ES2985628T3

ES2985628T3 - Mezcla para rebozado de tempura

Info

Publication number: ES2985628T3
Application number: ES15821616T
Authority: ES
Inventors: Ryosuke Fujimura; Tatsunori Nishide
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2014-07-15
Filing date: 2015-07-15
Publication date: 2024-11-06
Anticipated expiration: 2035-07-15
Also published as: JP6637887B2; WO2016010060A1; CN106572685A; EP3170405B1; JPWO2016010060A1; EP3170405A4; US20170208846A1; EP3170405A1

Abstract

Se proporciona una mezcla para rebozado de tempura que se adhiere bien a los ingredientes y que permite producir tempura cuyo recubrimiento tiene una textura crujiente y un aspecto exterior voluminoso como el de una flor en flor mediante un procedimiento sencillo. La mezcla para rebozado de tempura contiene: una harina de cereales y/o almidón; y al menos un emulsionante seleccionado del grupo que consiste en ésteres de ácidos grasos de poliglicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, lecitinas y monoglicéridos de ácidos orgánicos. La viscosidad de la mezcla para rebozado de tempura cuando se le añade entre un 100 y un 200 % en masa de agua en relación con la cantidad de mezcla es de 2 a 4,5 Pa·s. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Mezcla para rebozado de tempura

Campo técnico

La presente invención se refiere a una mezcla para rebozado de tempura.

Antecedentes de la técnica

La tempura es un alimento que se obtiene adhiriendo un rebozado, que se compone principalmente de harina de trigo y agua, a ingredientes tales como marisco y verduras y a continuación freír los ingredientes en aceite. El recubrimiento exterior de la tempura tiene una textura crujiente, que se consigue friendo en aceite, mientras que el ingrediente dentro del recubrimiento tiene un sabor y una textura jugosos conumami(agradable sabor salado) atrapado en el interior debido a la cocción similar al vapor. Estas características trabajan juntas para crear un sabor y una textura únicos y agradables. El recubrimiento de tempura debe tener preferentemente un aspecto voluminoso denominado similar al de una flor en floración (esponjosidad), si bien se requiere que tenga una textura crujiente y crocante.

Un método generalmente usado para hacer tempura incluye enharinar los ingredientes, a continuación cubrir completamente los ingredientes con un rebozado obtenido mezclando harina de trigo con agua y a continuación freír los ingredientes en aceite. Desafortunadamente, el rebozado se vuelve más viscoso a medida que pasa el tiempo desde su preparación, lo que da como resultado una baja trabajabilidad así como una textura de recubrimiento deficiente después de freír en aceite. Por lo tanto, para hacer una tempura esponjosa y con una textura crujiente, se requiere, por ejemplo, comenzar a cocinar rápidamente después de la preparación de un rebozado, enharinar los ingredientes y adherir los ingredientes al rebozado en una cantidad apropiada, ni demasiado ni muy poco, y espolvorear además un rebozado adicional durante la fritura en el baño de aceite (en otras palabras, poner un rebozado adicional sobre la superficie de la tempura para aumentar el volumen del recubrimiento durante la fritura), lo que significa que se necesitan habilidades sofisticadas y procedimientos complicados.

Se han propuesto mezclas para rebozado de tempura que tienen buena trabajabilidad o que permiten preparar tempura con un recubrimiento con buena esponjosidad y textura. Por ejemplo, la Bibliografía de Patentes 1 divulga una mezcla para rebozado de tempura que incluye: una harina de trigo tratada térmicamente que tiene una relación R/E de 8 a 12 según se determina con un Extensógrafo Brabender; y un agente emulsionante. La Bibliografía de Patente 2 divulga un material de rebozado que incluye una harina de trigo tratada con calor y humedad que tiene un grado de gelatinización del 12,5 % al 30 % y que tiene una viscosidad de 1 P as a 10 Pas cuando a la harina de trigo tratada con calor y humedad se le añade un 300 % en masa de agua basado en la masa de la harina. La Bibliografía de Patente 3 divulga que una mezcla para freír incluye una composición de rebozado para freír que contiene un almidón tratado por compresión y que la mezcla se usa en forma de un rebozado con una viscosidad de aproximadamente 700 a aproximadamente 1.500 Pa s. La Bibliografía de Patente 4 divulga una harina de mezcla para rebozado de tempura que contiene una harina de arroz modificada que se produce aplicando al menos una de fuerza de compresión, fuerza de impacto, fuerza de fricción y fuerza de corte sobre granos de arroz o harina de arroz y tiene un grado de hinchamiento de 4,5 o más y una viscosidad de gelatinización máxima de 500 BU o menos según se determina mediante Amilógrafo. La Bibliografía de Patente 4 también divulga que se prepara un rebozado para que tenga una viscosidad de 800 a 2.000 mPa cuando se le añade agua a la misma. La Bibliografía de Patente 5 divulga una composición de rebozado para freír que incluye un material de rebozado y un compuesto que incluye celulosa cristalina y alginato de propilenglicol. La Bibliografía de Patente 5 también divulga que la viscosidad del rebozado usado para tempura se ajusta para que se encuentre dentro del intervalo de 100 a 10.000 mPa s.

