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Verfahren zur Aromatisierung von Margarine. Die Erzielung eines der
Naturbutter ähnlichen Aromas in der Margarine ist eine der wichtigsten Aufgaben
der Kunstspeisefettherstellung, durch deren Lösung das Volksnahrungsmittel Margarine
dem Urprodukt Butter im Geruch und damit im Geschmack erst nahegebracht wird. Seit
vielen Jahren werden von großen chemischen Werken neue Buttersäurepräparate hergestellt
und den :%-largarinefabriken angeboten, um ihrem Erzeugnis einen der Naturbutter
ähnlichen Geruch zu verleihen. Diese wichtige Aufgabe erfüllen die Buttersäurepräparate,
die etwa o Prozent Buttersäure enthalten, nicht; sie werden deshalb in der Praxis
von erfahrenen Fabrikanten nicht gebraucht. Nur Neulinge in der -.\Zargar inelierstellung,
die ihre Erfahrungen noch sammeln müssen, versuchen die Aromatisierung mit diesen
Buttersäure-i, um sie l#ald als u#igeeignet wieder auszuschalten.
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Eine erfolgreichere, wirksamere Gewinnung des Butteraromas in der
liargarine wird durch Milchsäurebakterien herbeigeführt, d-e auch den kennzeichnenden
Buttergeruch in der \ aturbutter hervorrufen. Allein die Züchtung und Anwendung
der betreffeden Kulturen erfordert Sachkunde und strenge Beobachtung von Umständen,
deren Einwirkung von der bakteriologischen Wissenschaft noch nicht völlig erkannt
ist. Durch Witterungs- und a -dere uh bekanntc° Einflüsse versagen die Bakterien
oft die von ihnen erwartete Aromatisierungsle,stun;. Tatsächlich ist die Benutzung
der Milch,#:iurebakterien nur in einigen wenigen Fabriken mit Erfolg eingeführt;
die Wehrzahl der Fabriken besitzt noch kein zuverlässiges, unter allen Fabrikationsverhältnissen
sicheres Aromatisierungsverfahren. Vor allem währt die Haltbarkeit des erzielten
Butterduftes nicht lange genug; oft ist das Butteraroma schon nach wenig Tagen restlos
verflogen, während die Margarine ihre butterähnlichen E'genschaften mindestens drei
Wochen lang erhalten muß.
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Das vorliegende Verfahren hat auf einem neuen Wege das für die Margarine
bestimmte Aroma aus den Fettsäuren der Naturbutter, also aus der für das Ersatzmittel
natürlichsten Quelle gewonnen und damit einen großen Fortschritt bewirkt.
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In dieser Richtung hat bereits ein fast vor 25 Jahren erteiltes
Patent das Problem zu lösen gesucht, ist dabei aber auf halbem Wege steckengeblieben.
Die Fabrik, deren Inhaber damals sein »Verfahren zur Herstellung von Margarine unter
Zusatz des aus Naturbutter gewonnenen Gemisches flüchtiger Fettsäuren:« scbiitzte,
ist bald darauf eingegangen, das '\-erfahren, soviel rekannt, nirgends aufgenoinnien,
das Patent 12872c,, K1. 53h, gelöscht. Der Erfinder ging, wie im Namen und Text
seiner Patentschrift deutlich ausgesprochen ist, von der Annahme aus, daß die Geruchsträger
des Butteraromas in den flüchtigen Fettsäuren zu suchen seien. Er beanspruchte danach
nur die reine, flüchtige, durch Destillation gewonnene Buttersäure, während er den
größten Teil der übrigen Fettsäuren verlorengehen ließ, in der Meinung, daß diese
Fett-
Säuren nutzlos seien und keine Einwirkung auf das Aroma der
Butter hätten. Diese Annahme war grundfalsch. Im Gegenteil hat es sich gezeigt,
daß die reinen, flüchtigen Fettsauren der Butter eher -einen ranzigen, widerlichen
Geruch und Geschmack verursachen, während die Gesamtfettsäuren den Gesamtteil des
Butteraromas beherbergen und demnach einen natürlichen Buttergeruch in der Margarine
erzeugen. Es ist erwiesen., daß, die Aromastoffe der Butter nicht ausschließlich
der aliphatischen Reihe der niederen Fettsauren angehören; es sind vielmehr auch
ketonartige Körper an der Geruchsbildung beteiligt, die den höheren Fettsäuren -zuzuzählen
sind. Zahlreiche Versuche haben dargetan, daß ein der Butter ähnliches Aroma ohne
ranzigen Buttergeschmack nur zu erzielen ist, wenn im Gegensatz zu dem erloschenen
Patent 128729 nach vorliegendem Verfahren die Gesamtmasse der Butterfett-Säuren
verbraucht wird. ?Nach diesem Verfahren erzielt man aus zoo Pfund !Naturbutter 6o
Pfund Butteraroma; ,las Verfahren P o p p e ergab dagegen nur eine Ausbeute von
5 Prozent des Ausgangsmaterials, da nur soviel Fettsäuren des Butterfettes bei 6o°
destiilierhar sind. Es war das Verfahren nach P o p p e übrigens auch ein sehr teueres
Verfahren, da es die Verseifung des Fettes ganz unnötigerweise in Alkohol vornahm,
währe _d nach der vorliegenden Erfindung die Verseifung durch die Reaktionswärme
des Verseifungsprozesses hervorgerufen wird. Ferner spart das neue Verfahren die
Destillation und arbeitet, wie schon angedeutet, ohne jeden Verlust an Fettmasse,
da hierbei die gesamten Butterfettsäuren der Margarine einverleibt werden. Die vorerwähnten
Aromaerzeugnisse sind durchweg braun und dünnflüssig: das vorstehend beschriebene
Präparat ist dagegen von butterartiger Farbe und von der Konsistenz des Butterschmalzes.
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Das neue Verfahren wird zweckmäßig derart ausgeführt, daß die Naturbutter
mit der entsprechenden Menge Alkali verseift, die entstehende Seife gereinigt und
mit Säuren in bekannter Weise zerlegt wird. Diese gewonnenen Gesamtfettsäuren der
Butter finden nach Trennung von dem Waschwasser, Trocknen und Reimgen ohne weiteres
Anwendung zur Aromatisierung der Margarine. Es wird der- Margarine in Mengen von
2 bis 3 kg auf je iooo kg Fettansatz zugesetzt. Die Zusatzmenge richtet sich danach,
ob man pflanzliche oder tierische Margarine herstellt,. auch danach, ob die "L#Iargarineverbraucher
einen stärkeren oder linderen Buttergeruch hevorzugen. In dieser Hinsicht weichen
bekanntlich die Ansprüche der verschiedenen Absatzgebiete voneinander ab.