DE69415009T2

DE69415009T2 - Verfahren zur Herstellung von schwarzem Instant-Tee

Info

Publication number: DE69415009T2
Application number: DE69415009T
Authority: DE
Inventors: Tito Livio Ch-1110 Morges Lunder
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1994-09-03
Filing date: 1994-09-03
Publication date: 1999-04-22
Anticipated expiration: 2014-09-04
Also published as: CN1071097C; CA2156447A1; JPH0880158A; KR960009865A; RU2148935C1; TW273502B; KR100349046B1; DK0699393T3; EP0699393B1; DE69415009D1; US5683736A; ATE173887T1; GR3029336T3; AU2728495A; EP0699393A1; ES2126031T3; CN1127073A; AU698400B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kaltwasserlöslichem schwarzem Instanttee, bei dem man die Blätter eines schwarzen Teeseiner Extraktion mit heißem Wasser einer Temperatur im Bereich von 60 bis 130ºC unterwirft, die Teeblätter abtrennt, den ersten Extrakt auf einen Feststoffgehalt im Bereich von 5 bis 12% konzentriert und auf eine Temperatur im Bereich von 5 bis 15ºC abkühlt, um eine unlösliche Haut zu bilden, die von dem ersten konzentrierten Extrakt durch Filtration oder durch Zentrifugieren abgetrennt wird.
Es ist bekannt, daß Extrakte auf Schwarzteebasis und insbesondere schwarzer Instanttee ein bei Raumtemperatur trübes Getränk ergeben. Diese Trübung wird durch eine Ausfällung eines Komplexes zwischen dem Koffein und Polyphenolen verursacht, der mit "Haut" bezeichnet wird. Diese Teehaut ist in kaltem Wasser unlöslich, und gewöhnlich ist eine gewisse Zusatzbehandlung des extrahierten Schwarztees erforderlich, um zu einer Löslichkeit in kaltem Wasser zu gelangen. Dabei wird die Teehaut jedoch ausgeschlossen. Man kennt jetzt Verfahren zur Extraktion von Schwarztee, die die Gewinnung der Teehaut mindestens partiell gestatten.
Das Patent EP 198209 betrifft bereits ein Verfahren zur Herstellung von kaltwasserlöslichem schwarzem Instanttee, bei dem man auf die im vorhergehenden Absatz beschriebene Weise vorgeht und die Teehaut einer Extraktion mit Wasser unterzieht, die einen zweiten Extrakt ergibt, der von der verbleibenden Teehaut abgetrennt wird, und den ersten Extrakt und den zweiten Extrakt mischt und entwässert.
Der Nachteil dieses Verfahrens ist, daß bei der Durchführung der Konzentration und der Kühlung am ersten Extrakt Substanzen, die nicht Teil der Teehaut sind, mit ausgefällt werden. Bei der darauffolgenden Extraktion nun werden vor allem die Substanzen, die nicht Teil der Teehaut sind, gewonnen. Die Folge ist, daß schließlich nur ein kleiner Teil dessen, was Teehaut genannt wird, gewonnen wird.
Das Patent EP 0201000 betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung von schwarzem Instanttee, bei dem man die Teehaut gewinnt. Das Problem dieses Verfahrens ist, daß es kostspielig ist, da es eine erste Trocknung erfordert, um aus grünem Tee pulverförmige Catechine zu gewinnen, die dann im gekühlten Schwarzteeextrakt zum Solubilisieren der Teehaut verwendet werden, und dann eine zweite Trocknung vornimmt, um das endgültige Teepulver zu erhalten.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, bei dem man die Teehaut wirksam und auf einfache Weise ohne Erhöhung der Kosten für die Extraktion gewinnt.
Die Erfindung betrifft zu diesem Zweck ein Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees, bei dem man gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 vorgeht und die vom ersten Extrakt abgetrennte Teehaut mit ausgelaugten Blättern eines schwarzen Tees oder mit Blättern eines grünen Tees mischt, die Mischung mit Wasser einer Temperatur von mehr als 70ºC extrahiert, um einen zweiten Extrakt zu erhalten, der von den ausgelaugten Blättern abgetrennt wird, man die restliche Teehaut durch Filtration oder Zentrifugieren abtrennt, den ersten und den zweiten Extrakt mischt und bis zu einem gewünschten Feststoffgehalt konzentriert und trocknet.
Ohne daß gewünscht wird, durch eine wissenschaftliche Theorie gebunden zu sein, ist es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, die gesamte Haut zu gewinnen, weil in den ausgelaugten Blättern des schwarzen Tees und in den Blättern des grünen Tees Fasern enthalten sind, die das Koffein, das einer der Bestandteile der Teehaut ist, aus dem Komplex freisetzen. Diese Freisetzung gestattet die Bildung eines kaltwasserlöslichen Pulvers. Es gehen also keine Feststoffe verloren. Im Gegenteil, durch die Erhitzung der Teehaut mit den Blättern können noch einige Feststoffe gewonnen werden, so daß sich die Ausbeute noch erhöht.
In der vorliegenden Beschreibung wird unter schwarzem Tee das Produkt der enzymatischen Oxidation des grünen Tees verstanden. Unter grünem Tee versteht man das Material, das man von dem Teestrauch Camellia sinensis erhält, wobei dieser grüne Tee praktische keine Fermentation erfahren hat, die ihn in schwarzen Tee umwandelt.
Die bei jeder Extraktion verwendete Wassermenge beträgt 2 bis 25 Gewichtsteile Wasser auf einen Teil trockenen Tee und vorzugsweise 4 bis 15 Teile, insbesondere 5 bis 12 Teile. Die Dauer der ersten Extraktion kann bis zu 30 min betragen, vorzugsweise 2 bis 15 min und insbesondere 5 bis 12 min.
Die Temperatur des für die erste Extraktion verwendeten Wassers beträgt 60 bis 125ºC, vorzugsweise 75 bis 110ºC und insbesondere 85 bis 105ºC.
Der erste Extrakt wird unter vermindertem Druck konzentriert, und zwar vorzugsweise so, daß man einen Trockenmassegehalt von 6 bis 11% und insbesondere von 7 bis 9 erhält. Nach Konzentration wird der erste Extrakt gekühlt, damit die Teehaut ausgefällt wird. Man kühlt dabei vorzugsweise auf 7 bis 12ºC und insbesondere auf 9 bis 11ºC.
Die Teehaut wird abgetrennt, bevor sie mit den Teeblättern gemischt wird. Diese Abtrennung geschieht entweder durch Filtration oder durch Zentrifugieren. Die Mischung aus Teehaut und ausgelaugten Blättern von schwarzem Tee oder Blättern von grünem Tee wird mit derselben Menge Wasser, wie oben angegeben wurde, während einer Zeit von 60 bis 100 min. vorzugsweise 70 bis 90 min. und mit einer Temperatur von 70 bis 95ºC unter Rückfluß gebracht. Man trennt schließlich die restliche Teehaut wie im vorhergehenden durch Filtration oder Zenrifugieren ab.
Wenn man bei der zweiten Extraktion Blätter von grünem Tee verwendet, verwendet man sie in einer Menge, die im Bereich von einem Drittel bis zu einem Fünftel derjenigen der Blätter des schwarzen Tees vom Anfang liegt.
Die erste Extraktion geht entweder durch Perkolation oder im Gegenstrom vor sich, während die zweite Extraktion bevorzugt durch Perkolation vor sich geht. Die Perkolation findet vorzugsweise unter Rühren in einem Behälter statt, der das Wasser, die ausgelaugten Blätter und die Haut enthält.
Der erste und der zweite Extrakt werden anschließend gemischt, und die Extrakte werden bis zu einem gewünschten Feststoffgehalt konzentriert, so daß sie mit einem höheren Trockenmassegehalt zum Trocknungssystem gelangen. Hierbei ist eine Konzentration bis zu einem Feststoffgehalt von 15 bis 25 Gew.-% vorgesehen.
Die Trocknung des konzentrierten Extrakts kann durch Sprühtrocknung oder durch Lyophylisierung vorgenommen werden. Das erfindungsgemäße Verfahren kann an allen Schwarzteesorten und an ihren Mischungen vorgenommen werden.
Der erfindungsgemäß hergestellte Instanttee ist zu 100 natürlichen Ursprungs, ist kaltwasserlöslich, kann eisgekühlt werden und ergibt ein stabiles Getränk mit hervorragenden organoleptischen Eigenschaften, insbesondere mit der erforderlichen Astringenz.
Im folgenden werden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