El documento WO9729653 A1 divulga un sistema de rebozado para tempura que comprende una capa de imprimación y una capa de matriz de rebozado. La matriz de rebozado se forma a partir de una gelificación controlada de los componentes que forman el rebozado.

Lista de citas

Bibliografías de Patentes

Bibliografía de Patente 1: JP 11-318366 A

Bibliografía de Patente 2: JP 2008-67675 A

Bibliografía de Patente 3: JP 2011-125332 A

Bibliografía de Patente 4: JP 2010-104246 A

Bibliografía de Patente 5: JP 2011-152087 A

Sumario de la invención

Problema técnico

Desafortunadamente, el material de rebozado convencional que contiene harina de trigo tratada con calor, sigue siendo insatisfactorio para la preparación sencilla de tempura con un buen aspecto y textura, por ejemplo, porque al freír en aceite sin espolvorear más rebozado adicional, da como resultado una esponjosidad insuficiente. Además, el material de rebozado convencional tiene una propiedad de baja adhesión a los ingredientes no enharinados y, por lo tanto, tiene un problema de trabajabilidad.

Solución del problema

La presente invención proporciona una mezcla para rebozado de tempura que tiene una buena propiedad de adhesión a los ingredientes y permite preparar fácilmente tempura que tiene un recubrimiento con una textura crujiente y un aspecto voluminoso y esponjoso solamente al freirla en aceite después de sumergirla en un rebozado.

Específicamente, la presente invención proporciona una mezcla para rebozado de tempura que comprende una harina de grano y al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico, teniendo la mezcla para rebozado de tempura una viscosidad de 2 a 4,5 Pas cuando a la mezcla para rebozado de tempura se le añade un 150 % en masa de agua a 15 °C basado en la masa de la mezcla, y en donde la harina de grano comprende una harina de trigo blando tratada con calor y humedad en la mezcla para rebozado de tempura en una cantidad del 15 al 25 % en masa.

Efectos ventajosos de la invención

La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención tiene una buena propiedad de adhesión a los ingredientes. La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede adherirse bien incluso a ingredientes no enharinados mientras que la mezcla no se adhiere a los ingredientes en una cantidad excesiva, sino que se adhiere en una cantidad adecuada. La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención también permite formar un recubrimiento de tempura con una textura crujiente y un aspecto voluminoso esponjoso (esponjosidad) solamente al freírla en aceite después de sumergirla en el rebozado. De acuerdo con la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención, es capaz de preparar fácilmente tempura esponjosa y con una buena textura, que de otro modo requeriría habilidades sofisticadas y procedimientos complicados en la técnica convencional.

Descripción de las realizaciones

La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención comprende una harina de grano y al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico. Además, la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención tiene una viscosidad de 2 a 4,5 Pa s, aún más preferentemente de 2,7 a 3,9 Pa s, más preferentemente aún, de 3,4 a 3,6 Pa s, cuando a la mezcla para rebozado de tempura se le añade un 150 % en masa de agua basado en la masa de la mezcla. Cuando la mezcla para rebozado de la presente invención puede alcanzar una viscosidad en los intervalos anteriores, el rebozado resultante se puede adherir en una cantidad adecuada a los ingredientes y la tempura resultante puede tener un recubrimiento muy esponjoso después de freírla en aceite.

