JP2006246828A - 連続式加熱調理装置および調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理油の交換頻度を少なくでき、かりっとした食感に仕上げることができる連続式加熱調理装置および調理方法を提供する。
【解決手段】連続式加熱調理装置１は、油槽２に貯留した調理油を利用して油槽２内で食材Ａを加熱調理する第１加熱調理手段３を備える。連続式加熱調理装置１は、遠赤外線ヒータ12からの遠赤外線を利用して加熱室10内で食材Ａを加熱調理する第２加熱調理手段11を備える。連続式加熱調理装置１は、食材Ａが油槽２内および加熱室10内を順次通過するように食材Ａを搬送する搬送手段16を備える。
【選択図】図１

Description

本発明は、食材を搬送しながら連続的に加熱調理する連続式加熱調理装置および調理方法に関するものである。

従来、例えば調理油が貯留される油槽と、この油槽内に配設され調理油の温度以上の温度で食材を加熱する加熱体と、この加熱体の上方に配設され食材を搬送するコンベヤとを備えた油揚装置等の加熱調理装置が知られている（例えば、特許文献１参照）。
特開平１−２４３９５１号公報

しかしながら、上記従来の装置では、食材の加熱調理すべてを調理油の中で完了させることから、油槽内での調理油による加熱調理時間が長く、調理油が汚れやすいため、調理油を頻繁に交換しなければならないという問題がある。また、調理後の食材に調理油が多く付着したままとなりやすく、かりっとした食感に仕上げることが難しいという問題がある。

本発明は、このような点に鑑みなされたもので、調理油の交換頻度を少なくできるとともに、かりっとした食感に仕上げることができる連続式加熱調理装置および調理方法を提供することを目的とする。

請求項１記載の連続式加熱調理装置は、食材を搬送しながら連続的に加熱調理する連続式加熱調理装置であって、油槽に貯留された調理油を利用して油槽内で食材を加熱調理する第１加熱調理手段と、遠赤外線を利用して加熱室内で食材を加熱調理する第２加熱調理手段と、食材が前記油槽内および前記加熱室内を順次通過するように食材を搬送する搬送手段とを備えるものである。

そして、油槽内での調理油による加熱調理時間の短縮化により調理油の汚れを抑制できるため、調理油の交換頻度が少なくなり、しかも、調理油による加熱調理後に遠赤外線で加熱調理するため、食材の表面に付着した余分な油分を落すことが可能となり、かりっとした食感に仕上げることが可能となる。

請求項２記載の連続式加熱調理装置は、請求項１記載の連続式加熱調理装置において、第１加熱調理手段は、油槽内から搬出される際の食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるように食材の加熱調理を行い、第２加熱調理手段は、加熱室内から搬出される際の食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるように食材の加熱調理を行うものである。

そして、第１加熱調理手段は油槽内から搬出される際の食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるように食材の加熱調理を行い、第２加熱調理手段は加熱室内から搬出される際の食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるように食材の加熱調理を行うため、より一層おいしく仕上げることが可能となる。

請求項３記載の調理方法は、食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるまで油槽内で調理油を利用して食材を加熱した後、食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるまで加熱室内で遠赤外線を利用して食材を加熱するものである。

そして、油槽内での調理油による加熱調理時間の短縮化により調理油の汚れを抑制できるため、調理油の交換頻度が少なくなり、しかも、調理油による加熱調理後に遠赤外線で加熱調理するため、食材の表面に付着した余分な油分を落すことが可能となり、かりっとした食感に仕上げることが可能となる。

請求項１に係る発明によれば、油槽内での調理油による加熱調理時間の短縮化により調理油の汚れを抑制できるため、調理油の交換頻度を少なくでき、しかも、調理油による加熱調理後に遠赤外線で加熱調理するため、食材の表面に付着した余分な油分を落すことができ、かりっとした食感に仕上げることができる。

請求項２に係る発明によれば、第１加熱調理手段は油槽内から搬出される際の食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるように食材の加熱調理を行い、第２加熱調理手段は加熱室内から搬出される際の食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるように食材の加熱調理を行うため、より一層おいしく仕上げることができる。

請求項３に係る発明によれば、油槽内での調理油による加熱調理時間の短縮化により調理油の汚れを抑制できるため、調理油の交換頻度を少なくでき、しかも、調理油による加熱調理後に遠赤外線で加熱調理するため、食材の表面に付着した余分な油分を落すことができ、かりっとした食感に仕上げることができる。

