IT9067266A1

IT9067266A1 - Apparecchiatura per la produzione e maturazione continua di cagliata per l'industria casearia

Info

Publication number: IT9067266A1
Application number: IT067266A
Authority: IT
Inventors: Stefano Tomatis
Original assignee: Cmt Costr Mecc & Tec
Priority date: 1990-04-09
Filing date: 1990-04-09
Publication date: 1991-10-09
Also published as: DK0451373T3; DE69005293D1; ES2047834T3; EP0451373A1; DE69005293T2; IT1240181B; IT9067266A0; US5125329A; EP0451373B1

Description

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce a un apparato per la produzione e maturazione di cagliata, che sia in grado di alimentare sostanzialmente in continuo una linea di lavorazione casearia successiva, particolarmente nella produzione di formaggi a pasta filata, quali mozzarella e simili.

Nella produzione di formaggi a pasta filata sono state sviluppate negli anni passati numerose macchine per meccanizzare diverse fasi della lavorazione, quali la filatura o cottura della cagliata, la formatura della cagliata filata in varie forme ovoidali o cilindriche, il rassodamento delle forme di formaggio in acqua o salamoia fredda, il confezionamento del formaggio finito in imballi di vario tipo. In questo modo si è progressivamente ridotta o eliminata la fatica manuale e la ripetitività, e si è trasformata in gran parte la produzione in un processo continuo, in luogo della lavorazione per lotti che vigeva anteriormente, e che richiedeva un grande impegno di mano d'opera.

Tuttavia non è risultato finora possibile rendere continua la fase iniziale di produzione e maturazione della cagliata, e di alimentazione della cagliata alla macchina filatrice che inizia il processo continuo, perché ciò darebbe inevitabilmente luogo anche a cambiamenti indesiderati di fattori biochimici, e quindi anche ad alterazioni del prodotto rispetto alle aspettative dei consumatori. La cagliatura, la maturazione della cagliata, e il successivo caricamento nella macchina filatrice sono quindi operazioni che si eseguono tuttora per lotti, con manipolazione immediatamente successiva (rottura e avviamento della cagliata alle linee di filatura, formatura e rassodamento) eseguita manualmente: la cagliata viene versata dalle vasche di coagulazione a carrelli mobili, dove viene affettata a mano in blocchi e caricata blocco per blocco, spesso ancora a mano, nelle tramogge delle macchine filatrici o di cottura. Questo modo di operare presenta, oltre all’ovvio svantaggio di costo dovuto al forte impiego di mano d'opera, anche altri inconvenienti quali la fatica e la noia per il personale, nonché soprattutto il contatto fisico fra le persone addette e la cagliata, indesiderabile per motivi d’igiene.

Scopo principale dell’invenzione è quindi di realizzare un impianto o dispositivo che, senza alterare il processo biochimico tradizionale di produzione di cagliata e senza imporre cambiamenti nelle procedure tradizionali di produzione di cagliata, sia però in grado di fornire un’alimentazione sostanzialmente continua e meccanizzata di cagliata matura alla macchina filatrice che inizia la linea continua di lavorazione successiva.

L'invenzione raggiunge i suddetti e altri scopi e vantaggi, quali risulteranno dal seguito della descrizione, con un’apparecchiatura per la produzione e maturazione di cagliata, per l’alimentazione continua di cagliata particolarmente nella produzione di formaggi a pasta filata, caratterizzata dal fatto di comprendere:

un canale orizzontale a fondo rastremato, nel cui fondo è alloggiata una coclea di avanzamento azionabile da mezzi motori;

una culla di sezione semicircolare montata girevolmente in posizione orizzontale nel canale al di sopra della coclea, di diametro poco inferiore alla distanza fra le pareti opposte del canale, e azionabile da mezzi attuatori per assumere una prima posizione con apertura rivolta verso l’alto, e una seconda posizione con apertura rivolta verso il basso; e

almeno una prima vasca di cagliatura ribaltabile disposta affiancata al canale e atta a versare cagliata nella culla mentre essa si trova nella sua prima posizione.

Si descriverà ora più dettagliatamente l’invenzione con riferimento a realizzazioni preferite, rappresentate nel disegno allegato dato a titolo illustrativo e non restrittivo, in cui:

la Flg. 1 è una vista in pianta di un'apparecchiatura della realizzata secondo l’invenzione; e

la Fig. 2 è una vista parziale in prospettiva dell’apparecchiatura della Fig. 1, con alcune parti sezionate, e con eliminazione delle vaeche di cagliatura sul lato destro del matura tore, per chiarezza;

la Fig. 3 è una vista in elevazione dell’apparecchiatura della Fig. 1 in una prima condizione operativa, parzialmente sezionata lungo la linea III— III; e

la Fig. 4 è una vista simile a quella della Fig. 3, in una seconda condizione operativa.