Los ejemplos de la harina comprendida en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención incluyen harina de trigo, harina integral, harina de cebada, harina de centeno, harina de arroz, harina de sorgo y harina de maíz, entre las cuales se prefiere la harina de trigo. Los ejemplos de la harina de trigo incluyen harina blanda, harina moderada, harina semidura, harina dura y harina de trigo duro, entre las cuales se prefiere la harina blanda. La harina de grano puede haberse sometido a un tratamiento de presión, a un tratamiento de calor y humedad o a un tratamiento de calor seco, que, sin embargo, no es imprescindible. Cualquiera de estas harinas puede usarse sola o dos o más en combinación.

La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede contener una cualquiera de las harinas de grano anteriores solas o contener una combinación de dos o más de las harinas de grano anteriores. El contenido total de la harina de grano en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 85 al 99,99 % en masa, más preferentemente del 90 al 97 % en masa, basado en la masa total de la mezcla.

La harina contiene una harina de trigo tratada con calor y humedad. Esta característica permite que la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención alcance la viscosidad indicada anteriormente. La harina de trigo tratada con calor y humedad es ventajosa para la estabilidad temporal de la viscosidad del rebozado.

La harina de trigo tratada con calor y humedad puede producirse mediante un proceso que incluye: someter una harina de trigo cruda a un tratamiento de calor y humedad, que incluye añadir agua o vapor de agua a la harina y calentar la harina; a continuación secar la harina tratada; y opcionalmente moler la harina seca. La harina de trigo cruda puede ser una harina de trigo conocida como harina dura, harina moderada, harina blanda, harina de trigo duro, o harina de sémola de trigo duro, o cualquiera de sus mezclas. El medio de calentamiento es preferentemente vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado. Específicamente, la harina de trigo tratada con calor y humedad se produce preferentemente poniendo vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado en contacto directo con la harina de trigo cruda para calentarla. Como un ejemplo más específico, la harina de trigo tratada con calor y humedad puede producirse mediante un proceso que incluye: colocar la harina de trigo cruda en un recipiente cerrado calentado por medios de calentamiento tales como una camisa; y, mientras se agita según sea necesario, soplando vapor de agua sobrecalentado o vapor de agua saturado en el recipiente cerrado para calentar la harina de trigo cruda. Las condiciones de calentamiento son preferentemente una temperatura de 50 a 160 °C durante un tiempo de aproximadamente 1 segundo a aproximadamente 100 minutos. Las condiciones de calentamiento pueden controlarse adecuadamente para producir una harina de trigo tratada con calor y humedad con un grado deseado de gelatinización. Después del tratamiento de calor y humedad, el secado puede realizarse mediante secado en estantería, secado con aire caliente, secado en lecho fluidizado u otros métodos de secado. Después del secado, la molienda se puede realizar por diversos medios, como por ejemplo, molienda con rodillo, molienda con molino de perno.

Para facilitar la preparación del rebozado, la harina de trigo tratada con calor y humedad para su uso en la presente invención tiene preferentemente un tamaño de partícula promedio de menos de 400 pm, más preferentemente de 40 a 300 pm, incluso más preferentemente de 55 a 200 pm. La harina de trigo tratada con calor y humedad con un tamaño de partícula demasiado grande puede ser difícil de dispersar en agua en el proceso de preparación del rebozado. En la descripción, el tamaño de partícula promedio de la harina de trigo tratada con calor y humedad significa el diámetro promedio en volumen medido mediante el método de difracción/dispersión láser usando un analizador de distribución de tamaño de partículas. El analizador de distribución de tamaño de partículas puede ser, por ejemplo, Microtrack MT3000II (fabricado por NIKKISO CO., LTD.). Para ajustar el tamaño de partícula promedio de la harina de trigo tratada con calor y humedad al intervalo anterior, la harina de trigo tratada con calor y humedad después de calentarla o molerla puede clasificarse en tamaños deseados usando medios conocidos tales como un tamiz o un clasificador.

La harina de trigo tratada con calor y humedad para su uso en la presente invención tiene preferentemente un grado de gelatinización del 8 al 35 %, más preferentemente del 12,5 al 30 %. El contenido de la harina de trigo tratada con calor y humedad en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 15 al 25 % en masa.

