DE69005293T2

DE69005293T2 - Apparat zur kontinuierlichen Herstellung und Reifung von Käsebruch.

Info

Publication number: DE69005293T2
Application number: DE69005293T
Authority: DE
Inventors: Stefano Tomatis
Original assignee: CMT Costruzioni Meccaniche e Technologia SpA
Current assignee: CMT Costruzioni Meccaniche e Technologia SpA
Priority date: 1990-04-09
Filing date: 1990-12-18
Publication date: 1994-05-19
Anticipated expiration: 2010-12-19
Also published as: DE69005293D1; US5125329A; EP0451373A1; DK0451373T3; EP0451373B1; IT9067266A0; IT1240181B; ES2047834T3; IT9067266A1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf einen Apparat zur kontinuierlichen Herstellung und Reifung von Käsebruch bzw. Quark, der eine Käseverarbeitungsstraße praktisch kontinuierlich zu beschicken vermag, insbesondere bei der Herstellung von Pastafilata-Käse, wie Mozzarella und dgl.
Für die Herstellung von Pastafilata-Käse sind in den letzten Jahren zahlreiche Maschinen für die Mechanisierung verschiedener Verarbeitungsstufen, wie Quarkstreckung bzw. -kneten oder -kochen, Ausformen des gestreckten Quarks in verschiedene runde oder zylindrische Formen, Härten des Käses in Kaltwasser oder Salzlauge, Verpacken des fertigen Käses in Umhüllungen verschiedener Arten, entwickelt worden. Hierdurch wurden der manuelle Arbeitsaufwand und der Wiederholungsaufwand fortlaufend herabgesetzt, während die Herstellung in großem Ausmaß auf einen kontinuierlichen Prozeß überführt und damit die vorher übliche Chargenverarbeitung, die einen großen Personalaufwand erforderte, ersetzt wurde.
Die Anfangsstufe der Quarkbereitung und -reifung, ebenso wie die Quarklieferung zur Streck- bzw. Knetmaschine am Anfang der kontinuierlichen (Verarbeitungs-)Straße, konnte jedoch bisher nicht auf eine kontinuierliche Arbeitsweise umgestellt werden, weil dies unvermeidbar Anlaß zu unerwünschten Änderungen von biochemischen Faktoren und damit auch zu Änderungen des Erzeugnisses gegenüber den Erwartungen des Verbrauchers Anlaß geben würde. Quarkbereitung, Quarkreifung und anschließendes Laden des Quarks in die Knetmaschine sind Arbeitsgänge, die immer noch chargenweise durchgeführt werden, wobei die unmittelbar anschließende Behandlung (Quarkschneiden bzw. -hacken und -fördern zu den Knet-, Ausform- und Härtungsstraßen) von Hand erfolgt der Quark wird aus Käseherstellungs-Bottichen (vorliegend als Gerinnungswannen bezeichnet) in bewegbare Wagen, wie sie z.B. in der FR-A-2 476 438 beschrieben sind, geschüttet, wo der Quark von Hand zu Blöcken geschnitten und dann Block für Block, häufig ebenfalls von Hand, in die Fülltrichter der Knet- oder Kochmaschinen geladen wird. Neben dem offensichtlichen Kostennachteil des beträchtlichen Einsatzes von menschlichen Arbeitskräften ist diese Arbeitsweise auch noch mit anderen Nachteilen und Mängeln behaftet, wie Mühe und langweilige Arbeitsbedingungen für das Personal, sowie - was noch bedeutsamer ist - physikalischer bzw. körperlicher kontakt zwischen den Arbeitern und dem Quark, was aus Gesundheitsgründen unerwünscht ist.
Die Hauptaufgabe der Erfindung ist damit die Schaffung eines Apparats oder einer Vorrichtung, welche(r) ohne Änderung des herkömmlichen biochemischen Prozesses der Quarkherstellung und ohne die Notwendigkeit für Änderungen der traditionellen Techniken der Quarkherstellung eine im wesentlichen kontinuierliche und mechanisierte Versorgung bzw. Zuführung von ausgereiftem Quark zur Knetmaschine am Anfang der nachgeschalteten kontinuierlichen Verarbeitungsstraße zu gewährleisten vermag.
Wie sich aus der folgenden Beschreibung ergibt, wird die obige Aufgabe erfindungsgemäß mit einem Apparat zur Herstellung und Reifung von Käsebruch, d.h. Quark für die kontinuierliche Zuführung von Quark insbesondere bei der Herstellung von Pastafilata-Käse gelöst, welcher Apparat dadurch gekennzeichnet ist, daß er umfaßt:
einen waagerechten Kanal mit abgerundetem bzw. sich verjüngendem Boden und mit einer im Boden angeordneten, von Motormitteln antreibbaren Förder(ungs)schnecke,
zumindest ein im Querschnitt halbkreisförmiges, im Kanal in waagerechter Lage über der Schnecke drehbar gelagertes Becken, dessen Durchmesser etwas minder bzw. kleiner ist als die Entfernung zwischen entgegengesetzten bzw. gegenüberliegenden Wänden des Kanals und das von Treib- bzw. Betätigungsmitteln antreibbar ist, um eine erste Lage mit aufwärts gerichteter Mündung und eine zweite Lage mit abwärts gerichteter Mündung einzunehmen, und