100 g Schwarzteeblätter, die gemahlen wurden, um ihre Extraktionsoberfläche zu vergrößern, werden in einem Sinterglastiegel mit 2000 ml auf 95ºC erhitztem Wasser unter Perkolation gesetzt. Das Wasser wird im Kreislauf über das Blätterbett geführt, bis der Extrakt einen konstanten Wert für den Brixgrad aufweist.
Dieser erste Extrakt wird auf etwa 8º Brix konzentriert und in Eis oder im Kühlschrank auf 10ºC gekühlt. Anschließend wird er zentrifugiert und der Überstand bildet den ersten konzentrierten Extrakt.
Der von der Teehaut und den ausgelaugten Blättern gebildete Rückstand wird in Wasser in Suspension gebracht und in einen Behälter geschüttet, in dem der Rest der ausgelaugten Blätter hinzugefügt wird. Man gibt Wasser bei, um ein Verhältnis von Wasser zu Rückstand von 20 : 1 zu erhalten. Man setzt eine Kondensiervorrichtung auf, und die Mischung wird 90 min lang unter Rückfluß gebracht, um den Extrakt 2 zu ergeben.
Die Blätter werden abgetrennt, der Extrakt 2 wird geklärt und mit dem ersten Extrakt gemischt. Man konzentriert dann diese Mischung bis auf einen Trockenmassegehalt von 25% und nimmt eine Sprühtrocknung vor, um ein in kaltem Wasser lösliches Pulver zu erhalten.
Das rekonstituierte Getränk wird in den Kühlschrank gesetzt und weist bei 5ºC keine Trübung oder Ausfällung auf.