El almidón gelatinizado que se puede utilizar en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención se puede obtener sometiendo el almidón, tal como almidón de maíz, almidón de maíz ceroso, almidón de tapioca, almidón de patata, almidón de trigo o almidón de arroz, a gelatinización utilizando medios generales. El almidón gelatinizado tiene preferentemente un grado de gelatinización del 30 al 95 %, más preferentemente un grado de gelatinización del 40 al 90 %. El contenido del almidón gelatinizado en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 0,5 al 20 % en masa, más preferentemente del 1 al 15 % en masa, incluso más preferentemente del 2 al 12 % en masa.

Por ejemplo, la mezcla de la presente invención contiene entre un 15 y un 25 % en masa de la harina de trigo tratada con calor y humedad, y el contenido de la harina de grano que incluye la harina de trigo tratada con calor y humedad en la mezcla o el contenido total de la harina de grano que incluye la harina tratada con calor y humedad y el almidón en la mezcla es preferentemente de entre un 85 y un 99,99 % en masa, más preferentemente del 90 al 97 % en masa.

Cuando la harina de trigo tratada con calor y humedad y el almidón gelatinizado se utilizan en combinación en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención, una relación de masa de la harina de trigo tratada con calor y humedad con respecto al almidón gelatinizado es preferentemente de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 1:1. Por ejemplo, se puede utilizar entre un 10 y un 25 % en masa de la harina de trigo tratada con calor y humedad en combinación con aproximadamente entre un 2,5 y un 10 % en masa del almidón gelatinizado. Por ejemplo, el contenido de la harina de trigo tratada con calor y humedad en la mezcla de la presente invención es preferentemente del 10 al 25 % en masa, el contenido del almidón gelatinizado en la mezcla de la presente invención puede ser del 2,5 al 10 % en masa, y el contenido total de la harina de grano y/o el almidón, pudiendo incluir la harina de trigo tratada con calor y humedad y el almidón gelatinizado en la mezcla de la presente invención del 85 al 99,99 % en masa.

Además de la harina de trigo tratada con calor y humedad o el almidón gelatinizado, para controlar la viscosidad, a la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención, se la puede añadir un agente espesante. Los ejemplos del agente espesante incluyen polisacáridos espesantes como la goma xantana, goma de tamarindo, goma guar, pectina, carragenina y gelatina.

En la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención, el agente emulsionante es uno o una combinación de dos o más seleccionados del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico. A este respecto, el éster de ácido graso de poliglicerol es un éster de un ácido graso y poliglicerol, que es un polímero de glicerol. El éster de ácido graso de sacarosa es un éster de un ácido graso y sacarosa. La lecitina es un triglicérido con un ácido graso reemplazado por un compuesto de ácido fosfórico. El monoglicérido de ácido orgánico es un éster de un ácido orgánico y glicerina. Los ejemplos del ácido orgánico incluyen ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido succínico y ácido diacetiltartárico, entre los cuales se prefiere el ácido cítrico. El contenido del agente emulsionante en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 0,01 al 4 % en masa, más preferentemente del 0,01 al 3 % en masa, aún más preferentemente del 0,03 al 1 % en masa, basado en la masa total de la mezcla. Si el contenido del agente emulsionante es menos del 0,01%en masa, el recubrimiento de tempura resultante después de freírlo en aceite puede tender a ser menos esponjoso o tener una textura dura. Por otro lado, si el contenido del agente emulsionante es más del 4 % en masa, el rebozado resultante puede tender a tener una propiedad reducida de baja de adhesión a los ingredientes.

Además de la harina de grano, el almidón y el agente emulsionante, preferentemente se añade un almidón tratado con aceite/grasa a la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención para que el recubrimiento de tempura resultante pueda tener una propiedad de adhesión y esponjosidad aún mejores. El almidón tratado con aceite/grasa se refiere a un almidón con una pequeña cantidad de aceite y/o grasa adherida a la superficie del mismo. El almidón tratado con aceite/grasa para su uso en la presente invención pude prepararse mezclando 100 partes en masa de almidón y de 0,01 a 30 partes en masa de aceite y/o grasa de manera homogénea y a continuación secando la mezcla. Si es necesario, la mezcla puede tratarse térmicamente antes o después del secado.