zumindest eine erste, an der Seite des Kanals angeordnete, kippbare Gerinnungswanne, die geeignet ist, den Quark in das Becken einzuschütten, während dieses sich in seiner ersten Lage befindet.
Im folgenden ist die Erfindung in bevorzugten Ausführungsformen anhand der verdeutlichende und keineswegs einschränkende Beispiele veranschaulichenden beigefügten Zeichnungen näher beschrieben, wobei in den Zeichnungen zeigen:
Fig. 1 eine Draufsicht auf einen Apparat gemäß der Erfindung,
Fig. 2 eine teilweise weggebrochene perspektivische Teildarstellung des Apparats nach Fig. 1, wobei der Übersichtlichkeit halber die Gerinnungswannen an der rechten Seite der Reifungseinheit weggelassen sind,
Fig. 3 eine (teilweise) im Schnitt längs der Linie III-III (in Fig. 1) gehaltene Seitenansicht des Apparats nach Fig. in einem ersten Betriebszustand,
Fig. 4 eine der Fig. 3 ähnliche Darstellung des Apparats in einem zweiten Betriebszustand und
Fkg. 5 eine detaillierte Darstellung einer Quarkhackeinheit als Teil des Apparats nach Fig. 1
Gemäß Fig. 1 umfaßt der Apparat nach der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung zwei symmetrische Paare von kippbaren Käsebereitungsbottichen bzw. Gerinnungswannen 10, 12, und 14, 16 der z.B. in der IT-PS 1 162 252 (eingereicht am 26. 2. 1980) beschriebenen Art, die in zwei symmetrischen, einander zugewandten Reihen angeordnet sind. Zwischen den beiden Reihen von Gerinnungswannen ist eine nachstehend näher beschriebene, semi-kontinuierliche Käsebruch- bzw. Quark-Reifungseinheit 18 angeordnet, die sich längs der gesamten Vorderseite der beiden Paare von Gerinnungswannen erstreckt und für die Zuführung vorm Quark mit einem herkömmlichen Schneckenförderer 20 verbtnden ist. Der Schneckenförderer 20 fördert Quark (wie am besten aus der folgenden Beschreibung hervorgeht) zu einer nachstehend beschriebenen Quarkhackeinheit 22, von welcher der gehackte Quark (oder Käsebruch) einem Heber 24 zum kontinuierlichen Speisen von Verarbeitungsmaschinen, wie Knetmaschinen, Ausformmaschinen und dgl. (nicht dargestellt), zugeführt wird. Eine Inspektionsbrücke 26 mit Leitern 28 ist über der Reifungseinheit 18 im Mittelbereich zwischen zwei benachbarten Gerinnungswannen aufgehängt.
Gemäß den Fig. 2, 3 und 4 umfaßt jede der Gerinnungswannen 10, 12, 14 oder 16 einen Tank eines großen Fassungsvermögens (z.B. 10), der an zwei oberen Ecken an von Füßen 32 getragenen Ständern 30 gelagert ist, mit nicht dargestellter Betätigungseinheit zum Kippen der Wanne um ihre Dreh(lager)achse. An einem oder mehreren der Ständer 30 ist (je) eine elektrische Steuertafel 34 montiert. Die Wanne ist mit einem Molkeüberlaufhahn 36 versehen und weist bei 38 eine Schneidharfe auf, die unter der Wirkung einer nicht dargestellten Antriebseinheit um eine Achse 40 drehbar ist. Vorzugsweise ist zumindest ein Abschnitt der Seitenwand der Wanne mit einem Wassermantel 42 zum Regulieren der Innentemperatur der Wanne versehen,
Erfindungsgemäß ist die Oberseite der Wanne 10 mit einem sich über etwa 2/3 der Mündung der Wanne erstreckenden, gewölbten festen Deckel 44 und einer überbrückenden Tür oder Klappe 46 abgedeckt, die bei 48 angelenkt ist, so daß sie geöffnet werden und auf noch zu beschreibende Weise als Rutsche wirken kann. Unter dem Deckel 44 ist eine an sich bekannte Reinigungsvorrichtung 50 eingebaut.
Die Quarkreifungseinheit 18 umfaßt ein(en) Profil oder Kanal 52 mit zwei abwärts konvergierenden Seitenwänden, wobei an dessen Boden eine durch eine Motoreinheit 56 (Fig. 2) angetriebene Förderschnecke 54 angeordnet ist. Der Kanal wird von Füßen 58 getragen und weist Reinigungs köpfe 60 auf, die längs seiner Innenwände eingebaut und über Rohre 61 mit einer an sich bekannten, nicht dargestellten Reinigungsausrüstung verbunden sind. An jedem Paar von Gerinnungswannen 10, 12 und 14, 16 nimmt der Kanal jeweilige Becken 62, 64 aus Metallblech auf, die einen halbkreisförmigen Querschnitt mit einem Durchmesser, der geringfügig kleiner ist als der Abstand zwischen gegenüberstehenden Wänden des Kanals 52, aufweisen. Jedes der Becken 62 und 64 ist an beiden Enden durch Stirnwände geschlossen und in entsprechenden Querträgern oder Deckeln 66 drehbar gelagert, welche sich im Bereich zwischen den Becken über den Kanal 52 erstrecken. Eine Betätigungseinheit, wie ein Motor 68 mit Untersetzungsgetriebe, ist zum kontrollierten Drehen jedes der Becken um seine Achse vorgesehen.