Con riferimento alla Fig. 1, l’apparecchiatura secondo la realizzazione preferita dell’invenzione comprende due coppie simmetriche di vasche di cagliatura ribaltabili 10, 12, e 14, 16, per esempio del tipo descritto nel brevetto italiano anteriore No. 1.162.252, depositato 11 26 febbraio 1980, e disposte in due file simmetriche che si fronteggiano. Tra le due file di vasche di cagliatura è disposto un maturatore semicontinuo di cagliata 18, descritto nel seguito, il quale si estende per l’intero fronte delle due coppie di vasche di cagliatura, ed è collegato per rifornire di cagliata un alimentatore a coclea 20 di tipo convenzionale. L’alimentatore a coclea 20 alimenta la cagliata (come si comprenderà nel seguito) a una taglierina 22 a coltelli rotanti, per sé nota, da cui la cagliata sminuzzata viene alimentata a un elevatore 24 per il rifornimento continuo di macchine operatrici successive, quali filatrici, formatrici, ecc., non illustrate. Una pedana di ispezione 26, munita di scalette d’accesso 28, è sospesa a ponte al di sopra del maturatore 18, nella zona intermedia fra due vasche di cagliatura successive.

Facendo ora riferimento anche alle Figg. 2, 3 e 4, ciascuna delle vasche di cagliatura 10, 12, 14 o 16 è formata da una vasca di grande capacità, quale 10, imperniata in due angoli superiori in basamenti quali 30, sorretti da piedini quali 32, con mezzi attuatori non illustrati per ribaltare la vasca intorno al suo asse d'imperniamento. Su uno o più dei basamenti 30 è montato un quadro elettrico di comando 34. La vasca è provvista di un rubinetto 36 di sfioro del siero, e in essa è montata una lira di taglio quale 38, atta a essere ruotata intorno a un asse 40 ad opera di mezzi motori non illustrati. Preferibilmente, almeno parte della parete laterale della vasca è provvista di intercapedine o camicia d’acqua 42, per mantenere regolata la temperatura interna alla vasca.

Secondo l'invenzione, la vasca 10 è coperta superiormente da un coperchio bombato fisso 44, che si estende per circa 2/3 della bocca della vasca, e da uno sportello quale 46, che copre l’apertura libera dal coperchio 44, e che è incernierato in 48, per potersi aprire e fungere da scivolo come si descriverà nel seguito. Sotto il coperchio 44 è installato un dispositivo di lavaggio 50, per sé noto.

Il maturatore di cagliata 18 comprende un canale 52 definito da pareti laterali convergenti verso il basso, nel fondo del quale è disposta una coclea di avanzamento 54, mossa da mezzi motori quali 56 (Fig. 2). Il canale è sorretto da piedini 58 e lungo le sue pareti interne sono montate testine di lavaggio quali 60, collegate con tubi 61 a impianti di lavaggio per sé noti e non illustrati. In corrispondenza di ciascuna coppia di vasche di cagliatura, rispettivamente 10, 12 e 14, 16, sono montate nel canale rispettive culle di lamiera 62, 64, di sezione semicircolare, di diametro lievemente inferiore alla distanza fra le pareti opposte del canale 52. Ognuna delle due culle 62 e 64 è chiusa da pareti di testa alle due estremità, ed è sopportata girevolmente in corrispondenti travi o coperture trasversali 66, che si estendono sopra il canale 52 nella zona fra le culle. Mezzi attuatori quali un motoriduttore 68 sono previsti per ruotare ciascuna delle culle intorno al proprio asse in modo controllato.

Preferibilmente ognuna delle culle 62 e 64 presenta una lamiera traforata interna 70 che forma un'intercapedine colla lamiera esterna della culla, per consentire l’ulteriore drenaggio della cagliata durante la permanenza nella culla, come si descriverà nel seguito.

Lungo i due lati opposti del canale 52, a livello dei suoi bordi superiori, sono fissate rispettive grondine 72, 74, provviste di tubi di scolo 76, 78 che scaricano in vaschette non illustrate. Anche le grondine 72, 74 sono munite di testine di lavaggio quali 80.

