DE633792C

DE633792C - Verfahren zum Aromatisieren von Malz oder zerkleinertem Malz

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Publication number: DE633792C
Application number: DEB147315D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1929-12-15
Filing date: 1929-12-15
Publication date: 1936-08-06

Description

Verfahren zum Aromatisieren von Malz oder zerkleinertem Malz Wesentlich für die Beliebtheit des Bieres und seine bevorzugte Stelle unter den Getränken ist vor allem sein würziger, malziger Wohlgeschmack; der von der .entsprechenden Beschaffenheit des Malzes abhängt, aus dem es bereitet wird. Das Malz läßt aber häufig zu wünschen übrig, und zwar gibt es verschiedene Gründe, die seine Güte beeinträchtigen. Zunächst sind in neuerer Zeit blasse Biere Mode geworden, was dazu ge# führt hat, daß das Malz möglichst niedrig gedarrt wurde, was aber eine Verschlechterung des Aromas nach sich zieht.
Manchmal wird auch aus Ersparnisgründen zu niedrig gedarrt, oder es wird Kaufmalz verarbeitet, das lange lagert oder bei Versendung, namentlich auf dem Wasserwege, leicht Wasser anzieht.
Die Erfindung bezieht sich nun auf ein Verfahren, ungenügend gedarrtes Malz im Aroma zu veredeln, das Aroma zu erhöhen und etwa erlittene Aromaverluste mindestens wieder auszugleichen.
Man hat selbstverständlich schon früher versucht, die vorerwähnten Mängel von Malz zu beseitigen, und es sind unter der Bezeichnung Nachdarren eine Reihe von Verfahren bekanntgeworden, um den zu. hohen Wassergehalt von Malz zu beseitigen und Schimmelkulturen abzutöten, die sich am Malzkorn gebildet hatten. Das. Nachdarren liegt ja für den Brauer besonders nahe, weil er oft selbst eine Malzerei und damit eine Darre besitzt. Nach den bekanntgewordenen Verfahren wird bei niedriger, um i oo° C liegender Temperatur gearbeitet und lange getrocknet, wodurch die Enzyme, z. B. die Diastase des Malzes, geschädigt oder überhaupt zerstört wurden u. a. m.
Es wurde nun beobachtet und durch Versuche bestätigt, daf, das Aroma des Malzes nicht nur wiederhergestellt, sondern sogar darüber hinaus verbessert werden kann, wenn das Malz schnell stark und nur kurze Zeit erhitzt wird. Die vorher erwähnten Nachteile, Vernichtung der Enzymwirkung usw., -werden dadurch . vermieden und die Diastase wird praktisch nicht geschädigt.
Die Erfindung besteht darin, daß Malz jeder Art, besonders in geschrotetem, gebrochenem oder gemahlenem Zustande auf mindestens 13o° C während einer 3o Minuten nicht übersteigenden Zeitdauer erhitzt wird. Die Behandlung wird unterbrochen, sobald das angestrebte Aromatisieren erreicht ist. Es ist Sache der praktischen Durchführung, festzustellen, wann das gewünschte Aroma erreicht ist, denn die Temperatur und die Zeitdauer innerhalb der erwähnten Grenzen hängen von der Art des Arbeitsgutes ab.
Wenn :es erforderlich ist, kann das Malz vorher, wenn es zu feucht ist, vorgetrocknet, oder wenn es zu trocken ist, angefeuchtet werden.
Nach der Erfindung läßt sich Malz jeder Art und Herstellungsweise, z. B. auch Karamelmalz, im ganzen Korn oder gespalten, geritzt, gebrochen oder geschrotet, ebenso wie die daraus gewonnenen Bestandteile und Erzeugnisse, z. B. Malzextrakt und Trockenwürze, vor einer Weiterverarbeitung ohne: jeden Zusatz wieder aromatisieren oder Aroma anreichern, wie es erforderlich um ein würziges Bier oder sonstiges Erze r=@ nis zu erbalten.
Etwaige Zusätze zum Malz können gleichzeitig mit diesem nach der Erfindung behandelt werden. Das, aromatisierte Malz oder Malzschrot eignet sich auch zur Herstellung besonders aromatischer Malzextrakte, Trokkenwürze u. dgl. Es läl3t sich auch zur Gewinnung aromareicher Spirituosen durch Gärurig und nachfolgende Destillation verwenden.
Zur Ausführung des Verfahrens kann die in der Zeichnung dargestellte Einrichtung verwendet werden, die schematisch im senkrechten Mittelschnitt gezeigt wird.
Die Einrichtung selbst besteht aus dem Rumpfa zur Aufnahme des Arbeitsgutes, beispielsweise Malzschrot. Der Rumpf führt zu einem zickzackförmigen Kanal e, der im wesentlichen aus Glas oder Metall/ besteht und von einer isolierenden Hülle d umgeben ist. Zwischen dem Glas- oder Metallrohr f und der Hülle d befindet sich eine Heizvorrichtung, die hier aus elektrischen Heizelementen g besteht. Ein Schieber c gestattet die Zufuhr des Arbeitsgutes mengenmäßig zu regeln. Die untere öffnung des Kanals e ist mit h bezeichnet. Die Einrichtung .kann unmittelbar oberhalb des Maischbottichs angeordnet sein. Man arbeitet mit dieser Einrichtung in folgender Weise: Das Arbeitsgut tritt nach öffnen des Schiebers c in den Kanal e ein und wird dort durch elektrische Heizelemente rasch erhitzt, beispielsweise auf eine Temperatur von 15ö C. Die Zeitdauer des Erhitzens, die 3o Minuten nicht übersteigt, richtet sich nach der Art des Malzes. Es ist zweckmäßig, durch Vorversuche festzustellen, wie hoch die Temperatur zu treiben ist und wie lange die Zeitdauer .sein muß, ;ährend der das Arbeitsgut den Kanal e jrchströmt. Beim Verlassen des Kanals e crrch die Öffnung lt muß das Malzschrot, 's in den Maischbottich übergeht, genügend aromatisiert sein. Wenn nötig, kann das Arbeitsgut im Rumpf a auch mit Hilfe mechanischer Hilfsmittel in den und im Kanal e befördert werden.
Beispiel Eine bestimmte Menge dunkles Malzschrot wird in der Vorrichtung sehr schnell auf 145'C erhitzt und dort auf dieser Temperatur gehalten. Die Gesamtzeitdauer der Erhitzung beträgt höchstens .15 Minuten und üinerhalb dieser Zeit ist -die angestrebte Verbesserung des Aromas eingetreten.
Das aromatisierte Schrotgut wird sofort, heiß, wie es aus der Vorrichtung herauskommt, eingemaischt, um jede Verflüchtigung des Aromas zu verhindern. Das die Vorrichtung verlassende Schrotgut zeichnet sich durch auffallend feines Malzaroma im Geruch und Geschmack aus, das in die Maische und dann in die Würze übergeht.

Claims

PATrNTANSPRVCHE: I. Verfahren zum Arömatisieren von Malz oder zerkleinerten Malz, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut während höchstens 3o Minuten einer Temperatur von mindestens 130'#C ausgesetzt wird. 2,. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, insbesondere bei Darrmalz oder Darrmalzschrot, gekennzeichnet durch ein aufrecht stehendes, wärmedurchlässiges Rohr (e) und eine isolierende Wand (d), zwischen denen Heiz- oder Bestrahlungseinrichtungen angeordnet sind.