本発明の連続式加熱調理装置の一実施の形態を図面を参照して説明する。

図１において、１は連続式加熱調理装置で、この連続式加熱調理装置１は、連続式油揚装置（フライヤー）と連続式遠赤加熱装置とを前後に組み合わせたもので、食材（例えばコロッケ、唐揚用の鶏肉等）Ａを搬送しながら連続的に加熱調理する調理機である。

連続式加熱調理装置１は、油槽２に貯留された調理油を利用して油槽２内で食材Ａを加熱調理する主調理手段である第１加熱調理手段３を備えている。

油槽２に貯留された調理油は、油槽２の下部に配設されたガスバーナやヒータ等の油加熱手段４からの熱で加熱されるようになっている。油槽２内には、油槽２に貯留された調理油の温度を検出する油温検出センサ５が配設されている。油槽２内には、食材Ａを搬送するベルトコンベヤ等の第１コンベヤ６が配設されている。第１コンベヤ６の中間部上方には、油槽２内の調理油の中に投入された食材Ａが油表面に浮き上がることを防止するベルトコンベヤ等の浮上り防止用コンベヤ７が配設されている。

また、連続式加熱調理装置１は、第１加熱調理手段３に隣接して配設され、遠赤外線を利用して加熱室10内で調理油による調理後の食材Ａを加熱調理する仕上げ加熱調理手段である第２加熱調理手段11を備えている。

加熱室10内には、食材Ａに向けて遠赤外線を放射する遠赤外線加熱手段である遠赤外線ヒータ12が加熱室10内の上部および下部にそれぞれ配設されている。加熱室10内には、加熱室10内の室内温度を検出する室内温度検出センサ13が配設されている。加熱室10内には、第１コンベヤ６からの食材Ａを受け取りこの受け取った食材Ａを搬送するベルトコンベヤ等の第２コンベヤ14が配設されている。この第２コンベヤ14の搬送始端部および搬送終端部は加熱室10外に延出している。

さらに、連続式加熱調理装置１は、食材Ａが第１加熱調理手段３の油槽２内および第２加熱調理手段11の加熱室10内を順次通過するように食材Ａを搬送する搬送手段16を備えている。この搬送手段16は、第１コンベヤ６、浮上り防止用コンベヤ７および第２コンベヤ14にて構成されている。

また、油温検出センサ５、室内温度検出センサ13、油加熱手段４、遠赤外線ヒータ12および搬送手段16には、調理油の油温、加熱室10の室内温度および各加熱時間等を設定する図示しない制御手段が電気的に接続されている。

そして、この制御手段の制御により、第１加熱調理手段３は、油槽２内から搬出される際の食材Ａの芯温（つまり調理油の中から出た直後の食材Ａの芯温）が５０℃〜８０℃（好ましくは７０℃〜８０℃）の温度になるように食材Ａの加熱調理を行い、第２加熱調理手段11は、加熱室10内から搬出される際の食材Ａの芯温（つまり加熱室10の出口から出た直後の食材Ａの芯温）が７５℃〜９０℃（好ましくは８５℃〜９０℃）の温度になるように食材Ａの加熱調理を行う。

次に、上記連続式加熱調理装置１による調理方法を説明する。

食材Ａを第１加熱調理手段３の油槽２に貯留された所望温度の調理油の中に投入すると、食材Ａは、油槽２内において第１コンベヤ６と浮上り防止用コンベヤ７とにて搬送されながら調理油にて加熱調理される。この調理油による加熱調理直後における食材Ａの芯温は、例えば５０℃〜８０℃、好ましくは７０℃〜８０℃である。

続いて、食材Ａは、加熱室10内において第２コンベヤ14にて搬送されながら遠赤外線ヒータ12からの遠赤外線にて加熱調理される。この遠赤外線による加熱調理直後における食材Ａの芯温は、例えば７５℃〜９０℃、好ましくは８５℃〜９０℃である。こうして調理された食材Ａ（調理物）は、第２コンベヤ14にて加熱室10外へ搬出され、その後、皿等に盛り付けられて食される。

そして、この連続式加熱調理装置１によれば、油槽２内での調理油による加熱調理時間の短縮化により調理油の汚れを抑制できるため、調理油の交換頻度を少なくでき、しかも、調理油による加熱調理後に加熱室10内において遠赤外線で加熱調理するため、食材Ａの表面に付着した余分な油分を落すことができ、かりっとした食感に仕上げることができる。