Nel funzionamento dell’apparecchiatura, ciascuna delle quattro vasche di cagliatura 10, 12, 14 e 16 viene caricata in scalamento temporale con latte di cui viene innescata la cagliatura. Quando la cagliata nella prima vasca è pronta, si drena parzialmente il siero attraverso il rubinetto di sfioro 36. La vasca viene poi ribaltata in posizione verticale (vasca sinistra nella Fig. 3), sganciando lo sportello 46 affinché si ribalti per poggiare sul bordo della culla associata e fungere da scivolo per la cagliata che si scarica nella culla 62 (come indicato a tratteggio nella Fig. 3). Il siero in eccesso trafila dietro la cerniera dello scivolo per essere raccolto nelle grondine 72, 74, dalle quali scola in tubazioni di raccolta non illustrate. La vasca di cagliatura viene subito riportata alla posizione orizzontale e può essere ricaricata con latte fresco, per preparare un nuovo lotto di cagliata. La culla 62 viene lasciata nella posizione della Fig. 3 per un'ulteriore maturazione, e al momento desiderato si aziona il motoriduttore 68 per ruotare la culla di mezzo giro, rovesciando così il suo contenuto, ormai rassodatosi in massa relativamente asciutta, nel canale 52 sottostante, dove viene catturato dalla coclea 54 e spinto verso l’alimentatore 20 e la taglierina 22, per essere poi trattato in macchine operatrici successive, per esempio di tipo continuo, quali macchine filatrici, formatrici, ecc.

Caricando le quattro vasche di cagliatura 10, 12, 14, 16 in cadenza opportuna, tenendo conto dei tempi di cagliatura e di maturazione, si può scaricare nuova cagliata matura nel canale 52 man mano che la scorta nell’alimentatore 22 si esaurisce. Il rifornimento di cagliata che arriva all’elevatore 24 è quindi continuo, malgrado che il processo di preparazione della cagliata sia di per sé discontinuo. Le culle 62, 64 fungono così da aree di sosta della cagliata, per il proseguimento del drenaggio e della maturazione, permettendo di liberare rapidamente le vasche di cagliatura per nuove operazioni, senza occupazione supplementare di spazio, e in modo completamente meccanizzato.

L'apparecchiatura secondo l’invenzione è concepita anche per consentire un efficiente lavaggio meccanizzato ( "cleaning-inplace"). Con le culle nella posizione della Fig. 4, si azionano le testine di lavaggio e si lava simultanemente sia il canale 52 che le culle 62, 64, le quali ultime fungono da coperchio per il canale.

Si è descritta e illustrata una realizzazione preferita di apparecchio secondo l’invenzione, ma naturalmente essa è suscettibile di modifiche e varianti nell'ambito dell'idea inventiva. Per esempio può variare il numero di vasche di cagliatura associate al maturatore, oppure, a seconda delle geometrie dei locali occupati, le vasche di cagliatura possono essere disposte su un solo lato del canale. I mezzi attuatori 34, 36, 38 possono essere sostituiti da altri equivalenti, idraulici o elettromeccanici. Alcuni degli organi descritti, quali l’alimentatore 20 o la taglierina 22, possono mancare, oppure essere sostituiti da altri dispositivi.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Apparecchiatura per la produzione e maturazione di cagliata, per l’alimentazione continua di cagliata particolarmente nella produzione di formaggi a pasta filata, caratterizzata dal fatto di comprendere: un canale (52) orizzontale a fondo rastremato, nel cui fondo è alloggiata una coclea di avanzamento (54) azionabile da mezzi motori (56); almeno una culla di sezione semicircolare (62, 64) montata girevolmente in posizione orizzontale nel canale al di sopra della coclea, di diametro poco inferiore alla distanza fra le pareti opposte del canale, e azionabile da mezzi attuatori (68) per assumere una prima posizione con apertura rivolta verso l'alto, e una seconda posizione con apertura rivolta verso il basso; e almeno una prima vasca di cagliatura ribaltabile (10, 12, 14, 16) disposta affiancata al canale e atta a versare cagliata nella culla mentre essa si trova nella sua prima posizione.
2. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che comprende anche una seconda vasca di cagliatura disposta sul lato opposto di detto canale simmetricamente alla prima vasca.
3. Apparecchiatura secondo la rivendicazione 1 o 2, caratterizzata dal fatto che comprende più culle disposte in successione nel canale, e dal fatto che a ogni culla è associata almeno una vasca di cagliatura affiancata al canale.
4. Apparecchiatura secondo una delle rivendicazioni 1-3, caratterizzata dal fatto che ogni vasca di cagliatura presenta uno scivolo laterale incernierato (46).
5. Apparecchiatura secondo una delle rivendicazioni 1-4, caratterizzata dal fatto che ogni culla comprende una lamiera traforata interna (70) formante un’intercapedine colla parete esterna della culla.
6. Apparecchiatura secondo una delle rivendicazioni 1-5, caratterizzata dal fatto di comprendere inoltre due grondine (72, 74) lungo i bordi laterali del canale.
7. Apparecchiatura secondo una delle rivendicazioni 1-6, caratterizzata dal fatto di comprendere inoltre testine di lavaggio (60) montate internamente nel canale per lavare simultaneamente il canale e le culle quando queste sono nella loro seconda posizione.