Vorzugsweise weist jedes Becken 62 oder 64 eine innere perforierte Platte 70 auf, die mit der Außenplatte des Beckens einen Mantel bildet, um den Queark während seines weiteren Verweilens im Becken auf noch zu beschreibende Weise ablaufen (entwässern) zu lassen.
Längs der beiden gegenüberliegenden Seiten des Beckens sind an dessen Oberkanten jeweils Rinnen 72, 74 angebracht, die mit in nicht dargestellte Tanks mündenden Ablaufrohren 76, 78 versehen sind. Die Rinnen 72, 74 sind ebenfalls, etwa bei 80, mit Reinigungsköpfen versehen.
Gemäß Fig. 5 ist die Quarkhackeinheit vorzugsweise vom Fallfenstertyp mit einer trapezförmigen Klinge 82, die längs Schlitzen in einem Paar lotrechter Ständer 84, die am Vorderende des Förderers 20 angeordnet sind, lotrecht verschiebbar sind. Ein sich zwischen den Ständern erstreckender Querträger 86 trägt einen Hydraulikzylinder 88, dessen Kolbenstange 90 zum lotrechten Verschieben der Klinge 82 mit dieser verbunden ist. Die Unterkante der Klinge 82 ist mit kurzen, auf gleiche Abstände verteilten und unter einem rechten Winkel zur Klinge verlaufenden Messern 92 versehen.
Im Betrieb des Apparats wird jede der vier Gerinnungswannen 10, 12, 14 und 16 nacheinander mit Milch, die einen Quarkbildungsstarter enthält, gefüllt. Wenn der Quark in der ersten Wanne fertig ist, wird die Molke über den Überlaufhahn 36 zum Teil abgeleitet. Sodann wird die Wanne nach dem Aufschrauben der Klappe 46 in eine lotrechte Stellung gekippt (linke Wanne in Fig. 3), so daß sie umgedreht wird und auf dem Rand des zugeordneten Beckens zu ruhen kommt und als Rutsche für den in das Becken 62 eingeschütteten Quark wirkt (in Fig. 3 in gestrichelten Linien dargestellt). Die überschüssige Molke fließt hinter dem Gelenk oder Scharnier der Rutsche ab und sammelt sich in den Rinnen 72, 74, von wo aus sie in nicht dargestellte Sammelrohre fließt. Die Gerinnungswanne wird unmittelbar (danach) in die waagerechte Stellung gebracht und kann zur Bereitung einer neuen Quarkcharge erneut mit Frischmilch beschickt werden. Das Becken 62 bleibt für weitere Reifung des Quarks in der Stellung gemäß Fig. 3; zum vorgesehenen Zeitpunkt wird der Motor 68 betätigt, um das Becken um eine halbe Umdrehung zu drehen, so daß der Inhalt des Beckens, der nunmehr zu einer vergleichsweise trockenen Masse ausgehärtet ist, in den darunter liegenden Kanal 52 abgeworfen wird. Im Kanal wird der Quark von der Schnecke 54 erfaßt und in Richtung auf den Förderer 20 und die Hackeinheit 22 gedrückt, wo die Schneidkanten der Klinge 82 und der zugeordneten Quer-Messer 92 den Quark in kleine Würfel schneiden. Diese werden sodann in den nachgeschalteten Verarbeitungsmaschinen, z.B. kontinuierlichen Maschinen wie Knetmaschinen, Ausformmaschinen usw., verarbeitet.
Wenn die vier Gerinnungswannen 10, 12, 14 und 16 unter Berücksichtigung der Quarkbildungs- und Ausreifungsverzögerungen in einer geeigneten Sequenz beladen werden, kann frischer, gereifter Quark in den Kanal 52 abgeworfen werden, sobald der Vorrat im Förderer 20 erschöpft ist. Die den Heber 24 erreichende Vorrats- oder Zufuhrmenge ist daher kontinuierlich, obgleich der Quarkbereitungsprozeß an sich diskontinuierlich ist. Die Becken 62, 64 dienen als Quarkverweilbereiche für verlängertes Ablaufen- und Reifenlassen, und sie ermöglichen ein schnelles Freimachen (Entleeren) der Gerinnungswannen für neue Arbeitsgänge ohne jede Vergrößerung des Belegungsraums und in vollständig mechanisierter Weise.
Der erfindungsgemäße Apparat ist auch für wirksame mechanisierte Reinigung (Reinigung an Ort und Stelle) ausgelegt. Wenn sich die Becken in der Stellung gemäß Fig. 4 befinden, werden die Reinigungsköpfe aktiviert, wobei sowohl der Kanal 52 als auch die Becken 62, 64 gereinigt werden, während die Becken als Abdeckung für den Kanal dienen.
Obgleich vorstehend eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung beschrieben und dargestellt ist, ist darauf hinzuweisen, daß innerhalb des Grundgedankens der Erfindung verschiedene Änderungen und Abwandlungen möglich sind. Beispielsweise kann die Zahl der der Reifungseinheit zugeordneten Gerinnungswannen unterschiedlich sein; je nach der Auslegung des Aufstellorts können die Gerinnungswannen ggf. nur an einer Seite des Kanals bzw. Profils angeordnet sein. Die Betätigungseinheiten 34, 56, 68 können durch andere, aber äquivalente Einrichtungen, entweder hydraulisch oder elektromechanisch, ersetzt werden. Einige der offenbaren Baueinheiten, wie Förderer 20 oder Hackeinheit 22, können weggelassen oder durch andere Vorrichtungen ersetzt werden.