El tipo de almidón como una materia prima para el almidón tratado con aceite/grasa no está particularmente limitado, ejemplos de los cuales incluyen los enumerados anteriormente, como almidones no modificados como el almidón de maíz, almidón de maíz ceroso, almidón de tapioca, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de arroz y almidones modificados tales como productos de gelatinización, productos de eterificación, productos de esterificación, productos reticulantes y productos de oxidación de estos almidones. Una cualquiera de estas harinas puede usarse sola o dos o más en combinación. El tipo de aceite y/o grasa que se debe mezclar con el almidón crudo no está particularmente limitado, ejemplos de los cuales incluyen aceite de soja, aceite de colza, aceite de algodón, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de arroz, aceite de maíz, aceite de palma, aceite de perilla, sebo de vaca y manteca de cerdo. Cualquiera de estos puede usarse solo o dos o más en combinación. Una harina de grano rica en aceite, tal como harina de soja no desgrasada, también puede usarse como alternativa parcial o total al aceite y/o grasa comestible.

El contenido del almidón tratado con aceite/grasa en la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es preferentemente del 30 % en masa o menor, más preferentemente del 5 al 20 % en masa, basado en la masa total de la mezcla. Si el contenido de almidón tratado con aceite/grasa es más del 30 % en masa, el efecto de mejorar la esponjosidad o textura del recubrimiento de tempura puede tender a disminuir.

Si es necesario, la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede contener además otros materiales comúnmente usados en mezclas de rebozado de tempura, tales como materiales seleccionados de, por ejemplo, polvos para hornear; polvos de huevo tales como polvos de clara de huevo y polvos de huevo entero; proteínas; condimentos tales como sal, polvos de salsa de soja, condimentos fermentados, sacáridos y aminoácidos; especias; aromatizantes; nutrientes tales como vitaminas; colorantes; y aceites y grasas en polvo. El tipo y la cantidad de estos otros materiales pueden ajustarse según sea apropiado dependiendo de las propiedades deseadas de la tempura y otros factores.

La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención se puede producir mezclando la harina de grano y/o el almidón, el agente emulsionante y, opcionalmente, el almidón tratado con aceite/grasa y otros materiales. La mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede estar, pero no limitado a, en forma de un polvo o gránulos.

Un proceso para elaborar tempura usando la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención puede incluir preparar previamente un rebozado que contenga la mezcla de masa de la presente invención, adherir el rebozado a un ingrediente y a continuación freír el ingrediente en aceite. El rebozado para su uso en la producción de tempura puede prepararse, por ejemplo, añadiendo de 100 a 200 partes en masa, preferentemente de 120 a 190 partes en masa, más preferentemente de 135 a 175 partes en masa de un líquido tal como agua por 100 partes en masa de la mezcla para rebozado de la presente invención y mezclándolos. Cabe señalar que la cantidad de líquido, tal como agua, puede ajustarse dependiendo del tipo de ingredientes para la tempura. En este proceso, la viscosidad del rebozado se ajusta preferentemente de 2 a 4,5 Pas, más preferentemente de 2,7 a 3,9 Pas, aún más preferentemente de 3,4 a 3,6 Pa s. El rebozado con una viscosidad en estos intervalos puede tener una propiedad de adhesión mejorada a los ingredientes y puede formar un recubrimiento de tempura más esponjoso. En la descripción, la viscosidad del rebozado se refiere a un valor que se obtiene midiendo la viscosidad del rebozado que tiene una temperatura de 15 °C a 25 °C usando un viscosímetro tipo B.

Los ejemplos del ingrediente incluyen, pero no se limitan a, marisco, tal como camarones y gambas, calamar y gobio marino, carne, tal como pollo, cerdo y ternera, y verduras tales como patatas, berenjenas, calabazas, zanahorias, cebollas y champiñones, entre los que se prefieren el marisco y las verduras. El ingrediente puede enharinarse antes de que el rebozado se adhiera al ingrediente, aunque no es imprescindible.

El proceso de adherir el rebozado a la superficie del ingrediente puede incluir sumergir el ingrediente en el rebozado o aplicar o pulverizar el rebozado sobre el ingrediente. De acuerdo con los métodos convencionales, el ingrediente adherido al rebozado puede freírse a continuación en aceite a una temperatura de 160 a 180 °C durante aproximadamente 2 a aproximadamente 8 minutos para hacer tempura.

La tempura preparada usando la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención es de alta calidad, que tiene un recubrimiento con una textura crujiente y un aspecto esponjoso, incluso sin enharinar el ingrediente de antemano o sin espolvorear un rebozado adicional durante la fritura en aceite.