Beispiel 2

100 g Schwarzteeblätter, die gemahlen wurden, um ihre Extraktionsoberfläche zu vergrößern, werden in einem Sinterglastiegel mit 2000 ml auf 95ºC erhitztem Wasser unter Perkolation gesetzt.
Das Wasser wird im Kreislauf über das Blätterbett geführt, bis der Extrakt einen konstanten Wert für den Brixgrad aufweist. Dieser erste Extrakt wird auf etwa 8º Brix konzentriert und in Eis oder im Kühlschrank auf 10ºC gekühlt. Anschließend wird er zentrifugiert, und die obere Phase bildet den ersten Extrakt.
Der von der Teehaut und den ausgelaugten Blättern gebildete Rückstand wird in Wasser in Suspension gebracht und in einen Behälter geschüttet, der 30 g Blätter von grünem Tee enthält. Man gibt Wasser bei, um ein Verhältnis von Wasser zu Rückstand von 20 : 1 zu erhalten. Man setzt eine Kondensiervorrichtung auf, und die Mischung wird 90 min lang unter Rückfluß gebracht, um den Extrakt 2 zu ergeben.
Die Blätter werden abgetrennt, der Extrakt 2 wird geklärt und mit dem ersten Extrakt gemischt. Man konzentriert dann diese Mischung bis auf einen Trockenmassegehalt von 25% und nimmt eine Sprühtrocknung vor, um ein in kaltem Wasser lösliches Pulver zu erhalten.
Wenn man die Mischung aus Extrakt 1 und Extrakt 2 in flüssiger Form konserviert und eingefriert, behält sie ihre Klarheit vollständig bei.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Herstellung eines Instantpulvers, in dem ein großer Teil der Teehaut gewonnen wurde, ohne dadurch eine Trübung im rekonstituierten Getränk zu verursachen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Instanttees, bei dem man die Blätter eines schwarzen Tees einer Extraktion mit heißem Wasser einer Temperatur im Bereich von 60 bis 130ºC unterwirft, die Teeblätter abtrennt, den ersten Extrakt auf einen Feststoffgehalt im Bereich von 5 bis 12% konzentriert, auf eine Temperatur im Bereich im Bereich von 5 bis 15ºC abkühlt, um eine unlösliche Haut zu bilden, die von dem ersten konzentrierten Extrakt durch Filtration oder duch Zentrifugieren abgetrennt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man diese Teehaut mit ausgelaugten Blättern eines schwarzen Tees oder mit Blättern eines grünen Tees mischt, die Mischung mit Wasser einer Temperatur von mehr als 70ºC extrahiert, um einen zweiten Extrakt zu erhalten, der von den ausgelaugten Blättern abgetrennt wird, man die restliche Teehaut durch Filtration oder Zentrifugieren abtrennt, den ersten und den zweiten Extrakt mischt und bis zu einem gewünschten Feststoffgehalt konzentriert und trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Extraktion zur Gewinnung des zweiten Extrakts bei einer Temperatur im Bereich von 70 bis 95ºC durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Extraktion für einen Zeitraum im Bereich von 60 bis 100 min erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der zweiten Extraktion eine Menge an Blättern eines grünen Tees verwendet, die im Bereich von einem Drittel bis zu einem Fünftel derjenigen der Blätter des schwarzen Tees vom Anfang liegt.