また、食材Ａが鶏肉等の肉の場合には、調理油による表面からの加熱と遠赤外線による内部の加熱とが行われて、食材Ａの内部に早く熱を浸透できることから、食材Ａが硬くならず、柔らかい肉料理として仕上げることができる。

なお、第２加熱調理手段11の遠赤外線加熱手段は、遠赤外線ヒータ12以外に、遠赤外線を放射する遠赤外線ガスバーナ等でもよい。また、搬送手段16は、第１コンベヤ６、浮上り防止用コンベヤ７および第２コンベヤ14にて構成されたものには限定されず、例えば油槽２内から加熱室10内にわたって連続して位置するコンベヤにて構成してもよい。

食材として唐揚用の鶏肉を用いて実験を行った。

＜フライヤーのみによる加熱調理（従来例）＞
油温１６５℃、加熱時間５分、芯温８６℃にして唐揚用の鶏肉を加熱調理した。調理後の唐揚の肉は硬くなった。

＜フライヤーと遠赤加熱装置とによる加熱調理（本発明）＞
油温１６５℃、加熱時間２分３０秒、芯温８０℃にしてフライヤー（第１加熱調理手段３）で唐揚用の鶏肉を加熱調理した後、加熱室10の室内温度２０５℃、加熱時間１分、芯温８５℃にして遠赤加熱装置（第２加熱調理手段11）で加熱調理した。調理後の唐揚はかりっとした食感に仕上り、肉も柔らかく、良好であった。

一方、油温１８０℃、加熱時間３分、芯温８８℃（＞８０℃）にしてフライヤーで唐揚用の鶏肉を加熱調理した後、加熱室10の室内温度２０５℃、加熱時間１分３０秒、芯温９２℃（＞９０℃）にして遠赤加熱装置で加熱調理した場合には、かりっと仕上ったが、肉が硬くなった。

なお、フライヤーと遠赤加熱装置とによる鶏肉の加熱調理において、遠赤加熱装置による加熱調理は適温範囲の設定として、油温を加熱調理の適温範囲より低い１５０℃以下にしたときは、唐揚表面の色が悪く、油切れも悪くなった。油温を加熱調理の適温範囲より高い１９０℃以上にしたときは、芯温が上昇せず、表面がこげた。油温を加熱調理の適温範囲の設定として、フライヤーの加熱時間を２分以下にしたときは、鶏肉の臭みがでた。フライヤーの加熱時間を４分以上にしたときは、フライヤーによる加熱調理だけで既に調理完了状態となった。また、フライヤーによる加熱調理は適温範囲の設定として、加熱室の室内温度を１８０℃以下にしたときは、芯温が上昇しなかった。加熱室の室内温度を２３０℃以上にしたときは、表面がこげた。加熱室の室内温度を適温範囲の設定として、遠赤加熱装置の加熱時間を３０秒以下にしたときは、油切れ効果がなかった。遠赤加熱装置の加熱時間を２分３０秒以上にしたときは、油切れ効果はあったが、肉が硬くなった。

本発明の連続式加熱調理装置の一実施の形態を示す側面図である。

符号の説明

１ 連続式加熱調理装置
２ 油槽
３ 第１加熱調理手段
10 加熱室
11 第２加熱調理手段
16 搬送手段
Ａ 食材

Claims (3)

1. 食材を搬送しながら連続的に加熱調理する連続式加熱調理装置であって、
   油槽に貯留された調理油を利用して油槽内で食材を加熱調理する第１加熱調理手段と、
   遠赤外線を利用して加熱室内で食材を加熱調理する第２加熱調理手段と、
   食材が前記油槽内および前記加熱室内を順次通過するように食材を搬送する搬送手段と
   を備えることを特徴とする連続式加熱調理装置。
2. 第１加熱調理手段は、油槽内から搬出される際の食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるように食材の加熱調理を行い、
   第２加熱調理手段は、加熱室内から搬出される際の食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるように食材の加熱調理を行う
   ことを特徴とする請求項１記載の連続式加熱調理装置。
3. 食材の芯温が５０℃〜８０℃の温度になるまで油槽内で調理油を利用して食材を加熱した後、食材の芯温が７５℃〜９０℃の温度になるまで加熱室内で遠赤外線を利用して食材を加熱する
   ことを特徴とする調理方法。

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