En la descripción, el grado de gelatinización de la harina de grano o del almidón y la viscosidad de un rebozado que contiene la mezcla para rebozado de tempura son valores determinados como se describe a continuación.

<Medición del grado de gelatinización>

El grado de gelatinización (también llamado el grado de pregelatinización) se mide mediante el método de p-amilasapululanasa o el método de p-amilasa-amiloglucosidasa, que es convencional en la técnica. En lo sucesivo en el presente documento, se describirá el procedimiento del método de p-amilasa-amiloglucosidasa.

(A) Reactivos

Los reactivos para usarse son los siguientes:

(1) Tampón acetato sódico y ácido acético 0,8 M

(2) Solución de hidróxido sódico 10 N

(3) Solución de ácido acético 2 N

(4) Solución enzimática obtenida disolviendo 0,017 g de p-amilasa (N.° 1500S, Nagase ChemteX Corporation) y 0,005 g de amiloglucosidasa (10115-1G-F, Sigma Aldrich) en el reactivo (1) (tampón acetato sódico y ácido acético 0,8 M) para preparar una solución de 200 ml

(5) Solución enzimática desactivada preparada hirviendo el reactivo (4) (solución enzimática) durante 10 minutos (6) Reactivo de Somogyi y reactivo de Nelson (reactivos para medir el contenido de azúcares reductores)

(B) Método de medición

(1) Utilizando un homogeneizador, se muele una muestra de harina o almidón hasta obtener un tamaño de malla 100 o más fino. El polvo molido se añade en una cantidad de 0,08 a 0,10 g a un homogeneizador de vidrio.

(2) Al homogeneizador de vidrio, se añaden 8,0 ml de agua desmineralizada y se dispersa la mezcla moviendo el homogeneizador de vidrio hacia arriba y hacia abajo de 10 a 20 veces.

(3) Se añaden alícuotas de dos ml de la dispersión preparada en la etapa (2) a cada uno de dos tubos de ensayo graduados de 25 ml de volumen. Posteriormente, una de las alícuotas se diluye hasta un volumen determinado con el tampón ácido acético-acetato sódico 0,8 M y a continuación se usa como una fracción de prueba.

(4) A la otra alícuota, se añaden 0,2 ml de la solución de hidróxido sódico 10 N y se deja reaccionar a 50 °C durante 3 a 5 minutos de tal manera que la alícuota quede completamente gelatinizada. Posteriormente, después de añadir 1,0 ml de la solución de ácido acético 2 N a la alícuota para ajustar el pH a alrededor de 6,0, la alícuota se diluye hasta un volumen determinado con el tampón ácido acético-acetato sódico 0,8 M y a continuación se usa como una fracción gelatinizada.

(5) Se toma una solución de muestra en una cantidad de 0,4 ml de cada una de la fracción de prueba y de la fracción gelatinizada preparada en las etapas (3) y (4). Posteriormente, se añaden 0,1 ml de la solución enzimática a cada una de las soluciones de muestra y a continuación se somete a una reacción enzimática a 40 °C durante 30 minutos. Al mismo tiempo, se prepara un blanco añadiendo 0,1 ml de la enzima desactivada en lugar de la solución enzimática a cada una de las soluciones de muestra. La reacción enzimática se realiza mientras el líquido de reacción se agita intermitentemente durante la reacción.

(6) A 0,5 ml del líquido de reacción, se añaden 0,5 ml del reactivo de Somogyi y a continuación se hierve en un baño hirviendo durante 15 minutos. Después de hervir, la solución de muestra se enfría en agua corriente durante 5 minutos y a continuación se añaden 1,0 ml del reactivo de Nelson a la solución de muestra y se agita. La mezcla se deja reposar a continuación durante 15 minutos.

(7) Posteriormente, se añaden a la mezcla 8,00 ml de agua desmineralizada y a continuación se agita. La mezcla se mide a continuación para determinar la absorbancia a 500 nm.

