本发明面糊制得的焙烤产品直到第12周外皮仍为金褐色，然后为较深褐色。但用本发明面糊制得的焙烤制品的外皮颜色要比Kahn产品在12周时的颜色浅。图4示意它们平均焙烤高度和外形的差别。
本发明面糊在45°F下储藏12周以上时，在焙烤高度、比容、面糊外观和焙烤产品外观方面均优于Kahn面糊。本发明面糊在冷藏条件下比Kahn面糊保持其初始特质的时间要长。本发明的产品一般在储藏9周后开始出现焙烤高度和比容的下降，而Kahn产品在储藏3周后便开始下降。Kahn和本发明的面糊冷藏12周微生物稳定性均好。
Kahn A和B在屈服应力方面与本发明面糊有巨大的差异。测得实施例7Kahn面糊的屈服应力为约11帕斯卡(Pa)，与之相比本发明面糊的屈服应力为约232Pa。现配混的传统面糊的屈服应力低于100Pa，接近约50Pa。传统面团如饼干面团的屈服应力相当高，约为6500Pa。
根据描述，Kahn面糊从冷冻箱中取出是可倾倒的或可流动的(见第3栏，7-8行)。还有，这些面糊与冷冻的传统面糊相比针穿硬度计读数高(见第20栏，31-33行)，表明Kahn描述的所有面糊比传统面糊要稀和不那么粘。
但本发明面糊比传统面糊要稠而粘，但不如面团那么粘。预料不到的是本发明面糊的屈服应力比传统面糊或Kahn面糊的高得多，即使在长时间冷藏后仍可以提供可与临时现混面糊相比的比容和焙烤高度。
通常，饼干或松饼制品的比容和焙烤高度以成反比的方式受面糊屈服应力的影响。如果面糊非常粘，焙烤产品将具有较低的比容和焙烤高度，而如果面糊不太粘，焙烤产品将具有较高的比容和焙烤高度。在本发明中，面糊比传统松饼面糊要粘，但焙烤该面糊所得的制品比容和焙烤高度却差不多。更令人惊异的是，观察到没有传统面糊粘并比本发明面糊含有更多水分的Kahn A和B，却没有焙烤到本发明产品的比容和焙烤高度。
虽不拘于理论，但可以相信这一不同寻常的结果的获得应归因于面糊的低水分活度、面糊中的油水比例和本发明面糊的屈服应力。面糊中糖与水的比例使之能得到低的水分活度，确保微生物稳定性。据信高的油水比例对某些成分起到螯合作用，防止它们在混合过程中与水反应，但随着焙烤过程中面糊温度的升高(及屈服应力的下降)，这些成分变得可以反应，从而提供了类似于用临时调混粉制的焙烤制品的理想终产品特质。面糊的相当高的屈服应力对比容和焙烤高度有反面的影响，但可以相信高的油/水比值提供了焙烤过程中必须的塑性，带来较高的比容和焙烤高度。
上述说明书、实施例和数据为本发明提供了完整的说明。由于在不偏离本发明精神和范围的情况下可能有许多种实施方案，因此本发明只由下面所附的权利要求加以限定。

Claims (23)

1.一种可稳定冷藏、可匙取的面糊，用于提供焙烤组合物，所述面糊包括：
(a)提供结构所需的面粉量；
(b)其量足以使Aw低于约0.92的糖源；
(c)有效量的膨松系统；
(d)其量足以改善面糊感官特性的起酥油；和
(e)平衡量的水，
其中所述的面糊在冷藏条件下货架稳定，并且所述面糊的屈服应力为约500-1500Pa。
2.权利要求1的面糊，其Aw为约0.81-约0.92。
3.权利要求1的面糊，其Aw为约0.85。
4.权利要求1的面糊，其中所述糖选自蔗糖、高果糖玉米糖浆、麦芽糖、山梨醇、麦芽糖糊精、乳糖和它们的混合物。
5.权利要求1的面糊，其中的糖选自蔗糖、麦芽糖糊精、高果糖玉米糖浆和它们的混合物。
6.权利要求1的面糊，其中的膨松系统是热活化型的。
7.权利要求1的面糊，其中的膨松系统包括磷酸铝钠和小苏打。
8.权利要求1的面糊，其中的糖包括高果糖玉米糖浆和蔗糖的混合物。
9.权利要求8的面糊，其中高果糖玉米糖浆与蔗糖的比例为约0.14-0.48。
10.权利要求8的面糊，其中高果糖玉米糖浆与蔗糖的比例为约0.28-0.60。
11.权利要求1的面糊，其中总糖量与水的比例为约1.00-2.20。
12.权利要求1的面糊，其中蔗糖与水的比例为约1.26-2.00。
13.权利要求1的面糊，包括：
(a)约20-50wt％面粉；
(b)约10-30wt％水；
(c)约20-40wt％总糖量；
(d)约5-20wt％起酥油或油；和
(e)约0.4-1wt％膨松剂。
14.权利要求1的面糊，在冷藏条件下屈服应力为约500-1500帕斯卡。
15.权利要求1的面糊，在冷藏条件下屈服应力为约700-1100帕斯卡。
16.权利要求1的面糊，焙烤后高度与生料高度的比值大于约1。
17.权利要求1的面糊，包括：
(a)约20-30wt％面粉；
(b)约20-30wt％蔗糖；和
(c)约15-25wt％水。
18.权利要求1的面糊，包括：
(a)约25.6wt％面粉；
(b)约20.4wt％蔗糖；
(c)约9.7wt％高果糖玉米糖浆；
(d)约16.3wt％水；和
(e)约12.2wt％油。
19.权利要求17的面糊，还包括约5.0wt％甘油。
20.权利要求17的面糊，还包括约10.2wt％麦芽糖糊精。
21.权利要求1的面糊，其中蔗糖占总糖量的约50-95％以上。
22.权利要求1的面糊，其中蔗糖占总糖量的约70％以上。
23.焙烤权利要求1面糊制得的焙烤食品。
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