Claims

1. Apparat zur Herstellung und Reifung von Käsebruch, zur kontinuierlichen Versorgung von Käsebruch, insbesondere für die Herstellung von Pastafilata-Käse, dadurch gekennzeichnet, daß er umfaßt:

einen waagerechten Kanal (52) mit abgerundetem bzw. sich verjüngendem Boden und mit einer am Boden angeordneten, von Motormitteln (56) antreibbaren Förderungs schnecke (54),

zumindest ein im Querschnitt halbkreisförmiges, im Kanal in waagrechter Lage über der Schnecke drehbar gelagertes Becken (62, 64), dessen Durchmesser etwas kleiner ist als die Entfernung zwischen entgegengesetzten Wänden des Kanals, und das von Triebmitteln (68) antreibbar ist, um eine erste Lage mit aufwärts gerichteter Mündung und eine zweite Lage mit abwärts gerichteter Mündung anzunehmen, und

zumindest eine erste, an der Seite des Kanals angeordnete, kippbare Gerinnungswanne (10, 12, 14, 16), die geeignet ist, den Käsebruch in das Becken einzugießen, während dieses in seiner ersten Lage ist.

2. Apparat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er weiter eine zweite Gerinnungswanne umfaßt, die an der entgegengesetzten Seite des Kanals, symmetrisch zu der ersten Wanne, angeordnet ist.

3. Apparat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er eine Mehrzahl von reihenweise im Kanal angeordneten Becken umfaßt, und daß jedem Becken zumindest eine an der Seite des Kanals angeordnete Gerinnungswanne zugeordnet ist.

4. Apparat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß jede Gerinnungswanne eine seitlich aufklappbare Rutsche (46) aufweist.

5. Apparat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Becken ein gelochtes Innenblech (70) aufweist, das mit der Außenwand des Beckens einen Zwischenraum bildet.

6. Apparat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß er weiter zwei entlang der Seitenränder des Kanals angeordnete Rinnen (72, 74) aufweist.

7. Apparat nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß er weiter im Kanal angebrachte Spülköpfe (60) aufweist, für die gleichzeitige Spülung des Kanals und der Becken, während diese in ihrer zweiten Lage sind.

8. Apparat nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß er weiter an einem Ende des Kanals eine Bruchhackeinrichtung (22) aufweist.

9. Apparat nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Bruchhackeinrichtung eine quer zum Kanal, senkrecht zwischen eine kanalschließende und eine ausgetretene Lage unter Wirkung von umkehrbaren Triebmitteln (88, 90) bewegliche Klinge (82) umfaßt, die mit von der Klinge rechtwinklig in parallellen senkrechten Ebenen ausragenden Messern (92) ausgestattet ist.