(C) Cálculo del grado de gelatinización La siguiente fórmula se utiliza para calcular el grado de gelatinización

Grado (%) de gelatinización<Grado de descom posición de la solución de m uestra de prueba>

Grado de descom posición de la solución de m uestra completamente gelatinizada x 100 = (A '-a ') x 100

A = Absorbancia de la fracción de prueba

A' = Absorbancia de la fracción gelatinizada

a = Absorbancia del blanco para la fracción de prueba

a' = Absorbancia del blanco para la fracción gelatinizada

<Medición de la viscosidad>

Se prepara la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención y agua fría (de 100 a 200 partes en masa de agua fría a aproximadamente 15 °C en relación con 100 partes en masa de la mezcla).

(A) Preparación del rebozado

El agua fría se vierte en un recipiente (fabricado por Hobart) y la mezcla para rebozado de tempura de la presente invención se añade al agua fría. La mezcla y el agua se mezclan completamente agitando adecuadamente con un batidor de varillas (fabricado por Hobart). Posteriormente, se agitan en primer lugar durante 30 segundos y en segundo lugar durante 240 segundos con una batidora (fabricada por Hobart).

(B) Método de medición

Diez minutos después de agitar con la batidora, la viscosidad de la mezcla resultante se mide usando un viscosímetro tipo BM.

Ejemplos

En lo sucesivo en el presente documento, la presente invención se describirá más específicamente con referencia a los ejemplos. Se entenderá que los ejemplos no pretenden limitar la presente invención.

(Ejemplos de Referencia 1 a 3)

La harina de trigo blando (harina fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.) se introdujo en una máquina mezcladora cerrada de alta velocidad con su temperatura mantenida usando una camisa y se introdujo vapor de agua saturado a diferentes temperaturas durante diferentes períodos de tiempo de soplado en la máquina mezcladora para llevar a cabo el tratamiento de calor y humedad, para obtener de este modo harinas de trigo tratadas con calor y humedad de los Ejemplos de Referencia 1 a 3.

(Ejemplo de Referencia 4)

La harina de trigo blando (harina fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.) se selló en una bolsa y después se trató con calor con vapor de agua sobrecalentado a 150 °C, para obtener de este modo harina de trigo tratada con calor y humedad del Ejemplo de Referencia 4.

La Tabla 1 muestra el grado de gelatinización de cada una de las harinas de trigo tratadas con calor y humedad de los Ejemplos de referencia 1 a 4. Cada harina de trigo tratada con calor y humedad tenía un tamaño de partícula promedio en el intervalo de 61 a 97 pm.

[Tablar

(Ejemplos de Preparación 1 a 14)

Cada una de las mezclas de rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 1 a 14 se prepararon mezclando los materiales que se muestran en la Tabla 2.

(Ejemplo de Prueba 1)

Se preparó un rebozado mezclando 100 g de cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 1 a 14 con 150 cc de agua y después se midió la viscosidad. Se sumergieron camarones pelados con cola (20 g por camarón) en cada rebozado para que se adhirieran bien. Los camarones rebozados se frieron durante 2 minutos en aceite de ensalada calentado a 170 °C. Las piezas de tempura obtenidas se sacaron del baño de aceite, se escurrió el aceite y se dejó reposar a temperatura ambiente (aproximadamente 25 °C) durante 5 minutos. Posteriormente, la calidad de las piezas de tempura fue evaluada por 10 panelistas basándose en los criterios de evaluación que se muestran en la Tabla 3, y a continuación se promediaron las puntuaciones. En la Tabla 2 se muestran las viscosidades de los rebozados y los resultados de la evaluación.

continuación

: Ejemplo de preparación no de acuerdo con la presente *5: Ej. de ref.1 (grado de gelatinización 8,8 %) invención. *6: Ej. de ref.2 (grado de gelatinización 18,5 %) *1: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc. *7: Ej. de ref.3 (grado de gelatinización 31,2 %) *2: Marutoku Shihoro, producido por la Asociación *8: Ej. de ref.4 (grado de gelatinización 10,3 %) Cooperativa Agrícola de Shihoro-cho

*3: Tapioca Alfa, fabricado por Sanwa Starch Co., Ltd.

*4: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

(Ejemplos de Preparación 15 a 20)

Cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 15 a 20 se prepararon mezclando las materias primas mostradas en la Tabla 4.

(Ejemplo de Prueba 2)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se preparó un rebozado a partir de cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 15 a 20 y después se midió la viscosidad. Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada rebozado y después se evaluó su calidad. La Tabla 4 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 4 muestra de nuevo los resultados de los Ejemplos de Preparación 8 y 14.

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Ryoto Sugar Ester S-370, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation

*3: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

(Ejemplos de Preparación 21 a 25)

Cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 21 a 25 se prepararon mezclando las materias primas mostradas en la Tabla 5. El almidón tratado con aceite/grasa usado en estos ejemplos de preparación se produjo añadiendo 0,2 partes en masa de aceite de ensalada a 99,98 partes en masa de almidón de tapioca reticulado con fosfato (fabricado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), mezclándolos uniformemente y a continuación secando la mezcla.

(Ejemplo de Prueba 3)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se preparó un rebozado a partir de cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 21 a 25 y después se midió la viscosidad. Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada rebozado y después se evaluó su calidad. La Tabla 5 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 5 muestra de nuevo los resultados del Ejemplo de Preparación 8.

[Tabla 5J

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

(Ejemplos de Preparación 26 a 29)

Cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 26 a 29 se prepararon mezclando las materias primas mostradas en la Tabla 6.

(Ejemplo de Prueba 4)

Como en el Ejemplo de Prueba 1, se preparó un rebozado a partir de cada una de las mezclas para rebozado de tempura de los Ejemplos de Preparación 26 a 29 y después se midió la viscosidad. Como en el Ejemplo de Prueba 1, se prepararon piezas de tempura de camarones usando cada rebozado y después se evaluó su calidad. La Tabla 6 muestra los resultados. Obsérvese que la Tabla 6 muestra de nuevo los resultados del Ejemplo de Preparación 8.

*1: Poem DS-100A, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*2: Ryoto Sugar Ester S-370, fabricado por Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation

*3: Lecion P, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*4: Poem B-10, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*5: Emulsy MS Powder, fabricado por RIKEN VITAMIN Co., Ltd.

*6: Harina, fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una mezcla para rebozado de tempura que comprende:

una harina de grano; y

al menos un agente emulsionante seleccionado del grupo que consiste en un éster de ácido graso de poliglicerol, un éster de ácido graso de sacarosa, lecitina y un monoglicérido de ácido orgánico,

teniendo la mezcla para rebozado de tempura una viscosidad de 2 a 4,5 Pas cuando se le añade un 150 % en masa de agua a 15 °C basado en la masa de la mezcla,

en donde la harina de grano comprende una harina de trigo blando tratada con calor y humedad, en donde el contenido de harina de trigo blando tratada con calor y humedad en la mezcla para rebozado de tempura es del 15 al 25 % en masa.

2. Mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con la reivindicación 1, que además comprende un almidón.

3. Mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con la reivindicación 2, que comprende del 2 al 12 % en masa de un almidón gelatinizado.

4. La mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la harina de trigo blando tratada con calor y humedad tiene un grado de gelatinización del 8 al 35 %.

5. La mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende del 85 al 99,99 % en masa de la harina de grano y cualquier almidón.

6. La mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende del 0,01 al 4 % en masa del agente emulsionante.

7. La mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende además no más del 30 % en masa de un almidón tratado con aceite/grasa.

8. Un uso de una composición que comprende:

una harina de grano y opcionalmente un almidón; y

teniendo la composición una viscosidad de 2 a 4,5 Pa s cuando a la composición se le añade un 150 % en masa de agua a 15 °C basado en la masa de la composición, en donde la harina de grano comprende del 15 al 25 % en masa en la composición de una harina de trigo blando tratada con calor y humedad y cualquier almidón comprende del 2 al 12 % en masa en la composición de un almidón gelatinizado, el contenido total de la harina de grano y cualquier almidón, incluida la harina de trigo tratada con calor y humedad y el almidón gelatinizado, es del 85 al 99,99 % en masa, y el contenido del agente emulsionante es del 0,01 al 4 % en masa para proporcionar una mezcla para rebozado de tempura.

9. Uso de la mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para la preparación de un rebozado de tempura.

10. Un método para preparar un rebozado de tempura, comprendiendo el método mezclar 100 partes en masa de la mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 con 100 a 200 partes en masa de agua.

11. Un rebozado para tempura que comprende 100 partes en masa de la mezcla para rebozado de tempura de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 y agua, y que tiene una viscosidad de 2 a 4,5 Pa s.

12. Un método para preparar tempura, que comprende: adherir el rebozado de tempura de acuerdo con la reivindicación 11 a un ingrediente; y después freír el ingrediente en aceite.